RU2239325C2

RU2239325C2 - Method for manufacturing marinated cucumbers

Info

Publication number: RU2239325C2
Application number: RU2002125195/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Э. Телунц (RU); Т.Э. Телунц
Original assignee: Телунц Тигран Эдуардович
Priority date: 2002-09-20
Filing date: 2002-09-20
Publication date: 2004-11-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: fresh cucumbers should be poured with 3.5-3.8%-acetic acid aqueous solution to keep it for about 8-10 h, then this solution should be removed to achieve the content of acetic acid there up to 5.2-5.5%. Cucumbers should be again poured with the same solution to be kept for 12-14 h, then this solution should be removed to dissolve it with water up to acetic acid content there being 4.8-5.0%. Then cucumbers should be again poured with prepared solution of acetic acid, sterilized to keep for 30 d. Such keeping may be prolonged up to several years. When part of cucumbers is ready for marinating they should be rinsed with cold running water up to acetic acid content in cucumbers being 1.6-1.8%. Rinsed cucumbers should be put into glass jars, one should add spicy plants and marinade containing about 1.2-2.0% common salt and 1.2-2.0% sugar. Packed cucumbers should be sterilized and sealed. It is possible to eat them not earlier than in 15 d of storage. This enables to decrease season dependence and obtain marinated cucumbers of improved organoleptic parameters.

EFFECT: higher efficiency.

1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервированию.The invention relates to the food industry, to canning.

Известен способ приготовления маринованных огурцов, включающий использование свежих плодов огурцов, уксусной кислоты, соли поваренной, сахара, пряных растений и воды, приготовление маринада, заливку плодов огурцов маринадом, стерилизацию и хранение (А.Э.Головков. Разносолы деревенской кухни. М., Росагропромиздат, с.66) /1/.A known method of cooking pickled cucumbers, including the use of fresh fruits of cucumbers, acetic acid, salt, sugar, spicy plants and water, preparing a marinade, pouring cucumber fruits with a marinade, sterilization and storage (A.E. Golovkov. Delicious village cuisine. M., Rosagropromizdat, p.66) / 1 /.

Однако маринованные огурцы, приготовленные данным известным способом, хранятся не более чем до следующего урожая, причем в процессе хранения постепенно ухудшаются их органолептические свойства. Кроме того, данным известным способом предусмотрена сезонность работ: все заготовки производятся летом-осенью при наличии свежих огурцов. При этом резко повышается потребность возвратной тары, нехватка которой снижает объем заготовок в зиму.However, pickled cucumbers prepared by this known method are stored no more than until the next harvest, and during storage their organoleptic properties gradually deteriorate. In addition, this known method provides for the seasonality of work: all harvesting is carried out in the summer and autumn with fresh cucumbers. At the same time, the need for returnable containers rises sharply, the lack of which reduces the volume of blanks in the winter.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является обеспечение возможности снижения сезонной зависимости, снижение зависимости от наличия стеклянной возвратной тары, повышение сроков хранения маринованных огурцов, улучшение их органолептических свойств.The technical result achieved by the present invention is the ability to reduce seasonal dependence, reduce dependence on the presence of glass returnable containers, increase the shelf life of pickled cucumbers, improve their organoleptic properties.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления маринованных огурцов, включающем использование свежих плодов огурцов, уксусной кислоты, соли поваренной, сахара, пряных растений и воды, приготовление маринада, заливку плодов огурцов маринадом, стерилизацию и хранение, отличительной особенностью является то, что свежие плоды огурцов заливают 3,5-3,8%-ным водным раствором уксусной кислоты, залитые плоды выдерживают 8-10 ч с получением плодов огурцов первой выдержки, затем доводят содержание уксусной кислоты в заливаемом водном растворе до 5,2-5,5% и выдерживают в нем плоды огурцов первой выдержки 12-14 ч с получением плодов огурцов второй выдержки, после чего разбавляют водой заливаемый водный раствор уксусной кислоты до снижения содержания в нем уксусной кислоты до 4,8-5,0%, заливают полученным разбавленным водным раствором уксусной кислоты плоды огурцов второй выдержки, стерилизуют их и хранят не менее 30 суток с получением полуфабриката, полученный полуфабрикат промывают водой до снижения содержания уксусной кислоты в плодах огурцов до 1,6-1,8% с получением промытых плодов огурцов полуфабриката, к полученным промытым плодам огурцов полуфабриката добавляют пряные растения, готовят маринад, содержащий соль поваренную, сахар и воду, заливают им промытые плоды огурцов полуфабриката, которые стерилизуют и хранят не менее 15 суток с получением целевого продукта.The specified technical result is achieved by the fact that in the method for preparing pickled cucumbers, including the use of fresh fruits of cucumbers, acetic acid, salt, sugar, spicy plants and water, preparing the marinade, pouring the fruits of cucumbers with marinade, sterilization and storage, a distinctive feature is that fresh fruits of cucumbers are poured with a 3.5-3.8% aqueous solution of acetic acid, the poured fruits are kept for 8-10 hours to obtain the fruits of cucumbers of the first exposure, then the content of acetic acid is adjusted the aqueous solution to 5.2-5.5% and the fruits of the first exposure are kept there for 12-14 hours to produce the fruits of the second exposure cucumbers, after which the aqueous solution of acetic acid is diluted with water until the content of acetic acid in it is reduced to 4, 8-5.0%, pour the fruits of the second exposure cucumbers with the diluted aqueous solution of acetic acid, sterilize them and store for at least 30 days to obtain a semi-finished product, the obtained semi-finished product is washed with water until the content of acetic acid in the fruits of the cucumbers decreases to 1.6-1, 8% with receipt m of washed fruit of cucumber semi-finished product, spicy plants are added to the obtained washed fruit of cucumber semi-finished product, a marinade containing table salt, sugar and water is prepared, the washed fruit of cucumber semi-finished product is poured with it, which is sterilized and stored for at least 15 days to obtain the target product.

Промытые плоды огурцов полуфабриката рекомендуется заливать маринадом, содержащим 1,2-2,0% сахара и 1,2-2,0% соли поваренной.It is recommended to pour washed fruits of semi-finished cucumbers with marinade containing 1.2-2.0% sugar and 1.2-2.0% sodium chloride.

Неожиданно была установлена возможность предварительной заготовки из свежих плодов огурцов больших объемов полуфабриката в виде плодов огурцов, длительно выдержанных в растворе уксусной кислоты определенной меняющейся концентрации. Заготовка полуфабриката может производиться большими объемами, например, в бочках. При этом отпадает потребность в возвратной стеклянной таре. Большие объемы емкостей для заготовки полуфабриката существенно повышают объемы переработок свежих огурцов. Это ускоряет процесс переработки свежих плодов огурцов в летне-осенний период. А заготовленный полуфабрикат затем постепенно перерабатывается в зимний период. При этом объем переработки определяется производительностью предприятий-заготовителей и наличием возвратной стеклянной тары. При исчерпании свободной стеклянной тары процесс заготовки прерывается до момента освобождения очередной партии стеклянной тары. Заготовленный полуфабрикат можно хранить, как оказалось, несколько лет без ухудшения органолептических показателей целевого продукта. Неожиданным также оказалось выявленное улучшение органолептических показателей целевого продукта - маринованных огурцов, приготовленных не традиционно из свежих огурцов, а из полуфабриката. При расфасовке полуфабриката в стеклянную тару стало возможным использование минимального набора пряных растений: корень хрена, жгучий перец, лавровый лист, соцветия укропа. Можно добавлять чеснок. При этом неожиданно готовые маринованные огурцы приобретают горчичный аромат и аромат листьев черной смородины - аромат, не присущий ни одному из используемых пряных растений. Как показали собственные исследования, срок хранения приготовленного полуфабриката и интенсивность горчичного аромата и аромата листьев черной смородины зависят от технологии приготовления полуфабриката. Если его готовят путем выдержки свежих огурцов сразу в 4,8-5,0%-ном растворе уксусной кислоты, без ступенчатого изменения концентрации уксусной кислоты в растворе для выдержки огурцов, то резко снижается срок хранения полуфабриката, подлежащего дальнейшей переработке, а органолептические свойства целевого продукта заметно ухудшаются: горчичный аромат и аромат листьев черной смородины не проявляются.Unexpectedly, the possibility of pre-harvesting large volumes of semi-finished product from fresh fruits of cucumbers in the form of cucumber fruits, long-aged in a solution of acetic acid of a certain varying concentration was established. Prefabricated semi-finished products can be produced in large volumes, for example, in barrels. This eliminates the need for returnable glass containers. Large volumes of containers for the preparation of semi-finished products significantly increase the volume of processing of fresh cucumbers. This speeds up the process of processing fresh fruits of cucumbers in the summer-autumn period. And the prepared semi-finished product is then gradually processed in the winter. At the same time, the volume of processing is determined by the productivity of the procuring enterprises and the availability of returnable glass containers. When the empty glass containers are exhausted, the procurement process is interrupted until the next batch of glass containers is released. The prepared semi-finished product can be stored, as it turned out, for several years without compromising the organoleptic characteristics of the target product. The revealed improvement in the organoleptic characteristics of the target product, pickled cucumbers, prepared not traditionally from fresh cucumbers, but from a semi-finished product, was also unexpected. When packaging the semi-finished product in a glass container, it became possible to use a minimum set of spicy plants: horseradish root, hot pepper, bay leaf, dill inflorescences. You can add garlic. At the same time, unexpectedly prepared pickled cucumbers acquire a mustard aroma and the aroma of blackcurrant leaves - an aroma not found in any of the spicy plants used. As our own studies have shown, the shelf life of the prepared semi-finished product and the intensity of the mustard aroma and the aroma of blackcurrant leaves depend on the technology for preparing the semi-finished product. If it is prepared by holding fresh cucumbers immediately in a 4.8-5.0% acetic acid solution, without stepwise changing the concentration of acetic acid in the cucumber aging solution, the shelf life of the semi-finished product to be further processed is sharply reduced, and the organoleptic properties of the target product noticeably worsen: mustard aroma and aroma of leaves of black currant do not appear.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.The following are examples of the implementation of the invention.

Пример 1. Промытые отобранные свежие огурцы залили в бочонке маринадом в виде 3,5%-ного водного раствора уксусной кислоты. Залитые плоды выдержали 8 ч и получили плоды огурцов первой выдержки. Слили водный раствор уксусной кислоты, довели в нем содержание уксусной кислоты до 5,2%, залили им плоды огурцов первой выдержки и выдержали их в нем в течение 12 ч с получением плодов огурцов второй выдержки. Затем слили водный раствор уксусной кислоты и разбавили его до содержания в нем уксусной кислоты 4,8%. Приготовленным разбавленным раствором уксусной кислоты залили плоды огурцов второй выдержки, стерилизовали их и хранили их в этом растворе в течение трех лет. Периодически, начиная не раньше чем после 30 суток хранения, по мере освобождения от других заготовок возвратной стеклянной тары отбирали часть хранящихся огурцов, промывали их в холодной проточной воде до снижения содержания уксусной кислоты в плодах до 1,6-1,8%. Промытые огурцы укладывали в стеклянную тару с пряными растениями: соцветиями укропа, кусками корня хрена, жгучим красным перцем, чесноком. Для заливки плодов огурцов в стеклянной таре использовали маринад, содержащий 1,2% поваренной соли и 1,2% сахара. Затем залитые маринадом огурцы стерилизовали, укупоривали и хранили в течение 1,5 лет. Употребляли приготовленные маринованные огурцы в пишу не ранее чем после 15 суток их хранения после стерилизации и укупорки. К этому времени содержание уксусной кислоты в плодах огурцов снизилось до 0,6-0,8%. Приготовленные огурцы имели отличные органолептические показатели. Несмотря на то что при их приготовлении не использовали семена горчицы и листья черной смородины, огурцы имели аромат этих растений.Example 1. The washed selected fresh cucumbers were poured in a barrel with marinade in the form of a 3.5% aqueous solution of acetic acid. The poured fruits lasted 8 hours and received the fruits of the first exposure cucumbers. The aqueous solution of acetic acid was drained, the content of acetic acid in it was brought up to 5.2%, the fruits of the first exposure cucumbers were poured over it and they were kept there for 12 hours to obtain the fruits of the second exposure cucumbers. Then the aqueous solution of acetic acid was drained and diluted to 4.8% with acetic acid. The prepared diluted solution of acetic acid poured the fruits of the second exposure cucumbers, sterilized them and stored them in this solution for three years. Periodically, starting no earlier than after 30 days of storage, as part of the returnable glass containers is freed from other blanks, part of the stored cucumbers were taken, washed in cold running water until the content of acetic acid in the fruits decreased to 1.6-1.8%. The washed cucumbers were placed in a glass container with spicy plants: dill inflorescences, pieces of horseradish root, hot red pepper, and garlic. To fill the fruits of cucumbers in a glass container, a marinade containing 1.2% sodium chloride and 1.2% sugar was used. Then pickled cucumbers were sterilized, corked and stored for 1.5 years. I used cooked pickled cucumbers to write no earlier than after 15 days of their storage after sterilization and capping. By this time, the content of acetic acid in the fruits of cucumbers decreased to 0.6-0.8%. Cooked cucumbers had excellent organoleptic characteristics. Despite the fact that mustard seeds and blackcurrant leaves were not used in their preparation, cucumbers had the aroma of these plants.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили маринованные огурцы. Свежие огурцы заливали в крупной таре (в бочках) 3,8%-ным водным раствором уксусной кислоты. Огурцы выдержали в этом растворе в течение 10 ч, после чего раствор уксусной кислоты слили, довели содержание уксусной кислоты в нем до 5,5% и вновь залили им огурцы. В этом растворе огурцы выдержали в течение 14 ч. Затем раствор уксусной кислоты снова слили и разбавили его водой до содержания в нем уксусной кислоты 5,0%. Полученным разбавленным раствором снова залили огурцы, стерилизовали их и выдержали в нем 2 года, периодически, начиная с 31 суток хранения, отбирая часть из них для затаривания в стеклянную возвратную тару. Перед затариванием в стеклянную тару огурцы промывали холодной проточной водой до содержания в плодах уксусной кислоты 1,8%. Промытые огурцы помещали с пряными растениями в стеклянную тару и заливали маринадом, содержащим 2,0% соли поваренной и 2,0% сахара. Затем огурцы стерилизовали и укупоривали. Огурцы употребляли в пищу не ранее чем через 15 суток после стерилизации. К этому времени содержание уксусной кислоты в плодах составляло 1,0-1,2%. Огурцы имели горчичный аромат и аромат листьев черной смородины, несмотря на то, что при их приготовлении не использовались семена горчицы и листья черной смородины.Example 2. According to the method of example 1, prepared pickled cucumbers. Fresh cucumbers were poured in large containers (in barrels) with a 3.8% aqueous solution of acetic acid. The cucumbers were kept in this solution for 10 hours, after which the acetic acid solution was drained, the acetic acid content in it was increased to 5.5% and the cucumbers were again poured onto it. In this solution, the cucumbers were kept for 14 hours. Then, the acetic acid solution was again drained and diluted with water until the content of acetic acid in it was 5.0%. The resulting diluted solution was again poured into cucumbers, sterilized and kept there for 2 years, periodically starting from 31 days of storage, selecting some of them for packing in a glass returnable container. Before packing in a glass container, the cucumbers were washed with cold running water until the content of acetic acid in the fruits was 1.8%. The washed cucumbers were placed with spices in a glass container and poured with a marinade containing 2.0% sodium chloride and 2.0% sugar. Then the cucumbers were sterilized and corked. Cucumbers were eaten no earlier than 15 days after sterilization. By this time, the content of acetic acid in the fruits was 1.0-1.2%. Cucumbers had mustard aroma and aroma of blackcurrant leaves, despite the fact that mustard seeds and blackcurrant leaves were not used in their preparation.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет приготовить огурцы маринованные, обладающие улучшенными органолептическими свойствами: горчичным ароматом и ароматом листьев черной смородины, не присущим ни одному из пряных растений, используемых при их приготовлении. Способ согласно изобретению позволяет быстро приготовить большие объемы полуфабриката, который затем постепенно можно перерабатывать в целевой продукт в течение длительного времени, не испытывая сезонной зависимости и зависимости от наличия возвратной стеклянной тары.Thus, the method according to the invention allows to prepare pickled cucumbers with improved organoleptic properties: mustard aroma and aroma of leaves of blackcurrant, not inherent in any of the spicy plants used in their preparation. The method according to the invention allows you to quickly prepare large volumes of semi-finished product, which can then be gradually processed into the target product for a long time, without experiencing seasonal dependence and depending on the presence of returnable glass containers.

Claims

1. The method of preparation of pickled cucumbers, including the use of fresh fruits of cucumbers, acetic acid, salt, sugar, spicy plants and water, preparation of marinade, pouring cucumber fruits with marinade, sterilization and storage, characterized in that fresh fruits of cucumbers are poured 3.5- 3.8% aqueous solution of acetic acid, the poured fruits stand for 8-10 hours to obtain the fruits of the first exposure cucumbers, then the content of acetic acid in the poured aqueous solution is adjusted to 5.2-5.5% and the fruits of the cucumbers are kept therein endurance ki 12-14 hours to obtain the fruits of second-cucumber extracts, after which the aqueous solution of acetic acid is diluted with water until the content of acetic acid in it is reduced to 4.8-5.0%, and the fruits of second-exposure cucumbers are poured with the obtained diluted aqueous solution of acetic acid, they are sterilized and stored for at least 30 days to obtain a semi-finished product, the obtained semi-finished product is washed with water until the acetic acid content in the fruits of the cucumbers is reduced to 1.6-1.8% to obtain the washed fruits of the semi-finished cucumbers, to the obtained washed fruits of the cucumbers the olfactory product is added to spicy plants, a marinade containing table salt, sugar and water is prepared, the washed fruits of the semi-finished product are poured with it, which are sterilized and stored for at least 15 days to obtain the target product.

2. The method according to claim 1, characterized in that the washed fruits of the semi-finished cucumbers are poured with marinade containing 1.2-2.0% sugar and 1.2-2.0% sodium chloride.