JPH01228449A - 食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食品の保存方法に関し、詳しくは特定の分子量
のキトサン酸分解物を添加して食品の保存性を向上させ
る方法に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］本発明
において米飯類とは、米を主材とし、水のみで炊飯した
白飯や、鶏肉・牛肉等蓄肉、まぐろ、えび等の魚介類、
にんじん、ごぼう、たけのこ等野菜を単独もしくは適宜
組合せ、醤油、砂糖等の調味料を米と一緒に炊飯もしく
は白飯に混ぜ込んだ五目飯、味付飯のばか炒めた焼飯、
酢に塩、砂糖等を溶解したいわゆる合わせ酢を白飯に混
合したすし飯、さらにはモチや赤飯を意味する。

また、小麦加工品とは、うどんやそばなど生麺もしくは
これらをゆでたゆで麺やゆでたスパゲツティなどを含む
麺類、ぎようざやシューマイ、ワンタン、春巻き等の皮
、パンを意味する。食肉加工品とは、豚肉や牛肉、馬肉
、羊肉、家きん肉。

兎肉等畜肉を主原料として作られるハム、ソーセージ、
ベーコン、ハンバーグステーキ等を意味する。さらに、
あん類とは、原料の雑豆を煮熟。

磨砕、篩別、水晒し、脱水した生あん、生あんや煮熟豆
に砂糖その他糖類を加えて加熱しながら練った練りあん
等を意味する。また、調味料類とは、醤油及び醤油にだ
し汁やグルタミン酸ソーダ、リボタイドのような化学調
味料、砂糖１　ミリン、食塩、香辛料などを加えた麺つ
ゆ類や焼肉のタレのようなタレ類に加工された醤油加工
品；味噌及び即席味噌汁やタレ類のように味噌を調味加
工した味噌加工品；各種ソース類：発酵によって得られ
た香味液に糖類、その他必要に応じて呈味剤香料などを
加えたミリン風調味料（甘味系）；発酵調味料（塩ミリ
ン系）などを意味する。

これら食品は、微生物が繁殖しやすい為、パンや食肉製
品、あん類、醤油、味噌には合成保存料の使用が認めら
れている。しかし、これら合成保存料の安全性に対する
消費者の不信感が近年強まっており、その使用が忌避さ
れる傾向が強まっている。

また、醤油や味噌のように、食塩の多量添加により製造
工程中および製品の微生物による腐敗防止を図っている
ものもある。しかし、最近の減塩志向により食塩添加量
を下げた製品も市販されるようになり、ますます安全且
つ簡便な方法で微生物による腐敗を防止し、保存性を向
上させることが切望されている。

［課題を解決するための手段コ そこで本発明者らは、上記欠点を解消すべく鋭意研究を
重ねた結果、特定の分子量を有するキトサン酸分解物を
米飯類又は小麦加工品や食肉加工品、あん類、調味料類
の製造工程中に添加すれば保存性が向上することを見出
し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は分子量が１００００〜５００００で
あるキトサン酸分解物を添加することを特徴とする米飯
類又は小麦加工品１食肉加工品、あん類。

調味料類の製造法を提供するものである。

本発明で用いるキトサンは、甲殻類、昆虫類。

貝類などの下等動物の外皮骨格組織の成分および菌類の
細胞壁成分として知られているキチンを原料とし、これ
をアルカリ処理などの常法により、脱アセチル化して得
られるものである。

本発明で使用するキトサン酸分解物としては特願昭６２
−２８４１９２号明細書に記載された食品用保存剤等が
主成分として使用される。

本発明ではこのキトサンを酸加水分解して得られる分解
物で、分子量が１００００〜５００００のものを有効成
分とするが、キトサンの酸分解に使用する酸としては有
機酸あるいは無機酸のいずれでもよい。ただし、食品に
添加することを考慮し、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ
酸あるいは塩酸など、通常食用に供される酸を用いるこ
とが望ましい。酢酸を含有する食品としては食酢が良く
知られており、香味の面からも食酢は好ましい。

キトサンの酸分解条件は、酢酸を用いる場合はキトサン
２重量％に対し、酢酸濃度０．５〜２０％（Ｗ／Ｖ）　
、好ましくは１．５〜５％（ｗ／Ｖ）　テｌｏｏ　〜１
２１℃、５〜１８０分間加水分解処理すればよく、大略
１００℃の場合には６０〜１８０分間、１２１　’Ｃの
場合には５〜６０分間加水分解処理すれば十分である。

その他、乳酸１クエン酸、リンゴ酸などの有機酸を用い
る場合も、酢酸濃度と同じ酸濃度にすれば上記の条件が
適用である。また、塩酸を使用する場合は塩酸濃度０．
０５〜２．ＯＮ、好ましくは０．１〜０．５　Ｎで１０
０〜１２１℃、３〜１８０分間加水分解処理すればよく
、大略１００℃の場合には６０〜１８０分間、１２１℃
の場合には３〜６０分間加水分解処理すれば十分である
。キトサンの酸加水分解条件が厳しい場合、有効成分で
ある分子量１００００〜５００００の両分が更に分解低
分子化してしまい抗菌活性が低下する。また、酸加水分
解条件がゆるやかな場合、分子量５００００以上の高分
子画分が多くなり、有効成分である分子量画分の収量が
減少する上に、渋味を呈するようになる。従って、キト
サンの酸分解条件は上記設定範囲で正しく行なわれなけ
ればならない。なお、本発明において分子量の測定は透
析法あるいはゲル濾過法により行なった。

このようにして得られたキトサン酸分解物は水酸化ナト
リウム等により中和した後、米飯類又は小麦加工品１食
肉加工品、あん類、調味料類に添加する。なお、上記の
酸の代りにキトサン分解酵素を使用したキトサン酵素分
解物も利用可能である。

また、キトサン酸分解物に酢酸含有液を混合して米飯類
又は小麦加工品１食肉加工品、あん類。

調味料類に添加することも可能であり、この場合、酢酸
含有液単独で添加する場合に比べ酢酸含有液の添加量が
少なくてよいため、酸味を呈することもなく、保存性を
向上出来る。キトサン酸分解物に混合する酢酸含有液と
しては、香味の面から食酢が特に好ましい。なお、キト
サン酸分解物に酢酸含有液を混合する場合、特許第９５
９２２２号等に記載した食酢溶液の製法のごとく酢酸の
重量１に対して卵殻１重炭酸ソーダおよびカセイソーダ
の中の１ｆ！！もしくは２種以上の物質を０．２９〜１
．１０の割合で食酢に加えて酢酸の重量パーセントより
も酢酸塩の重量パーセントの方が高くなるように調整し
た食酢溶液（ただし、卵殻または重炭酸ソーダを単独で
加える場合は０．６０〜１．１０、カセイソーダを単独
で加える場合は０．２９〜０．５３の割合で食酢に加え
て調整した食酢溶液）を混合して添加することにより、
食味が良好なうえ、保存性に優れた米飯類又は小麦加工
品１食肉加工品、あん類、調味料類を製造することがで
きる。

キトサン酸分解物の添加量は、米飯類の製造の場合、生
米に対しキトサン固型分として０．０１〜１％（Ｗ／Ｗ
）　、小麦加工品の場合、小麦粉に対しキトサン固型分
として０．００６〜０．６％（Ｗ／Ｗ）が望ましい。

食肉加工品の場合、出来上がり製品重量に対しキトサン
固型分として０．００５〜０．５％（Ｗ／Ｗ）が望まし
い。

あん類の場合、出来上がり製品重量に対しキトサン固型
分として０．００５〜０．５％（Ｗ／Ｗ）が望ましい。

また、調味料類の場合、出来上がり製品重量に対しキト
サン固型分として０．００５〜０．５％（Ｗ／Ｗ）が望
ましい。

キトサン酸分解物の添加量が少なすぎると、防腐効果が
期待できず、添加量が多過ぎると、キトサン特有の渋味
が発現し、食味に悪影響を及ぼす。また、添加する時期
については制限がなく、加熱工程、調合工程、漬は込み
工程、熟成工程。

混合練成工程、充填工程等の適宜の時期に添加出来る。

米飯類では炊飯前あるいは炊飯後のいずれでもよく、ま
た炊飯前と炊飯後の両方に分けて添加してもよい。また
、炊飯時に五目飯のように醤油。

砂糖など調味料を添加する際に合わせて添加しても良い
。小麦加工品の場合、キトサン酸分解物の添加はその製
造工程中であれば任意であるが、混捏過程において添加
するのが好ましい。

しかし、ゆでうどんやゆでそばのような生うどんや生そ
ばををゆでる工程がある製品では、ゆでる工程において
添加し生うどんや生そばにキトサン酸分解物の必要添加
量を吸収、吸着させることも可能である。

一方、食肉加工品の場合、原料肉の塩漬工程やソーセー
ジやハンバーグステーキ等では原料肉と粘着補強剤や調
味料等を練り合わせる工程で添加することが出来る。

あん類の場合、煮熟工程で添加することが好ましい。調
味料類の場合は、原料調合工程で添加することが好まし
い。但し、醤油や味噌では製造工程の微生物汚染を防止
するには、添加量を十分考虜し、原料調合工程で添加す
ればよい。また、製品の保存性向上の為には、熟成工程
あるいは充填工程で添加すればよい。

［実施例］ 次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ キトサン（東京化成工業株式会社製）２重量％を３％（
Ｗ／Ｖ）の酢酸溶液に溶解しキトサン溶液とし、１２１
℃で６０分加圧加熱処理して加水分解を行なった。次い
で、水酸化ナトリウムを用いて中和し、キトサン酸分解
物（＾）を得た。

精白米１５００ｇを水洗したのち、第１表に示した量の
キトサン酸分解物（Ａ）に水を加え２２５０ｍｊ＋とし
た試験液を加えて市販電気炊飯器を用い炊飯した。炊飯
終了した白飯は食味試験及び冷却後トレイバックに入れ
、３０℃で保存試験を行った。この結果を第１表に示す
。なお、表中の−は腐敗せず、＋は腐敗したを示し、食
味評価は２０人のパネラ−の総合評価で示した。

第　　１　　表 第１表より明らかなように、キトサン酸分解物（Ａ）の
添加量は、キトサン固型分として生米に対し０．０１〜
１％（Ｗ／Ｗ）が保存性１食味の面から良好であると判
断された。

実施例２ 精白米１５００ｇを水洗し、そこに２ｃｍ角程度に切っ
た鶏肉３００ｇ、ｌａ切りしたニンジン１００ｇ。

水につけ戻しておいた干しいたけ１０枚を繊切りにした
もの及び醤油１００ｍＲと実施例１で得られたキトサン
酸分解物（Ａ）　５０ｍＮ、食酢（酸度１０％のもの）
　１０ｍＪに水を加えて２２５０ｍ１としたものすべて
を加えよく混合攪拌し、通常通り炊飯して炊き込み飯（
Ａ）を作った。上記のうちキトサン酸分解物（Ａ）及び
食酢を水に代替したこと以外は同様に炊飯した炊き込み
飯（対照）を作った。また、上記のうちキトサン酸分解
物（Ａ）は無添加とし、食酢３０ｍ１＋に水を加えて２
２５０ｍｊ！とじたこと以外は同様に炊飯した炊き込み
飯（Ｂ）を作った。これら製品について実施例１と同様
に保存試験及び食味評価を行った。その結果を第２表に
示す。

第２表 第２表より明らかなように、製品Ａ、Ｂは微生物の繁殖
を制御し腐敗を遅延させる効果は同じであるものの食味
評価より製品Ａが優れていることがわかる。

実施例３ キトサン（東京化成工業株式会社製）２重量％を０．２
Ｎ塩酸に混合溶解しキトサン溶液とし、１００℃で１２
０分間加熱処理して加水分解を行なった。次いで、水酸
化ナトリウムで中和し、キトサン酸分解物（Ｂ）を得た
。

（１）配合割合 イ）中種 小麦粉（強力粉）７０ｋｇ イースト　　　　　　　　３　〃 イーストフード　　　　　０，１〃 脱脂粉乳　　　　　　　２　〃 水　　　　　　　　　　　　　　　　４２　８口）本生
地 小麦粉　　　　３０　ｌａｇ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　　５　　〃食　　　
塩　　　　　　　　　　　　２　　〃マーガリン　　　
　　　　６　〃 傘　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１８　　　〃命中試験サンプル　　　　　　＋ 幸試験サンプルに含まれている水分量を考慮して水量を
選定する。

製　品　　″”試験サンプル Ａ　　キトサン酸分解物（Ｂ）４　　　％″Ｂ　　プロ
ピオン酸カルシウム　　０．１５％１およびフマル酸０
．０４４％１ Ｃ無添加 中小麦粉に対する重量％を示す。

（２）製造法 上記組成の中種をミキシングしく低速、２分）、第１発
酵室（温度２６℃）にて２時間発酵させる。次いで、こ
れに上記組成の本生地を加え、ミキサーにて混合（低速
、２分、高速、５分）する。

フロア−タイムとして１５分放置後、分割、丸目し、生
地の回復時間としてベンチタイムとして１５分置く。し
かる後、ホイロ室（温度３５〜３８℃）にて３０〜４０
分第２発酵を行なう。発酵終了後、焙焼炉にて温度２２
０〜２３０℃で焼き上げる。

焼ぎ上げ３時間後にスライスした食パン４枚宛をポリエ
チレンフィルムにて包装した。各製品１００パツクを試
料として温度３０℃、湿度７０〜９０％の室に保存し、
所定時間毎にカビ類の発生の有無を測定した。得られた
結果を第３表に示す。

第　　３　　表 保存時間（ｈｒ） 製　　品　　本」ＬＡ」虹と　　叩　７’２　８４　　
旦　Ｕ」Ａ　　　４３．０−−　−　士　士 ８　　４２．８　　−　−　±　十　廿Ｃ４１，８−−
±　＋　← 注）−：カビの発生が認められない。

±；カビの発生がわずかに認められる。

＋；カビの発生が認められる。

＋：カどの発生が多く認められる。

水分の測定：赤外線水分計を用いた。

次に、経験豊かな５名のパネルにより、各製品の外観お
よび内相審査を行なった結果を第４表に示す。

第　　４　　表 Ａ　　１０１０１０１０　１０１０１０１０１０Ｂ　　
１０１０１０９　９１０１０８９Ｃ１０１０１０１０１
０１０１０１０１０注）評価は１０点法により行なった
。

上記結果より明らかなように、本発明の方法によって得
られるパン類は、１２０時間保存後においても殆んどカ
ビ類の発生が認められなかった。さらに、本発明の方法
によって得られる製品は外観および内相において無添加
のものと比較して何ら遜色がない。すなわち、一般に保
存料を添加したパンは外観的に体積と皮質が劣り、内相
に関しては香り、味、さらにはすだちや触感も劣ること
が知られているが、本発明の製品はこのような欠点がな
い。

実施例４ キトサン（東京化成工業株式会社製）５重量％を０．５
Ｎ塩酸に混合溶解しキトサン溶液とし、１００℃で１８
０分加熱処−理して加水分解を行なった。次いで、水酸
化ナトリウムで中和し、キトサン酸分解物（Ｃ）を得た
。

牛肉をひき肉にしたもの６００ｇに細断したタマネギ３
００ｇ、小麦粉１００ｇ、鶏の全卵液６０ｇ、塩１０ｇ
、香辛料適量に対しキトサン酸分解物（Ｃ）を第５表に
示した所定量に水を加えて最終１５０ｍｊ）としだもの
すべてをよく混合した。次いで、適当な大きさに整形後
、常法通り焼いてハンバーグステーキ（１２００ｇ）を
作った。このハンバーグステーキについて食味試験及び
トレイパックに入れ３０℃で保存試験を行った。これら
の結果を第５表に示す。なお、表中の−は腐敗せず、＋
は腐敗したを示し、食味評価は２０人のパネラ−の総合
評価で示した。

第５表 第５表より明らかなように、キトサン酸分解物（Ｃ）の
添加量は、キトサン固形分としてハンバーグステーキ出
来上がり重量、に対して０．００５〜０．５％（Ｗ／Ｗ
）が保存性１食味の面から良好であると判断された。

実施例５ あずき１　ｋｇを水に浸漬膨潤後、実施例１で得られた
キトサン酸分解物（Ａ）を第６表に示した所定量に水を
加えて最終２ｊ２とした液と共に煮熟し、豆をつぶし種
皮を除いて生あん２ｋｇを作った。この生あんについて
食味試験及び小袋に詰め密封後、３０℃で保存試験を行
った。これら結果を第６表に示す。なお、表中の−はガ
ス発生なし、＋はガス発生ありを示し、食味評価は２０
人のパネラ−の総合評価で示した。

第　　６　　表 第６表より明らかなように、キトサン酸分解物（Ａ）の
添加量はキトサン固型分としてあん出来上がり重量に対
して０．００５〜０．５％（Ｗ／Ｗ）が保存性９食味の
面から良好であると判断された。

実施例６ 糖類５０％（Ｗ／Ｗ）　、呈味剤フレーバー香味液２０
％（Ｗ／Ｗ）に実施例３で得られたキトサン酸分解物（
Ｂ）を第７表に示した所定量加え、さらに水を加えて最
終出来上がり１００％（Ｗ／Ｗ）　　とし、みりん風調
味料を作った。このみりん風調味料について食味試験及
び小袋に詰め密封後、３０ｔで保存試験を行った。これ
らの結果を第７表に示す。なお、表中の−はガス発生な
し、＋はガス発生ありを示し、食味評価は２０人のパネ
ラ−の総合評価で示し第７表より明らかなように、キト
サン酸分解物（Ｂ）の添加量は、キトサン固型分として
みりん風調法科製品重量に対して０，００５〜０．５％
（Ｗ／Ｗ）が保存性１食味の面から良好であると判断さ
れた。

実施例７ 生醤油（食塩１７．０％、アルコール分０．５％。

全窒素１．５％）　ｌｏｏｏｍｌに対し■実施例１で得
られたキトサン酸分解物（Ａ）　２０＋ｎｊ）添加した
もの（製品１）、０９５％アルコールを２０ｍＲ添加し
たもの（製品２）、■水２０ｍｊ！添加したもの（対照
）それぞれをビン詰めし、３０℃で保存し産膜酵母の発
生日数及び実施例１と同様に食味評価を行った。その結
果を第８表に示す。

第　　８　　表 表８より明らかなように、本発明品は同じ天然保存料で
あるアルコールより保存性１食味で優れていることかわ
かる。

実施例８ 小麦粉４ｋｇに対し食塩１５０ｇ、試験液として実施例
３で得られたキトサン酸分解物（Ｂ）　２００ｍｊ！　
。

醸造酢（酢酸酸度ｌＯ％のもの）１１に水酸化ナトリウ
ム３３．３ｇを加えて混合して得た液５０ｍｊ＋及び水
１２５０ｍｇ加え、よく混ねつ、めん打ちを行いうどん
を作った。対照として試験液を添加しないで水１５００
＋ｎＮ加え上記と同様にうどん（対照）を作った。

本発明により得られたうどんは歯ごたえもよく、しかも
ネト菌やカビの発生のない保存性に優れたうどんを製造
することが出来た。

実施例９ 実施例８で得られたうどん（対照）Ｉｋｇを沸騰水中で
ゆで、水冷後、実施例３で得たキトサン酸分解物（Ｂ）
　ｌｏ％（Ｖ／Ｖ）を含む水槽に１分間浸漬後、包装し
てゆでうどんを製造したところ、本発明の処理を行わな
いものに比べ歯ごたえが良く保　　−存性に優れたゆで
うどんが得られた。

実施例１Ｏ 小麦粉１０ｋｇに対し食塩１００ｇ、実施例３で得たキ
トサン酸分解物（Ｂ）　４００ｍρを温湯５ｆｔに溶か
し、小麦粉に加えよくこね、３０分間生地をわかした後
、うすくのばし直径８ｃｍの円形に切断し、ぎようざの
皮を作ったところ、保存性に優れたぎようざの皮を得る
ことが出来た。

実施例１１ 豚のもも肉１ｋｇに塩２０ｇ、硝酸カリウム２ｇ。

亜硝酸ナトリウム０．２ｇの混合塩を肉によくすり込み
、３℃で２日放置し血続りを行った。次いで、０．１％
（Ｗ／Ｖ）　ノ硝酸カリウム、０．０５％（Ｗ／Ｖ）の
亜硝酸ナトリウム、１．５％（Ｗ／Ｖ）の砂糖及び試験
液を１８％の食塩水に溶かし、この中に前記血続り処理
を行った肉を３℃、１０日間の浸漬（塩漬け）を行った
。

製　　品　　　　　　　試　　　験　　　液キトサン酸
分解物（Ａ）２　　％（Ｗ／Ｖ）Ｂ　　　　　　〃　　
　　　　１０　％（Ｗ／Ｖ）Ｃソルビン酸カリウム　　
　０．２％（Ｗ／Ｖ）Ｄ水 塩漬終了後、水洗し塩出しを行った。次いで、常法に従
い燻煙処理を施し生ハムを製造し、１５℃での保存試験
及び実施例１と同様に食味試験を実施した。結果を第９
表に示す。

第　　９　　表 上記表より明らかなように本発明により製造した生ハム
は保存性１食味に優れていることがわかった。

実施例１２ 豚の可食部分をひき肉にしたもの３００ｋｇにデンプン
１５ｋｇ、塩３　ｋｇ、すりおろしニンニク５　ｋｇ、
化学調味料及び香辛料を適量加え、さらに実施例３で得
られたキトサン酸分解物（Ｂ）８Ｉｔと醸造酢（酢酸酸
度１０％のもの）ＩＪ２に卵１３０．０ｇ　、重炭酸ナ
トリウム１４．０ｇおよび水酸化ナトリウム６．８７ｇ
を加えて混合した液４℃をすべて加えてよく混合し、常
法に従いケーシング充填後、加熱、冷却してソーセージ
を製造したところ、食味の良い保存性に優れたソーセー
ジを製造することが出来た。

実施例１３ あずき１　ｋｇを水に浸漬膨潤後、水２１を加え煮熟し
たのち、豆をつぶし豆の種皮を除いて生あん２ｋｇを作
った。次いで出来上がった生あんに砂糖１ｋｇと、■実
施例３で得たキトサン酸分解物（Ｂ）１００ｍｉ＋を加
えたもの（製品１）、■実施例３で得たキトサン酸分解
物（Ｂ）　７０ｍｇに酢酸酸度ｌＯ％の醸造酢１１に卵
Ｗｕ３０ｇ、重炭酸ナトリウム１４ｇおよび水酸化ナト
リウム６．６７ｇを加えて混合した液３０ｍ１を加えた
もの（製品２）、■ソルビン酸カリウム３ｇを水１００
ｍρを溶解したもの（製品３）、■水１００ｍＡ＋を加
えたもの（対照）を各々加え、加熱しよく練り上げた後
、冷却して生こしあんを作った。これら製品を各々小袋
に密封し３０℃で保存し、酵母による発泡の有無を調べ
た。その結果を第１０表に示す。

第　　１０　表 一：発泡認められず　＋：発発泡り 表より明らかなように、本発明品は合成保存料と同等以
上の保存効果が認められた。

実施例１４ 糖類５０％（Ｗ／Ｗ）　、呈味剤フレーバー香味液２０
％（Ｗ／Ｗ）　　に試験液を加え水で加水し１００％と
したみりん風調法科を作った。

キトサン酸分解物（Ｂ）１％（Ｖ／Ｗ）Ｂ　　醸造酢 （酢酸酸度５％のもの）　２％（Ｖ／Ｗ）Ｃ水 これら製品を小袋に密封し３０℃で保存し、酵母による
発泡の有無を調べた。また、食味評価を実施例１と同様
に実施した。これらの結果を第１１表に示す。

第　　１１　　　表 （−）・・・発泡認められず （＋）・・・発泡あり 表１１より明らかなように製品Ａが保存性１食味がより
良いことがわかった。

実施例１５ 米及び種１を用いて常法に従って得られた米麺５０ｋｇ
に食塩７．５ｋｇを混合して塩切り麹としたものに、常
法により蒸煮し冷却した大豆２５ｋｇを混合し仕込みを
行い発酵、熟成させた。出来上りだ味噌１　ｋｇ当り実
施例１で得られたキトサン酸分解物（Ａ）　２０＋ｎｊ
！と醸造酢（酢酸酸度ｌＯ％のもの）ｔＩｔに重炭酸ナ
トリウム７０ｇを加えて混合した液（酢酸酸度５％）　
１０＋ｎｊ！を添加しよく混合後、常法通り袋詰包装し
て味噌を製造したところ、食味のよい保存性に優れた味
噌を製造することが出来た。

実施例１６ 醤油１８λ、かつおのだし汁４５に、ミリン５ｍ。

砂ｌ　１０Ｊ、化学調味料１ｋｇに実施例３で得られた
キトサン酸分解物（Ｂ）３ｆｔと醸造酢（酢酸酸度５％
のもの）　０．５　ＪＺを加え、水を加えて１００　ｕ
としビン詰工程を経てめんつゆを製造したところ、美味
しく保存性に優れためんつゆが製造出来た。

実施例１７ 濃口醤油３５０Ｉ１．、白味噌１００ｋｇ　、醸造酢（
酢酸酸度１０％のもの）　５０４２　、砂糖３００ｋｇ
　、ミリン５０℃９食塩１５ｋｇ、化学調味料３０ｋｇ
、おろしニンニク２０ｋｇ、オニオンパウダー１５ｋｇ
、おろし主要５ｋｇに実施例３で得られたキトサン酸分
解物（Ｂ）　３０ｆｔを加え、さらに水を加えて最終１
０００ｆＬとし、よく混合し攪拌して焼肉のタレを製造
したところ、味の良い保存性に優れた焼肉のタレを製造
することが出来た。

［発明の効果］ 本発明によれば、食味が良好で且つ安全に保存性を高め
た食品が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）分子量が１００００〜５００００であるキトサン酸
   分解物を添加することを特徴とする米飯類又は小麦加工
   品の製造法。 ２）分子量が１００００〜５００００であるキトサン酸
   分解物を添加することを特徴とする食肉加工品の製造法
   。 ３）分子量が１００００〜５００００であるキトサン酸
   分解物を添加することを特徴とするあん類の製造法。 ４）分子量が１００００〜５００００であるキトサン酸
   分解物を添加することを特徴とする調味料類の製造法。 ５）キトサン酸分解物が該キトサン酸分解物に酢酸含有
   液を混合したものである請求項１、２、３、４のいずれ
   かに記載の製造法。 ６）酢酸含有液が食酢である請求項５記載の製造法。 ７）キトサン酸分解物が該キトサン酸分解物に、食酢中
   の酢酸の重量１に対して卵殻、重炭酸ソーダおよびカセ
   イソーダの中の１種もしくは２種以上の物質を０．２９
   〜１．１０の割合で食酢に加えて、酢酸の重量パーセン
   トよりも酢酸塩の重量パーセントの方が高くなるように
   調整した食酢溶液（ただし、卵殻または重炭酸ソーダを
   単独で加える場合は０．６０〜１．１０、カセイソーダ
   を単独で加える場合は０．２９〜０．５３の割合で食酢
   に加えて調整した食酢溶液）を混合したものを添加する
   請求項１、２、３、４のいずれかに記載の製造法。