KR101999887B1 - 관능성이 개선된 다시마 차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조된 다시마를 증숙하는 단계, 상기 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하여 다시마 블록을 제조는 단계, 상기 다시마 블록의 측면을 절단하여 다시마 분말을 제조하는 단계, 상기 다시마 분말을 로스팅하는 단계를 포함하는 다시마 차의 제조방법과 이에 따라 제조된 다시마 차에 관한 것이다.
본 발명에 따른 다시마 차의 제조방법은 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하는 방식을 통해 다시마 표면의 미세 천공을 형성시킴으로써 다시마 차의 가공적성을 증가시킬 수 있고, 증숙, 적층, 가압, 및 로스팅의 일련의 과정을 통해 해조류 특유의 이취 성분이 휘발하고 불쾌취를 제거하며, 다시마의 유용성분들을 신속하게 우려낼 수 있고, 다시마에 포함된 유리 아미노산 등 유익한 성분을 활성화 함으로써 관능성 및 기호도가 더욱 증가된 다시마 차를 제조할 수 있다.

Description

관능성이 개선된 다시마 차의 제조방법{Method for Preparing Laminaria Tea with Improved Sensory Attribute}

본 발명은 다시마 차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 건조된 다시마를 증숙하는 단계, 상기 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하여 다시마 블록을 제조는 단계, 상기 다시마 블록의 측면을 절단하여 다시마 분말을 제조하는 단계, 상기 다시마 분말을 로스팅하는 단계를 포함하는 다시마 차의 제조방법과 이에 따라 제조된 다시마 차에 관한 것이다.

해조류에 대한 여러 가지 생리화학적 효과가 밝혀지면서 해조류에서 분리된 생리활성 물질에 대한 관심이 고조되고 있다. 갈조류 중에는 중성다당인 라미나란(laminaran)과 황산기를 함유한 산성 다당이 다량 함유되어 있으며, 그 대표적인 것이 함황산성 다당인 푸코이단(fucoidan)과 산성다당인 알지네이트(alginate)이며(Kim et al., J. Korean Fish Soc. 18, p29-36, 1985), 푸코이단은 헤파린과 같은 혈액응고 억제활성 이외에 항암 및 항 AIDS 등의 활성이 있다는 보고가 있다(Colliec et al., Thromb. Res. 64, p143-154, 1991).

해조류 중 특히 다시마(Laminaria japonica)는 갈조류에 속하는 다시마과의 한 속으로서 한국, 일본 및 중국 등의 극동 아시아 지역에 서식하며, 독특한 맛과 향으로 기호성이 양호하다(Ito et al., In Proc. of 7 th Int. Seaweed Symp. Nishizawa K, ed Univ. Tokyo Press, Japan. p 558-561, 1972).

다시마는 유해 중금속 및 방사선, 핵(核)종의 체내흡수의 억제작용과, 카드늄과 납등의 유해 중금속의 체내축적을 방지하고 방사선, 핵종 스트론튬(SR) 및 세늄(CS)의 흡수억제 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 동물실험에 있어서 다시마의 주요성분인 알긴산을 투여한 군은 대조군에 비해 22.2%의 콜레스테롤 억제효과가 있음이 보고되고 있고, 체내의 혈중 과산화 지질 농도를 감소시키는 효과가 있으며, 장기조직의 세포노화를 억제하고 조혈작용이 있어 신진대사를 활발하게 함으로써 피부노화 억제에 효과가 있음이 알려져 있다. 다시마에 다량 존재하는 알긴산 등의 섬유질 성분은 소화효소로 분해되지 않고, 음식물이 장속에 머무르는 시간을 단축하여 노폐물의 배출을 원활하게 하는 작용을 하고, 악성종양의 원인이 되는 물질과 흡착 및 결합하여 그대로 변과 함께 배출함으로써, 정상세포의 암세포로의 전이를 막는 기능이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 다시마의 영양학적 또는 건강기능학적으로 우수한 특성에도 불구하고 다시마를 대상으로 한 다양한 가공방법이 개발되지 않아 다시마를 원물로 그대로 국 또는 찌개에 첨가하여 섭취하거나, 단순하게 건조하거나 또는 튀겨서 이용하고 있는 실정이며, 이를 극복하기 위해 다양한 다시마의 가공방법을 개발하려는 노력이 시도되고 있다. 예를 들어 대한민국 등록특허 제10-0545741호는 다시마를 가공하여 볶음이나 무침이나 샐러드 등으로 먹을 수 있도록 한 채 다시마의 제조방법을 공지하고 있다.

그러나, 다시마와 관련된 영양학적 또는 건강기능적인 연구 이외에 다시마의 가공에 관한 연구는 상대적으로 초기 단계에 있으며, 특히 다시마를 이용한 차와 관련된 연구는 단순히 다시마를 끓는 물에 우려내는 획일적인 방식으로 제조되어 맛과 영양 섭취 면에서 한계가 있으며, 해조류 특유의 불쾌한 냄새를 제거하지 못하는 단점이 있었다.

또한, 상기 불쾌취를 제거하기 위하여 대한민국 특허등록 제10-0391084호와 같이 현미를 첨가하거나, 대한민국 특허등록 제10-0893925호와 같이 탈염 및 팽화 공정을 통한 다시마 차의 제조방법 등이 개발되었으나, 다시마 분말의 물에 잘 풀리지 않거나, 여전히 다시마의 비린 맛이 제거되지 않는 등의 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 다시마 블록의 측면을 절단하여 다시마 분말을 제조하고, 이를 로스팅하는 방식으로 다시마 차를 제조하는 경우, 다시마 차의 불쾌취를 효과적으로 제거하고, 다시마의 유용성분들을 신속하게 우려낼 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 다시마 블록의 측면 절단을 통해 제조한 다시마 분말을 로스팅 하여 다시마 고유의 영양성분의 손실을 최소화 하면서 해조류 특유의 불쾌취가 제거된 맛과 향이 우수한 기능성 다시마 차를 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법을 이용한 다시마 고유의 풍미와 영양을 유지하면서도 기능성과 관능성이 개선된 다시마 차를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 건조된 다시마를 증숙하는 단계; 상기 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하여 다시마 블록을 제조는 단계; 상기 다시마 블록의 측면을 절단하여 다시마 분말을 제조하는 단계; 및 상기 다시마 분말을 로스팅하는 단계;를 포함하는 관능성이 개선된 다시마 차의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 용어 ‘다시마’는 라미나리아(Laminaria) 속에 속하는 식용가능한 해조류를 의미하며, 그 예로 참다시마(L. japonica), 오호츠크다시마(L. ochotensis), 애기다시마(L. religiosa), 토종다시마(Kjellmaniella spp.) 등을 들 수 있으며, 바람직하게는 참다시마를 사용할 수 있고, 국내산 다시마를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 다시마는 세척하여 사용하는 것이 바람직한데, 다시마의 세척은 다시마 무게의 20 내지 50배, 바람직하게는 20 내지 30배의 세척수를 첨가하여, 20 내지 30℃, 바람직하게는 상온에서, 5 내지 20분, 바람직하게는 5 내지 10분 동안 세척할 수 있다. 세척이 끝난 다시마는 10분 내지 1시간, 바람직하게는 15분 내지 25분 동안 추출조에서 정치하여 탈수한 후 사용할 수 있다. 상기의 수세 및 탈수는 2 내지 5회, 바람직하게는 2회 반복한다.

본 발명에서 상기 세척 및 탈수가 끝난 다시마는 이를 3 내지 7일 동안 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에서 건조한 후 증숙하는 단계를 거치게 된다. 상기 다시마의 건조는 건조 과정에서는 다시마가 함유하고 있는 유효성분의 파괴를 최소화하기 위해 자연광에서 건조하거나 냉풍건조를 수행하는 것이 바람직하다. 건조가 끝난 다시마는 증숙 과정을 거치게 되는데, 증숙의 목적은 건조된 다시마가 다시 수분을 흡수하게 하고, 강한 수증기로 다시마에 내재되어 있는 내부의 전분을 호화시켜 다시마가 팽창하게 함으로써 다시마의 세포벽을 약화시키고, 이러한 세포벽의 약화는 이후 다시마 블록을 제조하는 단계의 가압과정과 결합하여 다시마 표면의 미세 천공 형성을 촉진시키는 작용을 하게 된다. 또한, 증숙과정을 통해 다시마 내부의 무기질 성분, 영양성분과 점액질 성분인 알긴산 등 다당류 성분을 다시마의 표면으로 이동시키는데 있다. 상기 증숙 시간은 10 내지 30분 정도 수행하는 것이 바람직하며, 온도는 100 내지 120℃의 온도가 바람직하다.

상기와 같이 증숙하는 단계를 거친 다시마는 표면이 알긴산 등 다당류의 점액질 성분으로 코팅되고, 다시마를 적층한 후 가압하는 과정에서 상기 점액질 성분이 자연스럽게 표면에 코팅된 상태로 건조되며, 상기 건조되는 과정에서 적층된 각각의 다시마가 접착되게 되므로, 자연스럽게 다시마 블록으로 형성되게 된다.

본 발명에서, 상기 다시마 블록을 제조하는 단계의 적층은 이론상 2장 이상의 다시마를 적층하고 이를 가압하여 블록화 작업을 진행하는 것이 가능하나, 바람직하게는 20 내지 500장의 다시마를, 더욱 바람직하게는 30 내지 300장의 다시마를 적층하고 이를 가압하는 방식으로 수행될 수 있으며, 이는 20장 미만의 다시마를 적층하는 경우 대량생산에 적합하지 못한 단점이 있고, 500장을 초과하여 적층하는 경우 적층된 다시마의 무게로 인하여 하부에 배치된 다시마의 조직이 손상될 우려가 있으며, 이로 인해 다시마 차의 원료로 가공적성이 저해되는 우려가 있기 때문이다.

본 발명에서, 상기 다시마 블록을 제조하는 단계의 가압은 가압 전 적층된 다시마 두께의 70 내지 90% 수준으로 24 내지 60 시간 동안 가압되는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 다시마를 적층하고 가압하게 되면, 상기 적층된 다시마에 작용하는 압력에 의해 표면에 미세 천공 또는 크랙이 발생하게 된다. 이러한 미세 천공 또는 크랙은 다시마의 조직 내에 잔류된 미네랄 성분과 영양 성분을 다시마 표면으로 신속하게 배출시키는 통로 역할을 하게 되며, 향후 다시마 차로 제조되었을 때 다시마 내부의 영양성분 및 기능성 성분과 섬유질 성분의 침출을 촉진하는 역할을 하게 된다. 따라서, 상기와 같은 가압 공정을 통해 제조된 다시마 차는 우수한 영양학적인 특성과 관능적인 특성을 갖게 된다. 상기 가압 단계에서 가압 전 적층된 다시마 두께의 70% 미만의 수준으로 가압하는 경우 하부에 배치된 다시마의 조직이 붕괴되어 다시마 차로서의 조직 적합성이 떨어지는 단점이 있고, 90%를 초과하여 가압하는 경우 충분한 미세 천공 또는 크랙의 형성이 촉진되지 않는 단점이 있다.

본 발명에서, 상기 다시마 분말을 제조하는 단계의 절단은 0.5 내지 5mm의 두께로 절단하는 것을 특징으로 한다. 상기 다시마 분말을 제조하는 단계는 다시마블록의 측면을 0.5 내지 5mm의 간격으로 절단하는 단계로, 다시마 블록의 측면을 절단하게 되면 다시마 채 형태의 분말이 형성되게 되며, 이렇게 채 형태의 분말로 가공됨에 따라 물에 접촉되는 표면적이 증가하게 되고, 상기 적층 및 가압과정을 통해 형성된 다시마의 미세 천공 또는 크랙을 통해 수분 흡수와 내부 영양성분의 배출이 더욱 증가되고, 물에 잘 풀리게 되므로 차 제형으로의 적응성이 더욱 증가하는 장점이 있다.

상기 절단은 시중에서 사용되는 자동 대패 등의 절단기를 사용하여 다시마를 길이방향으로 절단하거나 길이에 직각인 방향으로 절단할 수 있으며, 다시마의 식감 및 유용 성분의 신속한 용해도를 고려하여 길이방향으로 절단하는 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 상기 절단된 다시마 분말은 증숙, 적층, 및 가압 과정을 통해 다시마 조직이 전체적으로 연화되는 특징이 있으므로, 다시마를 길이방향으로 절단하는 경우에는 질긴 식감이 느껴지지 않는 장점이 있다. 또한, 길이에 직각인 방향으로 절단하는 것에 비해 부스러기의 발생이 현저하게 감소하는 특징이 있다. 이에 반해 증숙, 적층, 및 가압 과정을 거치지 않고 길이방향으로 절단된 다시마 분말은 질긴 식감을 그대로 유지되고, 이로 인해 물을 첨가하고 충분하게 우려낸 후에도 딱딱한 질감이 느껴져 식감이 떨어지는 단점이 존재하게 된다.

본 발명에서, 상기 로스팅은 1차 및 2차 로스팅 과정으로 나누어지며, 상기 1차 로스팅 후 2차 로스팅 전에 1차 로스팅된 다시마 분말을 상온에서 20 내지 40분 동안 냉각하는 단계를 더 포함하고, 상기 1차 및 2차 로스팅 과정은 80 내지 120℃에서 8 내지 15분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

상기 다시마 블록의 절단과정을 통해 제조된 다시마 분말은 20 내지 40% 정도의 수분을 함유하고 있는데, 이 수분은 다시마 차의 품질 열화, 미생물에 의한 오염 및 원재료의 변화에 따른 식감의 약화 등을 일으킬 수 있으므로, 다시마에서 수분을 제거하는 로스팅 공정이 요구된다. 또한, 로스팅하는 단계를 통해 해조류 특유의 이취 성분은 상기 형성된 미세천공을 통해서 자연스럽게 휘발하여 불쾌취가 제거되게 되고, 다시마에 포함된 유리 아미노산 등 유익한 성분은 다시마 표면으로 이동하고, 활성화 되게 되므로 관능성 및 기호도가 더욱 증가하게 된다.

본 발명에서 상기 로스팅 공정은 로스팅 공정에서 발생하는 가열취를 최소화 하기 위해 두차례에 걸쳐 로스팅을 수행하고, 상기 1차 로스팅 후 2차 로스팅 전에 1차 로스팅된 다시마 분말을 상온에서 20 내지 40분 동안 냉각하는 단계를 두는 것이 바람직하며, 상기 1차 및 2차 로스팅하는 단계의 로스팅은 80 내지 120℃에서 8 내지 15분 정도 수행될 수 있다. 상기와 같이 1차 로스팅 후 2차 로스팅 전에 1차 로스팅된 다시마 분말을 상온에서 20 내지 40분 동안 냉각하는 단계를 둠으로써, 다시마 차의 표면에 과도한 열이 공급되어 탄화하는 것을 방지할 수 있다. 또한, 로스팅 되는 본 발명의 다시마 분말은 증숙, 적층, 및 가압 과정을 통해 다시마 조직이 전체적으로 연화되는 특성을 보유하고 있는 바, 과도한 로스팅 공정의 진행으로 인해 발생하게 되는 영양성분의 손실이나 조직의 파괴를 피할 수 있는 장점이 있다.

상기 1차 및 2차 로스팅 공정에서 80℃ 미만의 온도에서 가열하거나 또는 8분 미만으로 가열할 경우, 수분 및 불쾌취의 제거가 충분하게 이루어지지 못하며, 120℃를 초과하는 온도에서 가열하거나 또는 15분을 초과하여 가열할 경우, 다시마에 포함된 유리 아미노산과 향미 성분이 충분하게 활성화 되지 못하는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 다시마 차의 제조방법은 상기 로스팅 단계의 적용을 통해 충분히 관능성 및 기능성이 제고된 다시마 차의 제조가 가능하나, 바람직하게는 상기 1차 로스팅 후 2차 로스팅 전에 1차 로스팅된 다시마 분말을 훈증하는 단계를 더 포함하고, 상기 훈증은 상기 1차 로스팅된 다시마 분말을 로즈마리, 라벤다, 페파민트, 레몬, 스피아민트, 버가못, 오렌지, 시드우드히말라, 장미오토, 장미앱솔루트, 일랑일랑, 라일락, 피톤치드, 멜리샤, 티트리, 유칼립투스, 프랑킨센스, 카모마일 로먼, 제라늄, 자스민, 및 바실로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 허브로 훈증처리한 후, 다시 2차 로스팅 과정을 수행할 수 있다.

상기 허브류는 밀폐된 훈증로에서 하단에 상기 허브류를 배치하고 그 위에 상기 1차 로스팅 과정이 끝난 다시마 분말을 적재한 후 증기훈증 향기법으로 처리하여 훈증처리를 수행하게 된다.

훈증 조건은 밀폐된 훈증실에서 10 내지 30℃의 온도에서 상기 허브류를 1종 이상 선택하여 그 위에 1차 로스팅 과정이 끝난 다시마 분말을 적재하고 아래로부터 나오는 상온 증기를 이용하여 훈증 처리한다. 이때 훈증은 훈증로 1 제곱미터 당 허브 3 내지 30g 정도를 배치하고, 5 내지 30분 정도 처리하는 방식이 바람직하다. 이러한 훈증과정을 통하여 해조류 고유의 불쾌취가 순화되고, 허브 고유의 향미가 다시마 분말에 베이게 되며, 다시마 특유의 감칠 맛과 허브류 특유의 시원한 맛이 오묘하게 조화된 맛과 향을 갖게 되어, 이를 통해 전체적으로 다시마 차의 관능성과 풍미가 개선되는 효과가 있다. 또한, 훈증과정을 통하여 곰팡이 및 박테리아가 살균되고 부패를 억제되어 다시마 차의 보관성이 개선되는 효과가 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법을 이용하여 제조된 다시마 차를 제공한다. 상기 방법을 이용하여 제조된 다시마 차와 관련된 기타 사항은 상술한 상기 다시마 차의 제조 방법에 상세히 기술되어 있으므로 이에 대한 설명은 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 다시마 블록을 측면절단하고 로스팅하는 방식을 통해 관능성과 기능성이 제고된 다시마 차를 제공한다.

(b) 본 발명의 다시마 차는 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하여 다시마 표면의 미세 천공을 형성시켜 다시마 차의 가공적성을 증가시켰으며, 로스팅 방식의 적용을 통해 해조류 특유의 이취 성분이 휘발하고 불쾌취가 제거되게 되고, 다시마의 유용성분들을 신속하게 우려낼 수 있으며, 다시마에 포함된 유리 아미노산 등 유익한 성분이 활성화되게 되므로 관능성 및 기호도가 더욱 증가하게 된다.

(c) 또한, 허브류를 훈증 처리하여 보관기간이 향상되고, 허브 특유의 입안이 상쾌하고 시원해지는 청량감이 들기 때문에 기호식품으로서의 활용가능성이 높은 관능성이 향상된 다시마 차를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 다시마 차의 제조공정을 도시한 그림이다.
도 2는 본 발명의 방식을 적용하여 제조한 다시마 차 분말(우)과, 다시마를 120 메쉬 사이즈로 미세 분쇄하여 제조한 다시마 차 분말의 사진이다.
도 3은 본 발명의 방식을 적용하여 제조한 다시마 차(상)와, 120 메쉬 사이즈로 미세 분쇄하여 제조한 다시마 차(하)에 온수를 급수하고 촬영한 비교사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예. 다시마 차의 제조

실시예 1-1

다시마 원물(전라남도 완도산)을 선별하여 공급기에 넣고, 이물질을 선별하여 다시마 원물을 준비하였다.

준비된 다시마 원물에 30배 무게의 세척수를 첨가하여 상원에서 10분 동안 세척한 후, 20분 동안 추출조에서 징치하여 탈수하는 과정을 2회 반복 수행하였다. 세척 및 탈수가 끝난 다시마를 5일 동안 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에서 건조하였다. 건조가 끝난 다시마를 110℃ 증기로 20분 동안 증숙하였다. 증숙 처리된 다시마 100장을 적층한 후, 적층된 다시마 두께의 80% 수준으로 프레스를 이용하여 36시간 동안 가압하여 다시마 블록을 제조하였다.

상기와 같이 제조된 다시마 블록의 측면을 자동대패를 이용하여 다시마의 길이 방향으로 3mm의 두께로 절단하여 다시마 분말을 제조하였다. 제조된 다시마 분말을 100℃에서 20분간 로스팅하여 다시마 차를 제조하였다.

실시예 1-2

상기 실시예 1-1과 동일한 방식으로 다시마 차를 제조하되, 로스팅 과정에서다시마 분말을 100℃에서 10분간 1차 로스팅한 후, 30분 동안 상온에서 방냉하고, 다시 100℃에서 10분간 2차 로스팅을 수행하여 다시마 차를 제조하였다.

실시예 1-3

상기 실시예 1-2와 동일한 방식으로 다시마 차를 제조하되, 1차 로스팅이 끝난 다시마 분말을 30분 동안 상온에서 방냉하는 대신, 1차 로스팅이 끝난 다시마 분말을 훈증실에 적재하고 23℃의 온도에서, 아래로부터 나오는 허브류의 상온 증기를 이용하여 20분간 훈증 처리하고, 다시 2차 로스팅하는 방식을 적용하여 다시마 차를 제조하였다. 상기 허브류는 라벤다, 피톤치트 및 페파민트로 구성된 허브를 이용하였다.

비교예 1. 다시마 블록 제조 과정을 생략한 단순 로스팅 다시마의 제조

다시마 원물(전라남도 완도산)을 선별하여 공급기에 넣고, 이물질을 선별하여 다시마 원물을 준비하였다.

준비된 다시마 원물에 30배 무게의 세척수를 첨가하여 상온에서 10분 동안 세척한 후, 20분 동안 추출조에서 징치하여 탈수하는 과정을 2회 반복 수행하였다. 세척 및 탈수가 끝난 다시마를 5일 동안 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에서 건조하였다. 건조가 끝난 다시마를 110℃ 증기로 20분 동안 증숙하였다. 증숙 처리된 다시마를 120 메쉬 사이즈(130um)로 분말화하여 다시마 차를 제조하였다.

비교예 2. 다시마 블록 제조 과정을 생략한 단순 로스팅 다시마의 제조

상기 실시예 1-1과 동일한 방식을 적용하여 다시마 차를 제조하되, 적층, 가압 및 다시마 블록의 제조과정을 생략하고, 건조가 끝난 다시마를 바로 절단한 후 로스팅 하는 과정을 수행하여 다시마를 제조하였다.

실험예 1. 복원비율 및 풀림 특성 측정

실시예와 비교예를 통해 생산된 다시마 차 분말을 85℃의 온수를 첨가하고 스푼으로 저어주면서 물에 풀리는 특성을 관찰하였다. 또한, 3분 경과 후 여과망을 사용하여 온수를 제거하고 다시마 차 분말의 무게를 측정하여 복원비율을 측정하여, 그 결과를 표 1로 나타내었다.

[표 1]

상기 [표 1]을 참조하면, 실시예 1-1 내지 1-3의 방법에 의해 제조된 다시마 차는 다시마 분말 상호 간의 결합작용으로 인한 덩어리가 발견되지 않았고, 물에 잘 용해되어 풀림 특성이 매우 양호한 것으로 나타났다. 이는 다시마의 증숙, 적층, 가압, 및 로스팅에 따른 일련의 공정을 통해 다시마 표면에 생성된 미세 천공과 크랙이 수분의 통로 역할을 수행하여 다시마 분말의 수용성을 더욱 개선되어 일어난 현상으로 관찰된다. 이에 반해, 다시마 증숙, 적층 및 가압 과정을 생략하고 제조된 비교예 1의 다시마 차 분말은 물에 잘 용해되지 않았고, 다시마 분말 덩어리가 일부 관찰되어 전체적으로 물에 대한 풀림 특성이 미흡한 것으로 나타났다. 또한, 마이크로 사이즈 단위로 분쇄된 비교예 2의 다시마 분말은 미세분말들이 엉겨 붙어 있는 사이로 공기층이 형성되어 물에 풀림 특성이 미흡한 것으로 관찰되었다.

또한, 실시예 1-1 내지 1-3의 다시마 차는 수분을 제거한 후의 복원비율이 매우 우수한 것으로 나타났으며, 복원비율이 1 : 8.9 내지 1 : 9.6으로 관찰되었다. 이는 다시마의 증숙, 적층, 가압, 및 로스팅에 따른 일련의 공정을 거쳐 다시마 표면에 형성된 미세 천공이나 크랙을 통해 알긴산 등을 포함한 다당류 성분이 다시마 분말 표면에 코팅되어 있고, 상대적으로 다시마 표면 조직이 연화되어 있기 때문에 수분 흡수력이 개선되어 단시간 내에 매우 우수한 복원비율을 갖는 것으로 추정된다.

이에 반해 다시마 증숙, 적층 및 가압 과정을 생략하고 단순 분말화하여 제조된 비교예 1의 다시마 차 분말은 복원비율이 1:6.2으로 관찰되어 상대적으로 복원비율이 낮은 것으로 관찰되었고, 마이크로 사이즈 단위로 분쇄된 비교예 2의 다시마 분말은 너무 작은 분말 사이즈로 인해 복원비율을 측정할 수 없었다.

상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 다시마 차 분말은 수용성이 개선되고, 복원비율이 우수하여 차 제품으로서의 적합성이 우수함을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 관능평가

상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 다시마 차를 비교하는 관능시험을 수행하였다. 시험은 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 다시마 차의 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 식감 및 전반적인 기호도이며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 하기 평가기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균 값을 구하여 기록하였다. 이때 맛과 향, 및 다시마 분말에 대한 조직감은 바로 시식하여 측정하였으며, 전체적인 선호도는 맛과 향을 평가한 후 종합하여 기록하였다(평가기준: 5점 매우 양호, 4점 양호, 3점 보통, 2점 미흡, 1점 매우 미흡).

[표 2]

관능시험 결과, 상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 맛, 향 및 조직감의 모든 항목에서 실시예와 비교예의 다시마 차에서 큰 차이가 나타났고, 상기 실시예에 따라 제조된 본 발명의 다시마 차는 맛, 향, 조직감 및 전체적인 선호도에서 높은 관능점수를 획득하였다.

본 발명에 따른 실시예의 다시마 차는 비교예 1의 다시마 차에 비하여 해조류 특유의 불쾌취가 발생하지 않았고, 다시마 특유의 감칠맛이 더해져 전반적으로 맛과 향이 우수하다는 평가를 받았을 뿐만 아니라, 특히 비교예 2의 다시마 차에 비하여 다시마 분말이 연화되어 딱딱하지 않고 조직감이 우수한 것으로 나타났다.

특히 실시예 1-3의 허브류로 훈증한 다시마 차는 다시마 특유의 감칠맛이 돌면서 허브 특유의 입안이 상쾌하고 시원해지는 청량감이 든다는 응답이 대다수였으며, 이는 다시마의 감칠 맛과 허브류의 맛이 조화되어 새로운 맛과 향으로 향상되었고, 이를 통해 다시마 고유의 맛이 부각되고, 전반적으로 높은 기호도를 나타내었기 때문으로 사료된다.

상기 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 다시마 차는 비교예의 다시마 차에 비해 전체적인 기호도에서 우수한 관능점수를 갖는 것을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 결과를 통해, 본 발명의 다시마 차의 제조방법은 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하여 다시마 표면의 미세 천공을 형성시켜 다시마 차의 가공적성을 증가시켰으며, 증숙, 적층, 가압, 및 로스팅의 일련의 과정을 통해 해조류 특유의 이취 성분이 휘발하고 불쾌취가 제거되게 되고, 다시마의 유용성분들을 신속하게 우려낼 수 있으며, 다시마에 포함된 유리 아미노산 등 유익한 성분이 활성화되게 되므로 관능성 및 기호도가 더욱 증가되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 건조된 다시마를 증숙하는 단계;
   상기 증숙한 다시마를 적층한 후 가압하여 다시마 블록을 제조하는 단계;
   상기 다시마 블록의 측면을 절단하여 다시마 분말을 제조하는 단계; 및
   상기 다시마 분말을 로스팅하는 단계;를 포함하되,
   상기 다시마 블록을 제조하는 단계는 다시마를 30 내지 300장 적층하는 것을 특징으로 하고,
   상기 로스팅은 1차 및 2차 로스팅 단계로 나누어지며,
   상기 1차 로스팅 후 2차 로스팅 전에 1차 로스팅된 다시마 분말을 훈증하는 단계를 더 포함하고,
   상기 훈증은 상기 1차 로스팅된 다시마 분말을 로즈마리, 라벤다, 페파민트, 레몬, 스피아민트, 버가못, 오렌지, 일랑일랑, 라일락, 멜리사(melissa), 티트리, 유칼립투스, 프랑킨센스, 카모마일 로먼, 제라늄, 자스민, 및 바실로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 허브로 훈증처리하는 것을 특징으로 하는,
   관능성이 개선된 다시마 차의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 다시마 분말을 제조하는 단계의 절단은 0.5 내지 5mm의 두께로 절단하는 것을 특징으로 하는 다시마 차의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 관능성이 개선된 다시마 차.

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