RU2050780C1

RU2050780C1 - Caviar preservation method

Info

Publication number: RU2050780C1
Application number: RU93033496/13A
Authority: RU
Inventors: Лили Рафаэльевна Копыленко; Лилия Рафаэльевна Копыленко; Варвара Александровна Громова; Людмила Петровна Мельникова; Валентина Михайловна Титова
Original assignee: Лилия Рафаэльевна Копыленко; Варвара Александровна Громова; Людмила Петровна Мельникова; Валентина Михайловна Титова
Priority date: 1993-06-29
Filing date: 1993-06-29
Publication date: 1995-12-27

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: method involves cutting fish (predominantly sturgeon) roes into pieces. Caviar in the cut roes is strengthened, rinsed with cool water, screened, strengthened, rinsed with cool water, salted, and packaged. EFFECT: higher product quality. 8 cl

Description

Изобретение относится к способам консервирования рыбных продуктов, в частности, к способу консервирования икры осетровых рыб. The invention relates to methods for preserving fish products, in particular, to a method for preserving sturgeon caviar.

Известен способ консервирования икры рыб, который осуществляют путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью с добавлением консерванта, в качестве которого используют бикарбонат калия в количестве 0,4-0,5% к массе икры, к которому добавляют антисептик, в частности лизоцим, в количестве 0,05-0,15% или пирофосфорный натрий в количестве 0,3-0,4% к массе икры. A known method of preserving fish caviar, which is carried out by salting pre-washed grains of caviar with sodium chloride with the addition of a preservative, which is used as potassium bicarbonate in an amount of 0.4-0.5% by weight of caviar, to which an antiseptic, in particular lysozyme, is added, an amount of 0.05-0.15% or pyrophosphoric sodium in an amount of 0.3-0.4% by weight of caviar.

К недостаткам данного способа следует отнести невозможность приготовления зернистой икры из недоразвитых ястыков со слабым зерном или с большими жировыми отложениями. The disadvantages of this method include the impossibility of preparing granular caviar from underdeveloped fossa with weak grain or with large fat deposits.

Известен способ приготовления ястычной икры, заключающийся в том, что извлеченные из рыбы ястыки с очень слабым зерном и большими жировыми отложениями, непригодные для пробивки через грохотку, разрезают на куски и солят в насыщенном тузлуке в течение 5-8 мин при 40-50^оС. Во время этого процесса происходит денатурация белков и оболочка икры уплотняется.Known method of preparing yastik caviar, consisting in that yastiks extracted from fish with a very weak grain and large fatty deposits unsuitable for punching through grohotku, cut into pieces and in a saturated salt brine for 5-8 min at 40-50 ^C. During this process, protein denaturation occurs and the shell of the eggs becomes denser.

К недостаткам данного способа следует отнести низкое качество получаемого икорного продукта (по сравнению с зернистой икрой) из-за наличия в продукте ястычных пленок и жира. The disadvantages of this method include the low quality of the resulting caviar product (compared with granular caviar) due to the presence of ravine films and fat in the product.

Наиболее близким к предлагаемому объекту по назначению, технической сущности и достигаемому результату является способ производства икорных продуктов, заключающийся в том, что извлеченные из рыбы ястыки пробивают, пробитую икру промывают чистой холодной водой, солят икру, посоленную икру раскладывают в емкости и укупоривают. The closest to the proposed facility for its intended purpose, technical nature and the achieved result is a method for the production of caviar products, which consists in piercing the extracted fish from the fish, washing the broken caviar with clean cold water, salting the caviar, placing the salted caviar in containers and corking.

К недостаткам данного способа следует отнести ограничение выпуска зернистой икры из-за невозможности пробивания недоразвитых ястыков со слабым зерном и большими жировыми отложениями. Такие ястыки направляются на приготовление ястычной икры. The disadvantages of this method include the restriction of the release of granular caviar due to the impossibility of punching underdeveloped fangs with weak grain and large fat deposits. Such paws are sent to prepare caviar.

Целью изобретения является увеличение количества выпускаемой продукции за счет получения зернистой икры из недоразвитых ястыков со слабым зерном и большими жировыми отложениями. The aim of the invention is to increase the number of products due to the production of granular caviar from underdeveloped rodents with weak grain and large fat deposits.

Сущность изобретения заключается в том, что для решения поставленных задач извлеченные из рыбы ястыки, преимущественно осетровых рыб, разрезают на куски, зерно икры до и после пробивания укрепляют, а промывание проводят после каждого укрепления. The essence of the invention lies in the fact that in order to solve the problems, the extracted from the fish fishes, mainly sturgeon, are cut into pieces, the caviar is strengthened before and after punching, and washing is carried out after each strengthening.

Для обеспечения более полного доступа укрепляющего раствора к икре ястыки разрезают на куски, длина которых не должна превышать 15 см. Для извлечения ослабленной икры из ястыков без ее разрушения зерно икры укрепляют, для чего разрезанные на куски ястыки обрабатывают, например, горячим раствором дубителя при 95^оС, например, в течение до 8 мин. Известны и укрепляющие растворы, действующие без нагревания.To ensure better access of the reinforcing solution to the caviar, the oysters are cut into pieces, the length of which should not exceed 15 cm. To remove the weakened caviar from the oysters without breaking it, the caviar grain is strengthened, for which the oysters cut into pieces are treated, for example, with a hot tanning solution at 95 ^o C, for example, for up to 8 minutes Known and strengthening solutions that act without heating.

Учитывая, что в пробитой из этих ястыков икре содержится повышенное количество пробоек, для более полного их отделения применяют грохотку, размер ячеи которой менее 10 х 10 мм².Considering that the caviar punctured from these pails contains an increased number of punches, for a more complete separation they use a screen, the mesh size of which is less than 10 x 10 mm ² .

Для устранения постороннего привкуса ястыки после дубления промывают охлажденной водой. В связи с тем, что исходные ястыки содержат незрелую икру, в них содержится повышенное количество пробоек и укрепление зерна икры в ястыках оказывается неполным. Для получения качественного продукта зерно икры после пробивания дополнительно укрепляют и промывают. С этой целью пробитую икру обрабатывают в укрепляющем растворе (например в горячем или в холодном растворе дубителя или в горячей воде). Промывают икру, например, охлажденной ЭХА-водой, которая обладает способностью сдерживать окислительные и микробиальные процессы, а также освобождать от органических примесей и токсичных форм ионов тяжелых металлов. To eliminate the extraneous taste, the fagots after tanning are washed with chilled water. Due to the fact that the original poultry contains unripe caviar, they contain an increased number of punctures and the strengthening of caviar in the poultry is incomplete. To obtain a high-quality product, caviar grain after punching is additionally strengthened and washed. To this end, punctured caviar is treated in a hardening solution (for example, in hot or cold tanning solution or in hot water). Caviar is washed, for example, with chilled ECA-water, which has the ability to inhibit oxidative and microbial processes, as well as free from organic impurities and toxic forms of heavy metal ions.

Температура 95^оС, время обработки (до 8 мин), растворы для укрепления и стабилизации продукции определены на основании опытных данных по обработке и консервированию икры.Temperature 95 ^о С, processing time (up to 8 min), solutions for strengthening and stabilizing products are determined on the basis of experimental data on processing and preserving of caviar.

После промывки икру откидывают на решето и солят, например, сухим способом. After washing, the eggs are thrown onto a sieve and salted, for example, by a dry method.

Посоленную икру раскладывают в емкости и в зависимости от вида выпускаемой продукции проводят дальнейшую обработку для приготовления зернисто-баночной или пастеризованной икры. Salted caviar is laid out in a container and, depending on the type of products manufactured, further processing is carried out for the preparation of granular-canned or pasteurized caviar.

Таким образом, применение предлагаемого способа позволяет увеличить выход зернистой икры за счет использования недоразвитых ястыков со слабым зерном и большими жировыми отложениями без снижения ее питательной ценности. Thus, the application of the proposed method allows to increase the yield of granular caviar due to the use of underdeveloped rodents with weak grain and large fat deposits without reducing its nutritional value.

П р и м е р. Извлеченные из осетра жировые ястыки промыли охлажденной водой, откинули на решето, разрезали со стороны пленки на куски длиной не более 15 см и переложили на решето. Для укрепления зерна икры ястыки в решете опустили в вазу, наполненную укрепляющим горячим раствором 0,2%-ного танина с температурой 95^оС (1:5). Через 1 мин решето подняли, дали раствору стечь, а затем поместили в вазу с охлажденной водой для промывки (1:5). Через 1-2 мин решето подняли и дали воде стечь.PRI me R. Fat starch extracted from the sturgeon was washed with chilled water, thrown into a sieve, cut from the side of the film into pieces no more than 15 cm long and transferred to a sieve. To strengthen the grain caviar yastiks in a sieve lowered into a vase filled with restorative hot solution of 0.2% tannin at a temperature ^of 95 C (1: 5). After 1 min, the sieve was raised, the solution was allowed to drain, and then placed in a vase with chilled water for washing (1: 5). After 1-2 minutes, the sieve was lifted and the water drained.

Ястыки пробили вручную на грохотке с ячеей размером до 10 х 10 мм². Пробитую через грохотку икру собрали в подставленную под грохотку вазу и налили в нее горячую воду (1:5) с температурой 93^оС. Через 1 мин после помешивания деревянной лопаткой икру откинули на решето, промыли охлажденной ЭХА-водой с рН 6,3. Электро- химически активированная вода была получена с использованием аппарата "Изумруд". Икру посолили поваренной солью и подвергли пастеризации. Получен продукт хорошего качества.The pails were punched manually on a screen with a mesh size of up to 10 x 10 mm ² . Punched through grohotku eggs collected in the outstretched under grohotku vase and it is poured into hot water (1: 5) at a temperature ^of 93 C. After about 1 minute after the agitation of wooden spatula spawn pulled back on the sieve, washed with chilled ECA water with pH 6.3. Electrochemically activated water was obtained using the Emerald apparatus. Caviar was salted with table salt and pasteurized. Received a good quality product.

Claims

1. A METHOD FOR CANNING FISH CAVIAR, mainly sturgeon, by extracting the pails from fish, cutting them into pieces, punching through a screen, strengthening, washing with cold water and pickling, characterized in that caviar grain is strengthened before and after punching, and washing with cold water is carried out after each fortification.

2. The method according to claim 1, characterized in that the cutting of the pads is carried out into pieces up to 15 cm long.

3. The method according to claim 1, characterized in that the strengthening of caviar in the oysters before punching is carried out with a tanning solution.

4. The method according to claim 3, characterized in that the strengthening of the grain in the patches before punching is carried out with a tanning solution at a temperature of up to 95 ^o C for up to 8 minutes

5. The method according to claim 1, characterized in that when piercing the oysters using a screen with a mesh size of up to 10 · 10 mm

6. The method according to claim 1, characterized in that the strengthening of the caviar grain after punching is carried out with a tanning solution.

7. The method according to claim 6, characterized in that the strengthening of the caviar grain after punching is carried out with a tanning solution at a temperature of up to 95 ^o C for 8 minutes

8. The method according to claim 1, characterized in that the washing of the eggs is carried out with chilled ECA water.