KR101755662B1 - 안개분무를 이용한 생선의 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀폐공간에 생선을 투입하는 단계; 상기 밀폐공간을 감압하여 진공상태를 형성시키는 단계; 생선 가공액을 안개분무하는 단계; 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제1가공 단계; 및 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1000 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제2가공 단계를 포함하는 생선의 숙성 방법으로서, 소량의 숙성액을 이용하여 생선의 산화를 방지하여 장시간 보관이 용이하게 하고, 생선의 육질을 부드럽게 하면서도 생선을 단시간에 숙성처리 할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

안개분무를 이용한 생선의 숙성방법{Method for ripening fish with mist atomizing system}

본 발명은 생선의 숙성 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 생선이 투입된 밀폐공간을 감압하여 진공 상태로 만든 뒤, 생선 가공액을 안개분무하여 생선을 숙성시킴으로써 생선의 산화를 방지하여 장시간 보관이 용이하게 하고, 생선의 육질을 부드럽게 하면서도 생선을 단시간에 숙성처리 할 수 있는 방법에 관한 것이다.

우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있어 예로부터 수산식품을 즐겨 식용하여 왔다. 일반적으로 생선은 포획 후 쉽게 산도가 저하되어 생선 특유의 비린내를 나타내는 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 생선의 산화를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선육질을 부드럽게 하며, 장시간 보관이 가능하도록 다양한 처리 방법들이 개발되었다.

전통적인 생선 처리방법으로는 활어로 이용하는 경우를 제외하고는 염장을 하거나, 건조시켜 유통하는 것이 일반적이다. 그러나 염장을 한 경우에도 수분의 제거가 이루어지지 않은 이상 유통기간이 길지 못하며, 건조의 경우에는 표면이 공기와 접촉되어 생선피막의 산화가 일어나고, 겉과 속이 동일하게 건조되기 어려우며, 육질 및 육색이 둔탁해진다는 문제점이 있다.

생선의 다른 처리방법으로 생선 가공액을 이용하여 숙성하는 방법이 있다. 생선 가공액을 이용한 숙성의 방법은 생선에 가공액이 배게 되어 산화를 방지하고, 비린내를 제거할 수 있으며, 생선의 맛과 영양을 향상시킬 수 있으며, 생선의 육질을 개선 시킬 수 있다.

종래 기술에 따른 식품의 숙성방법으로 한국등록특허 제466,047호에는 천연 야자액과 황기, 감초, 월계수, 당귀 및 계피 등의 한약재 추출물의 혼합액으로 침지하여 숙성시키는 방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2010-0096866호에는 감귤 과즙에 생선을 침지하여 저온에서 숙성하는 방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2008-0048375호에는 상황버섯을 액기스화하여, 상기 액기스에 육류나 생선을 침지하고 저온에서 숙성하는 방법이 개시되어 있다.

그러나 상기와 같은 가공액에 침지시키는 방법은 많은 양의 숙성액이 소모되는 문제점이 있으며, 숙성액이 생선에 흡수되는데 많은 시간이 소모될 뿐 아니라, 가공액이 생선의 표면과 내부에 고르게 흡수되지 않는다는 어려움이 있다. 따라서, 식품 가공액을 생선에 효과적으로 흡수시켜 숙성시킬 수 있는 방법의 개발이 필요하다.

본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 본 발명의 일 측면은 밀폐된 공간에서 생선에 가공액을 안개분무한 후, 감압처리하여 숙성시키는 방법을 제공한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밀폐공간에 생선을 투입하는 단계; 상기 밀폐공간을 감압하여 진공상태를 형성시키는 단계; 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제1가공 단계; 및 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1200 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제2가공 단계;를 포함하는 생선의 숙성방법법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 상기 제1가공 단계는 20분 내지 12시간 동안 유지되는 것일 수 있으며, 상기 제2가공 단계는 3 내지 60분 동안 유지되는 것일 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 제2가공 단계 이후에 밀폐공간을 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 감압한 뒤, 20 내지 120 분간 감압상태를 유지시키는 단계를 더 포함할 수도 있으며,

또는 제1가공 단계와 제2 가공단계를 서로 번갈아가며 1 내지 10회 수행할 수도 있다.

본 발명에 있어서 상기 생선 가공액은 해수, 소금물, 허브추출물 및 한방생약추출물을 포함하는 군 중에서 선택되는 1종 이상의 추출물로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며, 생선의 풍미를 증가시키고, 산화를 방지하며, 저장성을 향상시킬 수 있는 것이면 사용에 제한은 없다.

상기 허브추출물은 바질, 펜넬, 파슬리, 월계수, 백리향, 마조람, 세이지, 로즈메리, 타라곤, 감초, 레몬그라스, 타임, 녹차 및 레몬밤 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출물일 수 있으며,

상기 한방생약추출물은 구기자, 건지황, 황기, 프로폴리스, 인삼, 홍삼, 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 포함하는 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출물일 수 있다.

본 발명은 상기 제조방법으로 숙성된 생선을 제공한다.

본 발명에 따른 생선의 숙성방법은 진공상태의 밀폐공간에 생선 가공액을 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 1차로 안개분무하고, 이어서, 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1000 mmHg가 되도록 2차로 안개분무하여 생선을 숙성시키는 것으로, 상기 숙성방법은 생선 가공액의 소모량이 적으면서도 생선조직에 가공액을 고르고 깊게 흡수시킬 수 있다. 상기 밀폐공간을 진공상태로 형성시키는 감압 단계는 생선의 조직을 확장시켜 생선 가공액이 생선조직 안쪽까지 흡수될 수 있도록 도와주며, 상기 제1가공 단계는 안개분무된 가공액이 생선의 조직 깊이 침투할 수 있도록 하며, 제2가공 단계는 생선의 비린내 제거 및 산화방지 효과를 향상시킨다.

본 발명은 생선의 비린내를 제거하고, 생선의 육질을 부드럽게 할 수 있으면서, 산화를 방지하여 장기보존 및 유통을 용이하게 할 수 있도록 고안된 생선의 숙성방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 밀폐공간에 생선을 투입하는 단계; 상기 밀폐공간을 감압하여 진공상태를 형성시키는 단계; 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제1가공 단계; 및 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1200 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제2가공 단계;를 포함하는 생선의 숙성방법을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 생선이 투입된 밀폐공간을 감압하여 진공상태를 형성시킬 수 있는데, 이때 상기 감압은 밀폐공간 중의 산소원을 제거하여 생선의 산폐 원인을 제거한다. 또한, 생선의 조직을 확장시킬 수 있으며, 생선의 표면에 배인 가공액이 생선의 조직 깊숙이 빠르게 흡수될 수 있도록 한다.

다음으로, 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제1가공 단계를 수행한다. 상기 생선 가공액의 안개분무에 의해 형성된 밀폐공간 중의 기압이 상기 범위 미만이면, 생선 가공액의 양이 너무 적어 생선의 숙성 시간이 너무 길어지며, 생선 표면에 가공액을 충분히 공급시키기 어려워 생선의 산화를 억제하는 능력이 저하되어 장기보존성이 떨어지고, 비린내가 제거되지 않아 생선의 풍미를 저하시킬 수 있다. 또한, 상기 생선 가공액의 안개분무에 의해 형성된 밀폐공간 중의 기압이 상기 범위를 초과하면 생선의 표면에 배인 가공액이 생선 조직 안쪽으로 침투시키는데 시간이 오래 걸리며, 침투되는 깊이 또한 얕아 생선의 산화를 억제하는 능력이 저하되어 장기보존성이 떨어질 수 있으며, 비린내가 제거되지 않아 생선의 풍미를 저하시킬 수 있다.

상기 제1가공 단계는 생선 가공액을 안개분무 한 뒤, 20분 내지 12시간 동안 유지시킬 수 있는데, 바람직하게는 30분 내지 3시간 범위일 수 있다.

감압 상태를 유지시키는 시간이 20분 미만이면 유지시간이 너무 짧아 생선 조직 안쪽으로 생선 가공액이 깊게 침투하기 어려워 생선을 생선의 산화를 억제하는 능력이 저하되어 장기보존성이 떨어지고, 비린내가 제거되지 않을 수 있으며, 12시간을 초과하여 감압상태를 유지시키더라도 생선 가공액의 침투율 상승이 미미하여 경제적 효과를 기대하기 어려우므로 바람직하지 않다.

상기 범위인 것이 생선 표면에 배인 가공액을 생선의 조직 안쪽으로 깊게 침투시킬 수 있으며, 가공액을 고르게 흡수시킬 수 있어 맛을 균일하게 하며, 생선의 풍미를 향상시키고, 장기보관에 용이하며, 가공액이 생선에 흡수되는 시간을 줄일 수 있어 바람직하다.

다음으로, 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1200 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제2가공 단계를 수행한다. 상기 제2가공 단계는 생선의 표면을 생선가공액으로 코팅시킬 수 있어 생선의 산화를 방지하여 장기보존성이 더욱 향상되고, 생선의 살과 껍질이 분리되는 것을 방지하며, 육질을 부드럽게 한다.

상기 제2가공 단계는 생선 가공액을 안개분무 한 뒤, 3 내지 60분 동안 유지시킬 수 있는데, 바람직하게는 5분 내지 30분 범위일 수 있다. 상기 유지시간이 3분 미만이면 유지시간이 너무 짧아 생선 가공액이 생선 표면을 충분히 코팅시키기 어려우며, 60분을 초과하면 가공액 코팅층이 너무 두꺼워질 수 있어 가공된 생선의 풍미를 떨어뜨릴 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 밀폐공간에 생선을 투입하기 전에 내장을 제거하고 세척하는 생선 손질 단계를 더 포함할 수 있는데, 상기 생선 손질로 생선머리, 뼈, 피, 비늘 등의 제거 및 생선의 배를 갈라 펼치는 것도 생선 손질의 범주에 포함되어야 한다.

다만, 소비자의 요구에 따라 생선의 머리는 제거되지 않을 수도 있으며, 잔뼈가 많아 뼈를 제거하기 어렵거나, 뼈를 제거하지 않고 연화시켜 섭취하기 위한 목적이 있을 경우에는 뼈를 제거하지 않을 수도 있다. 상기 뼈를 제거하지 않는 생선으로는 예를 들어 꽁치, 정어리, 전어 등이 있을 수 있다.

본 발명의 다른 일 구현예에 따르면, 상기 제2가공 단계 이후에 밀폐공간을 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 감압한 뒤, 20 내지 120 분간 감압상태를 유지시키는 단계를 더 포함한다. 상기 단계는 생선의 표면에 코팅된 생선 가공액이 생선의 껍질로 침투할 수 있도록 하는 역할을 하여 생선의 산폐를 억제하는 효과를 더욱 상승시킨다.

본 발명의 다른 일 구현예에 따르면, 상기 제1가공 단계와 제2가공 단계를 각각 1회씩 수행하여 생선을 숙성시킬 수 있으나, 생선의 크기, 중량 및 두께에 따라서 제1가공 단계와 제2가공 단계를 서로 번갈아가며 1 내지 10회를 더 추가하여 생선을 숙성시킬 수 있다. .

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 제1가공 단계를 6 시간 수행한 뒤, 제2가공 단계 30분간 각각 1회씩 수행하여 생선을 숙성시키는 것보다는 제1가공 단계를 1시간 수행한 뒤, 제2가공 단계를 5분 수행하는 단계를 6회 반복하여 수행하는 것이 생선 조직 깊은 곳까지 가공액을 침투시킬 수 있으며, 생선에 침투된 가공액의 농도가 높으면서도 균일하게 침투시킬 수 있다. 따라서, 제1가공 단계와 제2가공단계를 서로 번갈아가며 여러 번 수행하는 것이 생선 숙성시간을 단축시킬 수 있다.

또한, 생선의 숙성중 온도상승에 따른 변질을 방지하기 위하여 상기 밀폐공간은 저온처리될 수도 있다. 상기 저온처리온도는 예를 들어 2-15 ℃일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 종래의 침지방법을 통해 장시간 숙성시키면, 생선의 표면은 높은 농도로 가공액이 흡수되며, 생선 조직 안쪽은 낮은 농도로 가공액이 흡수되어 불균일한 농도의 가공 및 숙성이 이루어진다. 또한 가공액을 고농도로 제조하여 침지방법을 사용하면 가공액의 맛과 향이 생선의 풍미를 망가뜨리므로 가공액을 고농도로 제조하기 어려웠으나, 본 발명에 따른 안개분무란 연무 형태로 분무되는 것을 의미하는 것으로, 가공액이 미세한 입자로 분무되므로 소량의 생선 가공액으로도 생선에 균일하게 흡수시킬 수 있으므로, 고농도의 가공액을 제조하여 이용하여도 생선의 풍미를 훼손하지 않으면서도 단시간에 숙성이 가능하여 바람직하다. 상기 가공액을 안개분무화 시키는 방법으로는 종래기술에 따른 어떤 방법이든 이용이 가능하다.

본 발명의 일 구현예에 따르면 상기 안개분무에 사용되어 생선에 흡수되지 않은 가공액은 액화하여 재사용될 수 있다.

생선을 침지하여 숙성하는 경우에는 생선의 육즙이 가공액으로 흘러나와 가공액이 오염되어 재사용하기 어려운 반면, 생선에 가공액을 안개분무하여 숙성하는 경우에는 가공액이 생선에 의해 오염되지 않으며, 이를 액화시킨 가공액은 재사용이 가능하다.

본 발명의 일 구현예에 따르면 상기 안개분무는 생선의 상부 및 생선의 하부에서 생선을 향해 분무할 수 있는데, 가공액을 편면에서 안개분무하면, 생선을 숙성시키는데 시간이 오래 걸리며, 생선을 뒤집어 주어야 하는 과정이 더 필요하므로 번거롭고, 바닥면과 닿지 않은 부분은 가공액으로 복수 회 처리될 수 있어 가공액을 균일하게 도포하기 어려우므로 바람직하지 않으나, 가공액을 생선의 상부 및 생선의 하부에서 동시에 안개분무하면 생선의 숙성에 걸리는 시간이 짧고, 가공액을 균일하게 도포할 수 있어 바람직하다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 가공액으로는 해수, 소금물, 허브추출물 및 한방생약추출물을 포함하는 군 중에서 선택되는 1종 이상의 추출물로 구성될 수 있으며,

상기 허브추출물은 바질, 펜넬, 파슬리, 월계수, 백리향, 마조람, 세이지, 로즈메리, 타라곤, 감초, 레몬그라스, 타임, 녹차 및 레몬밤 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출물이며,

상기 한방생약추출물은 구기자, 건지황, 황기, 프로폴리스, 인삼, 홍삼, 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 포함하는 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출물일 수 있으나, 이는 예시에 불과할 뿐 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

또한, 생선 가공액을 다수 번 안개분무시, 매번 같은 성분의 가공액을 안개분무할 수도 있으나, 각기 다른 성분의 가공액을 분무할 수도 있으며, 일부는 같은 가공액 일부는 다른 가공액을 사용하여 분무할 수도 있다.

또한, 생선 가공액을 안개 분무시 제1가공 단계의 가공액과 제2가공 단계의 가공액은 서로 다를 수 있다.

예를 들면, 생선의 표면과 생선의 안쪽은 특성이 상이함으로, 서로 선호되는 가공액이 상이할 수 있는데, 생선의 육질을 부드럽게하고, 풍미를 향상시키기 위한 가공액으로 선처리하여 생선의 안쪽을 숙성시키고, 생선의 표면 산화를 방지하고, 미생물의 생육을 억제하며, 비린내를 제거하기 위한 가공액으로 후처리하여 생선의 안쪽 및 바깥쪽을 서로 다른 가공액을 이용하여 숙성시키는 것이 가능하다.

본 발명에 의하면, 상기 제1가공 단계의 생선 가공액과 제2가공 단계의 생선 가공액은 농도가 서로 같거나, 제1가공 단계의 생선 가공액 보다 제2가공 단계의 생선 가공액의 농도가 더 높을 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 가공액으로 소금물을 이용하여 생선을 염장하는 방법이 포함된다. 종래기술에 따라 소금물에 침지하는 방법(입염법) 및 소금을 직접 뿌리는 방법(살염법)은 많은 양의 소금이 사용되어 생선의 맛을 짜게 하고, 식염의 침투가 불균일하게 될 수 있으나, 본 발명에 따른 방법은 생선의 표면을 소금물로 고르게 코팅할 수 있으며, 생선조직 깊숙이 소금성분이 배이게 할 수 있어 소량의 소금으로도 염장이 가능하여 저염생선의 제공이 가능하다.

본 발명의 다른 일 구현예에 따르면, 상기 가공액으로 꾸지뽕 추출물을 이용할 수 있는데, 상기 꾸지뽕은 식품의 잡냄새를 제거하고, 육질을 부드럽게 할 수 있을 뿐 아니라, 인체에 유효한 성분이 다량 포함되어 있어 항암 효과, 숙취해소 효과, 변비 예방, 동맥경화예방, 당뇨 개선 및 부인병 개선효과 등을 나타낸다.

상기 꾸지뽕 생선 가공액은 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 포함하는 군 중에서 선택되는 1종 이상의 추출물로 이루어질 수 있는데,

상기 꾸지뽕의 효능으로는 상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물은 피를 맑게하고, 생선의 육질을 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽게 하며, 단맛을 나타내게 하고, 상기 꾸지뽕 잎 추출물은 숙취해소, 노화억제, 비만방지의 효과를 나타내면서도 육질의 산화를 방지하고, 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽게 하며, 상기 꾸지뽕 열매 추출물은 생선의 비린내를 제거하고, 향미를 제거하며, 육질의 산화를 방지하고, 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽게 함으로 바람직하다.

바람직하게는 꾸지뽕 나무껍질 열수추출물 1 중량부에 대하여 꾸지뽕 잎 열수추출물 1 내지 5 중량부 및 꾸지뽕 열매 추출물 1 내지 10 중량부가 혼합된 것 일 수 있으며, 좀더 바람직하게는 꾸지뽕 나무껍질 열수추출물 1 중량부에 대하여 꾸지뽕 잎 열수추출물 1 내지 1.5 중량부 및 꾸지뽕 열매 추출물 2 내지 3 중량부로 혼합될 수 있다. 상기 중량비를 벗어나는 경우, 생선의 육질이 흐물거리거나 단단해져 생선의 맛이 저하되고, 비린내가 제거되지 않아 풍미가 저하될 수 있다.

상기 꾸지뽕 나무껍질 열수추출물 1 중량부에 대하여 상기 꾸지뽕 잎 추출물이 상기 범위 미만인 경우에는 단맛이 강하고, 비린내가 제거되지 못하여 생선의 풍미가 저하되며 생선의 육질이 단단해져 식감이 좋지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 쓴맛이 발생되어 맛이 저하되고 생선의 육질이 흐물거릴 수 있어 바람직하지 않다.

상기 꾸지뽕 나무껍질 열수추출물 1 중량부에 대하여 상기 꾸지뽕 열매추출물이 상기 범위 미만인 경우에는 생선의 비린내가 제거되지 못하며, 생선의 육질이 단단해져 생선의 풍미가 저하되며, 상기 범위를 초과하는 경우에는 단맛이 너무 강해 생선의 풍미가 저하되며, 생선의 육질이 흐물거려 식감이 저하될 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 가공액은 꾸지뽕 추출물 이외에 허브 추출물, 버섯 발효 추출물, 양파추출물 및 키토산 추출물을 더 포함할 수 있다.

상기 허브로는 앞에서 제시된 바와 같으며, 상기 버섯으로는 표고버섯, 상황버섯 및 송이버섯 중에서 선택될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 생선은 고등어, 조기, 대구, 명태, 꽁치, 대구, 청어, 장어, 잉어, 붕어, 가물치, 갈치, 민어, 청어, 가자미, 전어, 정어리, 전갱이 및 과메기를 포함하는 군 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 숙성이 필요한 생선이라면 적용이 가능하다.

본 발명은 상기 생선의 숙성방법에 따라 숙성된 생선을 제공한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

제조예 1. 생선 가공액의 제조

가. 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 각각 100 g씩 취해 입자크기가 1cm가 되도록 분쇄한 후, 상기 분쇄물을 물 300ml에 넣고 각각 3 시간 동안 환류시켜 열수추출하였다.

나. 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 중량부에 대하여 꾸지뽕 잎 추출물 1 중량부 및 꾸지봉 열매추출물 2 중량부를 혼합하여 가공액을 제조하였다.

제조예 2.

가공액으로 붉은색 식용색소 1 g을 물 1 L에 희석하여 준비하였다.

실시예

실험에 사용된 생선은 동일한 중량 및 크기를 가지는 생선을 선별하여 사용하였다.

실시예 1.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시킨 후, 생선 가공액을 추가 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압이 1000 mmHg가 되도록 한 뒤, 5 분간 유지시켜 생선을 숙성시켰다.

실시예 2.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시킨 후, 생선 가공액을 추가 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압이 1000 mmHg가 되도록 한 뒤, 30 분간 유지시켜 생선을 숙성시켰다.

실시예 3

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시킨 후, 생선 가공액을 추가 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압이 1000 mmHg가 되도록 한 뒤, 50 분간 유지시켜 생선을 숙성시켰다.

실시예 4.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 1 시간 동안 생선을 숙성시킨 뒤, 생선 가공액을 추가 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압이 1000 mmHg가 되도록 하여 10분간 숙성시키는 과정을 3회 반복 수행하여 생선을 숙성시켰다.

비교예 1.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시켰다.

비교예 2.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 4시간 30분 동안 생선을 숙성시켰다.

비교예 3.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시킨 후, 생선 가공액을 추가 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압이 1000 mmHg가 되도록 한 뒤, 90 분간 유지시켜 생선을 숙성시켰다.

비교예 4.

밀폐공간에 고등어를 넣고 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 700 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시켰다.

비교예 5

밀폐공간에 고등어를 넣고 제조예 1의 생선 가공액을 안개분무하여 밀폐공간 중의 공기압을 1000 mmHg로 유지시키고 3 시간 동안 생선을 숙성시켰다.

시험예 1. 침투력 측정

시험예 1.1. 침투력 측정

가공액의 침투력을 확인하기 위하여 생선으로 대구를 이용하고, 가공액으로 붉은색 식용색소 1 g을 물 1 L에 희석하여 준비하였다. 밀폐공간을 감압하여 진공상태로 만든 뒤, 가공액을 안개분무하여 하기 표와 같은 기압상태로 만들고, 3 시간 동안 유지시켰다.

표 1에서 공기압은 밀폐공간을 감압한 뒤, 가공액을 안개분무하여 형성시킨 압력을 의미한다.

공기압(mmHg)	50	200	350	500	700	1000
침투깊이(mm)	3.0	5.0	6	4.5	4.0	4.0

표 1에 나타낸 바와 같이, 밀폐공간의 공기압이 50 mmHg에서는 침투깊이가 3.0 mm로 매우 낮았으며, 공기압이 증가할수록 가공액의 침투깊이가 증가하였다. 그러나, 밀폐공간의 공기압이 500 mmHg를 초과하는 구간에서부터는 침투깊이가 오히려 감소하는 결과가 나타났다.

시험예 1.2. 숙성 시간에 따른 침투력 측정

숙성 시간에 따른 침투력을 측정하기 위한 생선으로 대구를 사용하고, 가공액으로 붉은색 식용색소 1 g을 물 1 L에 희석한 시료를 이용하였으며, 시간에 따른 시료의 침투깊이를 확인하였다. 밀폐공간의 공기압은 200 mmHg로 유지시켰다.

숙성시간(분)	10	30	3	6	9	12	15
침투깊이(mm)	0.5	1.5	5.0	5.5	6	6.5	6.5

표 2에 나타낸 바와 같이, 숙성시간의 증가에 따라 식용색소의 침투깊이는 증가하였으나, 12 시간 이후에는 거의 증가하지 않았다. 이에, 제1가공 단계는 20분 내지 12시간 범위 내에서 수행되는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

시험예 2. 지방산패도 측정

고등어를 소비자용 랩(wrap)dp 포장하여 냉장실 (2±1 ℃)에서 저장하면서 0, 3, 6 및 9일에 각각 TBARS(지방산패도)를 측정하였다.

Witte 등(1970)의 방법에 따라 생선 10 g을 20% 트리클로로아세트산(in 2M 포스포릭산) 25 ㎖를 첨가하여 균질화(14,000 rpm, 2 min)한 후 증류수 100 ㎖를 맞춘 다음 농도를 동일하게 하기 위하여 유리막대로 저은 후 여과(Whatman No 1.)하였다. 여과액 5 ㎖와 0.05M 2-티오바르비툴산(thiobarbituric acid) 용액 5 ㎖를 시험관에서 반응시켜 실온 암소에서 15시간 방치한 후 자외-가시선 분광광도계(UV-9100, HUMAN, USA)에서 530nm로 측정하고 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.

[수학식 1]

TBARS(mg of malonaldehyde/kg sample) = absorbance at 530 nm X 5.3

구분	TBARS
	0 day	3 day	6 day	9 day
실시예 1	0.065	0.164	0.311	0.385
실시예 2	0.065	0.158	0.297	0.379
실시예 3	0.067	0.152	0.281	0.364
실시예 4	0.066	0.143	0.266	0.353
비교예 1	0.071	0.248	0.418	0.607
비교예 2	0.064	0.237	0.409	0.579
비교예 3	0.065	0.150	0.280	0.365
비교예 4	0.065	0.140	0.275	0.351
비교예 5	0.068	0.138	0.269	0.347

실시예 1 내지 3을 참조로 하면, 제2가공 공정 시간이 길어질수록 산폐도 증가가 낮은 것을 확인하였다. 그러나, 제2공정 시간이 90분인 비교예 3은 제2공정 시간이 50분인 실시예 3과 비교하여 크게 증가하지 않았다. 상기와 같은 결과를 통해 제2가공 공정은 3 내지 60분 범위에서 수행되는 것이 경제적일 것으로 판단되었다.

한편, 실시예 2와 실시예 4를 비교하면, 총 가공공정에 소요되는 시간이 동일할 때, 제1공정과 제2공정을 한번에 수행하는 것보다는 실시예 4와 같이 제1공정과 제2공정을 번갈아가면서 반복하여 가공하는 하는 편이 산폐도를 낮추는데 효과적인 것을 확인하였다. 한편, 실시예 2와 비교예 1, 2의 결과를 통해, 제1가공 공정을 수행한 뒤, 제2가공 공정을 추가하는 것이 산폐도를 크게 낮출 수 있는 방법임을 증명하였다. 한편, 비교예 1, 4, 5의 산폐도와 시험예 1.1을 참고로 하면, 생선 가공액의 공기압이 높을수록 침투력은 약하지만, 생선의 표면을 코팅하는 양이 많아져 산폐도가 더 낮아 저장성이 긴 것을 확인하였다.

시험예 3. 관능시험

실시예 및 비교예에 따른 숙성된 생선을 맛 냄새, 육즙, 육질 및 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 내지 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 고등어를 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였고 그 평균점수를 표 4에 나타냈다.

구분	맛	향미	육질	육즙	전체적기호도
실시예 1	3.7	3.6	3.9	3.8	3.7
실시예 2	3.9	3.7	3.8	3.8	3.8
실시예 3	4.1	3.8	3.8	3.9	4.0
실시예 4	4.3	4.0	3.9	4.0	4.2
비교예 1	3.4	3.2	3.4	3.4	3.3
비교예 2	3.5	3.3	3.3	3.3	3.4
비교예 3	4.2	3.7	3.8	3.8	3.9
비교예 4	3.0	2.8	3.4	3.4	3.2
비교예 5	2.9	2.8	3.5	3.3	3.1

비교예 1, 4 및 5의 관능평가와 시험예 1.1 및 시험예 2를 참고로 하면, 생선 가공액의 안개분무에 의한 밀폐공간 중의 공기압이 증가할수록 생선의 산폐 억제 효과는 높았으나, 관능평가에서는 낮은 평가를 얻었다. 이는 생선 가공액의 침투력이 낮아 생선의 표면만 조미되고, 생선 안쪽까지 조미되지 못한 결과이다.

반면, 실시예 1 내지 4를 참고로 하면, 생선 가공액의 안개분무에 의한 밀폐공간 중의 공기압을 200 mmHg으로 1차 가공함으로써, 생선 가공액이 생선 안쪽 깊은 곳까지 침투되어 맛과 향 등을 향상시켰으며, 이어 밀폐공간 중의 공기압을 1000 mmHg으로 하여 2차 가공함으로써 생선의 산폐를 막아 저장성을 향상시키고, 생선의 육즙의 손실이 적으며, 맛과 향미를 더욱 향상시킨 것을 확인하였다.

Claims (9)

1. 밀폐공간에 생선을 투입하는 단계;
   상기 밀폐공간을 감압하여 진공상태를 형성시키는 단계;
   상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무한 후 20분 내지 12시간 동안 유지시키는 제1가공 단계;
   상기 제1가공 단계 이후에, 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1200 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무한 후 3 내지 60분 동안 유지시키는 제2가공 단계; 및
   상기 제2가공 단계 이후에, 상기 진공상태의 밀폐공간을 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 감압하는 단계;를 포함하는 생선의 숙성방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 제2가공 단계 이후에 밀폐공간을 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 감압시킨 후 20 내지 120 분간 감압상태를 유지하는 것을 특징으로 하는 생선의 숙성방법.
5. 제1항에 있어서, 제1가공 단계와 제2 가공단계를 서로 번갈아가며 1 내지 10회 수행하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 숙성방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 생선 가공액은 해수, 소금물, 허브추출물 및 한방생약추출물을 포함하는 군 중에서 선택되는 1종 이상의 추출물로 이루어진 것을 특징으로 하는 생선의 숙성방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 허브추출물은 바질, 펜넬, 파슬리, 월계수, 백리향, 마조람, 세이지, 로즈메리, 타라곤, 감초, 레몬그라스, 타임, 녹차 및 레몬밤 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출물이며,
   상기 한방생약추출물은 구기자, 건지황, 황기, 프로폴리스, 인삼, 홍삼, 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 포함하는 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출물인 것을 특징으로 하는 생선의 숙성방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 제1가공 단계의 생선 가공액과 제2가공 단계의 생선 가공액은 농도가 서로 같거나, 제1가공 단계의 생선 가공액 보다 제2가공 단계의 생선 가공액의 농도가 더 높은 것을 특징으로 하는 생선의 숙성방법.
9. 제1항, 제4항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 숙성시킨 생선.