JP4625452B2 - クラゲ加工品 - Google Patents
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Description
このようなクラゲの笠部分の加工方法としては、例えば、クラゲの笠から頭を切り離し、該笠から粘膜を取り除いた後、笠を濃度略0.5%のミョウバン水に通し、笠の重さの略0.5%重量のミョウバン粉を笠一枚一枚に振りかけ、濃度略4〜5%のミョウバン水が入ったプールに入れて一回目の漬け込みを行い、所定時間経過後に取り出す。この一回目の漬け込みにおける所定時間は、例えば、天気の良い日であれば、略10〜12時間程度である。
前記一回目の漬け込みを行ったクラゲの笠には、該笠の重量100kgあたり略12〜15kg程度の塩ミョウバンを笠一枚一枚に振りかけて付け、該笠を所要大きさのプール敷き詰めて所要高さに積み重ね二回目の漬け込みを5日間行い、その後に笠をプールから取り出す。この塩ミョウバンは、塩100kgに対しミョウバン3.5〜4kgの比率で混合させたものを用いる。
前記二回目の漬け込みを行ったクラゲの笠には、該笠の重量100kgあたり略12〜15kg程度の塩ミョウバンを笠一枚一枚に振りかけて付け、該笠を所要大きさのプールに敷き詰めて所要高さに積み重ねて三回目の漬け込みを7日間行い、その後にプールから笠を取り出す。この塩ミョウバンは、塩100kgに対しミョウバン1〜1.5kgの比率で混合させたものを用いる。
前記三回目の漬け込みを行ったクラゲの笠の裏側に付いている薄皮を取り除いた後、該笠を濃度略20〜22%の塩水が入ったプールに入れて四回目の漬け込みを7日間行い、その後プールから笠を取り出す。この四回目の漬け込みを行うことにより、笠からミョウバン成分を除外するようにしている。
前記四回目の漬け込みを行ったクラゲの笠は、濃度略20〜22%の塩水できれいに洗った後、該笠を高さ略30cm程度になるように重ねて積み上げた状態で、2〜3日間水切りを行う。この2〜3日の間は、毎日上下を逆にして水切りを行う。
このように水切りをして半乾燥状態にしたクラゲの笠は、その直径により等級分け、例えば、33cm以上が1級品、33cm以下〜28cmまでが2級品、28cm以下〜23cmまでが3級品、23cm以下〜18cmまでが4級品のように等級分けされ取引されている。その後、前記クラゲの笠を細帯状にカットされる。
このクラゲの笠を細帯状にカットする方法としては、例えば、特開2001−157565公報に開示されているように、略円形状を呈するクラゲを、その円形状の直径以上の長さの細帯状になるように非直線状に切断するクラゲの切断加工方法がある。
この特開2001−157565の公知技術は、同一出願人によるものであり、クラゲの笠を非直線状、例えば、円形状の円周方向に沿うようにして切断することにより、その円形状の直径以上の長さの細帯状になるようにしているのである。
しかしながら、前記従来技術においては、クラゲの笠から頭を切り離して、クラゲの笠の部分と頭の部分とを別々に加工して使用し、該クラゲの頭は別ルートの加工品として流通させているが、加工性を考慮して、主として大きな直径のクラゲ、即ち、大きく成長したクラゲは、前記加工が行われるが、小径の笠のクラゲ、例えば、笠の直径が略4〜6cm程度のクラゲの場合には、従来行っているような前記加工が厄介であり、また、小さすぎると共に肉が薄くて商品として取引の対象とならないため、そのまま廃棄されている。
また、前記特開2001−157565の公知技術においては、小径の笠のクラゲであっても、略円形状を呈するクラゲを、その円形状の直径以上の長さの細帯状になるように非直線状に切断することにより、取引の対象になるように加工することはできるが、前記笠の直径が略4〜6cm程度のクラゲの場合には、笠部分と頭部分とを切り離して加工する工程の効率が悪いばかりでなく肉が薄いために、加工しないで廃棄しているのが現状である。
従って、本発明においては、小径のクラゲでも、笠から頭部を切り離さないで加工し、材料の無駄をなくすと共に、いわゆる「姿クラゲ」として食材に使用できる商品としたクラゲ加工品を提供することを目的とするものである。
本発明のクラゲ加工品は、要するに小径の「姿クラゲ」であって、中華料理の食材として使用できるばかりでなく、日本料理または西洋料理にも使用でき、特に全体が肉薄であるため、クラゲを丸ごと調理しても良いし、複数にカットして調理しても良いのである。
第2図は、本発明に係るクラゲ加工品を示す斜視図である。
第1図に、未加工のクラゲを下側から見た斜視図を示してある。このクラゲ1は、笠2(Bodyまたは皮ともいう)と頭3(Headともいう)とからなるものであり、本発明においては、該笠2の部分の直径が略4〜6cmの小径のクラゲ1であって、笠2の部分から頭3の部分を切り離すことなく、要するに、姿クラゲとしての加工品とするものである。
[前処理]
この姿クラゲとしての加工においては、まず、該クラゲ1の笠2の裏側と頭3との繋ぎ目部分の、いわゆる首の肉と称する部分と、全体を覆っている粘膜と、細い触手4の部分を取り除いた後、クラゲ1の全体を海水でよく洗ってぬめりを取り除く。このぬめりを取り除く場合に、例えば、所要容器の中に気泡を含む噴流水を形成させ、その中に所要量のクラゲ1を投入し、噴流水にぶつかり且つ全体を攪拌するようにしても粘膜と細い触手4の部分を除去することができ、前処理工程を効率よく行うことができる。
前記粘膜とぬめりを取り除いたクラゲ1を濃度略0.2%の塩素水が入った所要大きさのプール状に囲った(以下、プールという)中に略8時間浸し、該クラゲ1の色素を取り除いた後、即ち脱色処理を行った後に前記塩素水からクラゲ1を取り出す。そして、クラゲ1に付着した塩素水は海水等を用いて洗い流す。
[一回目の漬け込み]
塩100kgに対しミョウバン略1〜1.5kgの比率で第1の塩ミョウバンを作り、クラゲ1の重量100kgあたり略15kgの前記第1の塩ミョウバンを使用する。この場合に、まず、第1の塩ミョウバンをプールの底一面に撒き、その上にクラゲ1を敷き詰めるように並べてその上に第1の塩ミョウバンを適度に振りかけ、更にその上に、クラゲ1を敷き詰め前記第1の塩ミョウバンを振りかけ、これを繰り返してプール内に所要高さ(略20cm程度)までクラゲ1を順次積み重ね、該積み重ねた一番上のクラゲ1の上から前記第1の塩ミョウバンまたは塩だけを振りかけて一回目の漬け込みを行う。この一回目の漬け込みは、クラゲ1の状態を見て2〜3日間行う。この漬け込み時間は、外気温度によって多少異なるものであるが、外気温が高くても2日間で、外気温が低くても3日間漬け込めば良い。そして、この漬け込みによって水分が出てくるので、クラゲ1をプールから一旦取り出し、プール内から水分を除去する。
[二回目の漬け込み]
次に、塩100kgに対しミョウバン略0.5kgの比率で第2の塩ミョウバンを作り、クラゲ1の重量100kgあたり略15kgの前記第2の塩ミョウバンを使用する。この場合も、前記一回目の漬け込みと同様に第2の塩ミョウバンをプールの底一面に撒き、クラゲ1の敷き詰めと第2の塩ミョウバンの振りかけとを交互に繰り返して重ね、プール内に所要高さまでクラゲ1を積み重ねて、その積み重ねた最上部のクラゲ1の上から前記第2の塩ミョウバンまたは塩だけを撒いて二回目の漬け込みを行う。この二回目の漬け込みはクラゲ1の状態を見て5〜7日間行う。そして、クラゲ1をプールから取り出す。
[三回目の漬け込み]
前記二回目の漬け込みを行ったクラゲ1を濃度略20〜22%の塩水が入ったプールに投入して三回目の漬け込みを行う。この漬け込みは、保存のために要するに塩漬けするものであって、塩分がクラゲ1の内部に均等に浸透するように5〜7日間行う。なお、この三回目の漬け込みを行うことにより、クラゲ1からミョウバンが抜けるのである。そして、その後プールからクラゲ1を取り出す。
[水切り乾燥]
前記三回目の漬け込みを行ったクラゲ1は、更に、濃度略20〜22%の塩水できれいに洗った後、底部に孔を形成し水が流れ出るようにした所要容器に前記クラゲ1を高さ略30〜50cmになるように適宜重ねて積み上げた状態で、1〜2日間水切りを行い半乾燥状態にする。この間は、毎日上下を逆にして水切りを行う。なお、クラゲ1を積み重ねなくても、例えば、目の細かいネット上に拡げて水切りと半乾燥とを行うことができる。
第2図に、水切りをし半乾燥させたクラゲ1、即ちクラゲ加工品の斜視図を示してある。このように処理し乾燥させたクラゲ加工品は、生の状態から全体的に約10〜15%程度減縮または縮小した状態になるのであり、笠2の直径が略4〜6cm程度の小径のクラゲ1であっても、廃棄することなく食用として加工することができる。また、クラゲ1の笠2と頭3とを切り離していないため、その外観からクラゲ1であることが視認できるが、その調理においては、いわゆる「姿クラゲ」として丸ごと調理するかまたは複数に分割して調理するかは、適宜選択事項である。更に、笠2の直径が略4〜6cm程度のクラゲ1、例えば、肉薄の小径のクラゲを加工するため、加工工程における塩・ミョウバンの使用量を削減できると共に、加工期間を短縮することができるのである。
[前処理]
この姿クラゲとしての加工においては、まず、該クラゲ1の笠2の裏側と頭3との繋ぎ目部分の、いわゆる首の肉と称する部分と、全体を覆っている粘膜と、細い触手4の部分を取り除いた後、クラゲ1の全体を海水でよく洗ってぬめりを取り除く。このぬめりを取り除く場合に、例えば、所要容器の中に気泡を含む噴流水を形成させ、その中に所要量のクラゲ1を投入し、噴流水にぶつかり且つ全体を攪拌するようにしても粘膜と細い触手4の部分を除去することができ、前処理工程を効率よく行うことができる。なお、中国産綿クラゲは、全体として白濁色を呈しているので、脱色処理は不要である。
[一回目の漬け込み]
前記ぬめりを取り除いたクラゲ1を濃度略2〜2.5%のミョウバン水を入れたプール中に投入して一回目の漬け込みを行い、所定時間経過後に取り出す。この一回目の漬け込みにおける所定時間は、例えば、天気の良い日であれば、略10〜12時間程度で良い。
[二回目の漬け込み]
前記実施例1の一回目の漬け込みと同様に、塩100kgに対しミョウバン略2.5〜3kgの比率で第3の塩ミョウバンを作り、クラゲ1の重量100kgあたり略12〜14kgの前記第3の塩ミョウバンを使用する。この場合に、まず、第3の塩ミョウバンをプールの底一面に撒き、その上にクラゲ1を敷き詰めるように並べてその上に第3の塩ミョウバンを適度に振りかけ、更にその上に、クラゲ1を敷き詰め前記第3の塩ミョウバンを振りかけ、これを繰り返してプール内に所要高さ(略20cm程度)までクラゲ1を順次積み重ね、該積み重ねた一番上のクラゲ1の上から前記第3の塩ミョウバンまたは塩だけを振りかけて二回目の漬け込みを行う。この二回目の漬け込みは、クラゲ1の状態を見て2〜3日間行う。この漬け込み時間は、外気温度によって多少異なるものであるが、外気温が高くても2日間で、外気温が低くても3日間漬け込めば良い。そして、この漬け込みによって水分が出てくるので、クラゲ1をプールから一旦取り出し、プール内から水分を除去する。
[三回目の漬け込み]
塩100kgに対しミョウバン略1〜1.5kgの比率で第4の塩ミョウバンを作り、クラゲ1の重量100kgあたり略12〜14kgの前記第4の塩ミョウバンを使用する。この場合も、前記二回目の漬け込みと同様に、クラゲ1の敷き詰めと第4の塩ミョウバンの振りかけとを交互に行って、プール内に略20cmの高さまでクラゲ1を積み重ね、該積み重ねた最上端にクラゲ1の上には、第3の塩ミョウバンまたは塩だけを振りかけて三回目の漬け込みを行い、この三回目の漬け込みを5〜7日間行って前記プールからクラゲ1を取り出す。
[四回目の漬け込み]
前記三回目の漬け込みを行ったクラゲ1を濃度略18〜20%の塩水が入った塩水が入ったプールに投入して四回目の漬け込みを行う。この漬け込みは、保存のために要するに塩漬けするものであって、塩分がクラゲ1の内部に均等に浸透するように3〜5日間行う。なお、この四回目の漬け込みを行うことにより、クラゲ1からミョウバンが抜けるのである。そして、その後プールからクラゲ1を取り出す。
[水切り乾燥]
前記四回目の漬け込みを行ったクラゲ1は、更に、濃度略18〜20%の塩水できれいに洗った後、底部に孔を形成し水が流れ出るようにした所要の容器に前記クラゲ1を高さ略30〜50cmになるように適宜重ねて積み上げた状態で、2〜3日間水切りを行うと共に半乾燥状態にする。この間は、毎日上下を逆にして水切りを行う。
このように水切りをし半乾燥させたクラゲ1は、前記第1の実施例と同様に全体が約10〜15%減縮して第2図の斜視図に示した状態になる。このように、笠2の直径が略4〜6cm程度のクラゲ1であっても、廃棄することがなくなる。また、クラゲ1の笠2と頭3とを切り離していないため、その外観からクラゲ1であることが容易に理解できるようになると共に、その見栄えを良くすることができ、更に、笠2の直径が略4〜6cm程度のクラゲ1、例えば、肉薄の小径のクラゲを使用するため、加工における塩・ミョウバンの使用量を削減できると共に、加工期間を短縮することができるのである。
Claims (2)
- 笠の直径が略4〜6cm程度の小径のクラゲを、海水中で笠と頭部を切り離さないで、笠と頭部との繋ぎ目部分の首の肉と称する部分と頭部の細い触手部分と全体の粘膜とを除去する水洗を含む前処理工程と、複数回の塩ミョウバンによる漬け込み工程と、塩漬け工程とを経て水切りし、笠と頭部とが付いた状態のまま半乾燥させたクラゲ加工品。
- 前処理工程で、0.2%濃度の塩素水で脱色処理した請求項1に記載のクラゲ加工品。
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