JPWO2005104876A1 - クラゲ加工品 - Google Patents

Abstract

食用に供されるクラゲ（１）であって、笠（２）の直径が略４〜６ｃｍ程度の小径のクラゲを、笠（２）と頭部（３）を切り離さないで、前処理工程と、複数回の塩ミョウバンによる漬け込み工程と、塩漬け工程とを経て水切り乾燥させたクラゲ加工品であり、前処理工程で少なくとも細い触手部分と粘膜を除去し、または、前処理工程で脱色処理したものであり、該クラゲ加工品は中華料理、日本料理または洋食の食材として調理して食することができる。

Description

本発明は、食材として使用される食用クラゲの加工品に関するものである。

従来、食用クラゲは、主として中華料理の食材として使用されており、その食材として使用される加工品は、クラゲの笠（Ｂｏｄｙまたは皮ともいう）の部分が数１０ｃｍ以上に大きく成長したクラゲから頭（Ｈｅａｄともいう）を切り離し、そのクラゲの笠の部分と頭の部分とをそれぞれ別々に塩水などを用いて加工処理し、塩漬けし水切りして保存ができる状態（半乾燥状態）の加工品としたものである。そして、笠の部分は調理の段階で細帯状にカットし、真水に晒して塩抜きしたものが一般的に用いられている。また、頭の部分はカットして、主に他の食材とミックスして、例えば「ウニクラゲ」のような珍味加工用食材として使用されている。
このようなクラゲの笠部分の加工方法としては、例えば、クラゲの笠から頭を切り離し、該笠から粘膜を取り除いた後、笠を濃度略０．５％のミョウバン水に通し、笠の重さの略０．５％重量のミョウバン粉を笠一枚一枚に振りかけ、濃度略４〜５％のミョウバン水が入ったプールに入れて一回目の漬け込みを行い、所定時間経過後に取り出す。この一回目の漬け込みにおける所定時間は、例えば、天気の良い日であれば、略１０〜１２時間程度である。
前記一回目の漬け込みを行ったクラゲの笠には、該笠の重量１００ｋｇあたり略１２〜１５ｋｇ程度の塩ミョウバンを笠一枚一枚に振りかけて付け、該笠を所要大きさのプール敷き詰めて所要高さに積み重ね二回目の漬け込みを５日間行い、その後に笠をプールから取り出す。この塩ミョウバンは、塩１００ｋｇに対しミョウバン３．５〜４ｋｇの比率で混合させたものを用いる。
前記二回目の漬け込みを行ったクラゲの笠には、該笠の重量１００ｋｇあたり略１２〜１５ｋｇ程度の塩ミョウバンを笠一枚一枚に振りかけて付け、該笠を所要大きさのプールに敷き詰めて所要高さに積み重ねて三回目の漬け込みを７日間行い、その後にプールから笠を取り出す。この塩ミョウバンは、塩１００ｋｇに対しミョウバン１〜１．５ｋｇの比率で混合させたものを用いる。
前記三回目の漬け込みを行ったクラゲの笠の裏側に付いている薄皮を取り除いた後、該笠を濃度略２０〜２２％の塩水が入ったプールに入れて四回目の漬け込みを７日間行い、その後プールから笠を取り出す。この四回目の漬け込みを行うことにより、笠からミョウバン成分を除外するようにしている。
前記四回目の漬け込みを行ったクラゲの笠は、濃度略２０〜２２％の塩水できれいに洗った後、該笠を高さ略３０ｃｍ程度になるように重ねて積み上げた状態で、２〜３日間水切りを行う。この２〜３日の間は、毎日上下を逆にして水切りを行う。
このように水切りをして半乾燥状態にしたクラゲの笠は、その直径により等級分け、例えば、３３ｃｍ以上が１級品、３３ｃｍ以下〜２８ｃｍまでが２級品、２８ｃｍ以下〜２３ｃｍまでが３級品、２３ｃｍ以下〜１８ｃｍまでが４級品のように等級分けされ取引されている。その後、前記クラゲの笠を細帯状にカットされる。
このクラゲの笠を細帯状にカットする方法としては、例えば、特開２００１−１５７５６５公報に開示されているように、略円形状を呈するクラゲを、その円形状の直径以上の長さの細帯状になるように非直線状に切断するクラゲの切断加工方法がある。
この特開２００１−１５７５６５の公知技術は、同一出願人によるものであり、クラゲの笠を非直線状、例えば、円形状の円周方向に沿うようにして切断することにより、その円形状の直径以上の長さの細帯状になるようにしているのである。
しかしながら、前記従来技術においては、クラゲの笠から頭を切り離して、クラゲの笠の部分と頭の部分とを別々に加工して使用し、該クラゲの頭は別ルートの加工品として流通させているが、加工性を考慮して、主として大きな直径のクラゲ、即ち、大きく成長したクラゲは、前記加工が行われるが、小径の笠のクラゲ、例えば、笠の直径が略４〜６ｃｍ程度のクラゲの場合には、従来行っているような前記加工が厄介であり、また、小さすぎると共に肉が薄くて商品として取引の対象とならないため、そのまま廃棄されている。
また、前記特開２００１−１５７５６５の公知技術においては、小径の笠のクラゲであっても、略円形状を呈するクラゲを、その円形状の直径以上の長さの細帯状になるように非直線状に切断することにより、取引の対象になるように加工することはできるが、前記笠の直径が略４〜６ｃｍ程度のクラゲの場合には、笠部分と頭部分とを切り離して加工する工程の効率が悪いばかりでなく肉が薄いために、加工しないで廃棄しているのが現状である。
従って、本発明においては、小径のクラゲでも、笠から頭部を切り離さないで加工し、材料の無駄をなくすと共に、いわゆる「姿クラゲ」として食材に使用できる商品としたクラゲ加工品を提供することを目的とするものである。

上記目的を達成するために、本発明に係るクラゲ加工品は、笠の直径が略４〜６ｃｍ程度の小径のクラゲを、笠と頭部を切り離さないで、前処理工程と、複数回の塩ミョウバンによる漬け込み工程と、塩漬け工程とを経て水切りし半乾燥状態にしたクラゲ加工品であり、前記前処理工程で少なくとも細い触手部分と粘膜を除去し、または、脱色処理したクラゲ加工品である。
本発明のクラゲ加工品は、要するに小径の「姿クラゲ」であって、中華料理の食材として使用できるばかりでなく、日本料理または西洋料理にも使用でき、特に全体が肉薄であるため、クラゲを丸ごと調理しても良いし、複数にカットして調理しても良いのである。

第１図は、本発明に係るクラゲ加工品に使用される未加工のクラゲを下側から見た略示的斜視図、
第２図は、本発明に係るクラゲ加工品を示す斜視図である。

次に、本発明に係る実施の形態を具体的な実施例に基づいて詳しく説明する。

実施例１として、笠の部分の直径が略４〜６ｃｍに成長したメキシコ産のキャノンボールクラゲ（Ｂｌｕｅ Ｊｅｌｌｙｆｉｓｈ）を用いた。なお、本発明においては、これに限定されるものではなく、例えば、ビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ、アカクラゲまたは綿クラゲ等の「根口クラゲ目」を加工することができる。
第１図に、未加工のクラゲを下側から見た斜視図を示してある。このクラゲ１は、笠２（Ｂｏｄｙまたは皮ともいう）と頭３（Ｈｅａｄともいう）とからなるものであり、本発明においては、該笠２の部分の直径が略４〜６ｃｍの小径のクラゲ１であって、笠２の部分から頭３の部分を切り離すことなく、要するに、姿クラゲとしての加工品とするものである。
［前処理］
この姿クラゲとしての加工においては、まず、該クラゲ１の笠２の裏側と頭３との繋ぎ目部分の、いわゆる首の肉と称する部分と、全体を覆っている粘膜と、細い触手４の部分を取り除いた後、クラゲ１の全体を海水でよく洗ってぬめりを取り除く。このぬめりを取り除く場合に、例えば、所要容器の中に気泡を含む噴流水を形成させ、その中に所要量のクラゲ１を投入し、噴流水にぶつかり且つ全体を攪拌するようにしても粘膜と細い触手４の部分を除去することができ、前処理工程を効率よく行うことができる。
前記粘膜とぬめりを取り除いたクラゲ１を濃度略０．２％の塩素水が入った所要大きさのプール状に囲った（以下、プールという）中に略８時間浸し、該クラゲ１の色素を取り除いた後、即ち脱色処理を行った後に前記塩素水からクラゲ１を取り出す。そして、クラゲ１に付着した塩素水は海水等を用いて洗い流す。
［一回目の漬け込み］
塩１００ｋｇに対しミョウバン略１〜１．５ｋｇの比率で第１の塩ミョウバンを作り、クラゲ１の重量１００ｋｇあたり略１５ｋｇの前記第１の塩ミョウバンを使用する。この場合に、まず、第１の塩ミョウバンをプールの底一面に撒き、その上にクラゲ１を敷き詰めるように並べてその上に第１の塩ミョウバンを適度に振りかけ、更にその上に、クラゲ１を敷き詰め前記第１の塩ミョウバンを振りかけ、これを繰り返してプール内に所要高さ（略２０ｃｍ程度）までクラゲ１を順次積み重ね、該積み重ねた一番上のクラゲ１の上から前記第１の塩ミョウバンまたは塩だけを振りかけて一回目の漬け込みを行う。この一回目の漬け込みは、クラゲ１の状態を見て２〜３日間行う。この漬け込み時間は、外気温度によって多少異なるものであるが、外気温が高くても２日間で、外気温が低くても３日間漬け込めば良い。そして、この漬け込みによって水分が出てくるので、クラゲ１をプールから一旦取り出し、プール内から水分を除去する。
［二回目の漬け込み］
次に、塩１００ｋｇに対しミョウバン略０．５ｋｇの比率で第２の塩ミョウバンを作り、クラゲ１の重量１００ｋｇあたり略１５ｋｇの前記第２の塩ミョウバンを使用する。この場合も、前記一回目の漬け込みと同様に第２の塩ミョウバンをプールの底一面に撒き、クラゲ１の敷き詰めと第２の塩ミョウバンの振りかけとを交互に繰り返して重ね、プール内に所要高さまでクラゲ１を積み重ねて、その積み重ねた最上部のクラゲ１の上から前記第２の塩ミョウバンまたは塩だけを撒いて二回目の漬け込みを行う。この二回目の漬け込みはクラゲ１の状態を見て５〜７日間行う。そして、クラゲ１をプールから取り出す。
［三回目の漬け込み］
前記二回目の漬け込みを行ったクラゲ１を濃度略２０〜２２％の塩水が入ったプールに投入して三回目の漬け込みを行う。この漬け込みは、保存のために要するに塩漬けするものであって、塩分がクラゲ１の内部に均等に浸透するように５〜７日間行う。なお、この三回目の漬け込みを行うことにより、クラゲ１からミョウバンが抜けるのである。そして、その後プールからクラゲ１を取り出す。
［水切り乾燥］
前記三回目の漬け込みを行ったクラゲ１は、更に、濃度略２０〜２２％の塩水できれいに洗った後、底部に孔を形成し水が流れ出るようにした所要容器に前記クラゲ１を高さ略３０〜５０ｃｍになるように適宜重ねて積み上げた状態で、１〜２日間水切りを行い半乾燥状態にする。この間は、毎日上下を逆にして水切りを行う。なお、クラゲ１を積み重ねなくても、例えば、目の細かいネット上に拡げて水切りと半乾燥とを行うことができる。
第２図に、水切りをし半乾燥させたクラゲ１、即ちクラゲ加工品の斜視図を示してある。このように処理し乾燥させたクラゲ加工品は、生の状態から全体的に約１０〜１５％程度減縮または縮小した状態になるのであり、笠２の直径が略４〜６ｃｍ程度の小径のクラゲ１であっても、廃棄することなく食用として加工することができる。また、クラゲ１の笠２と頭３とを切り離していないため、その外観からクラゲ１であることが視認できるが、その調理においては、いわゆる「姿クラゲ」として丸ごと調理するかまたは複数に分割して調理するかは、適宜選択事項である。更に、笠２の直径が略４〜６ｃｍ程度のクラゲ１、例えば、肉薄の小径のクラゲを加工するため、加工工程における塩・ミョウバンの使用量を削減できると共に、加工期間を短縮することができるのである。

次に、実施例２を説明する。この実施例２においては、クラゲとして、食用の中国産綿クラゲを用いた。この実施例２においても、前記実施例１と同様に、笠２の部分の直径が略４〜６ｃｍのクラゲ１を用い、笠２の部分から頭３の部分を切り離すことなく、姿クラゲとしての加工品とするものである。
［前処理］
この姿クラゲとしての加工においては、まず、該クラゲ１の笠２の裏側と頭３との繋ぎ目部分の、いわゆる首の肉と称する部分と、全体を覆っている粘膜と、細い触手４の部分を取り除いた後、クラゲ１の全体を海水でよく洗ってぬめりを取り除く。このぬめりを取り除く場合に、例えば、所要容器の中に気泡を含む噴流水を形成させ、その中に所要量のクラゲ１を投入し、噴流水にぶつかり且つ全体を攪拌するようにしても粘膜と細い触手４の部分を除去することができ、前処理工程を効率よく行うことができる。なお、中国産綿クラゲは、全体として白濁色を呈しているので、脱色処理は不要である。
［一回目の漬け込み］
前記ぬめりを取り除いたクラゲ１を濃度略２〜２．５％のミョウバン水を入れたプール中に投入して一回目の漬け込みを行い、所定時間経過後に取り出す。この一回目の漬け込みにおける所定時間は、例えば、天気の良い日であれば、略１０〜１２時間程度で良い。
［二回目の漬け込み］
前記実施例１の一回目の漬け込みと同様に、塩１００ｋｇに対しミョウバン略２．５〜３ｋｇの比率で第３の塩ミョウバンを作り、クラゲ１の重量１００ｋｇあたり略１２〜１４ｋｇの前記第３の塩ミョウバンを使用する。この場合に、まず、第３の塩ミョウバンをプールの底一面に撒き、その上にクラゲ１を敷き詰めるように並べてその上に第３の塩ミョウバンを適度に振りかけ、更にその上に、クラゲ１を敷き詰め前記第３の塩ミョウバンを振りかけ、これを繰り返してプール内に所要高さ（略２０ｃｍ程度）までクラゲ１を順次積み重ね、該積み重ねた一番上のクラゲ１の上から前記第３の塩ミョウバンまたは塩だけを振りかけて二回目の漬け込みを行う。この二回目の漬け込みは、クラゲ１の状態を見て２〜３日間行う。この漬け込み時間は、外気温度によって多少異なるものであるが、外気温が高くても２日間で、外気温が低くても３日間漬け込めば良い。そして、この漬け込みによって水分が出てくるので、クラゲ１をプールから一旦取り出し、プール内から水分を除去する。
［三回目の漬け込み］
塩１００ｋｇに対しミョウバン略１〜１．５ｋｇの比率で第４の塩ミョウバンを作り、クラゲ１の重量１００ｋｇあたり略１２〜１４ｋｇの前記第４の塩ミョウバンを使用する。この場合も、前記二回目の漬け込みと同様に、クラゲ１の敷き詰めと第４の塩ミョウバンの振りかけとを交互に行って、プール内に略２０ｃｍの高さまでクラゲ１を積み重ね、該積み重ねた最上端にクラゲ１の上には、第３の塩ミョウバンまたは塩だけを振りかけて三回目の漬け込みを行い、この三回目の漬け込みを５〜７日間行って前記プールからクラゲ１を取り出す。
［四回目の漬け込み］
前記三回目の漬け込みを行ったクラゲ１を濃度略１８〜２０％の塩水が入った塩水が入ったプールに投入して四回目の漬け込みを行う。この漬け込みは、保存のために要するに塩漬けするものであって、塩分がクラゲ１の内部に均等に浸透するように３〜５日間行う。なお、この四回目の漬け込みを行うことにより、クラゲ１からミョウバンが抜けるのである。そして、その後プールからクラゲ１を取り出す。
［水切り乾燥］
前記四回目の漬け込みを行ったクラゲ１は、更に、濃度略１８〜２０％の塩水できれいに洗った後、底部に孔を形成し水が流れ出るようにした所要の容器に前記クラゲ１を高さ略３０〜５０ｃｍになるように適宜重ねて積み上げた状態で、２〜３日間水切りを行うと共に半乾燥状態にする。この間は、毎日上下を逆にして水切りを行う。
このように水切りをし半乾燥させたクラゲ１は、前記第１の実施例と同様に全体が約１０〜１５％減縮して第２図の斜視図に示した状態になる。このように、笠２の直径が略４〜６ｃｍ程度のクラゲ１であっても、廃棄することがなくなる。また、クラゲ１の笠２と頭３とを切り離していないため、その外観からクラゲ１であることが容易に理解できるようになると共に、その見栄えを良くすることができ、更に、笠２の直径が略４〜６ｃｍ程度のクラゲ１、例えば、肉薄の小径のクラゲを使用するため、加工における塩・ミョウバンの使用量を削減できると共に、加工期間を短縮することができるのである。

本発明に係るクラゲ加工品は、要するに、加工方法に限定されないで、笠２と頭部３とが一体に加工された「姿クラゲ」であって、笠の直径が、例えば、略４〜６ｃｍ程度の小径のクラゲ１であっても、廃棄することがなく、しかも、笠２から頭部３を切り離さないで全部を食用のクラゲ加工品として加工するので、材料無駄をなくすと共に、その調理方法においては、要するに「姿クラゲ」として、中華料理のみならず、和食、洋食などの食材として広く利用することができるのである。

Claims (3)

1. 笠の直径が略４〜６ｃｍ程度の小径のクラゲを、笠と頭部を切り離さないで、前処理工程と、複数回の塩ミョウバンによる漬け込み工程と、塩漬け工程とを経て水切りし半乾燥させたクラゲ加工品。
2. 前処理工程で少なくとも細い触手部分と粘膜を除去した請求の範囲第１項に記載のクラゲ加工品。
3. 前処理工程で脱色処理した請求の範囲第１項または第２項に記載のクラゲ加工品。

Images