RU2086133C1

RU2086133C1 - Method for preparing granular pasteurized caviar of sturgeon fishes

Info

Publication number: RU2086133C1
Application number: RU9595103629A
Authority: RU
Inventors: Л.Г. Павельева; М.А. Теркулов; Ю.Ф. Поляков
Original assignee: Павельева Людмила Георгиевна
Priority date: 1995-03-07
Filing date: 1995-03-07
Publication date: 1997-08-10
Also published as: RU95103629A

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: method involves fish dressing, roe removal, sorting, roe screening, sorting screened caviar-grains, its washing, dry salting with common salt in amount from 3.5 to 4.5% to mass of salted caviar, draining down the brine, caviar canning, closing and pasteurizing. Novelty is the washing screened grains in water cooled solution of salt with concentration of 0.85-0.90% for 30 c, and further draining down the liquid for 8-10 min. Pasteurization is carried at temperature from 64 to 66 C. EFFECT: higher efficiency. 2 cl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию зернистой и пастеризованной икры осетровых рыб. The invention relates to the fishing industry, namely the conservation of granular and pasteurized sturgeon caviar.

В последние годы благодаря техногенной деятельности человека бассейны рек Волги и Урала, а также Каспийского озера загрязнены соединениями тяжелых металлов (ТМ) и хлорорганических пестицидов (ХОП), что в значительной степени ведет к загрязнениям этими соединениями мышц рыбы и половых продуктов. In recent years, thanks to man-made human activities, the Volga and Ural river basins, as well as the Caspian Lake, are contaminated with compounds of heavy metals (HM) and organochlorine pesticides (OCP), which to a large extent leads to pollution of fish muscles and sexual products by these compounds.

Известен способ производства икры осетровых рыб, заключающийся в том, что посол икры осуществляется смесью поваренной соли в дозировке 3,7-4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия в количестве 0,4-0,5% или 0,1% параформа, или 0,1% сорбиновой кислоты к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и перемешивают до полного растворения смеси (1). A known method for the production of sturgeon caviar, which consists in the fact that the caviar is salted with a mixture of salt in a dosage of 3.7-4.3% by weight of caviar with the addition of potassium bicarbonate in an amount of 0.4-0.5% or 0.1% paraform, or 0.1% sorbic acid to the weight of caviar. The weighed mixture of salt and preservative is evenly poured onto the eggs and mixed until the mixture is completely dissolved (1).

Основным существенным недостатком данного способа изготовления икры осетровых рыб является отсутствие операции, обеспечивающей снижение содержания ТМ и ХОП и вносящей в икру дополнительные нежелательные химические соединения, которые при хранении икры распадаются до углекислого газа или формальдегида, т. е. в готовой продукции присутствуют посторонние химические соединения, ухудшающие вкус икры. The main significant drawback of this method for the production of sturgeon caviar is the absence of an operation that reduces the content of HM and OCP and introduces additional undesirable chemical compounds into the caviar, which, when stored, decompose to carbon dioxide or formaldehyde, i.e., extraneous chemical compounds are present in the finished product worsening the taste of caviar.

Известен способ изготовления икры осетровых рыб в промышленности, состоящий из разделки рыбы и выемки ястыков, сортировании ястыков, пробивки ястыков и сортирования пробитой икры-зерна, промывания икры-зерна холодной водой, сухого посола чистой поваренной солью в количестве 3,5 4,5% к массе засаливаемой икры, стекания тузлука, фасования икры в банки и укупоривания, пастеризации икры при температуре 60^oC, охлаждения, упаковывания, маркирования и хранения (2).A known method for the manufacture of sturgeon caviar in industry, consisting of cutting fish and dredging the pails, sorting the paws, punching the paws and sorting the punched caviar-grain, washing the caviar-grain with cold water, dry salting with pure table salt in the amount of 3.5 4.5% to the mass of salted caviar, draining brine, packing caviar in cans and corking, pasteurizing caviar at a temperature of 60 ^o C, cooling, packaging, labeling and storage (2).

Основным существенным недостатком известного способа производства является отсутствие операций, приводящих к снижению содержания в готовом продукте ТМ (ртути, кадмия и др.) и ХОП. The main significant drawback of the known production method is the lack of operations leading to a decrease in the content of TM (mercury, cadmium, etc.) and OCP in the finished product.

Целью изобретения является повышение экологической чистоты продукции путем снижения содержания в ней ТМ и ХОП, а также усиление в ней антимикробного эффекта. The aim of the invention is to increase the ecological purity of products by reducing the content of TM and OCP in it, as well as enhancing the antimicrobial effect in it.

Поставленная цель достигается в изобретении за счет того, что в технологический процесс после промывания икры-зерна водой вводится дополнительный процесс промывания в растворе поваренной соли концентрацией 0,85-0,90% массовое соотношение икры и раствора 1:2 и пастеризации при температуре 64 66^oC.The goal is achieved in the invention due to the fact that after washing caviar-grain with water, an additional washing process is introduced in a solution of sodium chloride in a concentration of 0.85-0.90%; the mass ratio of caviar and solution is 1: 2 and pasteurization at a temperature of 64 66 ^o C.

На основании отбора, систематизации и анализа патентно-технической информации и литературы, а также из практики производства икры осетровых рыб неизвестно о наличии идентичного заявленному способу, а именно:
применение операции промывания пробитого зерна икры-сырца раствором поваренной соли в концентрации 0,85-0,90% в соотношении икры и раствора 1:2 по массе при продолжительности промывания 30 60 с;
проведение операции пастеризации укупоренных банок в водной среде при температуре 64 66^oC, вместо существующего режима (60±1)^oC, что позволяет сократить время пастеризации продукта на 35%
отсутствие в консервируемой смеси других нежелательных химических консервантов, нежелательно воздействующих на здоровье человека;
способ позволяет обрабатывать не только кондиционную икру-сырец, соответствующую требованиям действующей нормативной документации, но и икру, полученную от производителей на рыбоводных заводах и не ответившую на гипофизарную инъекцию.Based on the selection, systematization and analysis of patent-technical information and literature, as well as from the practice of sturgeon caviar production, it is not known that there is an identical method to the claimed one, namely:
the application of the operation of washing the broken grain of raw caviar with a solution of sodium chloride in a concentration of 0.85-0.90% in the ratio of caviar and solution 1: 2 by weight with a washing duration of 30 to 60 s;
the pasteurization operation of sealed cans in an aqueous medium at a temperature of 64 66 ^o C, instead of the existing regime (60 ± 1) ^o C, which reduces the pasteurization time of the product by 35%
the absence in the preserved mixture of other undesirable chemical preservatives that undesirably affect human health;
The method allows to process not only conditioned raw caviar that meets the requirements of the current regulatory documentation, but also caviar received from producers at hatcheries and not responding to pituitary injection.

Упомянутая выше совокупность заявленных существенных признаков очевидна, и вполне правомерен вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию патентоспособности "изобретательский уровень". The above-mentioned totality of the claimed essential features is obvious, and the conclusion that the claimed technical solution meets the patentability criterion of "inventive step" is quite legitimate.

Учитывая, что между новыми существенными признаками и целью изобретения существует причинно-следственная связь, т. е. указанные выше существенные признаки являются причиной для реализации поставленной цели повышения экологической чистоты продукции за счет снижения содержания ртути, свинца, кадмия, хлорорганических пестицидов и усиления антимикробного эффекта. Given that there is a causal relationship between the new essential features and the purpose of the invention, i.e., the above essential features are the reason for realizing the goal of increasing the environmental cleanliness of products by reducing the content of mercury, lead, cadmium, organochlorine pesticides and enhancing the antimicrobial effect .

Учитывая тот факт, что по заявляемому техническому решению произведена опытная партия икры осетровых рыб, следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию "промышленная применяемость". Considering the fact that an experimental batch of sturgeon caviar was produced by the claimed technical solution, the proposed technical solution should be considered as meeting the criterion of "industrial applicability".

Предлагаемый способ апробирован в условиях опытно-экспериментального производственного участка НП АО "Каспрыбтехцентр". The proposed method is tested in the conditions of a pilot production site NP JSC "Kasprybtehcentr".

Пример 1. 4,5 кг промытого холодной водой икры-зерна перенесено на решето для удаления влаги, далее с решета зерно снова помещено в вазу и залито раствором поваренной соли температурой 5^oC в количестве 9 кг. Концентрация раствора 0,85% соотношение икры и раствора 1:2 при температуре 5^oC. Продолжительность выдерживания в растворе соли при перемешивании 30 с. Далее раствор слит и зерно откинуто на решето для стекания воды. Продолжительность процесса стекания 8 мин. Зерно с решета перенесено в вазу и консервировано поваренной солью "Экстра". Дозировка сухой соли 3,5% к массе икры. Соль равномерно распределена по всей поверхности до полного растворения. Далее икра снова перенесена на решето для стекания тузлука. После стекания тузлука икра расфасована в банки N 60 вместимостью нетто 90 г. Всего 50 банок. Банки подвергнуты пастеризации при температуре 65^oC 90 мин. Готовой продукции получено 4,48 кг, что составляет 94,8% выхода. Это соответствует установленным нормам потерь сырья и выхода готовой продукции из осетровых рыб. Икра помещена на хранение в холодильные камеры с температурой от -2 до -4^oC. Получен продукт высокого качества.Example 1. 4.5 kg of caviar-grain washed with cold water was transferred to a sieve to remove moisture, then from the sieve the grain was again placed in a vase and filled with sodium chloride solution at a temperature of 5 ^o C in an amount of 9 kg. The concentration of the solution is 0.85%; the ratio of caviar and solution is 1: 2 at a temperature of 5 ^o C. The duration of aging in a salt solution with stirring is 30 s. Then the solution is drained and the grain is folded onto a sieve for draining water. The duration of the runoff process is 8 minutes. The grain from the sieve was transferred to a vase and canned with Extra salt. The dosage of dry salt is 3.5% by weight of caviar. Salt is evenly distributed over the entire surface until completely dissolved. Next, the caviar is again transferred to the sieve for draining brine. After draining brine, caviar is packaged in cans N 60 with a net capacity of 90 g. Only 50 cans. The cans were pasteurized at a temperature of 65 ^o C for 90 minutes The finished product received 4.48 kg, accounting for 94.8% of the output. This corresponds to the established standards for the loss of raw materials and the output of finished products from sturgeon fish. The caviar is stored in refrigerated chambers with a temperature of from -2 to -4 ^o C. A high quality product is obtained.

Результаты снижения ТМ и ХОП и микробиологические характеристики приведены в табл. 1, 2, 3. The results of a decrease in TM and OCP and microbiological characteristics are given in table. 1, 2, 3.

Пример 2. Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 0,9% Продолжительность стекания икры после промывания раствором поваренной соли 9 мин, пастеризация при температуре 64^oC. Получен продукт высокого качества.Example 2. The caviar was processed according to the methods and operations of example 1, but the washing of caviar-grain was carried out at a concentration of sodium chloride solution of 0.9%. Duration of dripping eggs after washing with a solution of sodium chloride for 9 minutes, pasteurization at a temperature of 64 ^o C. A high quality product was obtained.

Пример 3. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 0,95% температурой 10^oC, процесс стекания раствора соли 10 мин, пастеризация при температуре 66^oC. Получен продукт высокого качества, соответствующий действующей нормативной документации.Example 3. The method according to the methods and operations is similar to example 1, except that the washing of caviar-grains was carried out at a concentration of sodium chloride solution of 0.95% at a temperature of 10 ^o C, the process of draining the salt solution for 10 minutes, pasteurization at a temperature of 66 ^o C. Received a high quality product that complies with current regulatory documentation.

Пример 4. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 1,0% с температурой 10^oC, пастеризация при температуре 68^oC. Получен продукт хорошего качества. Оболочка икры признана плотнее, чем в примерах 1, 2, 3.Example 4. The method according to the methods and operations is similar to example 1, except that the washing of caviar-grains was carried out at a concentration of sodium chloride solution of 1.0% with a temperature of 10 ^o C, pasteurization at a temperature of 68 ^o C. A good quality product was obtained. The shell of the caviar is recognized denser than in examples 1, 2, 3.

Как видно из изложенного выше и сути показателей табл. 1, 2, 3, предлагаемый способ производства экологически чистой икры осетровых рыб путем снижения ТМ, ХОП и повышения антимикробных характеристик на основе промывания икры-зерна раствором поваренной соли в концентрации 0,85-0,90 и проведения процесса пастеризации при температуре (65±1)^oC решает поставленную задачу повышения экологической чистоты деликатесной продукции икры зернистой пастеризованной осетровых рыб и получение этого продукта не только от особей осетровых, идущих на эти цели, но и из икры рыб, использованных на рыбоводство, непригодной для получения рыбоводного материала.As can be seen from the above and the essence of the indicators table. 1, 2, 3, the proposed method for the production of environmentally friendly sturgeon caviar by reducing the TM, OCP and increasing antimicrobial characteristics based on washing caviar with a solution of sodium chloride at a concentration of 0.85-0.90 and carrying out the pasteurization process at a temperature (65 ± 1) ^o C solves the problem of increasing the environmental cleanliness of the delicate products of pasteurized granular sturgeon caviar and obtaining this product not only from sturgeon for this purpose, but also from fish eggs used for fish farming bottom for fish breeding material.

Claims

1. A method of preparing granular pasteurized sturgeon caviar, including punching grain, rinsing with cold water, draining water, salting with dry salt, draining brine, filling, capping and subsequent pasteurization, characterized in that after rinsing the punctured grain with water and draining moisture, it is washed with chilled a solution of sodium chloride in a concentration of 0.85 to 0.90% for 30 to 60 seconds, followed by draining the solution for 8 to 10 minutes with a mass ratio of caviar and solution of 1 to 2, and pasteurization of caviar is carried out at 64 66 ^o C.

2. The method according to claim 1, characterized in that the caviar grain is washed at a temperature of a cooled solution of sodium chloride 5 10 ^o C.