RU2126639C1

RU2126639C1 - Method for producing salmon granular caviar

Info

Publication number: RU2126639C1
Application number: RU98112712A
Authority: RU
Inventors: В.А. Громова; Л.Р. Копыленко
Original assignee: Громова Варвара Александровна; Копыленко Лилия Рафаэльевна; Открытое акционерное общество "Русская икра"
Priority date: 1998-07-14
Filing date: 1998-07-14
Publication date: 1999-02-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves granule screening, salting, sorting, introduction of sorbic acid, ageing for not more 0.5 h with the following treatment by mixture of conserving agents. The latter includes not more than three organic acids or their salts at ratio 1(1.5): 1.5(1):(0.5). The mixture is introduced in the amount from 0.05 to 0.5% from mass of caviar. Then vegetable oil with glycerin is added, and product is packed. Vegetable oil with glycerin may be introduced simultaneously with mixture of conserving agents. EFFECT: improved organoleptical properties. 3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции. The invention relates to the fishing industry, namely the production of caviar products.

Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты и растительного масла с глицерином, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 - М.:. Колос, 1994, с. 379 - 388). Кроме того, икру обрабатывают уротропином с сорбиновой кислотой. A known method for the preparation of salmon granular caviar, including punching the fangs, salting, sorting, making sorbic acid and vegetable oil with glycerin, packaging (see. Collection of technological instructions for processing fish. T. 2 - M.:. Kolos, 1994, S. 379 - 388). In addition, caviar is treated with urotropin with sorbic acid.

Полученная известным способом икорная продукция отвечает требованиям ГОСТа и нормативно-технической документации. Однако применение уротропина небезопасно для организма человека. Консервирующий эффект уротропина основан на действии отщепленного формальдегида. Уже в концентрации 0,01 - 0,1% формальдегид снижает усвояемость белков, связанные с формальдегидом белки трудно расщепляются протеазами. Формальдегид оказывает отрицательное воздействие на витамин C. Кроме того, формальдегид быстро всасывается в кишечнике, раздражая его слизистую оболочку. Поэтому Международные организации рекомендовали исключить формальдегид и уротропин из списка консервантов. Obtained in a known manner caviar products meet the requirements of GOST and regulatory and technical documentation. However, the use of urotropin is unsafe for the human body. The preserving effect of urotropin is based on the action of cleaved formaldehyde. Already at a concentration of 0.01 - 0.1% formaldehyde reduces the digestibility of proteins, formaldehyde-related proteins are difficult to break down by proteases. Formaldehyde has a negative effect on vitamin C. In addition, formaldehyde is rapidly absorbed in the intestines, irritating its mucous membrane. Therefore, international organizations have recommended that formaldehyde and urotropine be removed from the list of preservatives.

Технологический процесс прелагаемого способа позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими показателями и увеличить срок хранения. The technological process of the proposed method allows to obtain a finished product with good organoleptic characteristics and to increase the shelf life.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Для приготовления зернистой икры из лососевых рыб, например кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы и других пород лососевых рыб, извлекают ястыки и сортируют по качеству (окраска, прочность оболочки и состояние икры зерна). Ястыки ополаскивают в чистой пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5^oC и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют, например, вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками, при этом размер ячеи грохотки подбирают в зависимости от размеров икры. Так, например, для ястыков кеты - грохотку с ячеей от 8 х 8 до 10 х 10 мм.To prepare granular caviar from salmon fish, such as chum salmon, pink salmon, sockeye salmon, coho salmon, chinook salmon, sims and other salmon fish species, they remove the pails and sort them by quality (color, shell strength and grain caviar condition). Roots are rinsed in clean fresh water, cooled to a temperature not exceeding 5 ^o C and sent for piercing. Punching is carried out, for example, manually on buters provided with at least three screens, while the mesh size of the screen is selected depending on the size of the eggs. So, for example, for the chum salmon roasts, there is a roar with a mesh from 8 x 8 to 10 x 10 mm.

Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Punched caviar is collected in mesh baskets and immediately sent to the ambassador.

Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10^oC. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне не менее 3:1, а при посоле в специальном посольном аппарате - 4:1. Икру выдерживают в течение 3 - 22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Массовая доля соли в готовой зернистой икре составляет от 3 до 6%, с учетом сортности и тары.Caviar is salted with saline with a density of 1.2 g / cm and a temperature of no higher than 10 ^o C. The ratio of saline and caviar with salting in the bath is at least 3: 1, and with salting in a special ambassador, it is 4: 1. Caviar is kept for 3 - 22 minutes depending on its type, quality and grain size, as well as on the required mass fraction of salt in the finished granular caviar. The mass fraction of salt in the finished granular caviar is from 3 to 6%, taking into account the grade and packaging.

После отделения остатка солевого раствора икру сортируют, при этом удаляют остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. After separation of the remainder of the saline solution, the eggs are sorted, while the remnants of the films, blood clots and other foreign matter are removed.

В икру после сортирования вносят сорбиновую кислоту или ее соли в количестве 0,1% от массы готовой соленой икры. Далее икру выдерживают не более 0,5 часа. А затем икру обрабатывают смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5): 1,5(1):1(0,5). After sorting, sorbic acid or its salts are added to the caviar in the amount of 0.1% by weight of the finished salted caviar. Further, the eggs are kept for no more than 0.5 hours. And then caviar is treated with a mixture of preservatives, including not more than three organic acids or their salts in a ratio of 1 (1.5): 1.5 (1): 1 (0.5).

В качестве органических кислот или их солей используют, например, яблочную, лимонную, пропионовую кислоту. As organic acids or their salts use, for example, malic, citric, propionic acid.

Смесь вносят в количестве 0,05 - 0,5% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности икры. The mixture is added in an amount of 0.05 - 0.5% by weight of the eggs, while the mixture is evenly distributed, sifting through a fine mesh sieve, over the entire surface of the eggs.

Затем вносят растительное масло и глицерин из расчета на 100 кг готовой продукции - 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Кроме того, растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов. Then make vegetable oil and glycerin per 100 kg of finished products - 300 g of vegetable oil and 15 g of glycerin and mix. In addition, vegetable oil with glycerin can be applied simultaneously with a mixture of preservatives.

Обработанную икру незамедлительно упаковывают, например, в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм или стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 270 см. Processed caviar is immediately packaged, for example, in wooden jellied barrels with a capacity of not more than 50 dm or glass, tin cans with a capacity of not more than 270 cm.

Последовательность приемов с интервалом между внесением сорбиновой кислоты или ее солей и смеси консервантов, а также состав и количественное соотношение компонентов смеси обеспечивают создание на оболочке икринки защитного слоя, предотвращающего проникновение микрофлоры, в том числе патогенной, внутрь икринки, сохраняя упругость, форму, структуру зерна в целом, не изменяя при этом цвет. Вместе с тем питательная ценность продукта сохраняется в большей степени в отличие от продукта, полученного по традиционной (прототип) технологии. The sequence of methods with the interval between the addition of sorbic acid or its salts and a mixture of preservatives, as well as the composition and quantitative ratio of the components of the mixture, create a protective layer on the egg shell that prevents the penetration of microflora, including pathogenic, into the egg, while maintaining elasticity, shape, and grain structure in general, without changing color. However, the nutritional value of the product is preserved to a greater extent, unlike the product obtained by traditional (prototype) technology.

Существенным моментом заявленного способа является то, что при длительном хранении автолитические процессы в икре замедляются за счет создания буферной емкости, блокирующей активность основных ферментных систем в икре, без привлечения дополнительных средств. An essential point of the claimed method is that during prolonged storage the autolytic processes in the caviar slow down due to the creation of a buffer capacity that blocks the activity of the main enzyme systems in the caviar without attracting additional funds.

Кроме того, предлагаемое соотношение компонентов смеси обеспечивает неожиданный синергетический эффект в качестве интенсификатора вкуса. In addition, the proposed ratio of the components of the mixture provides an unexpected synergistic effect as an intensifier of taste.

Срок годности готового продукта - более 12 месяцев. The shelf life of the finished product is more than 12 months.

Пример 1. Для приготовления лососевой зернистой икры извлекают из рыб ястыки, их сортируют по внешним признакам. Ястыки ополаскивают пресной водой, охлажденной до 4^oC, и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют на бутарах с тремя грохотками с размером ячеи 9 х 9 мм, поскольку икру извлекают из кеты. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и при температуре 9^oC, при соотношении солевого раствора и икры 3:1. Икру выдерживают в течение 10 мин. По окончании посола массовая доля соли в икре составляет 3%. Затем икру сортируют и вносят сорбиновую кислоту в количестве 0,1% от массы икры. Далее икру выдерживают в течение 25 минут и обрабатывают смесью консервантов, включающей натриевые соли лимонной и яблочной кислоты в соотношении 1: 1,5. Смесь вносят в количестве 0,2% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через сито, по всей поверхности икры. Затем вносят растительное масло с глицерином из расчета на 100 кг икры 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Обработанную икру упаковывают в жестяные банки вместимостью не более 270 см.Example 1. For the preparation of salmon granular caviar, fish are removed from the fishes, they are sorted according to external characteristics. The leaves are rinsed with fresh water, cooled to 4 ^o C, and sent for piercing. Punching is carried out on buters with three screens with a mesh size of 9 x 9 mm, as caviar is extracted from chum. Punched caviar is collected in mesh baskets and immediately sent to the ambassador. Caviar is salted with saline with a density of 1.2 g / cm and at a temperature of 9 ^o C, with a ratio of saline and caviar 3: 1. Caviar is kept for 10 minutes. At the end of the ambassador, the mass fraction of salt in caviar is 3%. Then the eggs are sorted and sorbic acid is added in an amount of 0.1% by weight of the eggs. Next, the eggs are kept for 25 minutes and treated with a mixture of preservatives, including sodium salts of citric and malic acids in a ratio of 1: 1.5. The mixture is introduced in an amount of 0.2% by weight of the eggs, while the mixture is evenly distributed, sifting through a sieve, over the entire surface of the eggs. Then make vegetable oil with glycerin per 100 kg of caviar, 300 g of vegetable oil and 15 g of glycerin and mix. Processed caviar is packed in cans with a capacity of not more than 270 cm.

Пример 2. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что смесь консервантов включает соль яблочной кислоты, лимонную кислоту и соль пропионовой кислоты при соотношении 1,5:1:0,5 соответственно. Смесь вносят в количестве 0,05% от массы икры одновременно с растительным маслом и глицерином. Example 2. Salmon caviar is prepared analogously to example 1, except that the mixture of preservatives includes a salt of malic acid, citric acid and a salt of propionic acid in a ratio of 1.5: 1: 0.5, respectively. The mixture is added in an amount of 0.05% by weight of caviar simultaneously with vegetable oil and glycerin.

Пример 3. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что икру выдерживают перед обработкой консервантов в течение 0,5 часа, а консервирующую смесь вносят в количестве 0,5% к массе икры. Example 3. Salmon caviar is prepared analogously to example 2, except that the caviar is kept before processing preservatives for 0.5 hours, and the preservation mixture is added in an amount of 0.5% by weight of caviar.

Claims

1. The method of preparation of salmon granular caviar, including punching the fangs, salting, sorting, making sorbic acid or its salts and vegetable oil with glycerin, packaging, characterized in that after making sorbic acid or its salts, the eggs can withstand no more than 0.5 hours subsequent processing with a mixture of preservatives, including not more than three organic acids or their salts, while the mixture is added in an amount of 0.05 - 0.5% by weight of caviar.

2. The method according to claim 1, characterized in that when three organic acids or their salts are added, they are taken in the following ratio of 1 (1.5): 1.5 (1): 1 (0.5).

3. The method according to claim 1, characterized in that the vegetable oil with glycerin is applied simultaneously with a mixture of preservatives.