【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
産業上の利用分野
本発明は、漬物の製造法に関するものである。
従来技術
従来、野菜類から漬物類を製造する方法として
は種々知られており、風味が良くかつ高品質の漬
物を漬ける方法としては、一般に塩の滲透圧を利
用する方法が採用されており（塩漬け）、また調
味料添加による味付けあるいは酵母、乳酸菌等を
利用する方法など種々知られている。また、漬物
の種類としても、塩漬、糖漬、粕漬、酢漬、調味
漬等が知られている。
このような漬物の製造法としては、物によつて
は、また一般家庭においては、簡単に処理加工し
て製品に仕上げられるが、一般には荒漬け（生野
菜を加塩して漬け込むこと）、中漬け（荒漬けし
たものをそのまま漬けるか、あるいは一度きれい
に洗つて必要に応じて整形して漬け込むこと）、
本漬け（いつでも食べられる状態に漬けるこ
と）、加熱処理（袋類に収納して、水温80℃前後
で約30〜90分間行なう）、冷却（加熱処理したも
のはそのままでは品質が低下するので、例えば流
水中に入れて急速に冷却する）その他複雑な工程
を経て製造に仕上げられ、しかる後、短時日かあ
るいは長年たつて食される。ここで、参考まで
に、一般漬物（調味液漬）の製造工程として、高
菜の刻み醤油漬の一般に行なわれる製造工程を以
下に示す。
(a) 荒漬：生野菜を食塩13〜17％濃度にて漬け込
む。
(b) 中漬：次に漬け代えを行なう。高菜はアクが
強く、また３ケ月以上から１年以上漬け込んだ
古漬を使用し、良質のものを得るために漬け代
えを行なう。
(c) 本漬：以上のものは３〜6tonタンクに漬けて
おき、出荷の時、必要に応じて塩蔵原料として
かあるいは味を調整して、小袋や、１斗缶、２
斗樽等に収納して出荷する。
(d) 刻み：高菜刻み醤油漬を製造するためには、
上記のようにして出荷される塩蔵原料を一定の
大きさ、例えば３〜５mm巾に刻む。
(e) 塩抜き：荒漬、中漬したものは塩分が高いの
で、流水中で脱塩機を用いて脱塩する。
(f) 絞り：プレスして水切りし、水分30〜50％を
除去する。上記塩抜きの時に流水中で脱塩する
ので、この絞り工程が必要となる。
(g) 本漬：前記(c)でも本漬について述べたが、塩
漬原料を使用するため、高菜刻み醤油漬の場合
にはここでさらに調味液による本漬を行なう。
すなわち、別に調味液を造り、高菜刻み約60
％、調味液約40％の割合で漬け込む。
(h) 袋詰：計量して袋に収納する。
(i) 加熱殺菌：袋ごと水温約80℃前後の熱水中に
約30〜90分間入れる。
(j) 冷却：袋ごと水中に入れて冷却する。
(k) 乾燥：附着した水分を乾燥、除去する。
(l) 箱詰出荷
以上のように、一般に行なわれている漬物の製
造方法は、その工程が極めて煩瑣であり、また、
固形物が多い漬物類においては、なかなか中心部
まで香味が均一に滲透しにくく、一方、内部にま
で香味を均一に滲透させるために長期間を要し、
またこのため外側に微生物が著しく繁殖し、品質
の低下を招くという問題がある。特に近年は、低
塩度にて処理された漬物が好まれるため、腐敗が
激しいという問題がある。
一方、酵母や乳酸菌を利用する方法は、一般の
漬物製造においては殆んど行なわれていないが、
例えば奈良漬等の粕漬においては酒粕の中に存在
する酵母が活用されている。また、しば漬など酢
漬に関しては、天然の乳酸菌が自然に利用されて
いる。いずれにしても、このような粕漬、酢漬な
どにおいても上記の問題点を内蔵しており、漬物
の中心部にまで短時間に香味を均一に滲透させる
ことは困難である。
発明の目的
従つて、本発明の目的は、調味液が速やかに滲
透し、漬物の外部にもまた中心部にも短期間に香
味を均一に滲透させることができる漬物の製造法
を提供することにある。
発明の構成
本発明に係る漬物の製造法は、野菜類の中心部
に有用菌（酵母、乳酸菌）を付着させた串をさし
込むことにより、漬物に刺激を与え、かつ有用菌
の作用により、従来になく早くかつ均一に香味よ
く漬け込むことを可能とするものである。すなわ
ち、酵母及び／又は乳酸菌を含有する人工培養液
を串に付着させ、このように処理した串を野菜類
のまたは一次加工野菜類にさし、これを酵母及
び／又は乳酸菌並びに調味料を含有する混合液に
漬け込むことを特徴とするものである。ここで、
一次加工野菜類とは、塩漬けまたは酢漬けされた
野菜類をいう。
発明の態様
以下、本発明の各種態様について詳細に説明す
る。
原料：
原料としては、生野菜の他、前記した一次加工
野菜類、すなわち塩漬けまたは酢漬けされた野菜
類を用いる。輸入物の野菜の場合、現地にて一次
加工されて入荷され、例えばザーサイは中国で塩
漬けされて輸入される。また、キユーリなども産
地で塩漬けされたものが入荷される。その他、ピ
クルスなどは酢に漬け込んで保存される。このよ
うな一次加工野菜類も本発明に使用できる。
原料は、そのままあるいは適当な大きさに切断
されて、また一次加工野菜類で塩分濃度が高い場
合には必要に応じて流水中での塩抜き及び水切り
を行なつた後、串さし工程に送られる。
串の人工培養液処理：
適当なサイズの串を、予め例えば約100℃の熱
水中での湯煮による加熱殺菌または加圧殺菌など
の方法よつて殺菌処理した後、人工培養液処理し
て酵母及び／又は乳酸菌を含有する人工培養液を
串に付着させる。使用する串としては竹串、金串
等各種のものが使用でき、また人工培養液の付着
も塗布などの各種の方法が採用できるが、作業性
等の点から人工培養液中に串を浸漬する方法が最
も好適である。
次に、人工培養液の配合割合並びに製法につい
て説明する。なお、酵母及び乳酸菌を有用菌とし
て使用する場合には、酵母は70％以上、乳酸菌は
30％以下の割合で使用することが好ましい。
(A) 酵母人工培養液の配合割合及び製法
配合例 １
甘酒（糖度30％） 30.0％
無機塩（リン酸カリ） 0.1％
ポリペプトン 0.1％
食 塩 7.0％
水 62.8％
配合例 ２
醤油生揚げ（白醤油） 10.0％
ぶどう糖 5.0％
リン酸カリ 0.1％
ポリペプトン 0.1％
食 塩 7.0％
水 77.8％
この場合醤油生揚げに代えて味噌上溜り、味噌
溶解液を用いてもよい。ここで、醤油生揚げと
は、醤油もろみを袋等に入れて搾つた垂液（タレ
エキ）をいい、何も加工していない生醤油のこと
を意味する。また、味噌上溜りとは、味噌を容器
に仕込んで重石をのせると熟成するにつれて固液
分離して液が味噌の表面に溜るが、この溜つた液
をいう。また、味噌溶解液とは、古くなつた味噌
などを適当に水で稀釈してしばらく放置し、それ
を袋などに入れて搾つた垂液という。
製法１
振盪培養フラスコ中の上記配合の培地へ保存原
菌（酵母、乳酸菌）を植えて適温（例えば約28
℃）で菌を繁殖させる。さらに、必要に応じて拡
大培養を行なう。このようにして得られる培養液
を用いる。
(B) 乳酸菌人工培養液の配合割合及び製法
配合例 ３
生醤油（白醤油） 25.0％
コハク酸ソーダ 2.0〜3.0％
グルコース 0.3％
食 塩 2.5％
水 70.2〜69.2％
配合例 ４
こしみそ（白味噌） 15.0％
食 塩 8.0％
コハク酸ソーダ 2.5％
炭酸カルシウム 3.0％
水 71.5％
製法２
上記配合の培養液を調製、殺菌し、保存原菌
（酵母、乳酸菌）を移殖し、これを培養フラスコ
中で適温（約28℃前後）で繁殖させ、使用に当つ
て拡大培養し、この培養液を用いる。
以上、人工培養液の配合例を数例述べたが、本
発明はこれらに限定されるものでないことはもと
よりであり、他の人工培養液も当然に使用でき
る。また、上記人工培養液中には既に調味料（生
醤油、こしみそなどが）含まれているが、漬け込
みの際に用いる調味料などをさらに添加すること
もできる。
串さし：
前記のように適当に調製、整形された原料は、
上記人工培養液が付着された串にさされる。この
場合、１本の串には同種の野菜をさしてもよく、
また異種の野菜をさしてもよい。
漬け込み：
上記のように串さしした野菜は、ついで前記人
工培養液及び調味液の混合液に漬け込み、いわゆ
る中漬から本漬にする。包装容器あるいは包装袋
内に収納する場合には、通常、中漬は上記混合液
に短時間漬けて行ない、本漬は包装袋内において
収納状態で行なわれることが多く、またそれで充
分に野菜の内部にまで均一に香味が漬け込まれ
る。
前記したような調味料が既に添加されている人
工培養液に串を浸漬した場合には、使用した人工
培養液をそのまま漬け込み液として用いることも
できるが、通常は前記人工培養液と調味液の混合
液を用いる。調味液の配合割合の一例を下記に示
すが、調味料や配合割合は漬物の種類や味加減に
応じて適宜変えることができる。
調味液の配合例
食 塩 ３〜５％
調味料 0.5〜1.5％
唐辛子 適量
水 約93％
製品加工：
上記のようにして漬け込まれた串さし漬物は、
容器やパツケージに収納してバラ売り用として出
荷することもできるし、また以下のように製品加
工して出荷することもできる。すなわち、串さし
漬物を包装袋に袋詰めし、これを水温約80℃前後
の熱水中に約30〜90分間浸漬して加熱殺菌し、こ
れを水中で冷却し、乾燥して箱詰めし、出荷す
る。
実施例
以下、実施例を示してより具体的に説明する。
実施例 １
塩蔵キユーリを、塩分濃度が20％に近いため、
適当な大きさ（約20〜25mm）に切断し、これを流
水中に浸漬して約10時間塩抜きを行なつた。しか
る後、該キユーリに重石をかけて絞り水分を充分
に除去した。一方、前記した配合例２に従つて調
製した人工培養液に浸漬した竹串を前記キユーリ
の中心部にさし、これを同一の配合の人工培養液
に調味液を加えた漬け込み液にひたし（浸漬
し）、プラスチツク製包装袋にパツケージした。
味付浸透の状態を下記表−１に示す。
なお、比較のために、上記塩抜きをキユーリを
丸のまま上記漬け込み液に浸漬したもの（無処理
Ａ）、20〜25mmの角切りにして上記漬け込み液に
浸漬したもの（無処理Ｂ）、及び数mmの細切りに
して同様に浸漬したもの（無処理Ｃ）、並びに20
〜25mmの角切りにしてその中心部に無処理の竹串
をさし、これを上記漬け込み液に浸漬したもの
（無処理串さしＤ）についての結果も併せて示
す。なお、いずれの場合も浸漬は室温下で行なつ
た。
INDUSTRIAL APPLICATION FIELD The present invention relates to a method for producing pickles. Prior Art Various methods have been known to produce pickles from vegetables, and a method that utilizes the osmotic pressure of salt is generally used to pickle pickles with good flavor and high quality. Various methods are known, such as salting), seasoning by adding seasonings, or using yeast, lactic acid bacteria, etc. Also, known types of pickles include salt pickles, sugar pickles, lees pickles, vinegar pickles, and seasoned pickles. Depending on the type of pickle, it can be easily processed and made into a finished product depending on the product, and in general households, but in general, pickles can be made by arazuke (pickling raw vegetables with salt), medium pickling, etc. Pickling (pickling the pickled vegetables as is, or washing them thoroughly and shaping them if necessary before pickling them)
Honzuke (pickled in a ready-to-eat state), heat treatment (stored in a bag and soaked in water at a temperature of around 80℃ for about 30 to 90 minutes), cooling (heat-treated items will deteriorate in quality if left untreated, so It is then manufactured through other complex processes (for example, cooling rapidly by placing it in running water) and then consumed within a short period of time or over many years. Here, for reference, as a manufacturing process for general pickles (seasoned pickled vegetables), a manufacturing process generally performed for pickling chopped mustard greens in soy sauce is shown below. (a) Pickling: Pickling raw vegetables with a salt concentration of 13 to 17%. (b) Nakazuke: Next, change the pickles. Takana has a strong taste, and old pickles that have been pickled for three months or more than a year are used, and they are re-pickled in order to obtain high-quality pickles. (c) Honzuke: The above items are pickled in a 3-6 ton tank, and when shipped, they can be used as raw materials for salting, or the taste can be adjusted as needed, and then put into sachets, 1-ton cans, or 2-ton cans.
Store it in a barrel or the like and ship it. (d) Chopping: To produce chopped mustard greens pickled in soy sauce,
The salted raw material shipped as described above is cut into pieces of a certain size, for example, 3 to 5 mm wide. (e) De-salting: Since pickled vegetables have a high salt content, they are desalted using a desalting machine under running water. (f) Squeezing: Press and drain to remove 30-50% of water. This squeezing step is necessary because the salt is desalted in running water during the desalination process. (g) Honzuke: As mentioned above in (c), since pickling raw materials are used, in the case of shredded mustard greens pickled in soy sauce, honzuke with a seasoning liquid is further performed here.
In other words, make a seasoning liquid separately and chop about 60 mustard greens.
%, seasoning liquid at a ratio of about 40%. (h) Packing in bags: Weigh and store in bags. (i) Heat sterilization: Place the bag in hot water at a temperature of approximately 80℃ for approximately 30 to 90 minutes. (j) Cooling: Cool the bag by placing it in water. (k) Drying: Drying and removing attached moisture. (l) Packing and shipping As mentioned above, the process of the commonly used pickle manufacturing method is extremely complicated, and
With pickles that contain a lot of solids, it is difficult for the flavor to penetrate evenly to the center, and on the other hand, it takes a long time to penetrate the flavor evenly to the inside.
Moreover, this causes a problem in that microorganisms proliferate significantly on the outside, leading to a decrease in quality. Particularly in recent years, pickles that have been treated with low salinity are preferred, which poses the problem of severe spoilage. On the other hand, methods using yeast or lactic acid bacteria are rarely used in general pickle production;
For example, in lees pickles such as Narazuke, the yeast present in sake lees is utilized. In addition, natural lactic acid bacteria are naturally used for vinegar pickles such as Shibazuke. In any case, pickling in pickles, pickling in vinegar, etc. also has the above-mentioned problems, and it is difficult to uniformly permeate the flavor into the center of the pickle in a short period of time. OBJECTIVES OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing pickles that allows a seasoning liquid to permeate quickly and to uniformly permeate the flavor to both the outside and the center of the pickles in a short period of time. It is in. Structure of the Invention The method for producing pickles according to the present invention provides stimulation to the pickles by inserting a skewer with useful bacteria (yeast, lactic acid bacteria) attached to the center of the vegetables, and stimulates the pickles by the action of the useful bacteria. This makes it possible to pickle food faster, more uniformly, and with better flavor than ever before. That is, an artificial culture solution containing yeast and/or lactic acid bacteria is attached to a skewer, and the skewer treated in this way is inserted into vegetables or primary processed vegetables. It is characterized by being soaked in a mixed solution of here,
Primary processed vegetables refer to vegetables that have been pickled in salt or vinegar. Aspects of the Invention Various aspects of the present invention will be described in detail below. Raw materials: In addition to raw vegetables, the above-mentioned primary processed vegetables, ie, salted or pickled vegetables, are used as raw materials. In the case of imported vegetables, they are first processed locally before being delivered; for example, Zha cai is salted in China and then imported. In addition, cucumbers and other cucumbers that have been pickled in salt locally are also available. Other foods such as pickles are preserved by pickling them in vinegar. Such primary processed vegetables can also be used in the present invention. The raw materials are processed as is or cut into appropriate sizes, and if the salt concentration is high in primary processed vegetables, they are removed from the salt under running water and drained as necessary, and then subjected to the skewering process. Sent. Treatment of skewers with artificial culture solution: Skewers of an appropriate size are sterilized in advance by boiling in hot water at about 100℃ or pressure sterilization, and then treated with artificial culture solution. An artificial culture solution containing yeast and/or lactic acid bacteria is attached to the skewer. Various types of skewers can be used, such as bamboo skewers and metal skewers, and various methods can be used to attach the artificial culture solution, such as coating, but from the viewpoint of workability, it is recommended to immerse the skewer in the artificial culture solution. The most suitable method is Next, the blending ratio and manufacturing method of the artificial culture solution will be explained. In addition, when using yeast and lactic acid bacteria as useful bacteria, yeast accounts for 70% or more, and lactic acid bacteria accounts for 70% or more.
It is preferable to use it at a ratio of 30% or less. (A) Blending ratio and manufacturing method of yeast artificial culture solution 1 Amazake (sugar content 30%) 30.0% Inorganic salt (potassium phosphate) 0.1% Polypeptone 0.1% Salt 7.0% Water 62.8% Mixing example 2 Soy sauce namaage (white soy sauce) ) 10.0% Glucose 5.0% Potassium phosphate 0.1% Polypeptone 0.1% Salt 7.0% Water 77.8% In this case, miso kadamari or miso solution may be used instead of soy sauce namaage. Here, soy sauce namaage refers to soy sauce mash that has been squeezed out in a bag, etc., and refers to raw soy sauce that has not been processed in any way. Furthermore, miso kaedari refers to the accumulated liquid that occurs when miso is placed in a container and a weight is placed on it, and as it ripens, solid-liquid separation occurs and the liquid accumulates on the surface of the miso. Also, miso solution is a liquid made by diluting old miso etc. with water, leaving it for a while, putting it in a bag, etc., and squeezing it out. Production method 1: Plant the preserved bacteria (yeast, lactic acid bacteria) in the above-mentioned medium in a shaking culture flask and keep at an appropriate temperature (e.g.
Grow the bacteria at ℃). Furthermore, expansion culture is performed as necessary. The culture solution obtained in this way is used. (B) Blending ratio and manufacturing method of lactic acid bacteria artificial culture solution 3 Raw soy sauce (white soy sauce) 25.0% Sodium succinate 2.0-3.0% Glucose 0.3% Salt 2.5% Water 70.2-69.2% Mixing example 4 Koshimiso (white miso) ) 15.0% Salt 8.0% Sodium succinate 2.5% Calcium carbonate 3.0% Water 71.5% Production method 2 Prepare and sterilize the culture solution with the above composition, transfer the preserved bacteria (yeast, lactic acid bacteria), and place it in a culture flask. The cells are propagated at an appropriate temperature (around 28°C), expanded and cultured before use, and this culture solution is used. Although several formulation examples of artificial culture fluids have been described above, it goes without saying that the present invention is not limited to these, and other artificial culture fluids can also be used. Further, although the artificial culture solution already contains seasonings (raw soy sauce, strained miso, etc.), seasonings used during pickling can be further added. Skewers: The raw materials properly prepared and shaped as described above are
The artificial culture solution is attached to a skewer. In this case, you can put vegetables of the same type on one skewer.
You may also use different types of vegetables. Pickling: The vegetables skewered as described above are then pickled in a mixture of the artificial culture solution and seasoning solution to make them from so-called chuzuke to honzuke. When storing vegetables in a packaging container or packaging bag, the medium pickling is usually done by soaking them in the above mixed solution for a short time, and the main pickling is often done while stored in the packaging bag. The flavor is soaked evenly inside. If the skewers are immersed in an artificial culture solution to which seasonings have already been added, the artificial culture solution used can be used as the pickling solution, but usually a combination of the artificial culture solution and seasoning solution is used. Use a mixed solution. An example of the mixing ratio of the seasoning liquid is shown below, but the seasoning and the mixing ratio can be changed as appropriate depending on the type of pickle and the taste. Mixing example of seasoning liquid Food Salt 3-5% Seasoning 0.5-1.5% Chili pepper Appropriate amount Water Approximately 93% Product processing: The pickled skewers as described above are
It can be stored in a container or package and shipped separately, or it can be processed and shipped as described below. That is, skewered pickles are packaged in packaging bags, immersed in hot water with a temperature of about 80°C for about 30 to 90 minutes to sterilize them, cooled in water, dried, and boxed. ,Ship. EXAMPLE Hereinafter, the present invention will be described in more detail by showing examples. Example 1 Salted cucumbers have a salt concentration close to 20%, so
It was cut into a suitable size (approximately 20 to 25 mm) and immersed in running water to remove salt for approximately 10 hours. Thereafter, the cucumber was squeezed with a weight to remove moisture sufficiently. On the other hand, insert a bamboo skewer soaked in the artificial culture solution prepared according to Formulation Example 2 above into the center of the cucumber, and soak it in a pickling solution made by adding seasoning to the artificial culture solution of the same composition. (soaked) and packaged in a plastic packaging bag.
The state of flavor penetration is shown in Table 1 below. In addition, for comparison, the above-mentioned salted cucumbers were soaked whole in the pickling solution (untreated A), cut into 20-25 mm cubes and soaked in the pickling solution (untreated B), and those cut into several mm pieces and soaked in the same way (untreated C), and 20
The results are also shown for those cut into cubes of ~25 mm, an untreated bamboo skewer inserted into the center, and immersed in the above pickling solution (untreated skewer D). In each case, the immersion was performed at room temperature.
【表】
上記表中、各符号の意味は以下のとおりであ
る。
−：浸透していない状態
＋：浸透した状態
＋＋：完全に味のりがした状態
上記表−１から明らかなように、本発明の方法
によれば極めて短時間に漬け込み液が原料キユー
リに浸漬し、しかも味のり（味付）も早く、味、
風味、色共に良好な漬物に短期間で漬け上つた。
これに対して、串さしにせずにそのまま漬け込ん
だ場合には（無処理Ａ〜Ｃ）、漬け込み液の浸透
及び味のりが共に遅く、また極めて薄く細切りに
した場合（無処理Ｃ）には浸透は比較的早くなる
がそれに比べて味のりが遅い。
一方、無処理の串にさして漬け込んだ場合（無
処理串さしＤ）には、原料キユーリの中心部に串
をさすことによつて漬け込み液のキユーリ内部へ
の浸透が若干早くなるためであろうが、味のりは
対応する無処理Ｂの場合に比べて約１日早くなる
が、浸透の早さはそれ程ではなく、無処理Ｂの場
合とそれ程差はなかつた。また上記無処理Ａ〜Ｄ
のいずれの漬物も、漬物として大切な味、風味、
色が本発明の方法で製造したものよりも劣つてい
た。
実施例 ２
中国製のザーサイ（塩漬原料）を上記実施例１
と同様に塩抜きを行ない、普通こぶし大のものを
４分割し、厚さ20〜25mmとした。これを、上記実
施例１と全く同様に串さし、浸漬、及び包装し
た。得られた漬物の味付浸透状態を下記表−２に
示す。
なお、比較のために、塩抜きをしたザーサイと
こぶし大のまま浸漬したもの（無処理Ａ）、同様
に４分割して浸漬したもの（無処理Ｂ）、及び数
mmの細切りにして浸漬したもの（無処理Ｃ）並び
に４分割して厚さ20〜25mmとしたものに無処理の
竹串をさし、上記と同様に浸漬したもの（無処理
串さしＤ）についての結果も併せて示す。
なお、浸漬条件及び各符号の意味は前記と同様
である。[Table] In the above table, the meaning of each symbol is as follows. −: Not permeated +: Permeated ++: Completely flavored As is clear from Table 1 above, according to the method of the present invention, the pickling liquid soaks the raw cucumber in an extremely short period of time. , Moreover, the taste paste (seasoning) is quick and tasteful.
The pickles were pickled in a short period of time with good flavor and color.
On the other hand, when pickled as is without skewering (untreated A to C), both the penetration of the pickling liquid and the flavoring are slow, and when the pickling liquid is cut into very thin pieces (untreated C), the penetration of the pickling liquid is slow. The process is relatively quick, but the taste is slow compared to that. On the other hand, when pickling is done by inserting an untreated skewer into the cucumber (untreated skewer D), the pickling liquid penetrates into the inside of the cucumber a little faster by inserting the skewer into the center of the cucumber. Although the waxiness and taste of the paste were about one day earlier than in the case of the corresponding untreated B, the rate of penetration was not that fast, and there was no significant difference from the untreated B. In addition, the above-mentioned untreated A to D
All of these pickles have the important taste, flavor,
The color was inferior to that produced by the method of the invention. Example 2 Chinese-made zha cai (salted raw material) was used in Example 1 above.
Salt was removed in the same way as before, and a fist-sized piece was divided into four pieces, each having a thickness of 20 to 25 mm. This was skewered, dipped, and packaged in exactly the same manner as in Example 1 above. The flavor penetration state of the obtained pickles is shown in Table 2 below. In addition, for comparison, a fist-sized version of Zhong cai without salt was immersed (untreated A), another was similarly dipped into four pieces (untreated B), and a few.
Thinly sliced into mm pieces and soaked (untreated C), untreated bamboo skewers inserted into 4 pieces with a thickness of 20 to 25 mm, and soaked in the same manner as above (untreated skewers D) ) results are also shown. Note that the immersion conditions and the meanings of each symbol are the same as above.
【表】
ザーサイは表−１に示すキユーリに比べて硬
く、また独特の臭み、アクがあるのでキユーリの
場合よりも味付浸透が若干遅いが、各方法の味付
浸透状態は前記表−１に示すものと殆んど同様で
あつた。
発明の作用・効果
以上のように、本発明によれば、予め人工培養
液を附着させた串を野菜類にさした状態で漬け込
むため、野菜類の内部から人工培養液に含有され
る有用菌が作用、刺激し、また微生物によつて醗
酵させることになり、さらに漬け込みの際には串
を介して漬け込み液が野菜類の内部にまで浸透
し、野菜類の内部及び外部から同時に漬け込まれ
ることになる。従つて、短期間に内外部共に均一
に香味よく漬け上がるという効果が得られる。ま
た、短時間に漬け上がること及び真空パツクなど
により包装できることから、腐敗のおそれは全く
なく、高品質の漬物が得られるという効果があ
る。また、従来は漬け上がり状態に差異があるた
めよく漬かつているものを選り分ける必要があつ
たが、本発明の漬物の場合には、一度漬けたもの
は全て殆んど均一に漬け上がるのでこのような不
便さはなく、また包装袋に収納することによつて
このような不便さがなくなると共に、串にさした
まま包装されるので配列よく収納され、美的感覚
にも優れるという利点が得られる。さらに他の利
点としては、本発明によつて得られる漬物は串に
さした状態であるので、はし、フオーク等を使用
しなくても、串の端部の空いた所を手に持つて食
べられるので、衛生的であり、また食べ易く極め
て便利である。[Table] Compared to the cucumbers shown in Table 1, Zacai is harder and has a unique odor and scum, so the flavor penetration is a little slower than in the case of cucumbers, but the flavor penetration status of each method is as shown in Table 1 above. It was almost the same as that shown in . Effects of the Invention As described above, according to the present invention, useful bacteria contained in the artificial culture solution are extracted from inside the vegetables because the vegetables are soaked with a skewer to which the artificial culture solution has been applied in advance. acts and stimulates the vegetables, causing fermentation by microorganisms, and during pickling, the pickling liquid penetrates into the inside of the vegetables through the skewer, and the vegetables are pickled from inside and outside at the same time. It turns out. Therefore, it is possible to obtain the effect that the food is pickled uniformly inside and outside with good flavor in a short period of time. In addition, since the pickles can be pickled in a short time and can be packaged using vacuum packaging, there is no risk of spoilage and high quality pickles can be obtained. In addition, in the past, it was necessary to sort out the pickles that were well-pickled due to differences in the state of pickling, but in the case of the pickles of the present invention, once pickled, all the pickles are pickled almost uniformly. Storing the skewers in a packaging bag eliminates this inconvenience, and also has the advantage that the skewers can be stored in a well-arranged manner and are aesthetically pleasing. . Another advantage is that the pickles obtained by the present invention are skewered, so you can hold the open end of the skewer in your hand without using chopsticks, forks, etc. Since it is edible, it is hygienic, easy to eat, and extremely convenient.