RU2100934C1

RU2100934C1 - Method for preserving shoots of brake fern

Info

Publication number: RU2100934C1
Application number: RU95108086A
Authority: RU
Inventors: Л.В. Сопин
Original assignee: Иркутская государственная сельскохозяйственная академия
Priority date: 1995-05-18
Filing date: 1995-05-18
Publication date: 1998-01-10
Also published as: RU95108086A

Abstract

FIELD: food industry, in particular, preservation of wild-growing plants. SUBSTANCE: method involves cutting the shoots of 3-5 cm length; salt introduction is conducted into two stages, before and after packing. During the first stage in the process of blanching for 3-5 min, 10-% boiling salt solution is used, and then product is cooled. The second stage is carried out by pouring with cooled brine and adding acetic acid at the following ratio of components, mas.%: shoots, 50-60; salt, 10, acetic acid, 0.1; water, the balance. EFFECT: improved taste. 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам консервирования дикорастущих пищевых растений. The invention relates to the food industry, in particular to methods for preserving wild food plants.

В пищевой промышленности известен способ консервирования папоротника-Орляка сушкой [1]
Известен способ консервирования побегов папоротника Осмунда, сущность которого заключается в бланшировке в пресной воде и последующей сушке и ручной обминке [2]
Недостатками этих способов является то, что они осуществляются традиционно давно известными способами, требуют затрат ручного труда и не позволяют получить продукт, готовый к кулинарной обработке.In the food industry there is a method of preserving fern-Orlyak drying [1]
A known method of preserving the shoots of fern Osmund, the essence of which is blanching in fresh water and subsequent drying and manual dipping [2]
The disadvantages of these methods is that they are carried out by traditionally well-known methods, require manual labor and do not allow to obtain a product ready for cooking.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является посол свежих побегов папоротника-Орляка, проводимый в три этапа [3] Проводится три последовательных посола, со сливом рассола, перетариванием пучков папоротника, придавливанием сырья гнетом и заливкой дополнительно рассолом на втором и третьем этапах. Все время консервирования составляет до 30 дней, расход соли составляет до 120% от массы папоротника, выход готовой продукции 60-65%
Данный способ имеет ряд недостатков: сложность и длительность консервирования, большой расход соли, необходимость в значительном количестве бочкотары и вспомогательных материалов, невысокий выход готовой продукции.The closest technical solution, chosen as a prototype, is the ambassador of fresh shoots of fern-Orlyak, carried out in three stages [3]. Three consecutive salting is carried out, with brine drainage, repetition of fern bundles, crushing raw materials with oppression and pouring additional brine in the second and third stages . The whole time of canning is up to 30 days, salt consumption is up to 120% by weight of fern, the finished product yield is 60-65%
This method has several disadvantages: the complexity and duration of canning, high salt consumption, the need for a significant amount of barrel containers and auxiliary materials, low yield of finished products.

Цель изобретения получение готового к кулинарной обработке полуфабриката, сокращение времени обработки сырья и снижение расходов консерванта и тары. The purpose of the invention is getting ready for cooking semi-finished product, reducing the processing time of raw materials and reducing the cost of preservative and packaging.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе исключаются три этапа посола, перетаривание с перекладкой пучков, отпадает необходимость в бочкотаре и гнете. Свежие побеги папоротников нарезают, бланшируют в подсоленой воде, промывают холодной водой, затаривают, заливают охлажденным рассолом и закупоривают. This goal is achieved by the fact that in the known method eliminates the three stages of salting, repetition with the transfer of beams, there is no need for barrel and oppression. Fresh fern shoots are cut, blanched in salted water, washed with cold water, packaged, poured with chilled brine and corked.

Предлагаемый способ консервирования реализуют следующим образом. Доставленный на заготовительно-перерабатывающий пункт папоротник осматривают, сортируют, нарезают на дольки 3-5 см стационарными ножами или хлеборезками (МРХ-180), или машинками для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А, МРГУ-370). В котлах грибоварочных (ГК-1), пищеварочных (КПЭ-60) нагревают воду до кипения, добавляют 10% соли, нарезанный папоротник загружают в бланшировочные корзины или металлические сетки и опускают на 3-5 мин в кипящую воду. Объем папоротника составляет 1/4 от объема воды. The proposed method of canning is implemented as follows. The fern delivered to the procurement and processing center is inspected, sorted, cut into 3-5 cm slices with stationary knives or bread slicers (MPX-180), or machines for cutting gastronomic products (MRG-300A, MRGU-370). In boilers of mushroom (GK-1), digestion (KPE-60) water is heated to a boil, 10% salt is added, chopped fern is loaded into blanching baskets or metal nets and dipped in boiling water for 3-5 minutes. The volume of fern is 1/4 of the volume of water.

Затем корзины или сетки вынимают и охлаждают в проточной холодной воде 10 мин, выдерживают 2-3 мин для стечки воды. Папоротник затаривают в стеклянную тару или гофротару и заливают охлажденным 10%-ным рассолом с добавлением 0,1% уксусной кислоты и закупоривают. Условия хранения: темный склад, холодильник, температура хранения 0 +4^oC, срок хранения 12 месяцев.Then the baskets or nets are taken out and cooled in running cold water for 10 minutes, kept for 2-3 minutes to drain the water. Fern is packed in a glass container or corrugated packaging and poured with chilled 10% brine with the addition of 0.1% acetic acid and sealed. Storage conditions: dark warehouse, refrigerator, storage temperature 0 +4 ^o C, shelf life 12 months.

В табл. 1,2 приведены данные по качеству соленых побегов папоротника-Орляка. In the table. 1.2 shows data on the quality of salty shoots of fern-Orlyak.

Предлагаемый способ консервирования обеспечивает сокращение времени консервирования с 25-30 дней до одного дня, снижение расхода соли в 5-6 раз, увеличение выхода готовой продукции до 100% сохранение цвета, питательных веществ и витамина C за счет кратковременности тепловой обработки и добавления уксуса, получение готового к кулинарной обработке полуфабриката и более широкое использование товара в торговой сети. The proposed method of canning reduces the time of canning from 25-30 days to one day, reduces salt consumption by 5-6 times, increases the yield of finished products up to 100% preservation of color, nutrients and vitamin C due to the short duration of heat treatment and the addition of vinegar, obtaining ready-to-cook semi-finished product and wider use of goods in the distribution network.

Источники информации принятые во внимание. Sources of information taken into account.

1. Инструкция по изготовлению горных трав. Прогресс Трейдинг КО. ЛТД, 1977. Япония. 1. Instructions for the manufacture of mountain herbs. Progress Trading CO. LTD, 1977. Japan.

2. Инструкция обработки папоротника Осмунда. Ниссо Боэки КО. ЛТД, 1985. Япония. 2. Instructions for processing fern Osmund. Nisso Boeki Co. LTD, 1985. Japan.

3. Папоротник соленый. Технические условия на продукцию, поставляемую на экспорт. ТУ 61 РСФСР 01-93-86 Е. Российское республиканское Управление Госстандарта. 15.12.86 г. (прототип). 3. The fern is salty. Technical specifications for products exported. TU 61 of the RSFSR 01-93-86 E. Russian Republican Department of Gosstandart. 12/15/86 (prototype).

Claims

A method of preserving the shoots of bracken-fern, comprising adding salt to fresh unblown shoots of bracken-fern and laying in a container, characterized in that before the introduction of salt, the shoots are cut length 3 5 cm, and the salt is carried out in two stages before and after laying in a container, at the first stage, in the process of blanching, using a 10% boiling saline solution, moreover, blanching is carried out for 3-5 minutes, after which it is cooled with cold water, the second stage is carried out by pouring with cooled brine, then acetic acid is added at the following component ratio, wt.

Bracken shoots 50 60
Salt 10
Acetic acid 0.1
The rest of the water