RU2126639C1 - Способ приготовления лососевой зернистой икры - Google Patents
Способ приготовления лососевой зернистой икрыInfo
- Publication number
- RU2126639C1 RU2126639C1 RU98112712A RU98112712A RU2126639C1 RU 2126639 C1 RU2126639 C1 RU 2126639C1 RU 98112712 A RU98112712 A RU 98112712A RU 98112712 A RU98112712 A RU 98112712A RU 2126639 C1 RU2126639 C1 RU 2126639C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- mixture
- glycerin
- salts
- vegetable oil
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано для приготовления зернистой икры, преимущественно лососевой. Способ включает пробивку зерна, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, выдерживание в течение не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов. Смесь консервантов включает не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5):1,5(1): 1(0,5). Смесь вносят в количестве 0,05 0,5% от массы икры. Затем добавляют растительное масло с глицерином и упаковывают. Растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептичеокими показателями. 2 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.
Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты и растительного масла с глицерином, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 - М.:. Колос, 1994, с. 379 - 388). Кроме того, икру обрабатывают уротропином с сорбиновой кислотой.
Полученная известным способом икорная продукция отвечает требованиям ГОСТа и нормативно-технической документации. Однако применение уротропина небезопасно для организма человека. Консервирующий эффект уротропина основан на действии отщепленного формальдегида. Уже в концентрации 0,01 - 0,1% формальдегид снижает усвояемость белков, связанные с формальдегидом белки трудно расщепляются протеазами. Формальдегид оказывает отрицательное воздействие на витамин C. Кроме того, формальдегид быстро всасывается в кишечнике, раздражая его слизистую оболочку. Поэтому Международные организации рекомендовали исключить формальдегид и уротропин из списка консервантов.
Технологический процесс прелагаемого способа позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими показателями и увеличить срок хранения.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления зернистой икры из лососевых рыб, например кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы и других пород лососевых рыб, извлекают ястыки и сортируют по качеству (окраска, прочность оболочки и состояние икры зерна). Ястыки ополаскивают в чистой пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5oC и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют, например, вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками, при этом размер ячеи грохотки подбирают в зависимости от размеров икры. Так, например, для ястыков кеты - грохотку с ячеей от 8 х 8 до 10 х 10 мм.
Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол.
Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10oC. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне не менее 3:1, а при посоле в специальном посольном аппарате - 4:1. Икру выдерживают в течение 3 - 22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Массовая доля соли в готовой зернистой икре составляет от 3 до 6%, с учетом сортности и тары.
После отделения остатка солевого раствора икру сортируют, при этом удаляют остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения.
В икру после сортирования вносят сорбиновую кислоту или ее соли в количестве 0,1% от массы готовой соленой икры. Далее икру выдерживают не более 0,5 часа. А затем икру обрабатывают смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5): 1,5(1):1(0,5).
В качестве органических кислот или их солей используют, например, яблочную, лимонную, пропионовую кислоту.
Смесь вносят в количестве 0,05 - 0,5% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности икры.
Затем вносят растительное масло и глицерин из расчета на 100 кг готовой продукции - 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Кроме того, растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов.
Обработанную икру незамедлительно упаковывают, например, в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм или стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 270 см.
Последовательность приемов с интервалом между внесением сорбиновой кислоты или ее солей и смеси консервантов, а также состав и количественное соотношение компонентов смеси обеспечивают создание на оболочке икринки защитного слоя, предотвращающего проникновение микрофлоры, в том числе патогенной, внутрь икринки, сохраняя упругость, форму, структуру зерна в целом, не изменяя при этом цвет. Вместе с тем питательная ценность продукта сохраняется в большей степени в отличие от продукта, полученного по традиционной (прототип) технологии.
Существенным моментом заявленного способа является то, что при длительном хранении автолитические процессы в икре замедляются за счет создания буферной емкости, блокирующей активность основных ферментных систем в икре, без привлечения дополнительных средств.
Кроме того, предлагаемое соотношение компонентов смеси обеспечивает неожиданный синергетический эффект в качестве интенсификатора вкуса.
Срок годности готового продукта - более 12 месяцев.
Пример 1. Для приготовления лососевой зернистой икры извлекают из рыб ястыки, их сортируют по внешним признакам. Ястыки ополаскивают пресной водой, охлажденной до 4oC, и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют на бутарах с тремя грохотками с размером ячеи 9 х 9 мм, поскольку икру извлекают из кеты. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и при температуре 9oC, при соотношении солевого раствора и икры 3:1. Икру выдерживают в течение 10 мин. По окончании посола массовая доля соли в икре составляет 3%. Затем икру сортируют и вносят сорбиновую кислоту в количестве 0,1% от массы икры. Далее икру выдерживают в течение 25 минут и обрабатывают смесью консервантов, включающей натриевые соли лимонной и яблочной кислоты в соотношении 1: 1,5. Смесь вносят в количестве 0,2% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через сито, по всей поверхности икры. Затем вносят растительное масло с глицерином из расчета на 100 кг икры 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Обработанную икру упаковывают в жестяные банки вместимостью не более 270 см.
Пример 2. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что смесь консервантов включает соль яблочной кислоты, лимонную кислоту и соль пропионовой кислоты при соотношении 1,5:1:0,5 соответственно. Смесь вносят в количестве 0,05% от массы икры одновременно с растительным маслом и глицерином.
Пример 3. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что икру выдерживают перед обработкой консервантов в течение 0,5 часа, а консервирующую смесь вносят в количестве 0,5% к массе икры.
Claims (3)
1. Способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты или ее солей и растительного масла с глицерином, упаковывание, отличающийся тем, что после внесения сорбиновой кислоты или ее солей икру выдерживают не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей, при этом смесь вносят в количестве 0,05 - 0,5% от массы икры.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении трех органических кислот или их солей их берут при следующем соотношении 1(1,5):1,5(1) : 1(0,5).
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло с глицерином вносят одновременно со смесью консервантов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98112712A RU2126639C1 (ru) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | Способ приготовления лососевой зернистой икры |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98112712A RU2126639C1 (ru) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | Способ приготовления лососевой зернистой икры |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2126639C1 true RU2126639C1 (ru) | 1999-02-27 |
RU98112712A RU98112712A (ru) | 1999-04-20 |
Family
ID=20207988
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98112712A RU2126639C1 (ru) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | Способ приготовления лососевой зернистой икры |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2126639C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2641071C2 (ru) * | 2016-05-16 | 2018-01-15 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Способ приготовления лососевой зернистой икры |
-
1998
- 1998-07-14 RU RU98112712A patent/RU2126639C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкцийф по обработке рыбы. Т.2. - МЮ; Колом, 1994, с.379-388. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2641071C2 (ru) * | 2016-05-16 | 2018-01-15 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Способ приготовления лососевой зернистой икры |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100973678B1 (ko) | 해양심층수를 이용한 젓갈 및 그의 제조방법 | |
KR101190450B1 (ko) | 생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법 | |
KR101134150B1 (ko) | 민어 부레 젓갈의 제조방법 | |
Sonu | Surimi | |
KR20200080857A (ko) | 해파리 젓갈의 제조방법 및 이로부터 제조되는 해파리 젓갈 | |
KR100930976B1 (ko) | 간 고등어의 제조방법 | |
DE60112283T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von rohen Fischprodukten | |
RU2126639C1 (ru) | Способ приготовления лососевой зернистой икры | |
KR20040081687A (ko) | 절임생선의 제조방법 | |
KR101312831B1 (ko) | 오징어 다리의 가공 방법 | |
KR20120018580A (ko) | 다시마를 첨가한 꽃게액젓 및 그 제조방법 | |
RU2077851C1 (ru) | Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков | |
RU2738897C1 (ru) | Способ обработки и хранения раков | |
CN110353028A (zh) | 一种鲜活水产品微冻保鲜剂及其制备方法 | |
KR101338245B1 (ko) | 톳과 검은콩을 함유한 고등어 및 그 가공방법 | |
RU2330520C1 (ru) | Способ приготовления зернистой икры | |
RU2729380C1 (ru) | Способ посола рыб семейства сельдевых | |
RU2050780C1 (ru) | Способ консервирования икры рыб | |
RU2081620C1 (ru) | Способ консервирования икры рыб | |
KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
KR101833284B1 (ko) | 대게탕의 제조방법 | |
RU2189764C2 (ru) | Способ приготовления пастообразного консервированного продукта | |
RU2320220C1 (ru) | Способ производства деликатесных пресервов из неразделанной рыбы | |
RU2503301C1 (ru) | Способ приготовления консервов из печени лососевых рыб | |
JPS60203166A (ja) | 魚卵又はうに卵の加工調整方法 |