CN101099579B - 一种盐分适宜的咸鸭蛋腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种盐分含量适宜的咸鸭蛋的腌制方法，将鲜鸭蛋经过挑选清洗，放入盐水腌制液中浸泡腌制，盐水腌制液中食盐的含量按重量计为20～28％，腌制的温度保持在20～26℃，腌制浸泡时间为5～20天，在此期间抽查腌制鸭蛋蛋白盐分含量，当鸭蛋蛋白的盐分含量按重量计达到3.0～3.5％时，将鸭蛋从盐水腌制液中取出，沥干后保温空放5～20天，保温温度保持在20～30℃，使蛋白中的盐分进一步渗透到蛋黄并使蛋黄结珠即成。本发明两段式腌制方式腌制的咸鸭蛋的盐分含量适宜，口味咸淡可调，不仅提高了咸鸭蛋的口感，也使其更具食用和营养价值；本发明腌制时间较短，生产工艺简便，不仅有利于大批量生产，并提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种盐分含量适宜的咸鸭蛋的腌制方法，属于蛋品加工技术领域。
背景技术
咸鸭蛋是我国传统的食品，传统的咸鸭蛋腌制方法有两种，一种是把鲜鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥、草木灰等搅拌，然后将鲜鸭蛋包裹腌制。这两种腌制方法都是在蛋黄腌制结珠时视做成熟，而往往蛋黄结珠(出油)时蛋白就已很咸。并且对腌制成熟的生咸蛋继续浸泡或包裹在腌制液剂中而不及时脱离或加工成熟咸蛋，腌制液剂中的盐就会继续进入蛋白中，使咸蛋中的盐分含量进一步增高，蛋白盐分可达5％以上，口感更咸，相对而言，结珠后的蛋黄中的盐分含量较为稳定，不会过咸。过咸的咸鸭蛋不仅食用口感差，也会引起食用者盐分摄入过量的问题，而盐分的过量摄入将不利于人体健康。
在申请号200510094324.7中国专利申请说明书中公开了“咸鸭蛋的一种水泡腌制工艺”，该工艺是将鸭蛋封装于盐分含量较低的腌制液中，以控制腌制咸蛋的咸度，但该工艺方法需要腌制时间较长，实际使用中产品合格率会降低，且腌制液盐分较低也会在一定程度上影响蛋黄的结珠和盐分，使咸鸭蛋蛋黄口味下降。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种盐分含量适宜、食用口感好、腌制时间较短、且工艺简便的咸鸭蛋腌制方法。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
将鲜鸭蛋经过挑选清洗，放入盐水腌制液中浸泡腌制，盐水腌制液中食盐的含量按重量计为20～28％，腌制的温度保持在20～26℃，腌制浸泡时间为5～20天，在此期间抽查腌制鸭蛋蛋白盐分含量，当鸭蛋蛋白的盐分含量按重量计达到3.0～3.5％时，将鸭蛋从盐水腌制液中取出，沥干后保温空放5～20天，保温温度保持在20～30℃，使蛋白中的盐分进一步渗透到蛋黄并使蛋黄结珠即成。
按上述方案，所述的盐水腌制液由清水和食盐混合溶解而成，盐水腌制液为饱和盐水，通常盐水腌制液中食盐的含量按重量计为23～26％。
按上述方案，所述的腌制浸泡时间通常为10～20天；所述的保温空放时间通常为8～15天。
按上述方案，在浸泡腌制中，通过检测蛋白和蛋黄盐分含量，并经盐分含量的计算和比较，决定中止盐水腌制液中浸泡腌制的时间，中止浸泡腌制的蛋白盐分含量计算公式为：
N＝(蛋壳蛋白重量×K1+蛋黄重量×K2—蛋黄重量×盐分检测值)/蛋白蛋壳重量×100％；
其中N---脱离腌制液时的蛋白盐分含量计算值(最佳值)；
K1---蛋白的盐分期待值，取值范围按重量计通常为2.8～3.5％；
K2---结珠时蛋黄盐分含量波动范围按重量计一般为0.8％～1.5％，通常可取K2＝1.0％；
若实际检测蛋白盐分含量刚好达到计算值N，则可让腌制鸭蛋脱离盐水腌制液，取出后保温空放，直至蛋黄结珠；若实际检测蛋白盐分含量低于计算值N，继续在腌制液中浸泡直至达到计算值；若检测蛋白盐分含量高于期待值，则应迅速让蛋脱离盐水腌制液，取出后保温空放，直至蛋黄结珠。蛋黄结珠后的咸鸭蛋即可进行食用加工。
本发明的有益效果在于：1、将鲜鸭蛋浸泡在高浓度盐水中，食盐溶液很快渗透到蛋白中，当蛋白的盐分含量达到一定量后，将蛋从盐水中取出，沥干后再继续放置保温空放，使蛋白中的盐分渗透到蛋黄使蛋黄结珠，而蛋白的盐分含量会相应降低，用此两段式腌制方式腌制的咸鸭蛋的盐分含量适宜，口味咸淡可调，并可生产清淡低盐的咸鸭蛋，这不仅提高了咸鸭蛋的口感，也使其更具食用和营养价值；2、腌制时间较短，生产工艺简便，不仅有利于大批量生产，并提高生产效率，而且生产成本较低。
具体实施例
以下结合实施例进一步说明本发明的腌制方法。
本发明的工艺流程为：
配制盐水腌制液
↓
鲜鸭蛋的挑选→鲜蛋的清洗→盐水腌制液浸泡→保温空放→成熟
实施例1：
取腌制蛋白盐分的期待值按重量计为3％；
将经过挑选和清洗的1公斤鲜鸭蛋放入重量浓度为26％的盐水腌制液(饱和食盐水)中腌制，腌制液将蛋完全浸没，温度控制在25℃，15天后取样检测，蛋白蛋壳重量为50克，蛋黄重量为10克，检测蛋黄盐分重量比为0.66％；通过计算得出，N＝(50g×3％+10g×1％—10g×0.66％)/50g×100％＝3.08％；实际检测蛋白盐分含量达到3.08％(如未达标则需继续浸泡腌制后再计算)，将蛋从盐水腌制液中取出沥干，放入25℃的空气环境下继续放置10-15天，就可得到蛋白盐分含量为3％左右的成熟咸鸭蛋。
实施例2：
取腌制蛋白盐分的期待值按重量计为3.2％；
将经过挑选和清洗的1公斤鲜鸭蛋放入重量浓度为26％的盐水腌制液(饱和食盐水)中腌制，腌制液将蛋完全浸没，温度控制在25℃，20天后取出检测，蛋白蛋壳重量为50克，蛋黄重量为10克，检测蛋黄盐分重量比为0.70％；通过计算得出，N＝(50g×3.20％+10g×1％—10g×0.70％)/50g×100％＝3.26％；实际检测蛋白盐分含量达到3.26％(如未达标则需继续腌制后再计算)，将蛋从食盐水腌制液中取出放入30℃环境温度下继续放置8-10天，就可得到蛋白盐分含量为3.20％左右的成熟咸蛋。
Claims (5)
1.一种盐分适宜的咸鸭蛋腌制方法，将鲜鸭蛋经过挑选清洗，放入盐水腌制液中浸泡腌制，其特征在于盐水腌制液中食盐的含量按重量计为20～28％，腌制的温度保持在20～26℃，腌制浸泡时间为5～20天，在此期间抽查腌制鸭蛋蛋白盐分含量，当鸭蛋蛋白的盐分含量按重量计达到3.0～3.5％时，将鸭蛋从盐水腌制液中取出，沥干后保温空放5～20天，保温温度保持在20～30℃，使蛋白中的盐分进一步渗透到蛋黄并使蛋黄结珠即成。
2.按权利要求1所述的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于所述的盐水腌制液由清水和食盐混合溶解而成，盐水腌制液为饱和盐水，盐水腌制液中食盐的含量按重量计为23～26％。
3.按权利要求1或2所述的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于所述的腌制浸泡时间为10～20天。
4.按权利要求1或2所述的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于所述的保温空放时间为8～15天。
5.按权利要求1或2所述的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于在浸泡腌制中，通过检测蛋白和蛋黄盐分含量，并经盐分含量的计算和比较，决定中止盐水腌制液中浸泡腌制的时间，中止浸泡腌制的蛋白盐分含量计算公式为：
N＝(蛋壳蛋白重量×K1+蛋黄重量×K2-蛋黄重量×盐分检测值)/蛋白蛋壳重量×100％；
其中N---脱离腌制液时的蛋白盐分含量计算值；
K1---蛋白的盐分期待值，取值范围按重量计为2.8～3.5％；
K2---结珠时蛋黄盐分含量波动范围按重量计为0.8％～1.5％。
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