CN104630016A - 一种黄酒除浊的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种黄酒除浊方法，解决了黄酒在储存或货架期间，极易出现沉淀、混浊与失光的问题。该方法根据黄酒致浊物主要来源于酒中醇溶性蛋白与多酚类化合物结合所致的特征，通过加入含有多个正电荷的澄清剂——壳聚糖可吸附带负电荷蛋白的特性，从源头上抑制了沉淀的产生，并利用了含高碳水化合物的水不溶性淀粉对壳聚糖与醇溶性蛋白形成的复合物等具有较强亲合、吸附、絮凝能力的水不溶玉米面作为助滤剂，常温过滤，不但具有良好的助滤效果，且不会带入与生色物发生配位而使酒体变色的金属离子。本发明确保了产品酒液清澈透明、色泽纯正的外观并达到了品质不变的效果，且成本低、操作简单、易于工业化生产。

Description

一种黄酒除浊的方法

技术领域

本发明涉及发酵酿酒技术领域，具体属于一种黄酒除浊的方法。

背景技术

黄酒是中华民族传统的一种产品，素有“液体蛋糕”的美称。它酒性醇和、营养丰富，具有食用、调味、保健、药用等功能，深受人们喜爱。但大多数黄酒产品在货架期通常出现失光、混浊，甚至沉淀现象，严重影响黄酒的品质和感观。故解决黄酒久置混浊、沉淀难题，对传承黄酒这一中华民族瑰宝具有重要的意义。

黄酒混浊可以分为生物混浊和非生物混浊(冷雾浊和氧化混浊)。生物混浊主要是由原料或发酵、贮存过程中污染微生物所致，可通过彻底灭菌和预防杂菌污染来解决。非生物混浊主要由致浊物之间相互结合所致。其混浊初期，特别是在低温时出现混浊，高温即可溶解时称“冷雾浊”，但黄酒在保存过程中受到外界光照、溶氧等环境因素影响而产生混浊且高温时不溶的沉淀称“氧化混浊”。大量实验事实证明，酒体中富含脯氨酸的醇溶性蛋白与多酚类化合物按化学计量比存在时，富含脯氨酸的蛋白不能提供与-CO-形成氢键的质子，故不能形成在水溶液中稳定存在的均匀水化膜，而是形成易与多酚类化合物结合成大分子的活性中心而沉淀。

基于上述原因，目前黄酒的除浊方法主要有：专利CN1182237C、CN101875898A报道的冷冻过滤法，该法对非生物混浊的冷雾浊非常有效，而对氧化混浊和生物混浊可以说收效甚微，并且能耗也相对较高；专利CN103104030A采用了X-射线照射处理黄酒，对于消除生物混浊有效，而对非生物混浊却难以取得满意结果；专利CN101134937A报道了复合澄清剂、冷冻、超滤相结合的处理方法，虽有一定效果，但能耗较大，设备投资及成本高，并未说明是什么复合澄清剂；专利CN102212452A利用了含多个正电荷的壳聚糖可以吸附带负电荷蛋白的特性，在黄酒中首先加入壳聚糖澄清剂，然后依次加入凹土和硅藻土过滤，除浊效果相对较好，但由于凹土和硅藻土不可避免地会带入酒体一定量的金属离子，特别是过渡金属离子与酒体中生色物配位，使色泽变暗，甚至产生褐变，严重影响感观和产品质量。因此建立一种既能去除混浊，又能确保酒体本色、风味不变的除浊方法势在必行。

发明内容

本发明的目的在于针对黄酒在陈酿或久置时出现的失光、混浊、沉淀问题，提供一种黄酒在久置或货架期既能保持清澈透明，又能达到色泽纯正、品质不变的效果，且无需冷冻节能效果好的除浊新方法。该方法工艺简单、成本较低、易于实现工业化生产。

为实现上述目的，本发明提供的一种黄酒除浊的方法，包括以下步骤：

1)将壳聚糖加热溶于2％的乙酸溶液中；

2)取玉米面用50-60倍重量的水浸洗至少3次，过滤，除去可溶性蛋白，烘干，得到水不溶的玉米面；

3)取待处理的黄酒，先加入壳聚糖乙酸溶液，剂量按每1kg黄酒加入干重0.001-0.01g的壳聚糖加入，搅拌均匀；再加入黄酒重量1-3％的水不溶的玉米面，搅拌均匀，静置1-6h，过滤即可。

所述的壳聚糖脱乙酰度≥90％。

所述的步骤3)中过滤使用的滤膜孔径为≤0.5μm。

所述的水是蒸馏水、去离子水或软化水。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、本发明根据黄酒致浊物主要来源于酒体中富含脯氨酸的醇溶性蛋白与多酚类化合物结合所致的特征，通过计量加入含有多个正电荷的澄清剂——壳聚糖可吸附带负电荷蛋白的特性，以此打破了酒体中醇溶性蛋白与多酚类化合物的化学计量比，从源头上抑制了沉淀的产生。同时避免了酒体中生色物多酚及黄酮类化合物的损失，保证了酒体色泽金黄的外观和抗氧化等生物活性。

2、本发明利用了含高碳水化合物的水不溶性淀粉对壳聚糖与醇溶性蛋白形成的复合物等具有较强亲合、吸附、絮凝能力的水不溶玉米面作为助滤剂，常温过滤，不但具有良好的助滤效果，且不会带入酒体金属离子而与其生色物发生配位变色等现象。确保了产品酒液清澈透明、色泽纯正的外观并达到了品质不变的效果。

3、助滤剂玉米面用后仍然可作为饲料，能降低生产成本，且操作简单、易于工业化生产。

具体实施方式

实施例1

取黄酒10kg加入含0.01g壳聚糖(脱乙酰度≥90％)的100mL 2％乙酸溶液，搅拌15min后，加入以蒸馏水浸洗3次，定性滤纸过滤、烘干的0.2kg玉米面，搅拌20min，静置3h，使用0.45μm滤膜过滤，所得色泽金黄、澄清透明的酒液。

用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为99.1％；该酒经五次冷热交替强化实验(即-4℃冻藏12小时，50-60℃加热12小时，如此处理5次)或放置一年，均未出现混浊与沉淀。

实施例2

取黄酒10kg加入含0.05g壳聚糖(脱乙酰度≥90％)的100mL 2％乙酸溶液，搅拌15min后，加入以蒸馏水浸洗3次，定性滤纸过滤、烘干的0.1kg玉米面，搅拌20min，静置6h，使用0.45μm滤膜过滤，所得色泽金黄、澄清透明的酒液。

用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为98.7％；该酒经五次冷热交替强化实验(即-4℃冻藏12小时，50-60℃加热12小时，如此处理5次)或放置一年，均未出现混浊与沉淀。

实施例3

取黄酒100kg加入含1g壳聚糖(脱乙酰度≥90％)的100mL 2％乙酸溶液，搅拌15min后，加入以蒸馏水浸洗3次，砂棒过滤、烘干的3kg玉米面，搅拌20min，静置6h，使用0.45μm滤膜过滤，所得色泽金黄、澄清透明的酒液。

用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为99.7％；该酒经五次冷热交替强化实验(即-4℃冻藏12小时，50-60℃加热12小时，如此处理5次)或放置一年，均未出现混浊与沉淀。

实施例4

将0.1g壳聚糖(脱乙酰度≥90％)加热溶于100mL 2％乙酸溶液。取50ml黄酒，加入250μL上述壳聚糖溶液，搅拌均匀后加入以蒸馏水浸洗3次，过滤、烘干的0.5g玉米面，搅拌均匀后静置1h，使用0.45μm滤膜过滤。测定经过本发明处理前后黄酒中总糖、非糖固形物、总酸、氨基态氮含量的变化，并以△A值考察褪色情况，以800nm处吸光度值考察除浊情况，如表1。

表1 处理前后黄酒指标的变化

Table 1 Change of indicators on rice wine before and after treatment

由表1可知，处理前后黄酒各指标均符合国标GB/T 13662-2008规定，处理后总糖含量有所提高，这是由于玉米面及壳聚糖均属于糖类物质，使酒体总糖含量升高；处理后非糖固形物有所减少，说明黄酒中的固形物在过滤处理时被滤膜截留，从而提高了酒体稳定性；处理后总酸含量升高，这是由于黄酒在放置过程中可能有部分氧化造成总酸含量增加；处理后氨基态氮含量降低，这是由于本发明主要是利用壳聚糖可吸附带负电荷蛋白的特性达到除浊效果，因此氨基态氮略有减少；处理后的黄酒△A值减少7.5％，表明色度略有减少，但800nm处吸光值大大减小，表明透明程度提高。综上所述，本发明所述除浊方法，既能最大程度地保持原酒品质，又能达到较好的澄清效果。

Claims (4)

1.一种黄酒除浊方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将壳聚糖加热溶于2％的乙酸溶液中；

2)取玉米面用50-60倍重量的水浸洗至少3次，过滤，除去可溶性蛋白，烘干，得到水不溶的玉米面；

3)取待处理的黄酒，先加入壳聚糖乙酸溶液，剂量按每1kg黄酒加入干重0.001-0.01g的壳聚糖加入，搅拌均匀；再加入黄酒重量1-3％的水不溶的玉米面，搅拌均匀，静置1-6h，过滤即可。

2.如权利要求1所述的一种黄酒除浊方法，其特征在于，所述的壳聚糖脱乙酰度≥90％。

3.如权利要求1所述的一种黄酒除浊方法，其特征在于，所述的步骤3)中过滤使用的滤膜孔径为≤0.5μm。

4.如权利要求1所述的一种黄酒除浊方法，其特征在于，所述的水是蒸馏水、去离子水或软化水。