KR101814734B1 - 산패 지연능이 향상된 잣 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산패 지연능이 향상된 잣 및 그 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 잣잎 열수 추출물을 통해 산패가 억제된 잣 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

산패 지연능이 향상된 잣 및 그 제조방법{PINE NUT WITH DELAYED ACIDIFICATION AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 산패 지연능이 향상된 잣 및 그 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 잣잎 열수 추출물을 통해 산패가 억제된 잣 및 그 제조방법에 관한 것이다.

잣나무(Pinus koraiensis　Siebold et Zuccarini)는 소나무과에 속하는 상록 교목으로 우리나라 전국에 분포되어 있고 만주, 흑룡강 유역, 일본(북해도 제외)등에 분포되어 있다. 잎이 솔잎과 비슷하나 좀 더 푸르고 굵다. 높이는 10 내지 30 m나 자라며 나무껍질은 회갈색인데 묵으면 비늘 모양이 되어 떨어진다. 솔잎 모양의 잎이 한 군데서 다섯 잎씩 나오기 때문에 오엽송이라고도 하며, 꽃은 5월에 피고, 열매는 긴 계란형으로 길이 12 내지 15㎝, 지름 6 내지 8 ㎝로 다음해 9월에 익으며, 한 실편에 한 개의 잣이 결실하며 일반적으로 한 열매에 약 100개의 잣이 생산된다. 종자는 일그러진 삼각형이나 난형으로 암자갈색을 띄고 길이 1.2 내지 1.8 ㎝, 지름 1.2 ㎝로 종피를 가지고 있다. 잣 100 g에서 약 670 칼로리의 열량이 나오는 고 칼로리 식품으로 기운이 없을 때나 입맛을 잃었을 때 좋은 것으로 널리 알려져 있다. 잣은 옛부터 과자류, 감주, 각종요리 등 한국 고유 식품에 사용되어 왔을 뿐만 아니라 강장, 당뇨병, 중풍, 진통, 천식, 폐결핵 등에 약용으로 쓰이기도 한다(林業大百科事典, 韓國資源植物, 大韓植物圖鑑).

잣의 일반성분 조성을 보면 지방질 70%, 단백질 15%, 탄수화물 5%, 회분 3% 수준으로서, 지방질을 다량 함유하고 있다. 지금까지의 잣에 대한 성분연구도 역시 거의 대부분이 주성분인 지방질에 대한 것인데 지방질 중에서도 특히 지방산 조성에 관한 연구가 많이 이루어지고 있다.

잣이 지니고 있는 성분 중 가장 중요한 것은 자양강장제의 역할을 하는 우수한 지방 성분이다. 잣에 함유된 지방은 올레린산과 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 이루어져 있는데 이들 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다. 특히 동물성 지방과는 달리 오히려 혈액 속의 콜레스테롤의 양을 줄이므로 동맥 경화증은 물론 각종 성인병을 예방하는 효과를 가질수 있다. 또한, 잣에는 비타민 B가 풍부하며 호두나 땅콩에 비해 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈의 치료와 예방에도 좋으나, 인이 많고 칼슘이 적은 산성식품으로 해초, 우유 등 칼슘이 풍부한 식품과 함께 먹는 것이 좋다.

다만, 상기와 같이 잣은 불포화 지방산을 다량으로 포함하기 때문에, 지방질이 공기 중의 산소와 결합해 과산화 물질이 생겨 맛과 품질을 떨어트릴 뿐만 아니라, 몸에 좋지 않은 독성 물질들이 발생될 우려가 있다.

본 발명은 불포화지방산이 많이 함유되어 산패가 쉽게 일어나는 잣에 대하여, 잣잎 추출물로 일정 처리함으로써 잣의 산패 지연능을 향상시켜, 잣의 보관성을 증대시키는 방법 및 이러한 잣을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해,

본 발명의 일 구현예는 (a) 잣 구과(毬果)의 외피를 탈피시키는 단계, (b) 상기 단계 (a)로부터 수득된 잣을 세척하여 방치시키는 단계, (c) 상기 단계 (b)로부터 수득된 잣을 잣잎 추출물에 침지시키는 단계, (d) 상기 단계 (c)로부터 수득된 잣의 내피를 제거시키는 단계 및 (e) 상기 단계 (d)로부터 수득된 잣을 건조시키는 단계를 포함하는 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공한다.

상기 단계 (b)에서, 상기 방치는 6 내지 24시간 동안 수행되는 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (c)에서, 상기 잣잎 추출물은 열수 추출물인 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (c)에서, 상기 잣잎 추출물은 물에 잣잎을 2 내지 20 w/v%로 첨가하여, 5 내지 40 분 동안 추출되는 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (c)에서, 상기 잣잎 추출물의 폴리페놀 함량은 4 내지 35mg/g 인 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (c)에서, 상기 침지는 80 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 수행되는 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (e)에서, 상기 건조는 40 내지 80℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 수행되는 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 구현예는 전술한 방법에 따라 제조된 산패 지연능이 향상된 잣을 제공한다.

본 발명은 잣 제조 과정에서 폴리페놀 함량이 높은 잣잎의 열수 추출물로 일정 조건에서 침지시킴으로써, 잣의 산패를 방지하거나 지연시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 잣 제조 과정에서 잣을 상기와 같이 처리함으로써, 잣 고유의 풍미를 향상시키고 잣에 함유된 영양 성분의 보존율을 높일 수 있다.

도 1은 잣잎을 물에 5 w/v% 및 10 w/v%로 첨가한 모습을 촬영한 사진이다.
도 2는 잣잎 열수 추출물에 대하여 각 조건에 따라 폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 3은 잣잎 열수 추출물에 대하여 각 조건에 따라 대장균 정성 시험을 실시한 사진이다.
도 4는 잣잎 열수 추출물에 대하여 각 조건에 따라 일반세균 시험을 실시한 사진이다.
도 5는 잣 가공 공정시 잣잎 열수 추출물에 침지하는 단계 유무에 따라 수득된 잣의 산가에 대한 그래프이다.
도 6는 잣 가공 공정시 잣잎 열수 추출물에 침지하는 단계 유무에 따라 수득된 잣의 과산화물가에 대한 그래프이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술하는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

본 발명의 일 구현예는 (a) 잣 구과(毬果)의 외피를 탈피시키는 단계, (b) 상기 단계 (a)로부터 수득된 잣을 세척하여 방치시키는 단계, (c) 상기 단계 (b)로부터 수득된 잣을 잣잎 추출물에 침지시키는 단계, (d) 상기 단계 (c)로부터 수득된 잣의 내피를 제거시키는 단계 및 (e) 상기 단계 (d)로부터 수득된 잣을 건조시키는 단계를 포함하는 산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (a)는 잣 구과에서 외피를 탈피시키는 단계로, 롤러를 사용하여 잣 구과로부터 외피를 제거할 수 있다.

이때 수득되는 잣을 "황잣"이라고 하는데, 잣으로부터 외피만을 분리한 것으로 속껍질 즉, 내피는 남아있는 상태의 잣이다. 황잣 상태 그대로 포장되어 시중에 유통되기도 하며, 본 발명은 황잣을 보다 가공하여 산폐 지연능이 향상된 백잣을 제공하고자 한다.

상기 단계 (b)는 상기 황잣을 세척하여 방치하는 단계로, 적절히 잣을 수세하고 6 내지 24시간 동안, 바람직하게는 6 내지 8시간 동안 방치할 수 있다.

이렇게 세척 후 잣을 자연 상태로 상기 시간 동안 방치함으로써, 잣향이 강화되어 잣 특유의 고소한 풍미를 유지시킬 수 있다.

상기 단계 (c)는 상기 잣을 잣잎 추출물에 침지시키는 단계로, 본 공정 단계에서 잣의 산패 지연능을 향상시킬 수 있다.

잣나무 잎(잣잎)은 향균, 항산화 효과를 구비하는 폴리 페놀 성분이 다량 함유되어 있어, 이를 열수 추출하여 잣 가공 중에 침지시킴으로써 잣의 산패를 지연 또는 억제시킬 수 있다.

상기 잣잎 추출물은 열수(熱水) 추출물일 수 있다. 열수　추출은 뜨거운 물을 가하여 이로부터 용출되는 수용성 화합물을 추출하는 방식을 의미한다. 상기 열수는 60 내지 90℃의　온도까지 가열하는 것이 바람직하나 이에 제한되지는 않는다.

상기 잣잎 추출물은 물에 잣잎을 2 내지 20 w/v%로 첨가하여, 5 내지 40 분 동안, 바람직하게는 5 내지 15 w/v%로 5 내지 30분 동안 추출될 수 있다.

도 1은 잣잎을 물에 5 w/v% 및 10 w/v%로 첨가한 모습을 촬영한 사진이다.

상기 조건으로 잣잎을 열수 추출함으로써, 잣 산패 방지를 위해 화학적, 미생물적 안정성이 최적화된 잣잎 추출물을 수득할 수 있다.

상기 잣잎 추출물의 폴리페놀 함량은 4 내지 35mg/g 일 수 있다. 잣잎으로부터 폴리페놀을 상기 범위로 추출함으로써, 잣에 항산화 효과를 부여하면서도 잣의 고소한 풍미를 그대로 유지할 수 있다.

또한, 상기 단계 (b)로부터 얻은 잣을 잣잎 추출물에 80 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안, 보다 바람직하게는 85 내지 90℃의 온도에서 5분 동안 침지시킬 수 있다.

이와 같이 고온에서 침지시킴으로써 잣에 남아있는 내피를 불려서 보다 쉽게 잣에 부착된 껍질들을 제거할 수 있다.

상기 추출 및 침지 온도, 시간을 충족되는 조건에서 처리함으로써, 잣에 산패 방지능, 미생물 제어능을 부여하면서도 잣에 포함된 영양 성분과 잣의 풍미를 유지시킬 수 있다.

본 발명은 잣 제조시 이와 같이 추출된 잣잎 열수 추출물로 침지시키는 가공 단계를 추가함으로써, 백잣의 산패를 지연시키고 세균 증식을 억제시킬 수 있다.

상기 단계 (d)는 가공 처리된 황잣의 내피를 제거하는 단계로, 약 10분동안 롤러를 사용하여 잣에 남아 있는 내피를 제거할 수 있고, 상기 단계 (e)는 건조시키는 단계로 내피가 제거된 잣을 40 내지 80℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 잣을 건조시켜 백잣을 수득할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 구현예는 전술한 방법에 따라 제조된 산패 지연능이 향상된 잣을 제공할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예들을 제시한다. 다만, 하기에 기재된 실시예들은 본 발명을 구체적으로 예시하거나 설명하기 위한 것에 불과하며, 이로서 본 발명이 제한되어서는 아니된다.

1. 잣잎 열수 추출물의 조건별 폴리페놀 함량 평가

잣잎 추출물을 잣잎 열수 추출물을 함량 조건별(5, 10w/v%)로 추출 시간을 각각 5분, 15분 및 30분으로하여 6가지 조건으로 추출하였다. 각각의 추출물에 대한 폴리페놀 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다. 또한, 각 조건별 폴리페놀 함량을 도 2에 나타내었다.

잣잎 침지량 (w/v%)	5분	15분	30분
10	5.64±0.7	10.41±0.78	26.11±0.82**
5	6.36±0.69	7.83±2.57	16.99±1.31*

표시된 값은 Mean ± S.D.

* p<0.05수준에서 유의적임(by ANOVA, Scheffe test)

** p<0.001수준에서 유의적임(by ANOVA, Scheffe test)

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 폴리페놀 함량은 잣잎 함량이 높고 추출 시간이 길수록 증가하였고, 특히 30분 동안 가열한 경우 5 w/v% 경우 30분 추출 조건에서는 폴리페놀 함량이 16.9912 mg/g 이며, 10 w/v%의 경우 30분 추출 조건에서는 26.1121 mg/g 으로 가장 높게 나타났다.

2. 잣잎 열수 추출물의 대장균군 정성 시험

잣잎 추출물을 잣잎 열수 추출물을 함량 조건별(5, 10w/v%)로 추출 시간을 각각 5분, 15분 및 30분으로 하여 6가지 조건으로 추출하여, 대장균군 정성 검사를 실시하였다.

검사는 검체가 포함된 시료원액의 양을 0.1mL, 1mL, 10 mL로 각각 주입한 시험관 세 종류에 대하여 이루어졌다.

정성검사 과정 중 1번째 시험과정인 추정시험에서 6가지 조건 모두 CO₂가 발생되지 않아 대장균군은 모두 음성인 것으로 확인되었다.

상기 시험과 관련된 사진을 도 3에 나타내었다(왼쪽부터 0.1mL, 1mL, 10 mL).

3. 잣잎 열수 추출물의 일반 세균시험

잣잎 추출물을 잣잎 열수 추출물을 함량 조건별(5, 10w/v%)로 추출 시간을 각각 5분, 15분 및 30분으로 하여 6가지 조건으로 추출하여, PCA 배지를 이용한 일반 세균 실험을 진행하였다.

잣잎 추출 시간이 15분 이상인 경우에는 일반 세균이 검출되지 않는 것을 확인하였고, 추출 시간이 5분이었던 잣잎 추출물 5w/v%는 1.6×10 cfu/mL, 10w/v%에서는 3.0×10 cfu/mL으로 나타났다.

상기 시험과 관련된 사진을 도 4에 나타내었다.

4. 잣잎 열수 추출물을 이용한 잣 산패 지연 효능 평가

(1) 실시예 및 비교예

실시예

잣 구과를 롤러를 통해 외피를 제거하고, 세척하여 8시간 동안 방치하였다. 그 후, 잣잎을 물에 10w/v%로 첨가하여 30분 동안 열수 추출하여 얻어진 잣잎 추출물에 90 ℃의 온도에서 5 분동안 침지하였다. 그 후, 롤러를 통해 10분 동안 내피를 제거하고, 건조하여 백잣을 수득하였다.

비교예

잣잎 열수추출물에 침지시키는 공정을 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 백잣을 수득하였다.

(2) 실험예

실시예 및 비교예에 따른 백잣을 60℃ 조건 하에 4주간 가속 시험을 진행하여 산가 및 과산화물가를 평가하여 표 2에 나타내었고, 산가는 도 5에, 과산화물가는 도 6에 각각 결과 그래프를 나타내었다.

	저장기간 (주)	0	1	2	3	4
산가 (mg/g)	실시예	0.45±0.01	0.57±0.04	0.91±0.01	1.44±0.03	2.04±0.06
	비교예	0.43±0.09	0.77±0.03	1.05±0.02	1.52±0.04	1.93±0.19
과산화물가 (meq/kg)	실시예	0.2±0.06	1.88±0.08	3.25±0.18	3.82±0.12	14.78±0.36*
	비교예	0.2±0.03	2.57±0.05	4.81±0.32	6.05±0.1	31.28±0.07

표시된 값은 Mean ± S.D.

* p<0.05수준에서 유의적임(by ANOVA, Scheffe test)

표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 백잣의 경우 저장 3주까지는 기존에 비해 낮은 산가를 나타냈으며, 과산화물가는 저장 4주가 경과한 시점까지도 월등히 낮은 수치를 보이는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명과 같이 가공 공정 중 잣잎 열수 추출물로 잣 침지 처리를 하면, 잣의 산패 지연능을 향상시켜 보관이 용이하고, 세균 증식을 억제하여 잣 고유의 풍미 및 영양 성분이 유지될 수 있다.

Claims (6)

1. (a) 잣 구과(毬果)의 외피를 탈피시키는 단계;　
   (b) 상기 단계 (a)로부터 수득된 잣을 세척하여 6 내지 24 시간 동안 방치시키는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)로부터 수득된 잣을 잣잎 추출물에 80 내지 95 ℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 침지시키는 단계;
   (d) 상기 단계 (c)로부터 수득된 잣의 내피를 제거시키는 단계; 및
   (e) 상기 단계 (d)로부터 수득된 잣을 건조시키는 단계;를 포함하고,
   상기 잣잎 추출물은 물에 잣잎을 2 내지 20 w/v%로 첨가하여, 5 내지 40 분 동안 추출하여 제조하는 잣잎 열수 추출물로,
   상기 잣잎 추출물의 폴리페놀 함량은 4 내지 35mg/g인,
   산패 지연능이 향상된 잣의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 따른 방법에 따라 제조된 산패 지연능이 향상된 잣.

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