KR101340537B1 - 다시마 차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마의 점액질 물질과 비린내를 제거하여 다시마 차의 기호도를 향상시킨 다시마 차 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 다시마를 염도 2~4%의 식염수에 염화칼슘이 0.2~0.5중량% 첨가된 수용액으로 세척하는 단계; 상기 세척된 다시마를 건조하는 단계; 상기 건조한 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 단계; 상기 다시마 분말을 100~150℃에서 1~3분 동안 1차 볶음 처리하는 단계; 상기 1차 볶음 처리한 다시마 분말을 상온으로 냉각하는 단계; 상기 냉각된 다시마 분말을 60~80℃에서 5~15분 동안 2차 볶음 처리하는 단계; 및 상기 2차 볶음 처리한 다시마 분말을 상온으로 냉각하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 의한 다시마 차 제조방법에 따르면, 다시마에 함유되어 있는 유용성분의 유실을 최소화하면서 다시마의 점액질 물질과 해조류의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으므로, 유용성분을 풍부하게 함유하고 풍미가 향상된 다시마 차의 제조가 가능하다.

Description

다시마 차 및 이의 제조방법{sea tangle tea, and method for manufacturing the sea tangle tea}

본 발명은 다시마를 세척, 건조, 분쇄 및 볶음 처리하여 제조된 다시마 차 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 다시마의 점액질 물질과 비린내를 제거하여 다시마 차의 기호도를 향상시킨 다시마 차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

다시마는 갈조식물 다시마목 다시마과의 해조류로서, 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 만니톨(mannitol), 라미나린(laminarin) 등과 세포벽의 성분인 알긴산(alginic acid)이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 함유되어 있다.

또한, 다시마는 현대인에게 결핍되기 쉬운 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등 50여 종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 다시마의 섬유질은 소화기관 및 장내에서 영양분의 흡수를 조절하고, 장내의 지방, 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속 및 발암물질이나 숙변 등의 노폐물을 신속히 몸 밖으로 배설하는 작용을 한다.

특히, 알긴산, 라미나린 등은 항암, 항고혈압, 항혈전, 항혈액응고, 항염증, 항산화, 항콜레스테롤, 혈류개선, 지질대사개선, 간기능개선, 정장작용, 다이어트 효과 등이 있는 것으로 알려져 다양한 형태의 건강기능식품 소재로서 주목받고 있다.

상기와 같이 천연의 정미성분과 생리기능 활성성분을 다량 함유하고 있는 다시마의 이용은 지금까지 주로 국물 맛내기용 또는 장아찌, 부각, 산자, 쌈 등으로 식용하고 있으며, 근래에는 차의 형태로 음용하는 방법이 제시되고 있다.

다시마는 특유의 감칠맛과 영양가가 풍부하고 향이 독특하므로 차의 재료로 이용하기에 좋은 재료이나, 다시마를 차로 음용하기 위하여 다시마를 물에 넣고 끓이거나 물에 우려내는 동안 해조류 고유의 비린 맛이 찻물에 우러나와 차의 풍미를 저해하는 문제가 있다.

이를 해결하는 방안으로서, 한국등록특허공보 제0391084호에는 10~70중량%의 초산용액에 침지 처리한 다시마에 솔비톨, 설탕, 식염, 조미료, 다당류, 감초 및 초산 등의 식용부재료를 1:0.25~3중량부의 비율로 첨가하고 95~105℃로 가열하여 조린 후 건조시킨 다시마와 볶은 현미분말을 10:5~30 중량비로 혼합하여 다시마차를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 볶은 현미를 함유함으로써, 다시마 특유의 비린 맛이 제거되어 맛이 우수할 뿐만 아니라 향기 등의 전반적인 기호성이 우수하므로 누구나 손쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0893925호에는 원료 다시마를 정제수 침지, 초음파처리 및 교반으로 탈염시킨 후 원심분리 및 건조하여 다시마를 얻는 공정; 상기에서 얻은 다시마를 세절하여 회전형 가열가압식 팽화기에서 팽화시키는 공정; 누릉지, 쌀, 옥수수, 현미 또는 둥글레 등의 전분질 부재료를 곡류 배소장치에서 고온으로 가열 배소 처리하는 공정; 및 상기에서 팽화처리된 다시마를 조분쇄한 분말, 상기의 가열 배소 처리된 전분질 원료, 함수결정 포도당 및 다시마추출농축액을 혼합하는 공정;으로 이루어진 다시마차 조성물의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명 또한 다시마 조체 특유의 비린 맛을 저감시키고 감칠맛을 발현시킴으로써 냉수 및 열탕 침출특성이 우수한 다시마차를 제공한다.

그런데 상기 발명들은 해조류 특유의 비린 맛을 감소시킬 수는 있으나, 초산에 침지 처리함으로써 다시마의 고유 향이 많이 유실되고 유용성분의 파괴가 발생하며, 부재료를 첨가하여 비린 맛을 감추게 되므로 비린 맛을 근본적으로 해결하는 방안이 되지는 못하였다.

또한, 생체상태의 다시마 표면에는 점액질 물질이 있어서 차의 맛을 떨어뜨리고 분말화하여도 차로 음용하기 위하여 물을 첨가해야 하므로 점액질이 용출되어 나오며, 다시마를 수세할 경우에도 완전히 제거되지 않고 산에 침지하여 제거할 경우 점액질뿐만 아니라 다시마의 유용성분도 함께 유실되는 문제가 있다.

본 발명이 해결하려는 과제는 다시마를 주원료로 하여 차를 제조하는데 있어서, 다시마의 유용성분 유실을 최소화하면서 다시마의 비린 맛과 점액질 물질을 제거할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 다시마를 염도 2~4%의 식염수에 염화칼슘이 0.2~0.5중량% 첨가된 수용액으로 세척하는 단계; 상기 세척된 다시마를 건조하는 단계; 상기 건조한 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 단계; 상기 다시마 분말을 100~150℃에서 1~3분 동안 1차 볶음 처리하는 단계; 상기 1차 볶음 처리한 다시마 분말을 상온으로 냉각하는 단계; 상기 냉각된 다시마 분말을 60~80℃에서 5~15분 동안 2차 볶음 처리하는 단계; 및 상기 2차 볶음 처리한 다시마 분말을 상온으로 냉각하는 단계;를 포함하는 다시마 차의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 건조하는 단계와 다시마 분말을 제조하는 단계 사이에, 상기 건조한 다시마를 물로 재세척 및 건조하거나 pH 4.5~5.5의 푸마르산 수용액에 20~60분간 침지한 다음 건조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조는 음건 또는 냉풍건조인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 다시마 차를 제공한다.

본 발명에 의한 다시마 차 제조방법에 따르면, 다시마에 함유되어 있는 유용성분의 유실을 최소화하면서 다시마의 점액질 물질과 해조류의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으므로, 유용성분을 풍부하게 함유하고 풍미가 향상된 다시마 차의 제조가 가능하다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 다시마를 채취하여 선별한 다음 세척한다.

상기 다시마는 채취한 직후의 생체상태의 다시마가 바람직하나, 건조하여 보관 중인 건(乾) 다시마를 수침하여 복원한 것을 이용할 수도 있다.

다시마를 깨끗한 담수로 세척하면 다시마 표면의 염분과 점액질 일부를 제거할 수 있으나, 담수로 세척하는 것보다 식염수로 세척하는 것이 다시마의 색택을 향상시키는 면에서 유리하다.

상기 식염수의 염도는 2~4%가 바람직한데, 상기 염도가 2% 미만이면 색택의 변화가 미미하고, 4%를 초과하면 색이 오히려 퇴색하고 다시마의 염도가 높아져 최종 제품인 다시마 차의 맛을 저해한다.

다시마 표면의 점액질 물질은 주로 알긴산의 수용성 섬유소로서, 차의 미감을 저해하므로 이를 제거하는 것이 바람직한데, 이를 위하여 상기 다시마를 세척하는 물에 염화칼슘을 첨가한다.

염화칼슘은 물에 쉽게 용해되며, 다시마 표면에 존재하는 알긴산과 결합하여 물에 녹지 않는 알긴산칼슘이 생성되면서 둥근 알갱이 형태로 굳어지고, 세척하는 과정에서 씻겨 제거됨으로써 다시마 표면의 점액질을 제거할 수 있다.

상기 물에 염화칼슘이 첨가된 염화칼슘 수용액의 농도는 0.2~0.5중량%가 바람직하며, 0.2중량% 미만이면 점액질의 제거가 충분치 않고 0.5중량%를 초과하면 다시마의 조직이 단단해져 찻물에 다시마의 유용성분이 용출되는 양이 줄게 되므로 바람직하지 않다.

다음은 상기 세척된 다시마를 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 건조한 다음 분쇄한다.

다시마를 분쇄하기 전에 상기 다시마의 세척 및 건조과정을 한번 더 반복할 수도 있다.

상기 재세척시 사용하는 물은 첨가물이 첨가되지 않은 깨끗한 물을 이용하며, 재세척하는 동안 다시마 표면에 잔류하는 염분과 점액질뿐만 아니라 잔류할 수 있는 염화칼슘을 제거하는 효과도 있어서, 염화칼슘이 차 맛을 저해하는 것을 방지할 수 있다.

또한, 다시마의 표면 점액질 성분을 좀더 제거하기 위하여 상기 세척 및 건조가 완료된 다시마를 푸마르산(fumaric acid) 수용액에 침지한 다음 건조하는 것이 바람직하다.

푸마르산은 다시마의 점액질 성분을 제거하는데 효과적이고 독특한 신맛을 지니고 있어서 차 맛을 향상시키며, 기포의 지속성이 좋아서 차향을 오래 붙잡아 두는데 유리하고 산화방지 효능이 있어서 제조된 다시마 차의 저장기간을 늘려주는 효과가 있다.

상기 건조한 다시마를 pH 4.5~5.5로 조정된 푸마르산 수용액에 20~60분간 침지한 다음 건조하여 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 하며, 상기 pH와 침지시간은 다시마의 점액질이 제거되면서 다시마 고유의 색택이 유지될 수 있는 범위이다.

상기 세척한 다시마, 재세척한 다시마 또는 푸마르산 수용액에 침지한 다시마의 건조는 냉풍건조방식이 바람직하며, 냉풍건조는 다시마의 갈변을 방지하여 다시마 차의 색택을 유지하는데 도움을 주고, 건조시설 설치비를 절감하기 위하여 음건하는 방법도 가능하다.

다음은 상기 건조한 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는데, 분쇄의 편의성을 위하여 적당한 크기로 자른 다음 분쇄할 수도 있으며, 분말의 입도는 50~150메시(mesh)가 적당하다.

상기 입도가 50메시 미만이면 다시마 성분이 물에 용출되는 속도가 느려지고, 150메시를 초과하면 보관 중 향의 발산이 많아져 저장기간이 짧아지는 단점이 있다.

다음은 상기 다시마 분말을 100~150℃에서 1~3분 동안 1차 볶음 처리한 후 상온으로 냉각한다.

상기 1차 볶음 처리 후 냉각된 다시마 분말을 다시 60~80℃에서 5~15분 동안 2차 볶음 처리한 후 상온으로 냉각한다.

상기 볶음 처리는 다시마의 유용성분이 찻물에 우러나오는 추출수율을 높이면서 해조취를 감소시키기 위한 것으로서, 다시마에 함유된 유용성분이 파괴되지 않도록 상기와 같이 먼저 고온에서 짧게, 이후 저온에서 좀더 길게 볶아 준다.

상기 냉각은 1차 또는 2차 볶음 처리한 다시마 분말을 체 등에 펼쳐 놓아 온도를 서서히 낮추는 것이 바람직하며, 2차 볶음 처리 후 온도가 상온으로 낮아지면 본 발명에 따른 다시마 차의 제조가 완료된다.

상기 제조된 다시마 차의 맛을 좀더 향상시키기 위하여, 다시마 차 분말에 설탕, 소금, 간장분말, 버섯분말, 글루탐산나트륨 등의 조미성분을 첨가할 수도 있다.

또한, 상기에서 제조된 분말형태의 다시마 차를 용기에 담아 포장하거나 음용의 편리성을 위하여 티백 등에 포장하여 상품화할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저, 깨끗한 담수에 염화칼슘을 첨가하여 0.3중량% 농도의 염화칼슘 수용액을 제조하였다.

다음은 대한민국 강원도 강릉시 인근의 동해안 바닷가에서 다시마를 채취하여 두께가 두껍고 모양이 일정한 것을 선별한 다음 상기 제조된 염화칼슘 수용액으로 3분간 깨끗이 세척하였다.

상기 세척된 다시마를 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 냉풍건조한 다음 가로×세로 크기가 1×1㎝ 정도의 사각형으로 자르고, 미분쇄기를 이용하여 100메시로 분쇄하였다.

다음은 상기 분쇄된 다시마 분말을 120℃에서 2분 동안 1차 볶음 처리한 후 체에 펼쳐 음지에 놓아 두어 상온으로 냉각하였다.

상기 1차 볶음 처리 후 냉각된 다시마 분말을 다시 70℃에서 10분 동안 2차 볶음 처리한 후 체에 펼쳐 음지에 놓아 두어 상온으로 냉각하여 다시마 차를 제조하였다.

<실시예 2>

대한민국 강원도 강릉시 인근 해양의 수심 300m 이상에서 해양심층수를 취수하고 1.0㎛ 필터를 통과시켜 여과된 해양심층수를 얻었다.

상기 실시예 1에서, 염화칼슘 수용액 제조에 사용되는 물로서 상기 여과 해양심층수를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다시마 차를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 냉풍건조한 다시마를 다시 깨끗한 물로 3분간 세척하고 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 냉풍건조한 다음 분쇄한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다시마 차를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 냉풍건조한 다시마를 pH 5.0인 푸마르산 수용액에 30분간 침지하고 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 냉풍건조한 다음 분쇄한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다시마 차를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 채취한 다시마를 염화칼슘 수용액으로 세척하는 대신에 염화칼슘을 첨가하지 않은 깨끗한 담수로 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다시마 차를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 다시마 분말을 볶음 처리하지 않고 분쇄된 다시마 분말을 그대로 다시마 차로 이용하였다.

<시험예 1> 색도 측정

실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 다시마 차의 색도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

검체를 투명용기에 넣고 색차계(color difference meter, Model CR-300 Minolta, 일본)를 사용하여 3회 반복측정하고, 그 값을 L, a, b로 나타내어 평균치를 구하였다.

색도 측정결과

	L	a	b
실시예 1	17.3	0.55	5.3
실시예 2	19.2	0.52	4.8
실시예 3	17.7	0.64	5.7
실시예 4	16.6	0.68	4.2
비교예 1	16.5	0.44	4.0
비교예 2	18.7	0.32	6.1

상기 표 1에 표시된 바와 같이 실시예와 비교예의 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 L값은 실시예 2와 비교예 2가 높게 나타나, 식염수로 세척하면 색상이 밝아지고 다시마 분말을 볶음 처리하면 색이 어두워지는 것을 알 수 있다.

또한, 적색을 나타내는 a값은 푸마르산 수용액에 침지한 실시예 4가 가장 높고 볶음 처리하지 않은 비교예 2에서 가장 낮은 것을 알 수 있는데, 다시마를 산 처리하면 적색이 강해지고 볶지 않으면 녹색이 강하게 나타남을 알 수 있다.

황색을 나타내는 b값은 해양심층수를 사용한 실시예 2, 푸마르산 수용액에 침지한 실시예 4 및 염화칼슘을 첨가하지 않은 담수로 세척한 비교예 1에서 낮게 나타났는데, 이는 해양심층수에 함유된 미네랄, 푸마르산, 다시마 표면의 점액질 물질들이 볶는 과정에서 색상이 진해져 황색도를 떨어뜨린 것으로 판단된다.

<시험예 2> 점액질 물질의 발생 정도 측정

실시예 및 비교예에서 분쇄하기 직전의 다시마를 물에 1분간 침지한 다음 다시마 표면의 점액질 물질 함량을 관찰하였다.

채취한 생체상태의 다시마 표면 점액질 양을 10으로 하여 상대적인 양을 육안 및 촉각으로 검사하여 하기 표 2에 나타내었으며, 비교예 2는 실시예 1과 동일하므로 시험에서는 제외하였다.

점액질 물질 발생량 측정결과

	발생량
실시예 1	3
실시예 2	2
실시예 3	2
실시예 4	1
비교예 1	8

상기 표 2 결과, 다시마를 물로만 세척할 경우 점액질이 대부분 잔류하는 것으로 나타났으며, 세척수로서 담수보다 식염수가 유리하고 세척, 건조 후 재세척하는 것이 점액질 제거에 효과적이며, 재세척은 푸마르산 수용액으로 실시하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 다시마 차의 풍미를 확인하기 위하여 제조된 다시마 차를 뜨거운 음용수에 넣고 충분히 저은 후 관능검사를 실시하였다.

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 차의 향, 맛, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	향	맛	색상	전체적인 기호도
실시예 1	3.0	3.4	3.2	3.5
실시예 2	3.6	3.7	3.8	3.7
실시예 3	3.3	3.8	3.6	3.8
실시예 4	3.6	4.4	3.5	4.2
비교예 1	2.7	1.8	2.2	2.3
비교예 2	1.2	1.3	3.0	1.7

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 전체적으로 실시예가 비교예에 비하여 우수한 것으로 평가되었으며, 실시예 2와 실시예 3은 비슷한 결과를 나타내어 염화칼슘 수용액 세척 후 깨끗한 물로 재세척하는 것보다는 염화칼슘이 첨가된 식염수로 한번 세척하는 것이 인력절감 면에서 유리하다.

맛과 전체적인 기호도의 평가에서 실시예 4가 가장 높게 평가되어 푸마르산의 신맛이 다시마의 특유의 감칠맛과 독특한 향과 어울려 다시마 차의 풍미를 향상시키는 것으로 판단된다.

비교예 1은 상기 시험예 2에서의 결과로부터 유추할 수 있는 바와 같이, 다시마의 점액질 물질이 찻물에 유출되어 나옴으로써 다시마 차의 맛을 떨어뜨리고, 비교예 2는 다시마 분말을 볶지 않음으로써 다시마의 비린내가 강하여 낮은 평가를 받았다.

상기 결과를 정리하면, 다시마 차의 풍미를 향상시키기 위하여는 다시마 차 제조시 다시마 표면의 점액질 물질을 제거하는 것이 바람직하고, 이를 위하여 다시마를 염화칼슘 수용액 또는 식염수로 세척하거나 푸마르산 수용액에 침지하는 것이 효과적임을 알 수 있다.

또한, 해조류의 비린내를 제거하기 위하여 강한 불에 짧게 볶은 후 약한 불에 길게 볶아주는 것이 필요함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 실시예 4 > 실시예 3 > 실시예 2 > 실시예 1 > 비교예 1 > 비교예 2의 순으로 평가되어, 본 발명에 따른 다시마 차의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. 다시마를 염도 2~4%의 식염수에 염화칼슘이 0.2~0.5중량% 첨가된 수용액으로 세척하는 단계;
   상기 세척된 다시마를 건조하는 단계;
   상기 건조한 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 단계;
   상기 다시마 분말을 100~150℃에서 1~3분 동안 1차 볶음 처리하는 단계;
   상기 1차 볶음 처리한 다시마 분말을 상온으로 냉각하는 단계;
   상기 냉각된 다시마 분말을 60~80℃에서 5~15분 동안 2차 볶음 처리하는 단계; 및
   상기 2차 볶음 처리한 다시마 분말을 상온으로 냉각하는 단계;를 포함하는 다시마 차의 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 건조하는 단계와 다시마 분말을 제조하는 단계 사이에, 상기 건조한 다시마를 물로 재세척 및 건조하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 다시마 차의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 건조하는 단계와 다시마 분말을 제조하는 단계 사이에, 상기 건조한 다시마를 pH 4.5~5.5의 푸마르산 수용액에 20~60분간 침지한 다음 건조하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 다시마 차의 제조방법.
5. 청구항 1, 청구항 3 또는 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 건조는 음건 또는 냉풍건조인 것을 특징으로 하는 다시마 차의 제조방법.
6. 청구항 1, 청구항 3 또는 청구항 4 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조되는 다시마 차.