KR20170000115A - 황칠 함유 참치육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 참치육포 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참치를 염지(鹽漬)하여 건조한 참치육포에 관한 것으로, 황칠의 유효 성분이 고농도로 용출된 황칠 추출액을 첨가하여 염지액을 형성하고, 판상(板狀)으로 가공된 참치에 염지액을 침투시킨 후 숙성 및 건조하여, 황칠이 함유된 참치육포를 제조하는 것이다.
본 발명을 통하여, 육포의 주 재료를 다변화하여 소비자 기호에 부응함은 물론, 강력한 향취의 자극성 향신료를 첨가하지 않고도 육포의 제조 및 유통과정에서 생성될 수 있는 불괘한 잡향 및 잡미를 효과적으로 억제할 수 있다.

Description

황칠 함유 참치육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 참치육포{MANUFACTURING METHOD OF DRIED TUNA CONTAINING DENDROPANAX AND DRIED TUNA MANUFACTURED BY METHOD THEREOF}

본 발명은 참치를 염지(鹽漬)하여 건조한 참치육포에 관한 것으로, 황칠의 유효 성분이 고농도로 용출된 황칠 추출액을 첨가하여 염지액을 형성하고, 판상(板狀)으로 가공된 참치에 염지액을 침투시킨 후 숙성 및 건조하여, 황칠이 함유된 참치육포를 제조하는 것이다.

육포는 육류를 조미한 후 건조한 것으로, 예로부터 일상 식생활은 물론 혼례시 폐백용 음식 등 다양한 형태로 활용된 전통 식품일 뿐 아니라, 단백질이 풍부하고 휴대 및 보관이 용이할 뿐 아니라, 대량 생산 및 유통이 가능하여 상품성이 뛰어난 육가공품이다.

이러한 육포는 통상 쇠고기를 주 재료로 제조되는데, 지방이 적은 쇠고기를 세절하여 가염후 건조한 산포(散脯), 조미된 쇠고기를 압착하여 건조한 편포(片脯), 쇠고기를 간장이 주 성분인 조미액에 침지한 후 건조한 장포(醬脯) 등으로 분류 될 수 있으며, 이러한 육포 제조 관련 종래기술로는 특허 제854702호를 들 수 있다.

특허 제854702호를 비롯한 종래의 육포는 전술한 바와 같이, 전통적인 육포 제법을 답습하여 쇠고기 또는 돼지고기 등의 축산물을 주 재료로 제조되는 것으로, 소비자의 다양한 수요 및 기호에 부응하지 못할 뿐 아니라, 제조과정에서 부재료로 간장 등 고염도 액상 조미액이 다량 사용되는 바, 고염도 식품으로서 건강에 유익하지 못하다는 소비자 인식이 팽배한 실정이다.

또한, 육포의 제조 및 유통과정에서 불쾌한 잡향(雜香) 및 잡미(雜味) 형성이 불가피한 바, 이를 보상하기 위하여 조미액에 후추 등 다량의 자극성 향신료를 첨가하는 방식이 적용되고 있으나, 이들 향신료에서 발산되는 향취에 의하여 원료육 본연의 향미가 저감되거나 변질될 수 있을 뿐 아니라, 강한 자극성으로 인하여 섭취 및 소화에 장애가 유발되는 심각한 문제점이 있었다.

본 발명은 전술한 문제점을 감안하여, 육포의 원료로서 청정 수산물인 참치를 적용함과 동시에, 황칠의 유효 성분을 첨가하여 잡미 및 잡향을 제거하고, 황칠 특유의 약리작용을 통하여 건강 증진 효과를 부여할 수 있도록 창안된 것으로, 참치육포의 제조방법에 있어서, 선별 및 수세(水洗)된 황칠과 물을 혼합하여 비등 상태로 가열한 후 여과하여 황칠 추출액을 형성하는 추출단계(S11)와, 염지액(鹽漬液) 80중량%내지 90중량%와 상기 황칠 추출액 10중량% 내지 20중량%를 혼합하여 침지액(浸漬液)을 형성하는 조액단계(S12)와, 선별 및 세정된 참치육을 판상(板狀)으로 절단하여 상기 침지액에 투입하는 침지단계(S21)와, 침지액이 침투된 판상 참치육을 건조하는 건조단계(S31)로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠 함유 참치육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 참치육포이다.

본 발명을 통하여, 육포의 주 재료를 다변화하여 소비자 기호에 부응함은 물론, 강력한 향취의 자극성 향신료를 첨가하지 않고도 육포의 제조 및 유통과정에서 생성될 수 있는 불괘한 잡향 및 잡미를 효과적으로 억제할 수 있다.

이로써 참치육포의 향미를 향상시킴은 물론 혈행(血行) 개선 및 면역력 향상 등 황칠 특유의 건강 증진 효과를 부여하여, 참치육포의 상품성을 제고할 수 있다.

도 1은 본 발명의 흐름도

본 발명의 상세한 구성을 설명하면 다음과 같다.

우선, 첨부된 도 1은 본 발명의 수행 과정을 도시한 흐름도로서, 도시된 바와 같이, 본 발명은 선별 및 수세(水洗)된 황칠과 물을 혼합하여 비등 상태로 가열한 후 여과하여 황칠 추출액을 형성하는 추출단계(S11)로 개시된다.

약재로서 황칠(黃漆)로 불리는 황칠나무(Dendropanax morbiferus)는 한반도 남부 해안 및 도서 지역에서 자생하는 산형화목 두릅나무과의 상록활엽교목으로서, 잎은 물론 줄기 및 뿌리가 약용으로 활용된다.

황칠은 혈행(血行) 개선과 면역력 증대, 두통 완화 등 다양한 약리 효과를 가진 것으로 알려져 있는데, 황칠나무의 잎, 줄기 및 뿌리 등을 채취하여 건조한 후, 탕약(湯藥) 형태로 복용하는 것이 일반적이나, 본 발명에서는 습윤상태에서 가수(加水) 및 가열하여 약리 성분의 용출을 촉진한다.

추출단계(S11)에서는 채취된 황칠나무의 잎, 줄기 및 뿌리를 수세(水洗)함과 동시에 불순물 및 협잡물을 제거하고, 약리 성분의 충분한 용출이 가능하도록 입상체(粒狀體)로 세절(細切)한다

이때, 황칠의 세절은 전술한 바와 같이, 황칠의 습윤상태 즉, 비건조 생초(生草) 상태에서 수행되는 것이 바람직하며, 세절 가공을 통하여 황칠나무의 잎, 줄기 및 뿌리를 구성하는 조직을 파단함으로써 일층 용이한 약리 성분의 용출이 가능하게 된다.

추출단계(S11)에 있어서 세절된 황칠 입상체와 물의 혼합비는 물 70중량% 내지 80중량%와 황칠 20중량% 내지 30중량%의 비율을 적용하는 것이 바람직하며, 이렇듯 황칠 입상체와 물을 혼합한 후, 혼합물을 압력 밀폐용기에 투입하여 60시간 내지 70시간 동안 비등(沸騰) 상태로 가열하고, 이 과정에서 혼합물은 반액반고상(半液半固狀)의 유동체로 변화한다.

즉, 세절되어 섬유질 조직이 파단 및 와해된 황칠을 고온, 고압으로 가열함으로써, 조직내 유효 성분이 충분히 용출된 유동체가 형성되는 것이며, 이어서, 가열된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 추출액을 형성함으로써 황칠의 유효 성분이 고농도로 용출된 황칠 추출액이 형성되는 것이다.

이렇듯, 형성된 본 발명의 황칠 추출액은 고농도의 성상을 가지므로, 소량으로도 충분한 잡미 및 잡향 제거효과를 얻을 수 있을 뿐 아니라, 보존성 또한 뛰어난 장점을 가진다.

황칠 추출액이 완성되면, 염지액(鹽漬液) 80중량%내지 90중량%와 상기 황칠 추출액 10중량% 내지 20중량%를 혼합하여 침지액(浸漬液)을 형성하는 조액(調液)단계(S12)가 수행된다.

염지액은 참치육의 조직내 침투가 용이하도록 염도가 조정된 조미액으로서, 식염(食鹽)이 희석된 용액에 마늘, 생강, 파 및 설탕 등의 미료(味料)를 투입한 후 비등 상태로 가열하고, 냉각 및 여과하여 형성할 수 있으며, 풍미 향상을 위하여 식염 용액을 간장으로 대체할 수도 있다.

축산물 육포를 비롯한 종래의 염지액 침투 육가공품에 있어서 적용되는 염지액에 미료(味料) 또는 약재를 가미하는 전통적인 방식은 간장 등 식염 용액에 약재 등 첨가물을 투입한 상태에서 가열하는 것이다.

그러나 이러한 종래의 방식은 해당 약재의 유효 성분을 충분히 용출하지 못하는 한계를 가지는데, 이는 염지액의 비등 처리는 투입된 미료의 향미 성분을 신속하게 용출하기 위한 것이며, 육가공품에 적용되는 마늘, 생강 및 파 등의 미료와 후추 등의 향신료에 있어서의 유효 성분 휘발성으로 인하여 장시간 가열시 미료 및 향신료의 투입 효과를 기대할 수 없기 때문이다.

특히, 장시간 가열시 염지액의 염도가 과도하게 상승하므로 염지액의 사전 제작시에는 장시간 비등 상태로 처리하는 것이 아니라 일시적인 가열 및 즉각적인 냉각이 수행되는 바, 염지액과의 혼합 가열을 통한 황칠 등 약재의 유효 성분 용출은 사실상 기대할 수 없다.

이에, 본 발명에서는 충분한 농도로 황칠의 유효 성분이 용출된 고농도 황칠 추출액을 우선 형성한 후, 이를 전처리된 염지액에 혼합하여 침지액을 조성함으로써, 침지액의 불필요한 장시간 가열 없이도 황칠 유효 성분의 충분한 첨가가 가능하도록 하였다.

침지액이 완성되면, 선별 및 세정된 참치육을 판상(板狀)으로 절단하여 상기 침지액에 투입하는 침지단계(S21)가 수행되며, 이후, 참치육에 침지액이 충분히 침투되면 침지액이 침투된 판상 참치육을 건조하는 건조단계(S31)가 수행됨으로써, 본 발명의 참치육포가 완성된다.

통상 극저온 냉동 상태로 입하되는 참치는 중심온도가 -4℃ 내지 -1℃가 되도록 반해동시킨 후, 머리와 양측 날개뼈 및 내장을 제거하고 수세하는 1차 전처리 과정을 거친다.

이후, 전처리된 참치를 해체하여 뼈가 제거된 참치육을 채취한 후, 급속 동결하고, 급속 동결된 참치육을 슬라이서(slicer) 등의 육가공 기계에 투입하여 판상으로 절단한다.

절단된 참치육이 침지액에 투입되는 침지단계(S21)에서는 참치육 조직내로 침지액이 침투됨과 동시에, 참치육내 수분은 배출되는 작용이 진행되며, 이후 건조단계(S31)를 거치면서, 참치육내 염도 및 침지액 유효 성분 농도가 증가하고, 참치육내 수분은 제거되어, 참치육포의 보존성 및 풍미가 배가된다.

S11 : 추출단계
S12 : 조액단계
S21 : 침지단계
S31 : 건조단계

Claims (2)

1. 참치육포의 제조방법에 있어서,
   선별 및 수세(水洗)된 황칠과 물을 혼합하여 비등 상태로 가열한 후 여과하여 황칠 추출액을 형성하는 추출단계(S11)와;
   염지액(鹽漬液) 80중량%내지 90중량%와 상기 황칠 추출액 10중량% 내지 20중량%를 혼합하여 침지액(浸漬液)을 형성하는 조액단계(S12)와;
   선별 및 세정된 참치육을 판상(板狀)으로 절단하여 상기 침지액에 투입하는 침지단계(S21)와;
   침지액이 침투된 판상 참치육을 건조하는 건조단계(S31)로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠 함유 참치육포의 제조방법.
   
2. 청구항 1의 황칠 함유 참치육포의 제조방법을 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 참치육포.

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