KR101980449B1 - 향미가 향상된 명품 잣의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 향미가 향상된 명품 잣의 제조방법에 대한 것으로, 소나무과 나무의 잎으로부터 추출한 추출물을 이용하여 제조한 처리용액으로 백잣 또는 황잣을 처리하여 고소한 맛과 잣 특유의 향이 우수하고 기호성이 뛰어난 명품 잣을 제조하는 방법을 제공한다.

Description

향미가 향상된 명품 잣의 제조방법{METHOD FOR PREPARING PINE NUT WITH AN IMPROVED TASTE AND FLAVOR}
본 발명은 기호성과 기능성이 향상된 명품 잣을 제조하는 방법에 관한 것이다.
잣은 솔방울처럼 생긴 구과에 들어있는 흰색(또는 미색)의 잣나무 배젓으로 향기와 맛이 좋아 예로부터 식용하거나 약용한다.
잣나무(Pinus koraiensis Siebold et Zuccarini)는 소나무과에 속하는 상록 교목으로 우리나라 전국에 분포되어 있고 만주, 흑룡강 유역, 일본(북해도 제외)등에 분포되어 있다. 높이는 10 내지 30 m로 자라며, 나무껍질은 회갈색인데 묵으면 비늘 모양이 되어 떨어진다. 꽃은 5월에 피고, 열매는 긴 계란형으로 길이 12 내지 15㎝, 지름 6 내지 8 ㎝로 다음해 9월에 익으며, 한 실편에 한 개의 잣이 결실하며 일반적으로 한 열매에 약100개의 잣이 생산된다. 종자는 일그러진 삼각형이나 난형으로 암자갈색을 띄고 길이 1.2 내지 1.8 ㎝, 지름1.2 ㎝로 종피를 가지고 있다.
잣 100 g에서 약 670 Kcal의 열량이 나오는 고 칼로리 식품으로, 예로부터 과자류, 감주, 각종요리 등 한국 고유 식품에 사용되어 왔을 뿐만 아니라 강장, 당뇨병, 중풍, 진통, 천식, 폐결핵 등에 약용으로 쓰이기도 한다. 잣의 일반성분 조성을 보면 지방질 70%, 단백질 15%, 탄수화물 5%, 회분 3% 수준으로서, 지방질을 다량 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방은 올레린산과 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 이루어져 있는데 이들 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다.
잣의 우수한 향미를 활용한 식품에 대한 연구도 진행되고 있다. 국내특허공개번호 제10-2003-0083957호(공개일: 2003.11.01)은 잣 김 및 그 제조방법에 대한 것으로, 김에 잣기름을 도포하여 구운 후 잣분말가루를 도포하여 제조하는 잣김에 대한 내용을 개시하고 있다. 또한, 국내특허공개공보 제10-2011-0049025호 (공개일: 2011.05.12)은 송이잣을 탈피해 얻은 피잣의 탈각, 내피제거, 세척, 건조, 시럽코팅, 초콜릿층 형성, 및 폴리싱층 형성의 과정으로 잣 초콜릿을 제조하는 방법을 제시하고 있다.
본 발명의 목적은 잣잎 또는 솔잎 추출물로 잣을 처리하여, 향미 향상되고, 기호성, 기능성 등이 증진된 명품 잣을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 향미가 향상된 잣의 제조방법은, 소나무과 나무의 잎을 물에 넣고 2000 psi 이하의 추출압력과 90 ℃ 이상의 추출온도에서 잣 처리용 추출물을 제조하되 증류되는 성분들을 제외하고 액체 형태로 잔류하는 추출원액을 수득하여 상기 추출원액으로부터 고형분을 제거한 잣 처리용 추출물을 제조하는 추출단계; 상기 잣 처리용 추출물과 물을 1: 2 내지 7 의 중량비로 포함하는 처리용액을 제조하는 처리준비단계; 그리고 상기 처리용액에 황잣, 백잣 또는 이들의 혼합물을 침지시킨 후 건조하여 처리된 잣을 얻는 수득단계;를 포함한다.
상기 추출단계에서 상기 추출압력은 800 내지 1800 psi이고, 상기 추출온도는 90 내지 120 ℃일 수 있다.
상기 수득단계에서 침지는 40 ℃ 이하에서 4 내지 20분 동안 진행되는 것일 수 있다.
상기 처리용액은 상기 잣 처리용 추출물과 상기 물을 1: 4 내지 6의 중량비로 포함하는 것일 수 있다.
상기 잣 처리용 추출물은 상기 추출압력과 추출온도를 가하기 전 용매 부피의 40 부피% 이하인 것일 수 있다.
상기 소나무과 나무의 잎은 평균 입자 크기가 0.05 내지 5 mm로 세절된 것일 수 있다.
상기 소나무과 나무의 잎은 잣나무잎, 적송잎, 해송잎, 금강송잎 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 식용 잣(황잣 및/또는 백잣)을 기호성과 기능성을 향상시킬 수 있는 방법을 연구하던 중, 잣나무 등 소나무과 나무의 잎 추출물에 침지 후 건조하는 처리를 통해서 잣 특유의 향과 고소한 맛을 더욱 향상시킬 수 있다는 점을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 향미가 향상된 잣의 제조방법은 잣 처리용 추출물을 제조하는 추출단계, 상기 잣 처리용 추출물을 이용하여 적절한 처리용액을 제조하는 처리준비단계. 그리고 상기 처리용액에 잣을 침지 후 건조하는 처리로 향미와 기호성 등이 향상된 명품 잣을 수득하는 수득단계를 포함한다.
상기 추출단계는 소나무과 나무의 잎을 물에 넣고 추출압력과 추출온도 조건 하에서 잣 처리용 추출물을 제조하는 과정이다. 추출용매로는 물을 적용하는 것이 좋으며, 구체적으로 소나무과 나무의 잎 1 중량부에 대해서 3 내지 15 중량부의 추출용매(물)이 적용되는 것이 좋다. 이때 추출압력은 2000 psi 이하로 적용될 수 있고, 구체적으로 800 내지 1800 psi로 적용될 수 있으며, 더 구체적으로 1300 내지 1600 psi로 적용될 수 있다. 또한, 상기 추출 온도는 90 ℃ 이상이 수 있고, 구체적으로 90 내지 120 ℃일 수 있으며, 더 구체적으로 95 내지 115 ℃일 수 있다. 이러한 온도와 압력 조건 하에서 물을 이용한 추출공정을 진행하는 경우에는 상압 하에서의 가열하여 추출하는 일반 열수추출법과 비교하여 물에 쉽게 용해되지 않는 물질들까지 충분하게 추출이 가능하며, 추출의 효율과 시간을 단축하여 효과적인 추출 공정을 진행할 수 있다.
특히 본 발명의 추출단계에서는, 일반적인 추출의 방법에서와 달리, 추출물 중의 휘발성 성분들을 증기와 함께 액상 추출물에서 제외한 추출원액을 얻는 방법을 적용한다.
상기 잣 처리용 추출물은, 소나무과 나무의 잎에서 유용한 성분들을 추출할 목적으로 제조된 것이 아닌, 이후 언급하는 잣의 향미를 증진시킬 목적으로 활용되는 것이나, 반복된 실험으로 확인한 결과로는 일반적인 열수 추출물이나 추출온도나 추출압력을 높인 추출 방법을 적용한 경우에도, 추출물에서 유래하는 강한 향기가 오히려 처리된 잣의 향취를 거북하게 바꾸고 기호성을 떨어뜨린다. 이러한 문제점을 완화 또는 해결하기 위하여 상기 추출물을 충분하게 희석한 후 잣의 처리에 적용하였으나, 이러한 경우에도 역시 향이 거북하거나, 고소한 잣의 맛과 향을 향상시키는 효과 또한 미미해지는 결과를 얻었다.
이에, 본 발명에서는 일반적인 추출 방법에서 적용하는 환류 공정을 변형하여, 잣 처리용 추출물로부터 강한 향을 갖는 증기 부분은 별도로 포집하여 다른 목적으로 활용할 수 있도록 하거나 공기 중으로 날려 제거하고, 이렇게 증기 부분이 제거된 액상의 추출물만을 잣 처리용 추출물로 적용한다. 이러한 본 발명의 방법은, 위와 같이 추출물의 강한 향이 잣의 향취를 오히려 해치는 문제점을 해결하면서도 잣의 풍부한 향과 고소한 맛을 배가시킬 수 있다.
즉, 본 발명에서 사용하는 잣 처리용 추출물은 물을 이용하여 소나무과 나무의 잎으로부터 추출물을 제조하되, 증류되는 성분들이 제외된 액상의 추출원액으로부터 고형분이 제거된 것이 활용된다.
구체적으로, 상기 추출물의 제조 과정에서 증류되는 성분들이 제외되는 과정은, 상기 추출압력과 추출온도를 가하며 추출과정을 진행하면서, 증기로 발생되는 성분의 일부를 제거하며 추출과정을 진행한다. 따라서, 추출과정으로 인하여 용매의 부피가 증류과정을 진행하기 전의 용매 부피의 40 부피% 이하가 될 수 있고, 구체적으로 5 내지 30 부피%가 될 때까지 추출 과정이 진행될 수 있으며, 더 구체적으로 7 내지 20 부피%가 될 때까지 추출 과정이 진행되는 것일 수 있다.
이렇게 증기성분이 제거되어 부피가 줄어든 추출원액을 제조하여 상기 잣 처리용 추출물로 적용하는 경우에는, 강한 향기 성분이 충분히 제거되어 향미가 향상된 잣의 제조에 적합한 잣 처리용 추출물을 제조할 수 있다.
상기 추출단계에서 추출 과정이 진행되는 시간은 30 내지 240 분일 수 있고, 구체적으로 60 내지 180 분일 수 있으며, 더 구체적으로 100 내지 150 분으로 진행될 수 있다. 이러한 시간으로 추출 과정(가압고온추출과정)이 진행되는 경우, 잣의 향미증진에 유리한 성분이 충분하게 추출되면서도 거북한 향을 나타내는 성분들을 충분하게 제거되어 기호성을 향상시킨 잣의 제조에 적합한 추출물이 제조될 수 있다.
이렇게 제조된 잣 처리용 추출물은 실온에 방치 또는 냉장고 내에 보관 등의 방법으로 실온 또는 그 이하의 온도로 보관한 후 이후 처리준비단계에 적용한다.
상기 처리준비단계는, 상기 잣 처리용 추출물과 물을 포함하는 처리용액을 제조하는 단계이다. 이때 상기 잣 처리용 추출물과 상기 물은 1: 2 내지 7 의 중량비로 포함될 수 있고, 구체적으로 상기 잣 처리용 추출물과 상기 물을 1: 4 내지 6의 중량비로 포함할 수 있다. 이러한 중량비로 상기 잣 처리용 추출물을 희석하여 처리용액으로 적용하는 경우, 잣의 향미증진효과를 충분하게 얻으면서도 잣 자체의 맛이 변하는 것을 막거나 최소화할 수 있다. 특히 상기 잣 처리용 추출물과 상기 물을 1: 4 내지 6 중량비로 적용하는 경우 처리된 잣의 기호성을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 수득단계는 상기 처리용액에 잣을 침지시킨 후 건조하여 처리된 잣을 얻는 단계이다. 이때 잣은 백잣(황색의 내피가 완전히 제거된 잣)뿐만 아니라 황잣(황색의 내피가 일부 또는 전부 제거되지 않은 잣)에도 적용이 가능하다.
이때 침지 과정에서 상기 처리용액의 온도는 40 ℃ 미만으로 적용되며, 더 구체적으로는 30 ℃ 미만, 더 구체적으로는 0 내지 27 ℃의 온도에서 진행될 수 있으며, 이러한 온도로 처리하는 경우 잣의 향미를 더욱 향상시키고 잣에 포함된 영양성분의 열 산화를 막을 수 있다.
잣은 리놀렌산 등 지방의 함량이 약 70%에 달할 정도로 높아서 산패가 비교적 쉽게 일어나는데, 본 발명에서는 뜨거운 물(약 75 ℃ 내지 95 ℃)에 담구는 과정을 적용하지 않고, 냉수에 해당하는 위의 처리용액을 적용하여, 열수에 의해 유도되는 지방산의 산화를 막고, 오히려 추출물에서 유래하는 향미를 증진시키는 성분을 잣에 코팅 또는 침투시켜 향미를 증진시켜 기호성이 뛰어난 잣을 제조한다.
상기 침지는 4 내지 20분 동안 진행될 수 있고, 구체적으로 5 내지 15분 동안 진행될 수 있으며, 더 구체적으로 8 내지 13분 동안 진행될 수 있다.
상기 침지 시간이 4 분 미만인 경우에는 상기 처리용액에 침지한 잣에 향미 증진 효과가 미미하며, 20 분 초과로 처리하는 경우에는 잣에 쓴 맛이 침투되어 잣의 기호성을 오히려 떨어뜨릴 수 있다. 상기 침지 시간을 5 내지 15분으로 적용하면 향미증진 효과를 충분히 얻으면서도 잣에 쓴 맛이 드는 불리한 효과가 없도록 잣을 처리할 수 있으며, 8 내지 13분 동안 진행하는 경우에는 잣의 기호성을 가장 향상시킬 수 있다.
침지 처리 후에는 건조 처리가 진행될 수 있는데, 상기 건조 처리는 40 내지 70 ℃에서 6 내지 10 시간 동안 방치하여 건조하는 과정으로 진행될 수 있다. 상기 간조처리의 온도가 너무 높으면 잣 자체의 산화가 촉진되어 향미가 변화할 수 있으며, 온도가 너무 낮으면 건조의 효율이 떨어질 수 있다.
상기 소나무과 나무의 잎으로는 잣나무(Pinus koraiensis), 적송(Pinus densiflora), 해송(Pinus thunbergii), 또는 금강송(Pinus densiflora)의 잎이나 이들의 혼합물이 적용될 수 있고, 좋게는 잣나무 잎이 적용될 수 있다.
상기 잎은 평균 입자 크기가 5 mm 이하가 되도록 세절 후 적용될 수 있고, 구체적으로 0.05 내지 5 mm로 세절된 것이 적용될 수 있으며, 이러한 경우 추출 과정의 효율성이 향상된다.
이렇게 제조된 향미가 향상된 잣은 잣 자체의 향긋함과 고소하고 풍부한 맛이 우수하며, 잣 섭취 입 안에서 느껴지는 잔향이 특히 우수하며, 더욱 풍부한 잣 자체의 맛과 향을 가져서 기호성이 더욱 향상된 명품 잣을 제공할 수 있다.
본 발명의 향미가 향상된 명품 잣의 제조방법은 소나무과 나무의 잎으로부터 추출된 추출물을 활용한 처리용액에 잣을 침지하는 방법으로 잣 자체의 맛과 향을 더욱 향상시켜 향미와 기호성이 향상된 명품 잣을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 중에서 실시예의 고형분이 제거된 추출원액(잣 처리용 추출물, 추출원액으로 표시)과 실시예 샘플 2에서 적용한 잣 처리용 용액(찬물:추출액=6:4), 그리고 실시예 샘플 1에서 적용한 잣 처리용 용액(찬물:추출액=5:1)의 모습을 촬영한 사진을 보여준다.
도 2는 본 발명의 실시예에서 처리한 향미가 향상된 잣인 실시예 1-1 내지 1-5의 샘플들의 사진으로, A 내지 E는 각각 실시예 샘플 1-1 내지 1-5를 의미한다.
도 3은 본 발명의 실시예에서 미처리 대조군과의 비교평가를 실시한 3. 3)의 실험에 적용한 실험군 1(1과 2로 라벨링)과 실험군 2(3과 4로 라벨링)인 잣의 사진이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
1. 실시예 및 비교예의 잣 처리용 추출물 제조
잣잎을 이용하여 잣 처리용 추출물을 제조하였다.
잣잎은 대한민국 강원도 가평군 지역의 잣나무(Pinus koraiensis Siebold et Zuccarini)에서 채취한 잣잎을 수세한 후 평균 입자 크기를 0.5 mm가 되도록 세절하여 잣잎 분쇄물의 형태로 적용하였다.
비교예의 잣 처리용 추출물: 잣잎 분쇄물 500 g을 용매인 물(증류수) 2500ml와 혼합한 후, 100 ℃로 유지하면서 1500 psi의 압력을 가한 상태로 120분 동안 환류추출과정을 진행하고, 고형분을 제거하여 비교예의 잣 처리용 추출물로 이하 실험에 적용하였다.
실시예의 잣 처리용 추출물: 잣잎 분쇄물 500 g을 용매인 물(증류수) 2500ml와 혼합한 후, 위의 비교예의 잣 처리용 추출물과 동일하게 용매인 물(증류수)를 100 ℃로 유지하면서 1500 psi의 압력을 가한 상태로 120분 동안 추출과정을 진행하였다. 다만, 위의 비교예와 달리 추출 과정에서 발생하는 수증기는 환류 시키지 않고 별도로 포집 하였고, 액체 형태로 잔류하는 추출물만을 수거하여 고형분을 제거한 후 실시예의 잣 처리용 추출물로 이하 실험에 적용하였다. 수득된 실시예의 잣 처리용 추출물은 최초 가열가압 전 부피의 약 10 %에 해당하였다.
2. 추출물을 이용한 잣의 처리
실시예와 비교예의 잣 처리용 추출물은 찬물과 혼합한 후 잣 처리에 적용하였다. 각 샘플 별로 동일한 가평 잣(백잣)을 100 g씩 준비한 후, 아래 표 1에 표시된 비율로 혼합하여 제조한 {찬물과 비교예의 잣 처리용 추출물} 또는 {찬물과 실시예의 잣 처리용 추출물}인 각각의 처리용액에 표 1에 표시된 침지시간 동안 실온상에서 냉수인 상기 처리용액에 침지시킨 후, 60 ℃에서 8시간 동안 건조하여 각각 비교예 샘플 잣과 실시예의 샘플 잣을 제조하였다. 도 1은 실시예의 추출원액과 실시예 샘플 2에서 적용한 잣 처리용 용액(찬물:추출액=6:4), 그리고 실시예 샘플 1에서 적용한 잣 처리용 용액(찬물:추출액=5:1)의 모습을 촬영한 사진을 보여준다.
비교예 샘플1 -1 샘플1 -2 샘플1 -3 샘플1 -4 샘플1 -5
처리용액 혼합배율
(찬물:추출물, ml) 		500:100 500:100 500:100 500:100 500:100
침지시간 1 분 10 분 20 분 30 분 40 분
비교예 샘플2 -1 샘플2 -2 샘플2 -3 샘플2 -4 샘플2 -5
처리용액 혼합배율
(찬물:추출물, ml) 		248:155 248:155 248:155 248:155 248:155
침지시간 1 분 10 분 20 분 30 분 40 분
실시예 샘플1 -1 샘플1 -2 샘플1 -3 샘플1 -4 샘플1 -5
처리용액 혼합배율
(찬물:추출물, ml) 		500:100 500:100 500:100 500:100 500:100
침지시간 1 분 10 분 20 분 30 분 40 분
실시예 샘플2 -1 샘플2 -2 샘플2 -3 샘플2 -4 샘플2 -5
처리용액 혼합배율
(찬물:추출물, ml) 		248:155 248:155 248:155 248:155 248:155
침지시간 1 분 10 분 20 분 30 분 40 분
3. 처리된 잣의 관능평가
위의 2.에서 준비한 실시예 및 비교예의 샘플 잣들은 위와 같은 처리를 하지 않은 잣(대조군 잣)과 함께, 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 가평군에서 잣 관련 업종에 종사 중인 30 내지 60대의 여성 20명(실험군 1)과, 서울에서 사무직에 종사중인 20 내지 50대 남성과 여성 30명(실험군 2)를 대상으로 실시하였다.
1) 향기 및 외관 기호성의 평가
향기와 외관에 대한 기호성의 평가는 처리전의 잣을 대조군으로 하여, 비교예 1-1, 1-3, 1-5, 2-1, 2-3, 및 2-5의 샘플과, 실시예 1-1, 1-3, 1-5, 2-1, 2-3, 및 2-5의 샘플들을 가지고 실험군 1을 대상으로 실시하였다. 기호성 평가에 활용된 샘플들은 위의 처리 후 약 2주가 경과된 샘플들이었으며, 처리 후 보관은 통상의 잣 보관 방법에 따랐다.
잣의 향기 및 외관의 기호성 평가는 미처리 대조군과 샘플을 10개 이하로 접시에 두고 코에 가까이 가져가 향기를 평가하였으며, 육안으로 외관을 평가했다. 이때 향기와 외관은 아래와 같은 평가 기준으로 진행했다.
i) 대조군을 기준으로 하는 향의 강도
향이 매우 옅어졌다(1). 향이 옅어졌다(2). 향이 조금 옅어졌다(3). 향에 변화가 없다(4). 향이 조금 진해졌다(5). 향이 진해졌다(6). 향이 매우 진해졌다(7).
ii) 대조군을 기준으로 하는 향의 기호도
향이 매우 거북하다(1). 향이 거북하다(2). 향이 조금 거북하다(3). 향의 기호도에 변화가 없다(4). 향이 조금 좋아졌다(5), 향이 좋아졌다(6). 향이 매우 좋아졌다(7).
iii) 대조군을 기준으로 하는 색의 변화
색이 매우 옅어졌다(1). 색이 옅어졌다(2). 색이 조금 옅어졌다(3). 색에 변화가 없다(4). 색이 조금 진해졌다(5). 색이 진해졌다(6). 색이 매우 진해졌다(7).
iv) 대조군을 기준으로 하는 잣 표면 외관상 광택 등 변화
표면에 하얗게 변색되었다(1). 표면에 하얀 변색 부분이 많다(2). 표면에 일부 변색된 부분이 보인다(3). 표면에 변화가 없다(4). 표면에 광택이 조금 증가했다(5). 표면의 광택이 증가했다(6). 표면의 광택이 매우 증가했다(7).
이렇게 평가된 결과는 아래 표 2에 나타냈다.
비교예 샘플 1-1 비교예 샘플 1-3 비교예 샘플 1-5
i) 향의 강도 5.5 6.4 6.75
ii) 향의 기호도 3.6 2.5 1.55
iii) 색의 변화 4 4 4.1
iv) 광택 등의 변화 4.1 4.1 4.05
비교예 샘플 2-1 비교예 샘플 2-3 비교예 샘플 2-5
i) 향의 강도 5.75 6.75 7
ii) 향의 기호도 3.5 2.05 1.25
iii) 색의 변화 4 4 4
iv) 광택 등의 변화 4.1 4.05 4
실시예 샘플 1-1 실시예 샘플 1-3 실시예 샘플 1-5
i) 향의 강도 4.25 4.6 4.6
ii) 향의 기호도 4.45 5.05 5.35
iii) 색의 변화 4.05 3.95 4.1
iv) 광택 등의 변화 4.1 4.1 4.05
실시예 샘플 2-1 실시예 샘플 2-3 실시예 샘플 2-5
i) 향의 강도 4.2 4.8 4.7
ii) 향의 기호도 4.8 5.14 5.75
iii) 색의 변화 4.05 4 4.1
iv) 광택 등의 변화 4.1 4 4.05
위의 표 2의 결과를 참조하면, 비교예의 샘플들은 전체적으로 향의 강도 면에서 향이 조금 진해지거나 매우 진해지는 5 내지 7 점의 평가를 받았고, 향의 기호도 면에서는 향이 매우 거북하거나 조금 거북한 1 내지 3 점의 평가를 받아서, 향의 면에서 기호성 향상에는 부적합한 것으로 나타났다. 색이나 광택 등의 외관상 변화에는 처리 전의 대조군과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 실시예의 샘플들은 향에 변화가 없거나 조금 진해지는 결과인 4 내지 5점을 나타냈고, 향의 기호도 역시 변화가 없거나 좋아진 결과인 4 내지 6의 결과를 나타냈다.
위의 결과를 참고하면, 실시예의 경우는 향의 강도나 기호도가 향상하는 반면에, 비교예의 경우에는 향의 강도는 향상되나 기호도는 떨어져 위의 처리로 오히려 잣의 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
2) 향취 및 맛 기호성의 평가
잣을 입에 넣고 씹었을 때의 향취 및 맛에 대한 기호성의 평가는 처리 전의 잣을 대조군으로 하여, 실시예 1-1 내지 1-5, 2-1 내지 2-5의 샘플을 이용하여 실험군 1을 대상으로 실시하였다. 기호성 평가에 활용된 샘플들은 위의 처리 후 약 2주가 경과된 샘플들이었으며, 처리 후 보관은 통상의 잣 보관 방법에 따랐다(도 2는 2주가 경과된 실시예 1-1 내지 1-5의 샘플들의 사진, A 내지 E는 각각 실시예 샘플 1-1 내지 1-5를 의미함).
잣의 향취 및 맛의 기호성 평가는 미처리 대조군과 샘플 잣알을 3개 이상 섭취하며 평가하였으며, 잣을 입에 넣고 씹었을 때 입 안에서 퍼지는 향기의 강도와 고소함 정도, 맛의 신선함과 고소함 정도를 평가했다. 이때 아래와 같은 평가 기준으로 평가를 진행했다.
i) 대조군을 기준으로 입안에서 씹었을 때 향의 강도
향이 매우 옅어졌다(1). 향이 옅어졌다(2). 향이 조금 옅어졌다(3). 향에 변화가 없다(4). 향이 조금 진해졌다(5). 향이 진해졌다(6). 향이 매우 진해졌다(7).
ii) 대조군을 기준으로 입안에서 씹었을 때 향의 고소함 정도
고소한 향이 거의 느껴지지 않는다(1). 고소한 향이 미미하게 느껴진다(2). 고소한 향이 조금 느껴진다(3). 처리 전 잣과 유사하게 향이 고소하다(4). 처리 전 잣보다 향이 조금 더 고소하다(5), 처리 전 잣보다 향이 고소하다(6). 처리 전 잣보다 향이 매우 고소하다(7).
iii) 대조군을 기준으로 입안에서 씹었을 때 맛의 고소함 정도
고소한 맛이 거의 느껴지지 않는다(1). 고소한 맛이 미미하게 느껴진다(2). 고소한 맛이 조금 느껴진다(3). 처리 전 잣과 유사하게 맛이 고소하다(4). 처리 전 잣보다 맛이 조금 더 고소하다(5), 처리 전 잣보다 맛이 고소하다(6). 처리 전 잣보다 맛이 매우 고소하다(7).
iv) 대조군을 기준으로 입안에서 씹었을 때 맛의 쓴맛이 나타나는지 여부
매우 쓴맛이 난다(1). 쓴맛이 나며 거북하다(3). 쓴맛이 난다(5). 쓴맛이 나지 않는다(7).
v) 종합적 기호도
매우 나쁘다(1). 나쁘다(2). 조금 나쁘다(3). 보통이다(4). 조금 좋다(5). 좋다(6). 매우 좋다(7)
이렇게 평가된 결과는 아래 표 3에 나타냈다.
실시예 샘플 1-1 실시예 샘플 1-2 실시예 샘플 1-3 실시예 샘플 1-4 실시예 샘플 1-5
i) 섭취시 향의 강도 4.1 6.2 6.5 6.45 6.85
ii) 섭취시 향의 고소함 정도 4.1 6.5 6.6 6.6 6.8
iii) 섭취시 맛의 고소함 정도 4.05 6.7 6.2 5.8 6
iv) 섭취시 쓴맛이 없는 정도 7 7 5.55 3.95 2.1
v) 종합적 기호도 5.3 7 3.75 2.5 1.25
실시예 샘플 2-1 실시예 샘플 2-2 실시예 샘플 2-3 실시예 샘플 2-4 실시예 샘플 2-5
i) 섭취시 향의 강도 4.15 6.4 6.45 6.7 6.8
ii) 섭취시 향의 고소함 정도 4.3 6.55 6.6 6.8 6.6
iii) 섭취시 맛의 고소함 정도 4.05 6.55 6.3 5.55 5.8
iv) 섭취시 쓴맛이 없는 정도 7 6.4 5.85 3.1 1.95
v) 종합적 기호도 4.5 5.5 3.75 2.5 1.05
위의 표 3을 참조하면, 실시예의 잣 처리용 추출물로 제조한 용액으로 처리한 잣들은 향과 고소함 등의 특성과 관련해서 전반적인 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 다만, 용액에 침지하는 시간이 길어질수록 섭취 시에 잣으로부터 쓴 맛이 나타나는 것을 알 수 있었으며, 특히, 처리시간이 20분을 초과하는 경우인 실시예 샘플 1-4, 1-5, 2-4, 및 2-5에는 더욱 그 특징이 두드러지게 나타나는 것을 확인하였다. 이는 종합적인 기호도를 떨어뜨리는 가장 큰 요인이 된다는 점을 확인하였다. 따라서 적절한 시간과 용액의 농도도 잣을 처리하는 것이 필요하다는 점을 확인하였으며, 위의 실시예 샘플 1-2에서 가장 쓴 맛이 없으면서도 향미가 향상된 명품 잣을 제조할 수 있었고, 종합적인 기호도 역시 가장 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
3) 미처리 대조군과의 비교평가
시판 국산 잣으로 아무런 처리를 하지 않은 백잣인 미처리 대조군인 실험군 1과 위의 실시예 샘플 1-2인 실험군 2를 대상으로 기호성 평가를 하였고 그 결과를 아래 표 4에 나타냈다. 도 3의 병에 1과 2로 라벨링된 것이 실험군 1의 백잣이고 3과 4로 라벨링된 것이 실험군 2 백잣으로, 이들에 대한 평가는 아래 기존으로 진행했다.
i) 외관 평가
표면에 변색부분이 많고 광택이 적다(1), 표면에 변색된 부분이 미미하며 광택도 보통이다(3). 표면이 매끄럽고 고르며 광택이 우수하다(5).
ii) 향기 평가
향이 거북하다(1), 향기가 옅으며 우수하다(3). 향기가 진하며 좋다(5).
iii) 고소한 맛의 평가
고소한 맛이 미미하며 잡맛이 난다(1), 고소한 맛이 보통이다(3). 고소한 맛이 매우 우수하다(5).
iv) 종합적 기호도 평가
매우 나쁘다(1). 보통이다(3). 매우 좋다(5).
실험군 1 실험군 2
i) 외관 평가 2.8 3.9
ii) 향기 평가 3.2 4.6
iii) 고소한 맛의 평가 2.4 4.5
iv) 종합적 기호도 3.1 4.8
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

  1. 소나무과 나무의 잎을 물에 넣고 800 내지 1800 psi의 추출압력과 95 내지 115 ℃의 추출온도에서 잣 처리용 추출물을 제조하되 증류되는 성분들을 제외하고 액체 형태로 잔류하는 추출원액을 수득하여 상기 추출원액으로부터 고형분을 제거한 잣 처리용 추출물을 제조하는 추출단계;
    상기 잣 처리용 추출물과 물을 1: 2 내지 7 의 중량비로 포함하는 처리용액을 제조하는 처리준비단계; 그리고
    황잣, 백잣 또는 이들의 혼합물을 40 ℃ 미만의 상기 처리용액에 4 내지 20분 동안 침지시킨 후 건조하여 처리된 잣을 얻는 수득단계;를 포함하고
    상기 잣 처리용 추출물은 상기 추출압력과 추출온도를 가하기 전 용매 부피의 5 내지 30 부피%인, 향미가 향상된 잣의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 추출단계에서 상기 추출압력은 1300 내지 1600 psi인, 향미가 향상된 잣의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 처리용액은 상기 잣 처리용 추출물과 상기 물을 1: 4 내지 6의 중량비로 포함하는 것인, 향미가 향상된 잣의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 소나무과 나무의 잎은 평균 입자 크기가 0.05 내지 5 mm로 세절된 것인, 향미가 향상된 잣의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 소나무과 나무의 잎은 잣나무잎, 적송잎, 해송잎, 금강송잎 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인, 향미가 향상된 잣의 제조방법.
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