CN102178303A - 一种柚子饮料制作的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子饮料制作的方法，采用现代酶工程技术和分子包埋技术对柚子汁进行澄清和脱苦，得到透明澄清的柚子汁，再配以优质醋和甜味剂制成口感上佳的柚子饮料。本发明先利用果胶酶来澄清柚子汁，然后用羟丙基-β-环糊精来除去柚子汁的苦味，再用膜分离技术来过滤，最后配以高果糖浆，优质醋，这样制作的饮料，货架期较长，长时间存放也不会有沉淀、浑浊，透明性高，本利用本发明所加工出来的柚子饮料澄清透明无苦味，口感好。本发明所加工出来的产品对化学性肝损伤、高血脂、亚健康人群具有辅助保护作用。

Description

一种柚子饮料制作的方法

 

技术领域

一种柚子饮料制作的方法，属于农产品深加工领域。

背景技术

柚子，又名雪柚、抛、文旦等，为柑橘属常绿果树，柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100g可食部分含水88.4g、蛋白质0.7g、脂肪0.6g、糖10、2g、钙41mg、磷43mg、铁O.9mg。此外，还含维生素B、维生素B、维生素C、胡萝卜素等营养成分，这是其他水果所难以比拟的。柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便、促进伤口愈合等功效。是我国南方著名的精品水果，深受国内外广大消费者喜爱。近年来我国大力发展柚子种植业，全国柚类水果年总产量超过160万t，柚子作为典型的热带、亚热带水果，具有甘甜、清爽、风味独特、营养丰富等突出特点，尤其适于加工水果清汁。

随著人民生活水平的提高，对健康的重视高度关注，相比较碳酸饮料而言，果汁所代表的健康理念已成为潮流。柚子饮料作为一种果蔬汁饮料，有着特殊的保健功能，非常适合于中老年人、妇女儿童饮用。但柚子汁经存放或加热处理后会产生令人难以接受的苦味。现在柚子的深加工还远远不够，基本上只是当作鲜果供食用，所以造成每年在柚子产区都有大量的柚子资源浪费。针对上述的问题，市面上也简单的加工出了一些柚子饮料，但是这些柚子饮料货架期较短，时间长了会有少量沉淀、浑浊，透明性不高，苦味也不能完全除尽，影响饮料口感。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种柚子饮料制作的方法，本发明所制作出来的柚子饮料澄清透明无苦味，口感好，长时间存放也不会有沉淀、浑浊。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种柚子饮料制作的方法，其特征在于：本方法采用现代酶工程技术和分子包埋技术对柚子汁进行澄清和脱苦，得到透明澄清的柚子汁，再配以优质醋和甜味剂制成口感上佳的柚子饮料；其操作步骤为：

（1）柚子的预处理：将柚子去皮，取出果肉清洗，去核；

（2）榨汁过滤：将清洗后柚子果肉榨汁，再用100目的筛网过滤得柚子汁；

（3）酶解：按0.12-0.20ml/L的比例加入果胶酶，在pH3.4-3.8，温度为50-55℃条件下酶解2.5-3.5小时，再加热至95-100℃灭酶，再过滤一次，得柚子汁；

（4）脱苦：按照柚子汁的质量比为0.25%的比例将羟丙基-β-环糊精加入柚子汁中，搅拌3小时后用膜分离方法处理，得澄清脱苦的柚子汁；

（5）调配：将占总质量百分比为35%的柚子汁、占总质量百分比为6%的优质醋、占总质量百分比为10%的高果糖浆、占总质量百分比为49%的纯净水搅拌混合30分钟就得透明的柚子饮料，所述搅拌转速为100-200rpm。

所述现代酶工程技术是指利用酶所具有的生物催化功能,借助工程手段将相应的原料转化成有用物质。果胶酶是分解果胶一类的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，果胶酶的作用是：①分解果胶，瓦解植物细胞壁和胞间质，使果胶分解为半乳糖醛酸；②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。柚子在果胶酶的作用下能得到更高更澄清的柚子汁。

柚子饮料货架期较短，只有一个月左右，时间长了会有少量沉淀、浑浊，透明性不高。目前柚子饮料都要采用悬浮剂来起稳定作用，从而减少沉淀，延长货架寿命，但是这样的的饮料口感比较粘稠，透明性不好。采用果胶酶，可使柚子饮料的口感清爽，透明，不产生沉淀，货架寿命达12个月。

分子包埋技术是利用在分子间所形成的疏水性空洞内包埋一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物，从而形成稳定的络合物。这种技术具有一定的乳化、掩盖异味的作用。柚子果汁苦味的产生是柚子在加工取汁的过程中，一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物，从而会使果汁产生苦味。柚子果汁的苦味主要来源于两类化合物：一类是类黄酮化合物，其主要成分是柚苷；另一类是柠檬素，其主要成分是柠碱。本发明采用羟丙基-β-环糊精对果汁进行脱苦，羟丙基-β-环糊精属于环状分子，具有“外亲水，内疏水”的特殊环形立体结构，环糊精这种结构特征能使环糊精与各种固体、液体和气体化合物形成晶体包合物，这种包络复合物相对来讲比较稳定, 容易从溶液中以晶体的形式分离。能消除食品中不愉快的气味和苦味，作为食品添加剂，具有无毒、无味、在人体内易水解为葡萄糖的特点。随着羟丙基-β-环糊精用量的增加，脱苦效果逐步增强，达到去除苦味效果所需的时间逐步缩短。羟丙基-β-环糊精用量为0.25%时，3小时可以去除苦味。目前柚子的苦味一般采用β-环糊精来脱苦，其脱苦率只有70%左右，而本发明采用羟丙基-β-环糊精其脱苦率可达到90%左右。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明先利用果胶酶来澄清柚子汁，然后用羟丙基-β-环糊精来除去柚子汁的苦味，再用膜分离技术来过滤，最后配以高果糖浆，优质醋，这样制作的饮料，货架期较长，长时间存放也不会有沉淀、浑浊，透明性高，本利用本发明所加工出来的柚子饮料澄清透明无苦味，口感好。

2、本发明所加工出来的产品对化学性肝损伤、高血脂、亚健康人群具有辅助保护作用。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要和附图）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1：

参见图1，一种柚子饮料制作的方法，属于农产品深加工领域，本方法是用柚子在机械力作用下压榨出柚子汁，经过澄清脱苦处理，把处理后的柚子汁加入适量的醋、甜味剂等辅料配制成一种果汁饮料产品。其操作步骤为：

（1）柚子的预处理：将柚子去皮，取出果肉清洗，去核；

（2）榨汁过滤：将清洗后柚子果肉榨汁，再用100目的筛网过滤得柚子汁；

（3）酶解：按0.12-0.20ml/L的比例加入果胶酶，在pH3.4-3.8，温度为50-55℃条件下酶解2.5-3.5小时，再加热至95-100℃灭酶，再过滤一次，得柚子汁；

（4）脱苦：按照柚子汁的质量比为0.25%的比例将羟丙基-β-环糊精加入柚子汁中，搅拌3小时后用膜分离方法处理，得澄清脱苦的柚子汁；

（5）调配：将占总质量百分比为35%的柚子汁、占总质量百分比为6%的优质醋、占总质量百分比为10%的高果糖浆、占总质量百分比为49%的纯净水搅拌混合30分钟就得透明的柚子饮料。

实施例2：

将添加有不同计量的果胶酶的柚子汁分别室温下放置12个月，当果胶酶用量占柚子汁质量的百分比大于0.19%时，柚子汁中无沉淀。如下表1：

表1：果胶酶澄清果汁的实验

添加果胶酶的量(%)	0.10	0.13	0.16	>0.19
					果汁放置12个月的澄清情况	+++	++	+	—

注：+表示有沉淀的程度；—表示基本上无沉淀。

实施例3：

将添加有不同计量的羟丙基-β-环糊精的柚子汁分别室温下放置12个月，当羟丙基-β-环糊精用量占柚子汁质量的百分比为0.25%时，柚子汁中的苦味基本被脱除，而当羟丙基-β-环糊精用量占柚子汁总质量的百分比大于0.25%时，柚子汁中的苦味完全被脱除。如下表2：

表2：羟丙基-β-环糊精脱苦味的实验

添加羟丙基-β-环糊精的量(%)	0.10	0.15	0.20	0.25
					苦味脱去的程度	+	++	+++	++++

注：+表示只脱去了一点苦味；++++表示基本上脱去了苦味。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (1)

1.一种柚子饮料制作的方法，其特征在于：本方法采用现代酶工程技术和分子包埋技术对柚子汁进行澄清和脱苦，得到透明澄清的柚子汁，再配以优质醋和甜味剂制成口感上佳的柚子饮料；其操作步骤为：

（1）柚子的预处理：将柚子去皮，取出果肉清洗，去核；

（2）榨汁过滤：将清洗后柚子果肉榨汁，再用100目的筛网过滤得柚子汁； 

（3）酶解：按0.12-0.20ml/L的比例加入果胶酶，在pH3.4-3.8，温度为50-55℃条件下酶解2.5-3.5小时，再加热至95-100℃灭酶，再过滤一次，得柚子汁；

（4）脱苦：按照柚子汁的质量比为0.25%的比例将羟丙基-β-环糊精加入柚子汁中，搅拌3小时后用膜分离方法处理，得澄清脱苦的柚子汁；

（5）调配：将占总质量百分比为35%的柚子汁、占总质量百分比为6%的优质醋、占总质量百分比为10%的高果糖浆、占总质量百分比为49%的纯净水搅拌混合30分钟就得透明的柚子饮料，所述搅拌转速为100-200rpm。

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