SU1687226A1 - Способ получени обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырь . Цель изобретени  - повышение качества готового продукта за счет предотвращени  избыточного обезвоживани  при обжаривании при одновременном сохранении хруст щих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности Компоненты, включающие картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых , которую ввод т в количестве 17-20% к общей массе компонентов Полученную массу увлажн ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, вз тых в соотношении (2,5- 3,0):(1,0-1,5),до образовани  коллоидного гел . Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее ввод т в массу компонентов в соотношении соответственно 1:(1,4-1,7). Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5-10 мин до равномерного распределени  гел , а затем формуют в ленту и обжаривают. 1 табл. I/ i с:

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырь 

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта за счет предотвращени  высушивани  при обжаривании при одновременном сохранении хруст щих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности.

Согласно предлагаемому способу получени  обжаренного формованного картофелеп- родукта типа чипсов, предусматривающему смешивание компонентов, включающих сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовую добавку, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование , обжаривание и резку, при смешивании компонентов дополнительно подают муку злаковых в количестве 17-20% к общей массе указанных компонентов, а увлажнение полученной массы осуществл ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера час:иц не более 2 мм и вз тых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1.5) и массовом соотношении указанной смеси и массы компонентов 1: (1,4-1,7), с образованием на стадии смешивани  коллоидного гел  а кондиционирование осуществл ют перед формованием в течение 5-10 мин одновременно с перемешиванием до равномерного распределени  коллоидного гел  во всей массе

Способ осуществл ют следующим образом .

Компоненты, включающие сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых, которую ввод т в количестве 17-20% к массе сухих комо ,

00

ч

ГО

ю о

понентов. Полученную массу увлажн ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, вз тых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1,5). Перед подачей на увлажнение указанную смесь из- мельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее ввод т в массу сухих компонентов в соотношении соответственно 1 :(1,4- 1,7) из расчета получени  конечного содержани  сухих веществ в общей массе 55-60%. Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5-10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165- 175°С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации , которые затем направл ют на упаковку.

Пример1.К50кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопь , крах- мал и вкусовые добавки (соль, молотый перец ), добавл ют 10 кг кукурузной муки (из расчета 20% от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажн ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из путассу и морской капусты, вз тых в соотношении соответственно 3:1. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицу размером 1,5 мм. Измельченную смесь добавл ют к массе сухих компонен- тов в соотношении 1:1,4 из расчета получени  конечного содержани  сухих веществ 55%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165°С в течение 35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации , которые затем направл ют на упаковку.

Готовый продукт имеет хруст щую пористую и вместе с тем м гкую консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.

Пример 2. К 47,3 кг сухих компонентов , включающих картофельные хлопь , крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавл ют 8,7 кг рисовой муки (из расчета 17% от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажн ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из хека и морской капусты, вз тых в соотношении соответственно 2,7:1,3. Перед подачей на увлажнение сухих компонентов указанную смесь измельчают на частицы размером 2.0 мм. Измельченную смесь добавл ют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,5 из расчета получени  конечного содержани  сухих веществ 57%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 7 мин, а затем формую г в ленту и обжаривают в растительном масле при 170°С в течение 23 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направл ют на упаковку.

Готовый продукт имеет хруст щую пористую и вместе с тем нежную консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.

ПримерЗ.К 49,8 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопь , крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавл ют 9,2 кг пшеничной муки (из расчета 18% от массы сухих „компонентов). Полученную массу увлажн ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из минта  и морской капусты, вз тых в соотношении соответственно 2,5:1,5. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером 1,2 мм. Измельченную смесь добавл ют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,7 из расчета получени  конечного содержани  сухих веществ 60%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 175°С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации , которые затем направл ют на упаковку.

Готовый продукт имеет пористую хруст щую нежесткую консистенцию, гармоничный хороший вкус, свойственный картофельным чипсам, с при тным вкусом жареной рыбы.

При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты, вз тых в предлагаемом количественном соотношении, выдел ема  из морской капусты альгиноза  кислота раствор етс  в жидкой фазе, выдел емой из рыбного фарша, и при введении указанной смеси в массу сухих компонентов, сопровождаемом кондиционированием и перемешиванием в течение заданного периода времени, взаимодействует с клейковиной муки и крахмала, образу  коллоидный гель, равномерно обволакивающий частицы рыбного фарша и сухих картофельных хлопьев, что обусловливает достаточную пластичность массы , необходимую дл  раскатывани  в ленту при формовании, и в то же врем  обеспечивает хруст щую и вместе с тем м гкую консистенцию готового обжаренного продукта.

Установлено, что при использовании массы, представл ющей собой смесь указанных сухих компонентов и рыбного фарша без добавлени  морской капусты, указанный эффект не достигаетс , вследствие чего масса хуже подаетс  раскатыванию в сплошную тонкую ленту, а готовый продукт имеет хруст щую , но жесткую консистенцию.

Положительный эффект достигаетс  не изменением соотношени  крахмала и массы сухих компонентов, а преимущественно благодар  иному механизму их увлажнени  предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, вз той в предложенном соотношении к массе сухих компонентов, что позвол ет исключить увлажнение водой, предусматриваемое извест- ным способом, и нар ду с улучшением вкусовых свойств, повышением пищевой и биологической ценности получить пористый продукт с хруст щей консистенцией при одновременном предотвращении ее жесткости за счет исключени  избыточного обезвоживани  при обжаривании.

Добавление к массе сухих компонентов (сухого картофельного пюре и крахмала) муки злаковых в предлагаемом количественном соотношении в сочетании с последующим введением предварительно подготовленной предлагаемым образом смеси рыбного фарша и морской капусты способствует получению необходимых вкусовых и реологических свойств подготовленной к формованию массы . При введении муки злаковых в количест- ве менее 17% от массы сухих компонентов образующийс  коллоидный гель будет иметь чрезмерно жидкую консистенцию, что приведет к ухудшению пластических свойств массы и затруднит ее раскатывание в ленту, а добавление муки злаковых в количестве более 20% нежелательно, так как приведет к ухудшению вкусовых качеств готового продукта, вызванному по влением излишне выраженного мучного привкуса.

Смешивание рыбного фарша и морской капусты в предложенном количественном соотношении в сочетании с последующим измельчением указанной смеси на частицы предлагаемого размера обусловливает насы- щение жидкой фазы рыбного фарша достаточным количеством альгиновой кислоты, что при последующем ее взаимодействии с клейковиной муки злаковых и крахмала способствует образованию коллоидного гел , обусловливающего получение массы с требуемыми пластическими свойствами и нар ду с этим хруст щую и одновременно м гкую консистенцию обжаренного продукта. При введении морской капусты в рыбный фарш в количестве, меньшем предусмотренного соотношени , при последующем измельчении смеси не происходит выделение достаточного количества альгиновой кислоты и, как следствие, при смешивании с сухими

компонентами не образуетс  необходимое количество коллоидного гел , требуемое как дл  получени  массы, пригодной дл  раскатывани  в сплошную тонкую ленту, так и дл  предотвращени  жесткой консистенции готового продукта. Внесение морской капусты в рыбный фарш в количестве, большем предусмотренного , нежелательно, так как влечет за собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта.

При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты на частицы размером более 2 мм не выдел етс  адекватное количество альгиновой кислоты, что приводит к недостаточной реализации описанного выше механизма взаимодействи , обуславливающего образование адекватного количества коллоидного гел , а следовательно, не позвол ет получить требуемые пластические свойства подготовленной к формованию массы и предотвратить жесткость консистенции готового продукта. Кроме того, при измельчении на частицы размером более 2 мм не обеспечиваетс  равномерное распределение данных компонентов по всей массе, что также ухудшает качественные показатели готового продукта.

Предлагаемое соотношение смеси рыбного фарша и морской капусты и массы сухих компонентов  вл етс  оптимальным дл  обеспечени  требуемой степени увлажнени  полученной массы. При введении смеси рыбного фарша и морской капусты в массу сухих компонентов в количестве, меньшем предусмотренного, не достигаетс  требуема  степень увлажнени  массы, что приводит к ухудшению условий формовани , а при введении указанной смеси в количестве, большем предусмотренного, имеет место переувлажнение массы, что затрудн ет ее раскатывание в ленту и возможность получени  готового продукта типа чипсов.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы- сырца с промывкой и без промывки водой по извест юй технологии, фарш рыбный мороженый выпускают блоками. По органолеп- тическим показател м фарш представл ет собой блоки от белого до серого цвета, плотной консистенции, без запаха или со слабо выраженным запахом, свойственным дл  данного вида рыбы. Содержание влаги в фарше должно быть не более 84%.

Предлагаемое соотношение компонентов в смеси рыбного фарша и морской капусты, которую используют дл  увлажнени  массы сухих компонентов, вз той в предложенном соотношении к вышеуказанной смеси, обусловливает получение конечного содержани  сухих веществ в общей массе 55-60% (в прототипе 52-62%).

Проведение перед формованием перемешивани  и кондиционировани  полученной массы, осуществл емых одновременно в течение 5-10 мин, обеспечивает равномерное распределение по всей массе колло- идного гел , образующегос  в процессе взаимодействи  обогащенной альгиновой кислотой жидкой фазы рыбного фарша с клейковиной муки злаковых и крахмалом, и обволакивание им частиц исходных компо- нентов, что способствует приданию массе требуемых пластических свойств, необходимых дл  формовани  в ленту, и обусловливает хруст щую и м гкую консистенцию готового продукта.

При проведении одновременно осуществл емых процессов перемешивани  и кондиционировани  менее 5 мин не обеспечиваетс  равномерное распределение гел  по всей массе, что приводит к ухудшению пластических свойств последней и неоднородной консистенции готового продукта, а осуществление указанных процессов более 10 мин нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого эффекта,

Качественные показатели продукта типа чипсон, полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ по сравнению с известным поэвол - ет получить м гкую консистенцию готового продукта при одновременном сохранении хруст щих свойств, улучшить его вкусовые качества и нар ду с этим повысить его пищевую и биологическую ценность за счет увеличени  содержани  белков и сбалансированности растительных и животных белков , а также за счет увеличени  содержани  и оптимизации соотношени  незаменимых

аминокислот, микроэлементов, витаминов и минерального состава.

Массова  дол  влаги в готовых картофельных чипсах, изготовленных согласно предлагаемому способу с добавлением рыбного фарша и морской капусты, составл ет не более 5%. Срок хранени  составл ет в зависимости от примен емого дл  обжарки масла 20-45 дней.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание компонентов - сухого картофельного пюренсрахмала и вкусовых добавок, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование , обжаривание и резку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта за счет предотвращени  избыточного обезвоживани  при обжаривании с одновременным сохранением хруст щих свойств, повышени  его пищевой :и биологической ценности, при смешивании компонентов дополнительно ввод т муку злаковых культур в количестве 17-20% от общей массы компонентов, а увлажнение осуществл ют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера частиц не более 2 мм и вз тых в соотношении 2,5-3,0:1,0-1,5 и массовом соотношении указанной смеси и общей массы компонентов 1,0:1,4-1,7, с образованием на стадии смешивани  коллоидного гел , а кондиционированию подвергают полученную массу перед ее формованием в течение 5-10 мин с одновременным ее перемешиванием до равномерного распределени  коллоидного гел  по всей массе.

   Продолжение таблицы

   Минеральные вещества:

   Na, мг

   Са, мг

   Fe, мкг Углеводы, %

   Энергетическа  ценность, ккал Органолептические показатели

   Консистенци 

   Вкус

   Органолептическа  оценка, баллы

   10

   52,5 493

   Хруст ща , но несколько жестка  Свойственный обжаренному карто- фелепродукту

   4,0