KR101774467B1 - 황칠 함유 전복장아찌의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전복장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복을 염장하여 발효시킨 전복장아찌에 관한 것으로, 황칠의 유효 성분이 용출된 황칠 추출액과 조미된 염지액을 배합하여 침지액(浸漬液)을 조액(調液)하고, 침지액에 세척된 전복을 투입하여 일차 숙성한 후, 숙성된 전복을 된장에 투입하여 재차 숙성한 것이다.
본 발명을 통하여, 강력한 향취의 자극성 미료(味料)를 첨가하지 않고도 전복장아찌의 제조 및 유통과정에서 생성될 수 있는 불괘한 잡향 및 잡미를 효과적으로 억제할 수 있다.

Description

황칠 함유 전복장아찌의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전복장아찌{MANUFACTURING METHOD OF ABALONE PICKLE CONTAINING DENDROPANAX AND ABALONE PICKLE MANUFACTURED BY METHOD THEREOF}

본 발명은 전복을 염장하여 발효시킨 전복장아찌에 관한 것으로, 황칠의 유효 성분이 용출된 황칠 추출액과 조미된 염지액을 배합하여 침지액(浸漬液)을 조액(調液)하고, 침지액에 세척된 전복을 투입하여 일차 숙성한 후, 숙성된 전복을 된장에 투입하여 재차 숙성한 것이다.

전복장아찌는 신선한 전복을 간장 등의 염지액(鹽漬液)에 투입하여 숙성한 염장 발효 식품으로서, 주 재료인 전복의 크기 및 염지액의 조성 등에 있어서 지역별로 미차가 있으나, 통상의 한식(韓食) 미료(味料)인 마늘, 생강 및 파 등을 식염(食鹽) 용액, 간장 또는 액젓 등에 혼합하여 염지액을 형성하고, 세척된 전복을 염지액에 투입하여 숙성하는 방식으로 제조되는 것이 일반적이다.

전복장아찌는 염지액내 숙성과정에서 주 재료인 전복은 물론 염지액에 특유의 풍미가 조성되고, 전복 조직내 수분이 배출됨과 동시에 전복 조직으로 염지액이 침투되어 탄력적인 육질이 조성되며 우수한 식감이 부여될 뿐 아니라, 부패가 억제되고 장기간 보존이 가능한 특징이 있는데, 이러한 전복장아찌 제조 관련 종래기술로는 특허 제854912호를 들 수 있다.

특허 제854912호를 비롯한 종래의 전복장아찌는 전술한 바와 같이, 마늘 및 생강 등 통상의 한식 미료가 첨가된 액젓을 기초로 제조되는 것으로, 수산물인 전복 자체는 물론 전복 패각(貝殼)에 기생하는 미생물에 의하여 불쾌한 잡향(雜香) 및 잡미(雜味)가 형성되는 문제점이 있다.

이러한 잡향 및 잡미를 제거하기 위하여 액젓 등 염지액에 마늘 또는 생강 등 강력한 향취를 가지는 미료를 다량 첨가하는 방식이 적용되고 있으나, 이들 첨가물에서 발산되는 향취에 의하여 전복 본연의 향미가 저감되거나 변질될 수 있을 뿐 아니라, 강한 자극성으로 인하여 섭취 및 소화에 장애가 유발되는 심각한 문제점이 있었다.

특히, 전복장아찌는 우수한 향미 및 보존성에도 불구하고 액젓을 기초로 제조되는 고염도 식품이라는 이유로, 건강에는 유익하지 않은 식품이라는 인식이 확산되고 있는 실정이다.

본 발명은 전술한 문제점을 감안하여, 전복장아찌에 황칠의 유효 성분을 첨가함으로써 잡미 및 잡향을 제거함과 동시에, 황칠 특유의 약리작용을 통하여 전복장아찌에 건강 증진 효과를 부여할 수 있도록 창안된 것으로, 전복장아찌의 제조방법에 있어서, 선별 및 수세(水洗)된 황칠과 물을 혼합하여 비등 상태로 가열한 후 여과하여 황칠 추출액을 형성하는 추출단계(S11)와, 염지액(鹽漬液) 70중량%내지 90중량%와 상기 황칠 추출액 10중량% 내지 30중량%를 혼합하여 침지액(浸漬液)을 형성하는 조액단계(S12)와, 전복을 수세(水洗)함과 동시에 표면 이물질을 제거하고, 수세된 전복의 표면 잔류수를 제거하는 세정단계(S21)와, 세정된 전복을 용기에 투입하고 전복이 완전히 잠길 수 있도록 상기 침지액을 투입하는 침지단계(S31)와, 침지액에서 전복을 분리하여 된장에 투입하여 숙성하는 숙성단계(S41)로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠 함유 전복장아찌의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전복장아찌이다.

본 발명을 통하여, 강력한 향취의 자극성 미료(味料)를 첨가하지 않고도 전복장아찌의 제조 및 유통과정에서 생성될 수 있는 불괘한 잡향 및 잡미를 효과적으로 억제할 수 있다.

이로써 전복장아찌의 향미를 향상시킴은 물론 혈행(血行) 개선 및 면역력 향상 등 황칠 특유의 건강 증진 효과를 전복장아찌에 부여하여, 전복장아찌의 상품성을 제고할 수 있다.

도 1은 본 발명의 흐름도

본 발명의 상세한 구성을 설명하면 다음과 같다.

우선, 첨부된 도 1은 본 발명의 수행 과정을 도시한 흐름도로서, 도시된 바와 같이, 본 발명은 선별 및 수세(水洗)된 황칠과 물을 혼합하여 비등 상태로 가열한 후 여과하여 황칠 추출액을 형성하는 추출단계(S11)로 개시된다.

약재로서 황칠(黃漆)로 불리는 황칠나무(Dendropanax morbiferus)는 한반도 남부 해안 및 도서 지역에서 자생하는 산형화목 두릅나무과의 상록활엽교목으로서, 잎은 물론 줄기 및 뿌리가 약용으로 활용된다.

황칠은 혈행(血行) 개선과 면역력 증대, 두통 완화 등 다양한 약리 효과를 가진 것으로 알려져 있는데, 황칠나무의 잎, 줄기 및 뿌리 등을 채취하여 건조한 후, 탕약(湯藥) 형태로 복용하는 것이 일반적이나, 본 발명에서는 습윤상태에서 가수(加水) 및 가열하여 약리 성분의 용출을 촉진한다.

추출단계(S11)에서는 채취된 황칠나무의 잎, 줄기 및 뿌리를 수세(水洗)함과 동시에 불순물 및 협잡물을 제거하고, 약리 성분의 충분한 용출이 가능하도록 입상체(粒狀體)로 세절(細切)한다

이때, 황칠의 세절은 전술한 바와 같이, 황칠의 습윤상태 즉, 비건조 생초(生草) 상태에서 수행되는 것이 바람직하며, 세절 가공을 통하여 황칠나무의 잎, 줄기 및 뿌리를 구성하는 조직을 파단함으로써 일층 용이한 약리 성분의 용출이 가능하게 된다.

추출단계(S11)에 있어서 세절된 황칠 입상체와 물의 혼합비는 물 70중량% 내지 80중량%와 황칠 20중량% 내지 30중량%의 비율을 적용하는 것이 바람직하며, 이렇듯 황칠 입상체와 물을 혼합한 후, 혼합물을 압력 밀폐용기에 투입하여 60시간 내지 70시간 동안 비등(沸騰) 상태로 가열하고, 이 과정에서 혼합물은 반액반고상(半液半固狀)의 유동체로 변화한다.

즉, 세절되어 섬유질 조직이 파단 및 와해된 황칠을 고온, 고압으로 가열함으로써, 조직내 유효 성분이 충분히 용출된 유동체가 형성되는 것이며, 이어서, 가열된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 추출액을 형성함으로써 황칠의 유효 성분이 고농도로 용출된 황칠 추출액이 형성되는 것이다.

이렇듯, 형성된 본 발명의 황칠 추출액은 고농도의 성상을 가지므로, 소량으로도 충분한 잡미 및 잡향 제거효과를 얻을 수 있을 뿐 아니라, 보존성 또한 뛰어난 장점을 가진다.

황칠 추출액이 완성되면, 염지액(鹽漬液) 70중량%내지 90중량%와 상기 황칠 추출액 10중량% 내지 30중량%를 혼합하여 침지액(浸漬液)을 형성하는 조액(調液)단계(S12)가 수행된다.

염지액은 전복의 조직내 침투가 용이하도록 염도가 조정된 조미액으로서, 식염(食鹽)이 희석된 용액에 마늘, 생강, 파 및 설탕 등의 미료(味料)를 투입한 후 비등 상태로 가열하고, 냉각 및 여과하여 형성할 수 있으며, 풍미 향상을 위하여 식염 용액을 간장으로 대체할 수도 있다.

수산물 또는 축산물 가공시 적용되는 염지액에 미료(味料) 또는 약재를 가미하는 종래의 방식은 간장 등 식염 용액에 약재 등 첨가물을 투입한 상태에서 가열하는 것이다.

그러나 이러한 종래의 방식은 해당 약재의 유효 성분을 충분히 용출하지 못하는 한계를 가지는데, 이는 염지액의 비등 처리는 투입된 미료의 향미 성분에 대한 신속한 용출을 도모함과 동시에 멸균 효과를 얻기 위한 것이며, 수산물 가공품에 적용되는 마늘, 생강 및 파 등의 미료와 후추 등의 향신료에 있어서의 유효 성분 휘발성으로 인하여 장시간 가열시 미료 및 향신료의 투입 효과를 기대할 수 없기 때문이다.

특히, 장시간 가열시 염지액의 염도가 과도하게 상승하므로 염지액의 사전 제작시에는 장시간 비등 상태로 처리하는 것이 아니라 일시적인 가열 및 즉각적인 냉각이 수행되는 바, 염지액과의 혼합 가열을 통한 황칠 등 약재의 유효 성분 용출은 사실상 기대할 수 없다.

이에, 본 발명에서는 충분한 농도로 황칠의 유효 성분이 용출된 고농도 황칠 추출액을 우선 형성한 후, 이를 전처리된 염지액에 혼합하여 침지액을 조성함으로써, 침지액의 불필요한 장시간 가열 없이도 황칠 유효 성분의 충분한 첨가가 가능하도록 하였다.

침지액이 완성되면, 전복을 수세(水洗)함과 동시에 패각(貝殼) 등 전복 표면의 이물질을 제거하고, 수세된 전복의 표면 잔류수를 제거하는 세정단계(S21)가 수행된다.

세정단계(S21)에서 수행되는 전복의 탈수는 전복의 조직내 수분까지 제거하는 건조를 의미하는 것이 아니라, 수세 후 전복의 표면에 잔류된 세척수를 제거하는 것으로, 세척된 전복을 적치하여 자연스러운 탈수를 유도할 수도 있으나, 송풍기 등을 통하여 적치된 전복에 기류(氣流)를 접촉시킴으로써 신속한 탈수를 도모함은 물론 탈수 시간을 단축하여 전복의 신선도를 확보할 수 있다.

이후, 세정된 전복을 옹기(甕器) 등의 용기에 투입하고 전복이 완전히 잠길 수 있도록 상기 침지액을 투입하는 침지단계(S31)가 수행된다.

침지단계(S31)에서 전복은 침지액에 투입된 상태로 일차 숙성되며, 이 과정에서 주 재료인 전복은 물론 침지액에 특유의 풍미가 조성되고, 전복 조직내 수분이 배출됨과 동시에 전복 조직으로 침지액이 침투되어 탄력적인 육질이 조성되며 우수한 식감이 부여될 뿐 아니라, 부패가 억제되고, 황칠의 유효 성분에 의하여 잡미 및 잡향이 제거됨은 물론 전술한 바와 같은 황칠의 약리효과가 부여된다.

침지액이 전복의 조직내에 충분히 침투되면, 침지액에서 전복을 분리한 후, 된장에 투입하여 이차 숙성하는 숙성단계(S41)가 수행되는데, 이때 전복이 외부로 노출되지 않도록 충분한 양의 된장을 사용하여 전복을 피복함으로써 숙성과정에서의 산패(酸敗)를 억제하고 된장 고유의 풍미가 전복 조직내 충분히 함양될 수 있도록 한다.

S11 : 추출단계
S12 : 조액단계
S21 : 세정단계
S31 : 침지단계
S41 : 숙성단계

Claims (2)

1. 전복장아찌의 제조방법에 있어서,
   물 70중량% 내지 80중량%와 선별 및 수세(水洗)된 황칠 20중량% 내지 30중량%를 혼합하여 압력 밀폐용기에 투입하고 60시간 내지 70시간 동안 비등(沸騰) 상태로 가열하여 반액반고상(半液半固狀)의 유동체를 형성한 후, 여과하여 추출액을 형성하는 추출단계(S11)와;
   염지액(鹽漬液) 70중량%내지 90중량%와 상기 황칠 추출액 10중량% 내지 30중량%를 혼합하여 침지액(浸漬液)을 형성하는 조액단계(S12)와;
   전복을 수세(水洗)함과 동시에 표면 이물질을 제거하고, 수세된 전복의 표면 잔류수를 제거하는 세정단계(S21)와;
   세정된 전복을 용기에 투입하고 전복이 완전히 잠길 수 있도록 상기 침지액을 투입하는 침지단계(S31)와;
   침지액에서 전복을 분리하여 된장에 투입하여 숙성하는 숙성단계(S41)로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠 함유 전복장아찌의 제조방법.
   
2. 청구항 1의 황칠 함유 전복장아찌의 제조방법을 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 전복장아찌.

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