RU2110921C1

RU2110921C1 - Method for preservation of fish roe

Info

Publication number: RU2110921C1
Application number: RU94017613/13A
Authority: RU
Inventors: Л.Р. Копыленко; В.А. Громова; Л.П. Мельникова; В.М. Титова
Original assignee: Копыленко Лилия Рафаэльевна; Громова Варвара Александровна; Леонтьев Константин Александрович; Ширманов Николай Алексеевич; Мельникова Людмила Петровна; Титова Валентина Михайловна
Priority date: 1994-05-20
Filing date: 1994-05-20
Publication date: 1998-05-20
Also published as: RU94017613A

Abstract

FIELD: fish industry, in particular, preservation of fish roe. SUBSTANCE: method involves before washing roe with chilled water procedure of twofold washing roe by water with temperature 71-95 C. Separated fat from aqueous-fat emulsion is used for enrichment fish products from lean stocks of fishes by polyunsaturated and essential fatty acids. EFFECT: higher quality of roe product with increased fat content.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству икры, преимущественно осетровых рыб. The invention relates to the fishing industry, in particular to the production of caviar, mainly sturgeon fish.

Известен способ консервирования икры рыб, включающий пробивку ястыков, промывку икры холодной водой, посол и расфасовку. A known method of preserving fish roe, including punching of the pails, rinsing the roe with cold water, salting and packaging.

Однако данный способ не обеспечивает высокое качество готовой продукции, поскольку при подготовке сырья (икры) к консервированию не учитывается "жирность" икры. Продолжительность промывки данной икры увеличивается, что приводит к ослаблению оболочки икринок. Кроме того, готовая продукция содержит большое количество жира, которое при хранении окисляется и ухудшает органолептические и питательные свойства икры, в икре появляется отстой, консистенция икры жидкая, а не сухо-рассыпчатая, как это предусмотрено ГОСТом. However, this method does not provide high quality finished products, since the preparation of raw materials (caviar) for canning does not take into account the "fat" of caviar. The duration of washing this caviar increases, which leads to a weakening of the shell of eggs. In addition, the finished product contains a large amount of fat, which, when stored, oxidizes and impairs the organoleptic and nutritional properties of caviar, sludge appears in the caviar, and the consistency of the caviar is liquid rather than dry-crumbly, as stipulated by GOST.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готовой продукции, обеспечить рациональное использование сырья. The proposed method allows to improve the quality of finished products, to ensure the rational use of raw materials.

Сущность способа заключается в том, что ястыки, содержащие "жирную" икру-сырец, например, осетровых рыб, пробивают через грохотку, затем икру подвергают не менее двукратной обработке водой с температурой от 71 до 95^oC с отделением водно-жировой эмульсии. Икру после обработки промывают холодной водой и направляют на посол, с последующей расфасовкой в банки. Готовая продукция сохраняет высокое качество.The essence of the method lies in the fact that the oysters containing "fat" raw caviar, for example, sturgeon, are punched through a screen, then the caviar is subjected to at least two treatment with water at a temperature of 71 to 95 ^o C with separation of the water-in-oil emulsion. After processing, the caviar is washed with cold water and sent to the ambassador, followed by packaging in cans. Finished products maintain high quality.

Способ позволяет подавить ферментативные и микробиальные процессы в икре, снизить содержание жира и влаги, улучшить вкусовые свойства и консистенцию икры. Кратность обработки икры горячей водой определяют по "жирности" икры. The method allows to suppress the enzymatic and microbial processes in the caviar, reduce the fat and moisture content, improve the taste and texture of the caviar. The multiplicity of processing caviar with hot water is determined by the "fat" of the caviar.

Из водно-жировой эмульсии отделяют жир, который в дальнейшем используют в качестве добавок для обогащения полиненасыщенными и эссенциальными кислотами при производстве консервированных рыбных продуктов или в фармацевтической промышленности. Fat is separated from the water-fat emulsion, which is further used as additives for enrichment with polyunsaturated and essential acids in the production of canned fish products or in the pharmaceutical industry.

Пример. Из осетровых рыб извлекают ястыки, при осмотре икра имеет повышенное содержание жира. Example. Hawks are extracted from sturgeon fish; when examined, caviar has a high fat content.

Ястыки пробивают через грохотку, затем икру помещают в вазу, куда добавляют воду с температурой 75^oC. Воду сливают и повторяют обработку икры водой с температурой 80^oC. После двукратной обработки водно-жировую эмульсию направляют на отделение жира.The paws are pierced through the screen, then the eggs are placed in a vase where water with a temperature of 75 ^o C is added. The water is drained and the eggs are treated again with water at a temperature of 80 ^o C. After a double treatment, the water-fat emulsion is sent to separate the fat.

Икру откидывают на решето и опускают его в вазу с охлажденной водой, через 1 мин дают воде стечь и осуществляют посол сухой солью. Икру фасуют по банкам N60, укупоривают и пастеризуют. Готовая продукция хорошего качества. Срок хранения - 10 мес при температуре 0 - 2^oC.The caviar is thrown onto a sieve and lowered into a vase with chilled water, after 1 min, the water is allowed to drain and the salted salt is dried. Caviar is packed in cans N60, corked and pasteurized. Finished products of good quality. Shelf life - 10 months at a temperature of 0 - 2 ^o C.

Полученный жир в дальнейшем используют как добавку при производстве рыбных консервов из тощих пород рыб. The resulting fat is subsequently used as an additive in the production of canned fish from lean fish species.

Claims

A method of preserving fish caviar with a high fat content, mainly sturgeon fish, including punching of paws, rinsing of broken eggs with cold water, salting and packaging, characterized in that before washing with cold water, the eggs are subjected to at least two treatment with water at a temperature of 71 - 95 ^o C at 1: 5 ratio, followed by separation of the water-in-oil emulsion.