RU2100933C1

RU2100933C1 - Method for processing fresh meat or fish for storage

Info

Publication number: RU2100933C1
Application number: RU93004528A
Authority: RU
Inventors: Магистанд Берге Харальд
Original assignee: Магистанд Берге Харальд
Priority date: 1992-02-04
Filing date: 1993-02-03
Publication date: 1998-01-10

Abstract

FIELD: meat and fish processing. SUBSTANCE: method involves sprinkling the product surface with powdery saccharose, and forming extract is removed by draining. Preferably, product surface is sprinkled with saccharose in one stage and duration of processing is from 12 to 72 h. EFFECT: increased storage life. 3 cl

Description

Изобретение касается способа обработки свежего мяса и рыбы для повышения срока их хранения без порчи продукта. The invention relates to a method for processing fresh meat and fish to increase their shelf life without spoiling the product.

Сохраняемость свежих животных продуктов, таких как мясо или рыба, может быть увеличена различными способами, обеспечивающими инактивацию микроорганизмов или делающими продукт неблагоприятной средой для их развития. Обычно такие способы используют физические методы обработки, такие, как сушка, посол, замораживание или предотвращение доступа кислорода посредством вакуумной упаковки или пропитки продукта маслом, а также химические методы, такие как добавление консервантов типа бензойной кислоты, и биологические методы, например, ферментация свежего мяса. The persistence of fresh animal products, such as meat or fish, can be increased in various ways, ensuring the inactivation of microorganisms or making the product an unfavorable environment for their development. Typically, these methods use physical processing methods, such as drying, salting, freezing or preventing oxygen from entering by vacuum packaging or oiling the product, as well as chemical methods, such as adding preservatives such as benzoic acid, and biological methods, such as fermenting fresh meat .

Известные способы обработки, однако имеют различные недостатки. Например, воздушная сушка недостаточно хорошо воспроизводится, замораживание разрушает структуру животных продуктов, а посол изменяет вкус. Known processing methods, however, have various disadvantages. For example, air drying is not well reproduced, freezing destroys the structure of animal products, and the ambassador changes the taste.

Добавление консервантов не обладает этими недостатками, но приводит к потреблению вместе с консервированным продуктом нежелательных химических веществ, которые зачастую являются трудно разрушаемыми или плохо выводимыми из организма. The addition of preservatives does not have these disadvantages, but leads to the consumption of undesirable chemicals with the canned product, which are often difficult to destroy or poorly excreted from the body.

Другие способы сохранения свежести продуктов не получили широкого распространения либо из-за их сложности (ферментация), либо малоэффективны (промасливание). Other methods of preserving the freshness of products are not widely used either because of their complexity (fermentation) or are ineffective (oiling).

Хорошо известен, в частности, способ сохранения свежих продуктов посолом продукта (см. например, Н. СССР 1158147, кл. A 23 B 4/18, 1985). В качестве консервирующего вещества здесь используют соль с целью создания в продукте достаточно высокой концентрации ионов натрия и хлора, неприемлемой для развития большинства микроорганизмов. Хотя посол позволяет сохранять длительное время без замораживания и химических консервантов, понятно, что засоленный продукт и свежий продукт не одно и то же, поскольку посол приводит к необратимым изменениям структуры и вкуса продукта. Well-known, in particular, is the method of preserving fresh products by product salting (see, for example, N. USSR 1158147, class A 23 B 4/18, 1985). Salt is used here as a preservative in order to create a sufficiently high concentration of sodium and chlorine ions in the product, which is unacceptable for the development of most microorganisms. Although the ambassador allows you to save a long time without freezing and chemical preservatives, it is clear that the salted product and the fresh product are not the same, since the ambassador leads to irreversible changes in the structure and taste of the product.

Изобретение решает задачу продления срока хранения именно свежих продуктов, без ухудшения их свойств и вкуса. The invention solves the problem of extending the shelf life of fresh products, without compromising their properties and taste.

Поставленная задача решается посредством того, что свежее мясо или свежую рыбу обрабатывают, покрывая поверхности продукта порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Сахарозу наносят на поверхность продукта предпочтительно в один слой. The problem is solved by the fact that fresh meat or fresh fish is processed, covering the product surface with powdered sucrose, and the resulting extract is removed by dripping. Sucrose is applied to the surface of the product, preferably in a single layer.

В общем продолжительность такой обработки составляет 12 72 ч. In General, the duration of such processing is 12 72 hours

Обработка мяса может осуществляться, например, таким образом. Мясо в кусках помещают на опору, позволяющую стекать образующемуся экстракту. Такой опорой может служить решетка из полиамида или другого пластика пищевой категории. Нанесение сахарозы на все поверхности кусков необязательно. Например, если куски имеют плоскую форму (бифштексы), то сахарозу можно наносить только на верхнюю поверхность кусков. Meat processing can be carried out, for example, in this way. The meat in pieces is placed on a support, allowing the resulting extract to drain. Such a support can serve as a lattice made of polyamide or other plastic food grade. The application of sucrose on all surfaces of the pieces is optional. For example, if the pieces are flat (steaks), then sucrose can be applied only to the upper surface of the pieces.

Вследствие диффузии влаги из поверхностного слоя мяса к слою сахарозы образуется экстракт, стекающий с поверхности продукта. По окончании процесса сахарозы в продукте практически не остается, поэтому изменения естественных свойств и вкуса продукта по существу не происходит. Кроме того, установлено, что с экстрактом из мяса удаляются различные вредные вещества, такие как органические кислоты и полихлорбифенилы. Due to the diffusion of moisture from the surface layer of meat to the sucrose layer, an extract is formed that flows down from the surface of the product. At the end of the process, sucrose practically does not remain in the product, therefore, essentially no changes in the natural properties and taste of the product occur. In addition, it was found that various harmful substances, such as organic acids and polychlorobiphenyls, are removed from the meat extract.

Средняя длительность обработки составляет 24 ч, но может значительно отличаться от указанного среднего значения с учетом множества факторов, включающих вид продукта, его структуру, размеры кусков и заданную степень обезвоживания. Поскольку рыба имеет более рыхлую структуру, чем мясо, то длительность обработки рыбы, например лосося или толстолобика, может быть существенно сокращена. The average processing time is 24 hours, but it can significantly differ from the indicated average value, taking into account many factors, including the type of product, its structure, size of pieces and a given degree of dehydration. Since fish has a looser structure than meat, the duration of processing of fish, such as salmon or silver carp, can be significantly reduced.

Соответственно, такой продукт, как мясо, может быть разрезан на куски различной толщины. Предпочтительно толщина обрабатываемых кусков не должна превышать 5 см. Понятно, что чем тоньше куски мяса, тем короче будет длительность обработки. Accordingly, a product such as meat can be cut into pieces of various thicknesses. Preferably, the thickness of the processed pieces should not exceed 5 cm. It is clear that the thinner the pieces of meat, the shorter the processing time.

Более длительная обработка требует использования больших количеств сахарозы и обеспечивает меньшую влажность обработанного продукта, что в некоторых случаях может быть желательным. Longer processing requires the use of large amounts of sucrose and provides less moisture to the processed product, which in some cases may be desirable.

По окончании обработки по изобретению продукт может далее направляться на обычные операции дальнейшей обработки продукта, такие, как, например вакуумная упаковка, с учетом пожеланий заказчика. Возможна и последующая обработка посолом, добавление специй и т.д. At the end of processing according to the invention, the product can then be sent to the usual operations for further processing of the product, such as, for example, vacuum packaging, taking into account the wishes of the customer. Subsequent processing with salting, adding spices, etc. is also possible.

Поскольку обработанный продукт защищен от вторичного заражения, последующая его обработка может проводиться при комнатной температуре. Since the processed product is protected from secondary infection, its subsequent processing can be carried out at room temperature.

Предлагаемый способ прост, относительно недорог и экологически безопасен. The proposed method is simple, relatively inexpensive and environmentally friendly.

Другим преимуществом изобретения является то, что обработка продукта возможна при относительно высоких температурах. Сохраняются естественные вид, запах и вкус мяса. Вследствие частичного удаления влаги структура мяса уплотняется. Калорийность продукта при этом остается прежней, и питательные качества также не снижаются. Another advantage of the invention is that product processing is possible at relatively high temperatures. The natural appearance, smell and taste of meat are preserved. Due to the partial removal of moisture, the meat structure is compacted. The calorie content of the product remains the same, and the nutritional qualities also do not decrease.

Обработка по изобретению обеспечивает сохранность свежего продукта в условиях холодильника, т.е. при 2 6^oC до нескольких месяцев, например, обработанную по изобретению рыбу можно хранить в таких условиях до трех месяцев, а мясо до шести месяцев.The processing according to the invention ensures the safety of the fresh product in a refrigerator, i.e. at 2 ^° C to several months, for example, the fish processed according to the invention can be stored under such conditions for up to three months, and meat for up to six months.

Удаленный стеканием сахарозный экстракт может собираться и затем использоваться в производстве кормов для животных. The removed sucrose extract can be collected and then used in the production of animal feed.

Изобретение поясняется ниже примерами его осуществления, которые не являются ограничивающими и предназначены только для иллюстрации изобретения. The invention is illustrated below by examples of its implementation, which are not limiting and are intended only to illustrate the invention.

Пример 1. Половины свежего лосося, подготовленные обычным промышленным способом, помещают на полиамидную решетку, и верхнюю поверхность лососины покрывают ровным слоем порошковой сахарозы, следя за тем, чтобы она не осыпалась. Лососину оставляют на 20 ч для образования и стекания экстракта. После этого осуществляют органолептический, бактериологический и химический контроль. Обработанная лососина успешно прошла все испытания. После хранения обработанной лососины при температуре около 3^oC в течение 7 недель ее характеристики практически не изменилась. Полученный экстракт содержал 0,25% органических кислот, в основном уксусной.Example 1. Halves of fresh salmon prepared in the usual industrial way are placed on a polyamide grate, and the upper surface of the salmon is covered with an even layer of powdered sucrose, making sure that it does not crumble. Salmon is left for 20 hours to form and drain the extract. After this, organoleptic, bacteriological and chemical control is carried out. Processed salmon successfully passed all tests. After storage of the treated salmon at a temperature of about 3 ^o C for 7 weeks, its characteristics remained practically unchanged. The extract obtained contained 0.25% organic acids, mainly acetic.

Пример 2. Бифштекс толщиной 20 мм помещают в дренажную емкость и покрывают слоем порошковой сахарозы так, чтобы она не осыпалась. Бифштекс оставляют на 60 ч, после чего проводят органолептический, бактериологический и химический контроль. Особое внимание уделялось содержанию полихлорбифенилов в продукте. В исходном состоянии бифштекс содержал 0,2 мкг/кг полихлорбифенилов, тогда как после обработки содержание полихлорбифенилов снизилось до 0,175 мкг/кг, при том, что содержание сухих веществ повысилось вследствие удаления части влаги. С другой стороны, собранный экстракт содержал 0,914 мкг/кг полихлорбифенилов. Example 2. A steak with a thickness of 20 mm is placed in a drainage container and covered with a layer of powdered sucrose so that it does not crumble. The steak is left for 60 hours, after which organoleptic, bacteriological and chemical control is carried out. Particular attention was paid to the content of polychlorobiphenyls in the product. In the initial state, the steak contained 0.2 μg / kg of polychlorobiphenyls, whereas after processing, the content of polychlorobiphenyls decreased to 0.175 μg / kg, while the dry matter content increased due to the removal of part of the moisture. On the other hand, the collected extract contained 0.914 μg / kg of polychlorobiphenyls.

Обработанное мясо имеет хорошие органолептические свойства, то есть цвет, запах и консистенцию. После его хранения при 3^oC в течение 3 мес существенного изменения измеренных параметров не произошло.Processed meat has good organoleptic properties, that is, color, smell and texture. After storage at 3 ^° C for 3 months, no significant change in the measured parameters occurred.

Claims

1. The method of processing fresh meat or fish for storage, characterized in that to increase the shelf life of the product surface is covered with powdered sucrose, and the resulting extract is removed by dripping.

2. The method according to claim 1, characterized in that sucrose is applied to the upper surface of the product in one go.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the processing time is 12 72 hours