KR101598901B1 - 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법 및 이를 통해 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 함유하는 식품 조성물 - Google Patents

잣 배젖 외피 추출물의 수득방법 및 이를 통해 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 함유하는 식품 조성물 Download PDF

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof

Abstract

본 발명은 잣 배젖 외피로부터 추출물을 수득하는 방법 및 이를 통해 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 함유하는 식품 조성물에 관한 것으로, 본 발명의 방법을 통해 수득되는 잣 배젖 외피 추출물은 잣 고유의 향이 충분히 배어 있어, 잣 배젖 대용으로 식품에 활용할 수 있고, 층 분리 문제가 발생하지 않아, 관능적으로 우수한 효과가 있다.

Description

잣 배젖 외피 추출물의 수득방법 및 이를 통해 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 함유하는 식품 조성물{Method for production of the extract from outer cover of pine nut albumen and food composition therefrom}
본 발명은 잣 배젖 외피로부터 추출물을 수득하는 방법 및 이를 통해 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
잣은 다른 종류의 견과류와 달리 고유의 향미를 가져, 과거로부터 지금까지 귀한 음식으로 여겨지고 있는데, 음식에 잣 고유의 향미를 제공하거나, 외관을 꾸미는 등의 용도로 음식에 사용되어오고 있다.
잣의 다양한 활용은 잣의 우수한 영양성분과 고유한 향 때문인데, 잣의 부위 중 잣 배젖의 외피는 잣 고유의 향을 그대로 담고 있어 다른 견과류들의 외피와 큰 차이점을 보인다. 하지만, 잣을 비롯한 여러 견과류의 배젖 외피는 식품 형태로 활용되고 있지 않으며, 그외 특별히 다른 용도로도 활용되지 못하고 있는 실정이다. 그런데, 다른 견과류들과 달리 깊은 산속의 낮은 온도 환경과 높은 해발 고도의 나무 끝에서 자라고 맺어진 잣은, 다른 견과류들과 달리 배젖의 외피까지도 고유의 향취와 풍미를 충분히 보유하고 있다. 따라서, 잘 가공하면 식품의 소재로 활용할 수 있는데, 아직까지는 이를 유의 적절한 식품 소재로 가공하여 활용하지 못하고 있는 실정이다.
한편, 그동안 우리가 음용하여 온 잣(배젖)은 단단한 지방의 형태인데, 고가의 가격을 형성하고 있어, 음식의 재료로 적극 사용되는 데에는 한계가 있다. 또한, 구성성분이 지방이라는 특성으로 말미암아, 분말 또는 추출물 형태로 가공될 경우, 수용성 형태의 여러 식재료 등에 원활히 혼합되지 못하는 단점도 있었다. 즉, 잣(배젖)을 분말 형태나 추출물 형태로 가공하여, 음료나 주류 등의 물을 기반으로 하는 식품에 첨가할 경우, 물에 혼합되지 않고, 따로 분리되어 부유물을 형성하거나, 지방층이 분리되는 문제가 발생하는 것이다.
본 발명에서는 잣의 폐기물인 배젖 외피를 이용하여 잣 고유의 향을 그대로 활용할 수 있도록 하되, 식품에 첨가할 경우 발생하는 층 분리의 문제를 해결할 수 있는 새로운 기술을 개발하여 제공하고자 한다.
대한민국 특허등록번호 제10-0827530호에는 잣나무 열매의 외피를 포함하여 농축액을 제조하는 기술이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 특허등록번호 제10-0702463호, 대한민국 특허공개번호 제10-2008-0022388호, 대한민국 특허공개번호 제10-2012-0012639호에는 잣나무를 소재로 한 추출물에 관한 내용이 개시되어 있다.
본 발명에서는 잣의 부산물인 잣 배젖 외피를 이용하여, 잣 고유의 향을 그대로 활용할 수 있으면서도, 수용성 소재(일 예로, 물)를 기반으로 하는 식품에 첨가할 경우 층 분리가 되지 않는 잣 배젖 외피 추출물의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 태양에 노출시켜 건조시키는 단계; 상기 건조된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계; 상기 단계에서 분쇄되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법을 제공한다.
본 발명은 본 발명의 제2형태로, 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 것으로, 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗에 열처리를 가하는 단계; 상기 열처리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계; 상기 단계에서 분쇄되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수 또는 스팀을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법을 제공한다.
상기 본 발명의 제2형태에 있어서, 상기 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법은, 상기 열처리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계와 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계 사이에, 바람직하게 분리된 잣 배젖의 외피에 열처리를 가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이와 같은 추가적인 열처리를 통해 향을 더욱 증진시킬 수 있기 때문이다.
본 발명은 본 발명의 제3형태로, 잣 씨앗을 내포하고 있는 잣 구과(毬果)에 직화 형태로 열처리를 가하는 단계; 상기 열처리된 잣 구과로부터 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계; 상기에서 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계; 상기에서 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계; 상기에서 분쇄되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수 또는 스팀을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법을 제공한다.
상기 본 발명의 제3형태에 있어서, 상기 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법은, 상기 열처리된 잣 구과로부터 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계와 상기에서 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계 사이에, 바람직하게 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗에 열처리를 가하는 단계를 포함할 수 있다. 이와 같은 추가적인 열처리를 통해 배젖에 있는 향미를 외피에 침투시켜 증착시킬 수 있는데, 이를 통해 배젖에 향미 성분을 외피에 더욱 농축시킬 수 있기 때문이다.
또한, 본 발명의 제3형태에 있어서, 상기 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법은, 상기에서 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계와 상기에서 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계 사이에, 바람직하게 분리된 잣 배젖의 외피에 열처리를 가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이와 같은 추가적인 열처리를 통해 향을 더욱 증진시킬 수 있기 때문이다.
또한, 본 발명의 제3형태는 상기의 잣 씨앗에 열처리하는 단계 및 상기의 잣 배젖 외피에 열처리하는 단계 모두를 더 포함할 수도 있다. 이를 통해 외피에 더욱 많은 양의 향미 성분을 농축시킬 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 제4형태로, 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 태양을 이용하여 건조하는 단계; 상기 건조된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 잣 배젖의 외피에 열처리를 가하는 단계; 상기 단계에서 열처리되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법을 제공한다.
한편, 본 발명은 제5형태로, 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계; 상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 태양을 이용하여 건조하는 단계; 상기 건조된 잣 배젖의 외피에 열처리를 가하는 단계; 상기 열처리된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계; 상기 단계에서 열처리되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법을 제공한다.
상기 본 발명의 제4형태 또는 제5형태에 있어서, 상기 열처리는 바람직하게, 잣 배젖의 외피를 가열된 철판에 올려 놓고 열처리하는 것이 좋다. 또한, 상기 본 발명의 제4형태 또는 제5형태에 있어서, 상기 열처리는 바람직하게 잣 배젖의 외피에 열원을 직접 가하는 직화 형태로 수행하는 것이 좋기도 한다. 이와 같은 열처리 공정을 통해 더욱 깊고 풍부한 향미의 성분을 수득할 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 상기 본 발명의 제1형태, 제2형태, 제3형태, 제4형태, 제5형태 중 선택되는 어느 하나의 방법에 의해서 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
이하, 상기 본 발명의 제1형태, 제2형태, 제3형태, 제4형태 및 제5형태에 대해 상세히 설명하고자 한다. 본 발명은 가열처리 과정을 통해 잣 배젖의 외피에 잣 고유의 향이 충분히 배일 수 있도록 하는데, 가열처리 방법은 본 발명의 제1형태, 제2형태, 제3형태, 제4형태 및 제5형태에 있어 약간의 차이가 있다. 하기에서는 열처리 방법을 위주로 하여 본 발명의 제1형태, 제2형태, 제3형태, 제4형태 및 제5형태를 상세히 기술하고자 한다.
본 발명의 제1형태는 잣 배젖의 외피를 잣 배젖으로부터 분리한 후, 분리된 잣 배젖의 외피를 태양에 노출시켜 건조하는 것을 특징으로 한다.
잣의 열매는 다른 견과류들과 달리 2년 동안 성장과 완숙을 거친다. 잣 열매의 구성재료 중 일부인 잣 배젖의 외피는 잣 배젖과 생성 및 완숙 과정을 같이 공유하므로, 그 자체만으로도 잣 고유의 향취와 향미를 갖게 된다. 본 발명의 제1형태에서는 잣 배젖의 외피가 갖는 본래의 향을 보다 풍부하게 이끌어내기 위해, 본 발명 제1형태와 같은 태양 건조 방법을 사용한다. 즉, 본 발명의 제1형태는 잣 씨앗으로부터 배젖과 이를 둘러싼 단단한 외피를 분리한 후, 배젖의 외피를 태양에 노출시켜 건조를 하는 것이다. 태양을 이용함으로써, 잦 배젖 외피 본래의 향을 자연스럽게 이끌어낼 수 있어 바람직하다. 태양은 유해 수분의 자연스런 증발을 도모하고, 자외선의 고른 접촉과 투과를 통하여 유해균의 성장억제와 사멸을 돕는다. 이때, 태양을 통한 건조 온도는 30℃ 이상의 온도가 바람직하며, 습도는 50% 이하의 환경이 바람직하다. 태양 건조는 잣 배젖 외피의 적정 수분 함수율인 5~10%를 넘지않을 정도로 수행하는 것이 좋다.
본 발명의 제2형태는 잣 배젖의 외피가 잣 배젖에 붙어 있는 상태로 가열처리하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 제2형태에서는 잣 배젖의 향미를 강하게 이끌어내기 위해, 잣 배젖으로부터 외피를 분리하지 않은 상태 그대로 가열처리하는 것이다. 열이 가해지면 잣 배젖 고유의 향미성 오일이 용출되어 배젖 외피의 내막 조직 속에 스며들어 증착된다. 배젖 내 향미 오일 성분을 배젖 외피의 내막에 증착시킨 후, 배젖 외피를 배젖으로부터 분리하여 후속의 분쇄 및 추출 과정을 수행하게 된다.
본 발명 제2형태에서 가열처리는 바람직하게 열전도체를 통한 간접열원전달방식의 가열처리 방식을 사용하는 것이 좋은데, 70~250℃의 온도로 충분한 시간을 두고 금속재료나 광물, 유리 등의 재료를 통한 간접열원전달에 의해 안정적으로 향미 성분의 추출을 유도할 수 있다.
본 발명의 제3형태는 잣 씨앗을 내포하고 있는 잣 구과(毬果)에 직화 형태로 열을 가하는 것을 특징으로 한다. 이때, 잣 배젖의 외피는 잣 배젖에 붙어 있는 상태로, 구과(솔방울) 내에 보호되고 있다. 본 발명의 제3형태는 잣 열매를 내포하고 있는 잣 구과에 열을 가하는 방식인데, 고온의 열원에 접촉시킴으로써 잣 구과가 갖고 있는 테르펜류의 강한 향미가 배젖의 외피 조직 속으로 침투하여 증착함으로써, 구과의 향이 배젖의 외피에 배어들게 할 수 있다. 이를 통해 잣 배젖의 향미뿐만 아니라, 구과(솔방울)의 향미 또한 배젖의 외피에 배어들게 할 수 있는 것이다. 본 발명의 제3형태에서 열처리는 바람직하게 불꽃에 잣 구과를 직접 접촉시키는 직접열원접촉방식의 열처리를 수행하는 것이 좋은데, 300℃ 이상의 고온(바람직하게는 1000℃가 넘지 않게)으로 연소되는 열원에 잣 구과를 직접 노출 및 접촉시킴으로써, 짧은 시간 안에 강하고 자극적인 맛을 배젖에 배일 수 있게 한다.
본 발명의 제4형태는 잣 배젖의 외피를 태양에 건조시키고, 분쇄한 후, 가열처리하는 것을 특징으로 하는데, 이와 같은 방법에 의해 향미가 보다 풍부하고 깊게 농축된 잣 배젖 외피 추출물을 수득할 수 있다. 가열처리는 철판 등을 이용하여 간접적으로 열을 가하는 간접 열원 방식(상기 본 발명의 제2형태에서 언급) 또는 잣 배젖의 외피에 직접 열원을 접촉시키는 직화 방식(상기 본 발명의 제3형태에서 언급) 중 어느 하나의 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 제5형태는 제4형태와 비교하여, 잣 배젖의 외피를 태양에 건조시키고, '가열처리한 후, 분쇄하는 것'을 특징으로 하고, 나머지는 제4형태와 동일한데, 그 작용에 대한 설명은 상기에서 설명하는 바와 같다.
한편, 본 발명의 제1형태, 제2형태, 제3형태, 제4형태 및 제5형태는 공히 분리된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계를 포함하는데, 분쇄는 통상적인 방법을 통해 수행할 수 있다. 분쇄도는 바람직하게 10~20 메쉬가 좋다.
한편, 본 발명의 제1형태, 제2형태, 제3형태 및 제4형태는 분쇄 후, 공히 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계를 포함하는데, 열수 추출은 뜨거운 물을 가하여 추출하는 방식을 의미하고, 스팀 추출은 고압의 뜨거운 수증기를 이용하여 추출하는 방식을 의미한다. 열수 추출의 경우, 10~20 메쉬 정도의 분쇄물에 60~90℃의 열수를 사용하는 것이 바람직하다. 스팀 추출의 경우, 20~30 메쉬의 분쇄물에 8~15 bar의 스팀을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법을 통해 수득되는 잣 배젖 외피 추출물은 잣 고유의 향이 충분히 배어 있어, 잣 배젖 대신으로 식품에 활용할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법을 통해 회수한 잣 배젖 외피 추출물은, 기존에 잣(배젖) 분쇄물을 수용성 베이스의 식품에 첨가할 경우 발생하던 층 분리 문제가 발생하지 않아, 관능적으로 우수한 특징이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1-1에 따라 추출한 추출물의 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2-1에 따라 추출한 추출물의 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 3-1에 따라 추출한 추출물의 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 4-1에 따라 추출한 추출물의 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예 5-1에 따라 추출한 추출물의 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예 6-1에 따라 추출한 추출물의 사진이다.
도 7은 대조군 추출물의 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실시예 1: 잣 배젖 외피 추출물의 제조]
잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하였다. 이어 분리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하였다. 이후, 분리된 잣 배젖의 외피를 노지에 깔고 한 여름(30℃ 이상의 온도 및 습도 50% 이하의 조건)의 태양을 이용하여 건조 공정(일종의 '자연 열처리' 공정)을 수행하였다. 잣 외피의 수분 함수율이 7% 정도 되었을 때, 열처리를 중단하고, 잣 배젖의 외피를 분쇄하였다.
상기 분쇄된 잣 배젖 외피 분쇄물에 실시예 1-1에서는 열수를 가하여 추출을 수행하였고, 실시예 1-2에서는 스팀을 가하여 추출을 수행하였다. 열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
[ 실시예 2: 잣 배젖 외피 추출물의 제조]
잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하였다. 이어 상기의 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗에 열처리를 가하였다. 열처리는 잣 씨앗을 150℃ 철판 위에 올려 20분 동안 노출시킴으로써 수행하였다. 상기 열처리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하고, 분리된 배젖의 외피를 분쇄하였다.
상기 분쇄된 잣 배젖 외피 분쇄물에 실시예 2-1에서는 열수를 가하여 추출을 수행하였고, 실시예 2-2에서는 스팀을 가하여 추출을 수행하였다. 열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
[ 실시예 3: 잣 배젖 외피 추출물의 제조]
잣 씨앗을 내포하고 있는 잣 구과(毬果)에 직화 형태로 열처리를 가하였다. 직화 형태의 열처리를 수행하기 위해 잣 구과를 장작불에 넣고 15분 동안 구웠다. 이어 상기 열처리된 잣 구과로부터 잣 배젖의 외피를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하였다. 그 후, 분리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하고, 잣 배젖의 외피를 분쇄하였다.
상기 분쇄된 잣 배젖 외피 분쇄물에 실시예 3-1에서는 열수를 가하여 추출을 수행하였고, 실시예 3-2에서는 스팀을 가하여 추출을 수행하였다. 열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
[ 실시예 4: 잣 배젖 외피 추출물의 제조]
잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하였다. 이어 분리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하였다. 이후, 분리된 잣 배젖의 외피를 노지에 깔고 한 여름(30℃ 이상의 온도 및 습도 50% 이하의 조건)의 태양을 이용하여 건조 공정(일종의 '자연 열처리' 공정)을 수행하였다. 잣 외피의 수분 함수율이 7% 정도 되었을 때, 건조를 중단하고, 잣 배젖의 외피를 분쇄하였다.
상기 분쇄된 잣 배젖 외피 분쇄물을 150℃ 철판 위에 올려 20분 동안 노출시킴으로써 열처리 공정을 수행하였다.
이상의 열처리 공정 후, 실시예 4-1에서는 열수를 가하여 추출을 수행하였고, 실시예 4-2에서는 스팀을 가하여 추출을 수행하였다. 열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
[ 실시예 5: 잣 배젖 외피 추출물의 제조]
잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하였다. 이어 분리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하였다. 이후, 분리된 잣 배젖의 외피를 노지에 깔고 한 여름(30℃ 이상의 온도 및 습도 50% 이하의 조건)의 태양을 이용하여 건조 공정(일종의 '자연 열처리' 공정)을 수행하였다. 잣 외피의 수분 함수율이 7% 정도 되었을 때, 건조를 중단하고, 잣 배젖의 외피를 분쇄하였다.
상기 분쇄된 잣 배젖 외피 분쇄물에 대해 직화 형태의 열처리를 수행하기 위해 잣 배젖 외피 분쇄물을 메쉬 망에 담아 열원이 분쇄물에 직접 닿도록 위치시킨 후, 15분 동안 구웠다.
이상의 열처리 공정 후, 실시예 5-1에서는 열수를 가하여 추출을 수행하였고, 실시예 5-2에서는 스팀을 가하여 추출을 수행하였다.
열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
[ 실시예 6: 잣 배젖 외피 추출물의 제조]
잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하였다. 이어 분리된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하였다. 이후, 분리된 잣 배젖의 외피를 노지에 깔고 한 여름(30℃ 이상의 온도 및 습도 50% 이하의 조건)의 태양을 이용하여 건조 공정(일종의 '자연 열처리' 공정)을 수행하였다. 잣 외피의 수분 함수율이 7% 정도 되었을 때, 건조를 중단하고, 상기 잣 배젖 외피를 150℃ 철판 위에 올려 20분 동안 노출시킴으로써 열처리 공정을 수행하였다. 이후, 열처리된 잣 배젖의 외피를 분쇄하였다.
이상의 열처리 공정 후, 실시예 6-1에서는 열수를 가하여 추출을 수행하였고, 실시예 6-2에서는 스팀을 가하여 추출을 수행하였다. 열수 추출시에는 분쇄를 20 메쉬로 하였고, 열수의 온도는 80℃의 것을 사용하였다. 스팀 추출시에는 분쇄를 25 메쉬로 하였고, 스팀의 압력은 10 bar의 것을 사용하였다.
[ 실험예 1: 층 분리 여부 확인]
상기 실시예들 중 열수 추출한 샘플인 실시예 1-1, 실시예 2-1, 실시예 3-1, 실시예 4-1, 실시예 5-1, 실시예 6-1에 대해 층 분리 여부를 확인하고자 하였다. 대조군으로는 잣을 20 메쉬 정도로 간 후, 열수에 넣어 추출한 샘플을 사용하였다. 대조군에서 열수 추출조건은 실시예 1-1과 동일하게 하였다.
관찰결과, 실시예 1-1, 실시예 2-1, 실시예 3-1, 실시예 4-1, 실시예 5-1, 실시예 6-1에서는 잣 기름이 물에 뜨는 현상 즉, 층 분리가 발생하지 않았다(도 1, 도 2, 도 3, 도 4, 도 5, 도 6). 그에 반해 대조군에서는 도 7에서 확인되는 바와 같이 층 분리가 일어나, 잣 기름이 물에 떠 있었다.
[ 실험예 2: 향기 성분의 발산 여부 확인]
실시예 1-1, 실시예 2-1, 실시예 3-1, 실시예 4-1, 실시예 5-1, 6-1의 방법에 따라 제조한 추출물에 잣 고유의 향이 배어 있는지를 확인하고자 하였다. 피실험자로는 가평군에서 잣농사를 짓는 10인을 대상으로 하였다.
실험방법은 실시예 1-1, 실시예 2-1, 실시예 3-1, 실시예 4-1, 실시예 5-1, 6-1의 방법에 의해 제조된 추출물에 대해 향을 맡도록 한 후, 잣 배젖으로부터 발생되는 잣 고유의 향 대비 몇 % 정도의 향이 발산되는지를 정성적 및 정량적 범주에서 확인하였다. 다만, 실시예 3-1, 실시예 4-1, 실시예 5-1, 6-1에 대해서는 특별히 잣 구과에서 발생되는 솔방울(구과) 향미 대비 몇 % 정도의 향이 발산되는지를 정성적 및 정량적 범주에서 더 확인하였다. 하기 표 1에서 % 수치는 10인의 평균값으로 나타내었다.
잣 배젖 대비 향 발산 정도
(정량적 의미)		 잣 배젖 향과의 유사도
(정성적 의미)		 잣 구과 대비 향 발산 정도
(정량적 의미)		 잣 구과 고유 향과의 유사도
(정성적 의미)
실시예 1-1 130±4% 85±4% - -
실시예 2-1 125±4% 92±2% -
실시예 3-1 100±2% 95±4%
 110%±2% 75±6%
실시예 4-1 133±4% 94±4% 122±2% 82±2%
실시예 5-1 133±4% 95±4% 110±4% 80±2%
실시예 6-1 130±2% 95±2% 112±2% 80±4%
비교예
(열처리를 하지 않은 배젖 외피)		 85±5% 95±2% - -
상기에서 살펴본 바와 같이, 실시예 1-1, 2-1, 3-1, 4-1, 5-1, 6-1에서 공히 비교예인 열처리를 하지 않은 배젖의 외피보다 향 발생량이 많았다. 또한, 발생한 향이 잣 고유의 향과 대단히 유사한 것으로 확인되었다.
한편, 실시예 3-1, 4-1, 5-1, 6-1에서는 잣 구과(솔방울) 대비 향 발산량이 많은 것으로 확인되었으며, 그 향 또한 잣 구과의 고유향과 많이 유사한 것으로 확인되었다.

Claims (11)

  1. 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계;
    상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계;
    상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 태양에 노출시켜 건조하는 단계;
    상기 건조된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계;
    상기 단계에서 분쇄되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계;
    상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계;
    상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 태양을 이용하여 건조하는 단계;
    상기 건조된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계;
    상기 분쇄된 잣 배젖의 외피에 열처리를 가하는 단계;
    상기 단계에서 열처리되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법.
  8. 잣 구과(毬果)로부터 잣 배젖의 외피(外皮)를 포함하고 있는 잣 씨앗을 분리하는 단계;
    상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 씨앗으로부터 잣 배젖과 잣 배젖의 외피를 분리하는 단계;
    상기 단계로부터 분리되어 수득된 잣 배젖의 외피를 태양을 이용하여 건조하는 단계;
    상기 건조된 잣 배젖의 외피에 열처리를 가하는 단계;
    상기 열처리된 잣 배젖의 외피를 분쇄하는 단계;
    상기 단계에서 열처리되어 수득된 잣 배젖 외피 분쇄물에 열수(熱水) 또는 스팀(steam)을 가하여 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서,
    상기 열처리는,
    잣 배젖의 외피를 가열된 철판에 올려 놓고 열처리하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법.
  10. 제7항 또는 제8항에 있어서,
    상기 열처리는,
    잣 배젖의 외피에 열원을 직접 가하는 직화 형태로 수행하는 것을 특징으로 하는 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법.
  11. 제1항, 제7항 및 제8항 중 선택되는 어느 하나의 방법에 의해서 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
KR1020130152291A 2013-12-07 2013-12-09 잣 배젖 외피 추출물의 수득방법 및 이를 통해 수득된 잣 배젖 외피 추출물을 함유하는 식품 조성물 KR101598901B1 (ko)

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