JPH1156294A - 醤油の色沢安定化法 - Google Patents
醤油の色沢安定化法Info
- Publication number
- JPH1156294A JPH1156294A JP9243532A JP24353297A JPH1156294A JP H1156294 A JPH1156294 A JP H1156294A JP 9243532 A JP9243532 A JP 9243532A JP 24353297 A JP24353297 A JP 24353297A JP H1156294 A JPH1156294 A JP H1156294A
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- Japan
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- soy sauce
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 醤油の色沢安定化
【解決手段】 醤油をプロアントシアニジンに接触処理
する。
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は醤油の色沢安定化法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油は開栓後酸素による褐変反応が進ん
で増色し、商品価値の低下をもたらす一因となる。それ
故、醤油の色沢を安定化させることは業界の永年の懸案
であり、さまざまな角度からの研究がなされてきたが決
定的な技術は未だ開発されていない。
で増色し、商品価値の低下をもたらす一因となる。それ
故、醤油の色沢を安定化させることは業界の永年の懸案
であり、さまざまな角度からの研究がなされてきたが決
定的な技術は未だ開発されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、醤油
の色沢安定化方法を提供することであり、課題解決のた
め種々検討したところ醤油をプロアントシアニジン（以
下、ＰＡ称する。）と接触処理することにより醤油が淡
色化され、また増色が抑制されて色沢安定化に効果のあ
ることを見いだし本発明を完成したのである。
の色沢安定化方法を提供することであり、課題解決のた
め種々検討したところ醤油をプロアントシアニジン（以
下、ＰＡ称する。）と接触処理することにより醤油が淡
色化され、また増色が抑制されて色沢安定化に効果のあ
ることを見いだし本発明を完成したのである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。
明する。
【０００５】本発明の対象となる醤油は、濃口醤油、淡
口醤油、たまり醤油等であり、生醤油でも火入れ醤油で
もよい。これらの醤油をＰＡと接触処理する。本発明に
用いられるＰＡは、各種植物体中に存在する縮合型タン
ニン、すなわちフラバン−３−オールまたはフラバン−
３，４−ジオールを構成単位として縮合もしくは重合に
より結合した化合物群であって、これらは酸処理により
シアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン等のアン
トシアニジンを生成するところからこの名称が与えられ
ているものであり、上記構成単位の２量体、３量体、４
量体さらに１０量体以上の高分子のプロシアニジン、プ
ロデルフィニジン、プロペラルゴニジン等のプロアント
シアニジンおよびそれらの立体異性体等を含むものであ
り、各種植物体、例えばぶどう種子、クランベリー果
実、りんご果実、小豆あるいは杉、桧、松の樹皮等から
抽出して得ることができる。
口醤油、たまり醤油等であり、生醤油でも火入れ醤油で
もよい。これらの醤油をＰＡと接触処理する。本発明に
用いられるＰＡは、各種植物体中に存在する縮合型タン
ニン、すなわちフラバン−３−オールまたはフラバン−
３，４−ジオールを構成単位として縮合もしくは重合に
より結合した化合物群であって、これらは酸処理により
シアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン等のアン
トシアニジンを生成するところからこの名称が与えられ
ているものであり、上記構成単位の２量体、３量体、４
量体さらに１０量体以上の高分子のプロシアニジン、プ
ロデルフィニジン、プロペラルゴニジン等のプロアント
シアニジンおよびそれらの立体異性体等を含むものであ
り、各種植物体、例えばぶどう種子、クランベリー果
実、りんご果実、小豆あるいは杉、桧、松の樹皮等から
抽出して得ることができる。
【０００６】これらのＰＡは市販もされており、例えば
ぶどう種子を原料とする「ＫＰＡ」（キッコーマン
（株））、りんご未熟果を原料とする「アップルフェノ
ン」（ニッカウヰスキー（株））、海岸松の樹皮を原料
とする「ピクノジェノール」（ホーファーリサーチ社
（スイス））等である。
ぶどう種子を原料とする「ＫＰＡ」（キッコーマン
（株））、りんご未熟果を原料とする「アップルフェノ
ン」（ニッカウヰスキー（株））、海岸松の樹皮を原料
とする「ピクノジェノール」（ホーファーリサーチ社
（スイス））等である。
【０００７】醤油とＰＡの接触処理は、例えばＰＡ含有
粉末を醤油中に直接添加、混合する方法、ＰＡを充填し
たカラムに醤油を通過する方法等があるが、予めＰＡ含
有粉末を10〜70%の含水エタノール溶液に溶解後、醤油
に添加、混合してもよい。
粉末を醤油中に直接添加、混合する方法、ＰＡを充填し
たカラムに醤油を通過する方法等があるが、予めＰＡ含
有粉末を10〜70%の含水エタノール溶液に溶解後、醤油
に添加、混合してもよい。
【０００８】接触させる時期は火入れ後のおり引き工程
時に、醤油に添加して接触させる方法が好適であり、Ｐ
Ａ含有粉末を用いる場合には、予めＰＡを他のおり下げ
促進剤等と混合し、これを醤油に添加することにより、
より均一に醤油と接触させることができる。
時に、醤油に添加して接触させる方法が好適であり、Ｐ
Ａ含有粉末を用いる場合には、予めＰＡを他のおり下げ
促進剤等と混合し、これを醤油に添加することにより、
より均一に醤油と接触させることができる。
【０００９】またエタノール水溶液に溶解したＰＡ溶液
を添加する方法は、接触面積が大となり好ましい方法で
ある。
を添加する方法は、接触面積が大となり好ましい方法で
ある。
【００１０】醤油と接触させるＰＡの量は、添加、混合
して接触させる場合、醤油に対し0.005〜1.0%であり、
これより少ないと効果が期待できず、またあまり多すぎ
ると脱色効果が大となり、醤油本来の色沢を失うことと
なる。なお接触時間の制限はない。こうして醤油と接触
させたＰＡはおりと共に沈降するのでこれを除去し、製
品とする。
して接触させる場合、醤油に対し0.005〜1.0%であり、
これより少ないと効果が期待できず、またあまり多すぎ
ると脱色効果が大となり、醤油本来の色沢を失うことと
なる。なお接触時間の制限はない。こうして醤油と接触
させたＰＡはおりと共に沈降するのでこれを除去し、製
品とする。
【００１１】
【発明の効果】この製品は、保存中の増色が抑制された
色沢安定性の高いものであり、また接触処理することに
より醤油の淡色化を計ることが出来る。
色沢安定性の高いものであり、また接触処理することに
より醤油の淡色化を計ることが出来る。
【００１２】本発明の効果を確認するため以下の実験を
行なった。 ＜実験例１＞ぶどう種子を抽出して得られた抽出物の乾
燥粉末(PA含有量40%)1,800mgを50%エタノール含有水溶
液6mlに溶解した。この溶液の全量を濃口火入醤油360ml
に添加し、撹拌して全体を充分に混和した（ＰＡとして
0.2%添加）（試料Ａ）。また、ＰＡを添加直後大量に生
成した沈殿をポアサイズ0.45μmで直ちに濾過したサン
プルを調製した（試料Ｂ）。さらに、対照として濃口火
入醤油360mlに50%エタノール含有水溶液6mlのみを添加
したサンプルを調製した（対照）。以上の様に調製した
3種のサンプルからそれぞれ60mlを採取して80ml容プラ
スチック製容器にそれぞれ入れ、30℃の恒温室内で120
時間ゆるく撹拌し続けた。24時間ごとにサンプルの一部
を採取して、試料Ａについてはポアサイズ0.45μmで濾
過し、その他についてはそのまま直接550nmで比色し
た。このような実験を３回繰り返し行なった結果を表１
に示す。なお数値は550nmにおける吸光度で、３回の平
均値を記した。（数値の大きい方が濃色であることを示
す。）
行なった。 ＜実験例１＞ぶどう種子を抽出して得られた抽出物の乾
燥粉末(PA含有量40%)1,800mgを50%エタノール含有水溶
液6mlに溶解した。この溶液の全量を濃口火入醤油360ml
に添加し、撹拌して全体を充分に混和した（ＰＡとして
0.2%添加）（試料Ａ）。また、ＰＡを添加直後大量に生
成した沈殿をポアサイズ0.45μmで直ちに濾過したサン
プルを調製した（試料Ｂ）。さらに、対照として濃口火
入醤油360mlに50%エタノール含有水溶液6mlのみを添加
したサンプルを調製した（対照）。以上の様に調製した
3種のサンプルからそれぞれ60mlを採取して80ml容プラ
スチック製容器にそれぞれ入れ、30℃の恒温室内で120
時間ゆるく撹拌し続けた。24時間ごとにサンプルの一部
を採取して、試料Ａについてはポアサイズ0.45μmで濾
過し、その他についてはそのまま直接550nmで比色し
た。このような実験を３回繰り返し行なった結果を表１
に示す。なお数値は550nmにおける吸光度で、３回の平
均値を記した。（数値の大きい方が濃色であることを示
す。）
【００１３】
【表１】 増色度：(120時間後のOD−開始時OD) 増色率：(120時間後のOD／開始時OD) 表１から明らかなように、PAと接触させた醤油は対照に
比し、保存中の増色度、増色率共に低く、色沢が安定し
ていることがわかる。
比し、保存中の増色度、増色率共に低く、色沢が安定し
ていることがわかる。
【００１４】＜実験例２＞ぶどう種子を抽出して得られ
た抽出物の乾燥粉末(PA含有量40%)150mg,120mg,90mg,60
mg,30mg,15mg,3mgを秤量してそれぞれを400μlの50%エ
タノール含有水溶液に溶解した。それぞれの溶液の全量
を濃口火入醤油各30mlに投入し計7種のサンプルを調製
した。それぞれのサンプル中にはPA40%含有乾燥粉末が
0.5,0.4,0.3,0.2,0.1,0.05及び0.01%濃度に含有され
る。（ＰＡとしてはそれぞれ0.2,0.16,0.12,0.08,0.04,
0.02,0.004%含有される）これらを撹拌して全体を混和
後、ポアサイズ0.45μmで直ちに濾過して試料１〜７と
した。
た抽出物の乾燥粉末(PA含有量40%)150mg,120mg,90mg,60
mg,30mg,15mg,3mgを秤量してそれぞれを400μlの50%エ
タノール含有水溶液に溶解した。それぞれの溶液の全量
を濃口火入醤油各30mlに投入し計7種のサンプルを調製
した。それぞれのサンプル中にはPA40%含有乾燥粉末が
0.5,0.4,0.3,0.2,0.1,0.05及び0.01%濃度に含有され
る。（ＰＡとしてはそれぞれ0.2,0.16,0.12,0.08,0.04,
0.02,0.004%含有される）これらを撹拌して全体を混和
後、ポアサイズ0.45μmで直ちに濾過して試料１〜７と
した。
【００１５】一方、濃口火入醤油30mlに50%エタノール
含有水溶液400μlを添加したサンプルを対照とした。こ
れらのサンプルを550nmで比色した。結果を表２に示
す。
含有水溶液400μlを添加したサンプルを対照とした。こ
れらのサンプルを550nmで比色した。結果を表２に示
す。
【００１６】
【表２】 実験例１、２の結果から明かなように、プロアントシア
ニジンと接触させた醤油は淡色となり、また醤油に接触
させるプロアントシアニジンの量が多いと、より淡色化
されることがわかる。
ニジンと接触させた醤油は淡色となり、また醤油に接触
させるプロアントシアニジンの量が多いと、より淡色化
されることがわかる。
【００１７】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ 通常の天然醸造濃口醤油の生醤油１kl（食塩濃度16.5
％、全窒素1.59％、アルコール2.5％、糖分2.66％）を
プレートヒーターで80℃、30分間の加熱処理（火入れ）
を行い、直径2mのタンクに入れ、これにプロアントシア
ニジン（「ＫＰＡ−４０」、キッコーマン社製）１kgと
清澄促進剤（シリカ系）2.5kgの混合物を添加し、静か
に混合したのち、3日間静置してオリ引きした。濾液
（清澄液）を１Lペットボトルに充填し、開栓状態で３
０℃の恒温室に１ヵ月間放置後、550nmで吸光度を測定
した。対照としてプロアントシアニジンを混合しないこ
と以外は、上記と全く同様にしてオリ引き、充填、保存
し吸光度を測定した。結果を表３に示す。
％、全窒素1.59％、アルコール2.5％、糖分2.66％）を
プレートヒーターで80℃、30分間の加熱処理（火入れ）
を行い、直径2mのタンクに入れ、これにプロアントシア
ニジン（「ＫＰＡ−４０」、キッコーマン社製）１kgと
清澄促進剤（シリカ系）2.5kgの混合物を添加し、静か
に混合したのち、3日間静置してオリ引きした。濾液
（清澄液）を１Lペットボトルに充填し、開栓状態で３
０℃の恒温室に１ヵ月間放置後、550nmで吸光度を測定
した。対照としてプロアントシアニジンを混合しないこ
と以外は、上記と全く同様にしてオリ引き、充填、保存
し吸光度を測定した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】実施例２ 実施例１と同様にして濃口醤油の火入れを行い、プロア
ントシアニジン（「ＫＰＡ−４０」、キッコーマン社
製）を500gを溶解した50%含水アルコールを5.0L添加
し、更に清澄促進剤（シリカ系）を2.5kg添加し、静か
に混合したのち、3日間静置してオリ引き後、濾過し
た。この醤油を実施例１と同様にボトルに充填、保存試
験を行なったところ、表４に示す結果が得られた。
ントシアニジン（「ＫＰＡ−４０」、キッコーマン社
製）を500gを溶解した50%含水アルコールを5.0L添加
し、更に清澄促進剤（シリカ系）を2.5kg添加し、静か
に混合したのち、3日間静置してオリ引き後、濾過し
た。この醤油を実施例１と同様にボトルに充填、保存試
験を行なったところ、表４に示す結果が得られた。
【表４】
Claims (1)
- 【請求項１】醤油をプロアントシアニジンに接触させる
ことを特徴とする醤油の色沢安定化法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9243532A JPH1156294A (ja) | 1997-08-26 | 1997-08-26 | 醤油の色沢安定化法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9243532A JPH1156294A (ja) | 1997-08-26 | 1997-08-26 | 醤油の色沢安定化法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1156294A true JPH1156294A (ja) | 1999-03-02 |
Family
ID=17105302
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9243532A Pending JPH1156294A (ja) | 1997-08-26 | 1997-08-26 | 醤油の色沢安定化法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1156294A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105249417A (zh) * | 2015-11-21 | 2016-01-20 | 安徽联喆玉竹有限公司 | 一种花锚藨草海棠保健酱油的酿制方法 |
| CN115005364A (zh) * | 2022-05-27 | 2022-09-06 | 江苏大学 | 一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途 |
-
1997
- 1997-08-26 JP JP9243532A patent/JPH1156294A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105249417A (zh) * | 2015-11-21 | 2016-01-20 | 安徽联喆玉竹有限公司 | 一种花锚藨草海棠保健酱油的酿制方法 |
| CN115005364A (zh) * | 2022-05-27 | 2022-09-06 | 江苏大学 | 一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途 |
| CN115005364B (zh) * | 2022-05-27 | 2023-08-22 | 江苏大学 | 一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途 |
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