CN111466528A - 一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法 - Google Patents

一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111466528A
CN111466528A CN202010452622.3A CN202010452622A CN111466528A CN 111466528 A CN111466528 A CN 111466528A CN 202010452622 A CN202010452622 A CN 202010452622A CN 111466528 A CN111466528 A CN 111466528A
Authority
CN
China
Prior art keywords
duck eggs
low
salted duck
salt
orange peel
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010452622.3A
Other languages
English (en)
Inventor
段飞霞
王星月
田雪
李晓
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sichuan University
Original Assignee
Sichuan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sichuan University filed Critical Sichuan University
Priority to CN202010452622.3A priority Critical patent/CN111466528A/zh
Publication of CN111466528A publication Critical patent/CN111466528A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/25—Addition or treatment with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/08—Preserving with chemicals
    • A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B5/14—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/08—Preserving with chemicals
    • A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B5/14—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B5/16—Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/08—Preserving with chemicals
    • A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B5/18—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明提供了一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法，腌制方法包括以下步骤：将整洁无损的鸭蛋洗净后放入蛋白酶溶液中浸泡，再次清洗，得预浸泡鸭蛋；将预浸泡鸭蛋放入氯化钠溶液中，浸渍14～16d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；将腌制鸭蛋放入脱盐浸渍液中，恒温浸渍5～7d，得低盐咸鸭蛋。本发明还包括采用上述低盐咸鸭蛋的腌制方法制得的低盐咸鸭蛋。本发明的腌制工艺简单，腌制时间较短，节约了腌制成本，所得低盐咸鸭蛋咸度低、破壳率低，解决了现有技术中腌制周期长、咸度极高和易腐坏等问题。

Description

一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法
技术领域
本发明属于咸蛋腌制技术领域，具体涉及一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法。
背景技术
咸鸭蛋是中国传统食品之一，在蛋制品的加工中占据着重要的地位，它富含人体所需的多种矿物质、氨基酸及维生素等营养成分，是一种老少皆宜的休闲食品。咸蛋的传统腌制方法主要由盐水浸渍法、盐泥涂布法和草灰法。其中稻草灰法腌制鲜蛋是将稻草灰与食盐混合，加水后搅打成灰浆，再将挑选好的新鲜蛋裹上灰浆，常温下腌制40天成熟。盐泥涂布法腌制咸蛋是将黄泥土与食盐混合，加水后搅打成灰浆，再将挑选好的新鲜蛋裹上盐泥，常温下腌制40天成熟。由于在生产过程中需要大量的黄泥和稻草灰，导致市场生产环境脏乱差，需要大量的水对于盐泥或灰包进行清洗，造成水资源和盐的浪费，以及对环境的污染。另外不能根据蛋品的判别好坏，容易腐烂，不利于贮藏。而盐水浸渍法速度最快，卫生方便，为企业生产中最常采用的方法。但该工艺存在以下问题：腌制周期较长，生产效率低；熟制后的蛋白口感咸度极高，适口性降低，一般人无法直接食用，这也与现代人追求健康低钠盐的饮食方式不符；气温升高以后，蛋品易腐坏，导致货架期过短，而造成企业经济损失。而在腌制过程中，腌制液多为食用醋和不同白酒的混合腌制液，腌制蛋品出油翻砂，但腌制周期较长，破壳率高，醋酸和酒精的浓度不可控，并且醋酸与酒精发生酯化反应会对咸蛋腌制造成影响。
发明内容
针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法，腌制工艺简单，腌制时间较短，节约了腌制成本，所得低盐咸鸭蛋咸度低、破壳率低，解决了现有技术中腌制周期长、咸度极高和易腐坏等问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低盐咸鸭蛋的腌制方法，包括以下步骤：
(1)预浸泡：将整洁无损的鸭蛋洗净后放入0.05～0.25wt％的蛋白酶溶液中浸泡30～90min，再次清洗2～5次，得预浸泡鸭蛋；
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入20～25wt％的氯化钠溶液中，在30～40℃温度下浸渍14～16d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入脱盐浸渍液中，在30～40℃温度下恒温浸渍5～7d，得低盐咸鸭蛋。
进一步，蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的至少一种。
进一步，蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的任意两种按质量比1:1～5混合而成的混合物。
进一步，蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的任意两种按质量比1:1混合而成的混合物。
进一步，蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量比1:1:1～5混合而成的混合物。
进一步，蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量比1:1:1混合而成的混合物。
进一步，蛋白酶溶液浓度为0.15wt％，氯化钠溶液浓度为23wt％。
进一步，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.05～0.1wt％、0.001～0.005wt％、0.5～1wt％、0.1～1wt％和0.1～1wt％。
进一步，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.08wt％、0.003wt％、0.8wt％、0.5wt％和0.5wt％。
进一步，橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在30～80℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在45～65℃温度下超声浸提30～60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:35～45。
进一步，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
进一步，步骤(3)中，每24h更换一次脱盐浸渍液。
采用上述低盐咸鸭蛋的腌制方法制得的低盐咸鸭蛋。
综上所述，本发明具备以下优点：
1、本发明腌制工艺简单，腌制时间较短，腌制效率高，不需要使用大量的水资源和盐，节约了腌制成本，降低环境污染，所得低盐咸鸭蛋蛋黄出油、翻砂，咸度低、破壳率低，不易腐坏，延长货架期，提高经济效益，解决了现有技术中腌制周期长、咸度极高和易腐坏等问题，满足消费者对少盐绿色健康食品的需求。
2、蛋壳由蛋外壳和蛋壳内膜两部分组成，蛋外壳主要成分为碳酸钙，蛋壳内膜主要成分为蛋白质，同时采用多种蛋白酶溶液进行预浸泡，可以快速分解鸭蛋内膜，打开蛋壳通道，且条件温和，氨基酸不会被破坏。盐透过蛋壳的毛孔慢慢渗透到蛋清中，通过蛋壳内膜提高渗透压水平，促使盐继续渗透到蛋黄中。相比现有技术中，将浸泡液加入到腌制液中同时腌制和软化的方式以及预浸泡的方式，本方法可以极大降低鸭蛋的破壳率。
3、氯化钠溶液的脱水作用促进了蛋黄油脂的提取，并在腌制过程中由于低密度脂蛋白的结构变化导致游离脂类的释放，增强水分向鸡蛋外部扩散作用，增加亲油性基团聚集和随后形成可见油液或油滴的机会，故蛋黄的出油量大。并且腌制完成后，利用山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物组成的脱盐浸渍液进行脱盐。其中，山梨酸钾可防止食物腐败变质，是安全的食品防腐剂，柠檬皮精油主要成分为烯类化合物，柠檬烯含量最高，对大肠杆菌抑菌、枯草芽孢杆菌具有良好的抑制作用；生姜的酚类和橘皮中的黄酮类均可抑制霉菌生长，并具有抗氧化性；茶树精油中也含有天然安全的植物抑菌成分。利用天然、安全无毒的抗菌防霉的协同增效作用，在低浓度下组合，对风味无明显影响，同时抑制了脱盐过程腐败细菌和真菌的生长，提高产品安全性。
4、脱盐浸渍工艺在控制含盐量的同时保持了鸭蛋的新鲜度，30～40℃的高温使盐渍天数减少，较传统腌制方法更为精准、低盐、周期短。本发明的腌制方法可将腌制周期缩短到20d，蛋白含盐量控制在1.4～2.0％之间，蛋黄出油透心率大于95％，并且蛋黄口感松沙细腻，色泽金黄透亮，实现更低的盐浓度，更高的健康要求，为消费者提供更加健康美味的食品。简易的操作方法容易实现产业化，节约腌制成本和缩短腌制周期。
附图说明
图1为实施例1和对比例咸鸭蛋实物图；
图2为实施例1和对比例咸鸭蛋SEM图；
图3为实施例1和对比例咸鸭蛋理化检测结果示意图。
具体实施方式
实施例1
一种低盐咸鸭蛋，其腌制方法包括以下步骤：
(1)预浸泡：将15个整洁无损的鸭蛋洗净后放入2000ml浓度为0.25wt％的风味蛋白酶溶液中浸泡90min，再次清洗3次，得预浸泡鸭蛋；
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入2000ml浓度为20wt％的氯化钠溶液中，在37℃温度下浸渍14d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入2000ml脱盐浸渍液中，在37℃温度下恒温浸渍5d，每24h更换一次脱盐浸渍液，得低盐咸鸭蛋。
其中，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.05wt％、0.001wt％、0.5wt％、0.1wt％和0.1wt％。橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在50℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在55℃温度下超声浸提60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
实施例2
一种低盐咸鸭蛋，其腌制方法包括以下步骤：
(1)预浸泡：将15个整洁无损的鸭蛋洗净后放入2000ml浓度为0.05wt％的中性蛋白酶溶液中浸泡90min，再次清洗3次，得预浸泡鸭蛋；
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入2000ml浓度为20wt％的氯化钠溶液中，在35℃温度下浸渍14d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入2000ml脱盐浸渍液中，在35℃温度下恒温浸渍5d，每24h更换一次脱盐浸渍液，得低盐咸鸭蛋。
其中，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.08wt％、0.003wt％、0.8wt％、0.5wt％和0.5wt％。橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在50℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在55℃温度下超声浸提60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
实施例3
一种低盐咸鸭蛋，其腌制方法包括以下步骤：
(1)预浸泡：将15个整洁无损的鸭蛋洗净后放入2000ml浓度为0.25wt％的碱性蛋白酶溶液中浸泡90min，再次清洗3次，得预浸泡鸭蛋；
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入2000ml浓度为20wt％的氯化钠溶液中，在37℃温度下浸渍14d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入2000ml脱盐浸渍液中，在37℃温度下恒温浸渍5d，每24h更换一次脱盐浸渍液，得低盐咸鸭蛋。
其中，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.08wt％、0.003wt％、0.81wt％、0.5wt％和0.5wt％。橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在50℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在55℃温度下超声浸提60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
实施例4
一种低盐咸鸭蛋，其腌制方法包括以下步骤：
(1)预浸泡：将15个整洁无损的鸭蛋洗净后放入2000ml浓度为0.25wt％的蛋白酶溶液中浸泡90min，再次清洗3次，得预浸泡鸭蛋；其中，蛋白酶溶液为风味蛋白酶和碱性蛋白酶按质量比1:1混合而成的混合物。
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入2000ml浓度为20wt％的氯化钠溶液中，在40℃温度下浸渍14d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入2000ml脱盐浸渍液中，在40℃温度下恒温浸渍5d，每24h更换一次脱盐浸渍液，得低盐咸鸭蛋。
其中，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.05wt％、0.001wt％、0.5wt％、0.1wt％和0.1wt％。橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在50℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在55℃温度下超声浸提60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
实施例5
一种低盐咸鸭蛋，其腌制方法包括以下步骤：
(1)预浸泡：将15个整洁无损的鸭蛋洗净后放入2000ml浓度为0.25wt％的蛋白酶溶液中浸泡90min，再次清洗3次，得预浸泡鸭蛋；其中，蛋白酶溶液为中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量比1:1混合而成的混合物。
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入2000ml浓度为20wt％的氯化钠溶液中，在37℃温度下浸渍15d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入2000ml脱盐浸渍液中，在37℃温度下恒温浸渍7d，每24h更换一次脱盐浸渍液，得低盐咸鸭蛋。
其中，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.05wt％、0.001wt％、0.5wt％、0.1wt％和0.1wt％。橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在50℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在55℃温度下超声浸提60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
实施例6
一种低盐咸鸭蛋，其腌制方法包括以下步骤：
(1)预浸泡：将15个整洁无损的鸭蛋洗净后放入2000ml浓度为0.25wt％的蛋白酶溶液中浸泡90min，再次清洗3次，得预浸泡鸭蛋；其中，蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量比1:1:1混合而成的混合物；
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入2000ml浓度为20wt％的氯化钠溶液中，在37℃温度下浸渍16d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入2000ml脱盐浸渍液中，在40℃温度下恒温浸渍6d，每24h更换一次脱盐浸渍液，得低盐咸鸭蛋。
其中，脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.05wt％、0.001wt％、0.5wt％、0.1wt％和0.1wt％。橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在50℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在55℃温度下超声浸提60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，橘皮和无水乙醇料液比为1:40。
对比例
一种食盐腌制方法，包括以下步骤：
挑选15个新鲜、整洁、无损的鸭蛋，用清水洗净，将清洗后的鲜蛋放入2000ml的20％NaCl的盐溶液中，放置在37℃的培养箱中培养，24d盐渍结束。
实验例1
将实施例1～6所得低盐咸鸭蛋和对比例所得鸭蛋的翻砂度、蛋白咸度、蛋黄口感和色泽进行感官评价，其结果见表1。同时，实施例1和对比例所得咸鸭蛋实物图见图1。
表1实施例1～6和对比例咸鸭蛋感官评价结果统计表
翻砂度 蛋白咸度 蛋黄口感 色泽 破壳率
实施例1 翻砂 适宜 好 明亮 10％
实施例2 翻砂 适宜 好 明亮 10％
实施例3 翻砂 适宜 好 明亮 10％
实施例4 翻砂 适宜 好 明亮 10％
实施例5 翻砂 适宜 好 明亮 10％
实施例6 翻砂 适宜 好 明亮 10％
对比例 翻砂 咸 较好 较明亮 30％
由表1和图1可知，本发明所得低盐咸鸭蛋翻砂度好，蛋白咸度适宜，口感松沙细腻，色泽金黄透亮，破壳率低。
实验例2
将实施例1和对比例所得咸鸭蛋的蛋壳和咸蛋黄进行SEM扫描电镜分析，其具体操作步骤如下：
(1)蛋壳前处理：将样品清洗干净后与105℃烘箱烘干；金涂覆样品后，用ESEM在低真空模式下观察蛋黄的显微结构(Quanta-200F，FEI有限公司，荷兰)，加速电压为10kV，放大倍数在100×至5000×之间；
(2)蛋黄前处理：样品(约0.5g)用2.5％戊二醛固定2小时，每次洗涤用蒸馏水漂浮三次15min。样品在分级乙醇系列中脱水(60％、70％、80％、90％和95％)每一步30min。样品在冷冻干燥器(AlpH1-2，Martin Christ，德国)中冷冻干燥。金涂覆样品后，用ESEM在低真空模式下观察蛋黄的显微结构(Quanta-200F，FEI有限公司，荷兰)，加速电压为10kV，放大倍数在100×至5000×之间。
上述分析结果见图2。其中，a、b、c分别为对比例所得咸鸭蛋外壳的微观形态图像、蛋壳内膜的微观形态图和蛋黄颗粒的微观形态分析图像；d、e、f分别为实施例1所得咸鸭蛋外壳的微观形态图像、蛋壳内膜的微观形态图和蛋黄颗粒的微观形态分析图像.
由图2可知，对比例所得咸鸭蛋的蛋壳(图2a)外表面凹凸不平，凸包交界处可以清晰看到孔径较大的蛋孔，在蛋壳的最外层有一层透明的以白垩有机物或香脂类为主的护膜(3～5μm)；护膜破损后，露出部分原本被表皮层覆盖的蛋孔，可看到蛋壳表皮稀疏龟背状裂纹。实施例1所得咸鸭蛋的蛋壳(图2d)部分表皮脱落，蛋壳与未处理的样品比较，裂纹更加密集，表皮粗糙。结果表明本发明的腌制方法对鸭蛋外壳、内膜的通透性改变明显，加速咸蛋成熟或加速脱盐。
对比例所得咸鸭蛋的蛋壳内膜内侧(图2b)上附着一层很薄的膜，这层膜覆盖在纵横交错，凹凸不平，结有无数瘤状紧贴在鸭蛋壳内侧的蛋壳膜，由内外两层纤维膜组成；实施例1中的预浸泡工艺会导致鸭蛋内膜表面薄膜脱落(图2e)，多孔状的内膜网状蛋白多糖纤维结构暴露，从而打开为小分子盐类的渗透通道，加速渗透。结果表明，本发明腌制方法能够有效提高壳膜的渗透性，从机制上保证盐渍时间的缩短和渗透脱盐的有效性。
实施例1(图2f)和对比例(图2c)所得咸鸭蛋相比，实施例1所得咸鸭蛋的蛋黄颗粒更加不平整，表面有许多凸起，在pH为6.3时，低密度脂蛋白、高密度脂蛋白和卵黄磷蛋白结合在一起，不可溶。当pH＜4.2或＞6.3时，则会导致颗粒蛋白的破裂，释放出的蛋白参与凝胶的形成。从而进一步证实了由于预浸泡中酸的作用，使得其蛋黄颗粒发生了破坏。结果表明，本发明所得蛋黄出油量更大，蛋黄颗粒之间形成了油包水型界面，由于游离脂肪酸的阻隔而导致颗粒之间变得疏松。
实验例3
将实施例1和对比例所得咸鸭蛋的蛋壳和咸蛋黄进行理化检测分析，其具体操作步骤如下：
(1)出油率检测：
游离脂质含量：将样品(3g)研磨均匀后用25ml蒸馏水搅拌30s，以7500g的速度离心30min，并将25ml有机溶液(正己烷：异丙醇＝3:2，v/v)添加到上清液中以溶解漂浮物；使用分离漏斗分离得到的顶部溶剂层，水浴(55℃)中蒸发，将残余物在105℃下加热至恒定值，称重。
总脂质含量：向20ml有机溶剂(正己烷：异丙醇＝3:2，v/v)中添加约1.5g样品；然后在10000rpm下均匀化约1min；过滤，水浴(55℃)中以蒸发大部分溶剂；随后，将残余物在105℃加热至恒定值，称重。其中，出油率＝游离脂质含量/总脂质含量×100％。
(2)盐分检测：
将样品(3g)研磨后加入50ml 70℃热水中，搅拌15min，用蒸馏水稀释至200ml容量瓶中；混合物用滤纸过滤，用移液管将10ml滤液移入烧瓶中，然后向烧瓶中加入30ml蒸馏水和1ml5％K2CrO4，混合均匀；用标准化的硝酸银滴定混合物，直到溶液变成永久的浅红色。盐含量计算如下：盐含量(％)＝5.8×C×V/m，其中V为硝酸银(ml)的体积，C为硝酸银浓度，单位为mg/ml，m为样品重量。硝酸银标准滴定溶液(0.1mol/L)：称取17g硝酸银，溶于少量硝酸溶液中，转移到1000mL棕色容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，转移到棕色试剂瓶中储存。
(3)水分检测：
在105℃的热风炉中干燥样品，直到达到规定的重量(GB 5009.3±2010)；将约2g样品加入称重瓶中并取M(g)，在105℃干燥至常数，然后称重并取m(g)。含水率计算如下：含水率(％)＝(M-m)/M。
上述(1)～(3)理化检测结果见图3；其中，图3a、3b和3c分别为蛋黄出油率、蛋白盐含量和蛋白水分含量示意图。
由图3a可知，在0～10d，实施例1和对比例有相似的增长趋势；10～18d，实施例1所得低盐咸鸭蛋出油率迅速增长，这是盐的脱水作用促进了油脂的提取，并在腌制过程中由于低密度脂蛋白的结构变化导致游离脂类的释放，增强水分向鸡蛋外部扩散，增加亲油性基团聚集和随后形成可见油液或油滴的机会；16～20d，出现缓慢的减少达到稳定，这是脱盐过程中，自由水分的增加会一定程度抑制游离脂质的释放。而对比例蛋黄出油率保持持续增长，在第24d出油率为51.83％。
由图3b和3c可知，0～15d，腌制过程中，实施例1所得低盐咸鸭蛋的含盐量持续增加，水分含量减少，到15d时达到最大值；盐透过蛋壳的毛孔慢慢渗透到蛋清中，通过蛋壳膜提高渗透压水平，促使盐继续渗透到蛋黄中，由于高浓度盐对蛋黄的破乳作用，化学键逐渐加强，蛋黄颗粒间隙变窄，外部凝固，内部渗透压升高；16～20d，由于脱盐过程中外部渗透压的变化，盐含量缓慢减少，水分含量有小幅度递增，到20d均达到稳定。而对比例1的盐分呈上升趋势，在22～24d含盐量急剧增长，最高达到2.2％，水分含量持续减少。
虽然结合附图对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

Claims (10)

1.一种低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预浸泡：将整洁无损的鸭蛋洗净后放入0.05～0.25wt％的蛋白酶溶液中浸泡30～90min，再次清洗2～5次，得预浸泡鸭蛋；
(2)腌制：将步骤(1)所得预浸泡鸭蛋放入20～25wt％的氯化钠溶液中，在30～40℃温度下浸渍14～16d，洗净沥干，得腌制鸭蛋；
(3)脱盐：将步骤(2)所得腌制鸭蛋放入脱盐浸渍液中，在30～40℃温度下恒温浸渍5～7d，得低盐咸鸭蛋。
2.如权利要求1所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的至少一种。
3.如权利要求1所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的任意两种按质量比1:1～5混合而成的混合物。
4.如权利要求1所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述蛋白酶溶液为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶按质量比1:1:1～5混合而成的混合物。
5.如权利要求1所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述脱盐浸渍液为山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物溶于水形成的混合溶液；其中，所述山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.05～0.1wt％、0.001～0.005wt％、0.5～1wt％、0.1～1wt％和0.1～1wt％。
6.如权利要求5所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述山梨酸钾、柠檬皮精油、姜酚、茶树精油和橘皮提取物终浓度分别为0.08wt％、0.003wt％、0.5～1wt％、0.5wt％和0.5wt％。
7.如权利要求5所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述橘皮提取物通过以下方法制备得到：将橘皮在30～80℃干燥，过80目筛，然后加入无水乙醇中，在45～65℃温度下超声浸提30～60min，再依次经过滤、浓缩和冷冻干燥，得橘皮提取物；其中，所述橘皮和所述无水乙醇料液比为1:35～45。
8.如权利要求7所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，所述橘皮和所述无水乙醇料液比为1:40。
9.如权利要求1所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，步骤(3)中，每24h更换一次脱盐浸渍液。
10.采用权利要求1～9任一项所述的低盐咸鸭蛋的腌制方法制得的低盐咸鸭蛋。
CN202010452622.3A 2020-05-26 2020-05-26 一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法 Pending CN111466528A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010452622.3A CN111466528A (zh) 2020-05-26 2020-05-26 一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010452622.3A CN111466528A (zh) 2020-05-26 2020-05-26 一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111466528A true CN111466528A (zh) 2020-07-31

Family

ID=71763393

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010452622.3A Pending CN111466528A (zh) 2020-05-26 2020-05-26 一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111466528A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112998185A (zh) * 2021-04-14 2021-06-22 苏州朗邦营养科技有限公司 一种辅助分子扩散的复合酶制剂及食品腌制方法、腌制品

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101099579A (zh) * 2007-07-05 2008-01-09 刘华桥 一种盐分适宜的咸鸭蛋腌制方法
CN103263035A (zh) * 2013-06-13 2013-08-28 宿松县乡园禽业贸易有限责任公司 一种炒盐腌制红心咸鸭蛋的方法
CN105495162A (zh) * 2014-09-25 2016-04-20 四川理工学院 一种生咸蛋整蛋脱盐方法
CN106165842A (zh) * 2016-07-14 2016-11-30 合肥市福来多食品有限公司 理气的橘皮涂膜咸鸭蛋及其制备方法
CN107569518A (zh) * 2010-08-31 2018-01-12 天野酶制品株式会社 使用了酶的蛋壳膜的溶解方法
CN107684043A (zh) * 2016-08-03 2018-02-13 房县味味食品有限公司 腌制禽蛋的方法
CN108634228A (zh) * 2018-05-14 2018-10-12 华中农业大学 间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺
CN109497447A (zh) * 2018-11-16 2019-03-22 宣城九只鸭健康科技有限公司 一种禽蛋壳膜无损渗透制备叶黄素视觉功能强化蛋的方法
CN110122735A (zh) * 2019-05-20 2019-08-16 华中农业大学 一种带壳咸蛋无损脱盐方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101099579A (zh) * 2007-07-05 2008-01-09 刘华桥 一种盐分适宜的咸鸭蛋腌制方法
CN107569518A (zh) * 2010-08-31 2018-01-12 天野酶制品株式会社 使用了酶的蛋壳膜的溶解方法
CN103263035A (zh) * 2013-06-13 2013-08-28 宿松县乡园禽业贸易有限责任公司 一种炒盐腌制红心咸鸭蛋的方法
CN105495162A (zh) * 2014-09-25 2016-04-20 四川理工学院 一种生咸蛋整蛋脱盐方法
CN106165842A (zh) * 2016-07-14 2016-11-30 合肥市福来多食品有限公司 理气的橘皮涂膜咸鸭蛋及其制备方法
CN107684043A (zh) * 2016-08-03 2018-02-13 房县味味食品有限公司 腌制禽蛋的方法
CN108634228A (zh) * 2018-05-14 2018-10-12 华中农业大学 间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺
CN109497447A (zh) * 2018-11-16 2019-03-22 宣城九只鸭健康科技有限公司 一种禽蛋壳膜无损渗透制备叶黄素视觉功能强化蛋的方法
CN110122735A (zh) * 2019-05-20 2019-08-16 华中农业大学 一种带壳咸蛋无损脱盐方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
陈有亮等: "鸭蛋加工技术的创新研究", 《中国家禽》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112998185A (zh) * 2021-04-14 2021-06-22 苏州朗邦营养科技有限公司 一种辅助分子扩散的复合酶制剂及食品腌制方法、腌制品

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Kailaku et al. Antimicrobial activity of coconut shell liquid smoke
DE2114066A1 (de) Neues Polysaccharid,Verfahren zu seiner Herstellung und Verwendung bei der Herstellung von Nahrungsmitteln
CN106047573A (zh) 一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺
KR101580501B1 (ko) 해양심층수 코다리 및 그의 제조방법
CN111466528A (zh) 一种低盐咸鸭蛋及其腌制方法
CN106036561B (zh) 一种调理淡水鱼的生物加工方法
CN113907305B (zh) 一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法
CN108893239A (zh) 一种野生菌酒的制备方法
KR100763626B1 (ko) 녹차굴비의 제조방법
KR101243640B1 (ko) 감태효소추출물을 이용한 간고등어 제조방법
CN111280406A (zh) 一种高原特色咸鸭蛋腌制工艺
Mukhlisah et al. The effect from different level of Melinjo (Gnetum gnemon Linn) leaf extract and storage duration on the quality of duck eggs
KR101588584B1 (ko) 연잎을 이용한 연잎말이 염장생선 제조방법
KR101459110B1 (ko) 해양심층수를 이용한 해초의 가공방법 및 그 해초를 이용한 해초샐러드의 제조방법
KR101360578B1 (ko) 금강송(춘양목) 소나무와 솔잎 추출물을 이용한 구운 계란 제조방법
KR100508745B1 (ko) 인삼굴비의 가공방법 및 인삼굴비
KR100962178B1 (ko) 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된훈제계란
KR102615389B1 (ko) 키토산 고등어 제조 방법
KR20180016794A (ko) 훈제계란의 제조방법
CN111296548A (zh) 一种用于生鲜淡水整鱼的适度腌制结合生物活性涂膜的保鲜方法
KR100394750B1 (ko) 채취 생김의 가공 처리방법
CN110024973A (zh) 一种低咸度的高品质豆瓣咸蛋
JP4625452B2 (ja) クラゲ加工品
KR102334858B1 (ko) 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법
CN1524451A (zh) 养殖大黄鱼脱脂加工工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination