JPS60203166A - 魚卵又はうに卵の加工調整方法 - Google Patents
魚卵又はうに卵の加工調整方法Info
- Publication number
- JPS60203166A JPS60203166A JP59056292A JP5629284A JPS60203166A JP S60203166 A JPS60203166 A JP S60203166A JP 59056292 A JP59056292 A JP 59056292A JP 5629284 A JP5629284 A JP 5629284A JP S60203166 A JPS60203166 A JP S60203166A
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- JP
- Japan
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- roe
- fish
- sea urchin
- taste
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、各種の魚卵又はうに卵を加工し、味覚調整
材料によってその風味や食感あるいは水分活性値等を調
整する魚卵又はうに卵の加工調整方法に関するものであ
る。
材料によってその風味や食感あるいは水分活性値等を調
整する魚卵又はうに卵の加工調整方法に関するものであ
る。
類、佃煮が殆んどであった。
これらの製品は、素千品を除いてはその保存性をもたせ
る上からどうしても高濃度の食塩や糖類を含有している
ので一回の栖取量が限定されるものであり、素千品にし
ても脱水度が高く堅いためそのま＼では食することがで
きないと云う欠点を有していた。しかも佃煮以外は加熱
処理さｉｌていないので生臭味が多く、佃煮とした場合
にも比較的長く加熱されるとともに濃厚な調味液が浸透
されておｐ１魚卵又はうに卵特有の香味を充分に生かし
たものとはなっていなかったという欠Ａ’にも有してい
た。
る上からどうしても高濃度の食塩や糖類を含有している
ので一回の栖取量が限定されるものであり、素千品にし
ても脱水度が高く堅いためそのま＼では食することがで
きないと云う欠点を有していた。しかも佃煮以外は加熱
処理さｉｌていないので生臭味が多く、佃煮とした場合
にも比較的長く加熱されるとともに濃厚な調味液が浸透
されておｐ１魚卵又はうに卵特有の香味を充分に生かし
たものとはなっていなかったという欠Ａ’にも有してい
た。
一力、魚卵又はうに卵をその組成林料の一部として含む
他の加工品の種類は極めて少なく、あえものなどとした
保存性の低い惣菜的な加工品が主となっており、これに
は生魚卵や生りに卵を用いる場合もおるが、殆んどは上
記した塩蔵布、塩辛類をその１＼用いるのが一般的であ
った。それ故現状では魚卵やうに卵の利用用途は非常に
限られたものとなっていた。
他の加工品の種類は極めて少なく、あえものなどとした
保存性の低い惣菜的な加工品が主となっており、これに
は生魚卵や生りに卵を用いる場合もおるが、殆んどは上
記した塩蔵布、塩辛類をその１＼用いるのが一般的であ
った。それ故現状では魚卵やうに卵の利用用途は非常に
限られたものとなっていた。
この発明は上述した事情に鑑みてなさねたものであり、
食塩や糖類の含有賞が低く脱水度合も低いにも拘らず保
存性が向上し、しかも生臭味が除去されてその特有の香
味が生かされるとともに、その旨味成分を光分に保有す
ることかでき、その上、味覚調整材料の風味が付加し、
かつ食感もよく、シかも保存性を有する新規な魚卵又は
うに卵の加工調整方法を提供せんとするものである。
食塩や糖類の含有賞が低く脱水度合も低いにも拘らず保
存性が向上し、しかも生臭味が除去されてその特有の香
味が生かされるとともに、その旨味成分を光分に保有す
ることかでき、その上、味覚調整材料の風味が付加し、
かつ食感もよく、シかも保存性を有する新規な魚卵又は
うに卵の加工調整方法を提供せんとするものである。
〜７０チに調整した後、焙焼して細片化するか、あるい
け細片化して焙焼し、これに味覚調整材料を混合するこ
とを％徴としている。
け細片化して焙焼し、これに味覚調整材料を混合するこ
とを％徴としている。
ここで角部とは、タラ、ニシン、サケ、マス、ボラ、カ
ツオ、マグロ、サバ、カレイ、シシャモ、ヤメ等の各種
魚類から採取した卵巣音大い、うに卵とはうにから採取
した卵巣を云う。
ツオ、マグロ、サバ、カレイ、シシャモ、ヤメ等の各種
魚類から採取した卵巣音大い、うに卵とはうにから採取
した卵巣を云う。
また、味覚調整材料とは食塩、糖類、醗酵調味料類、化
学調味料類、動植物エキス類等の各釉調味料、あるいは
含有水分か４０％Ｊす下に乾燥または乾燥訴１味きねた
海藻類、野菜類、穀類、茸類、果実類、木の実類等の各
イｉ風味材料を云う。
学調味料類、動植物エキス類等の各釉調味料、あるいは
含有水分か４０％Ｊす下に乾燥または乾燥訴１味きねた
海藻類、野菜類、穀類、茸類、果実類、木の実類等の各
イｉ風味材料を云う。
以下、本発明を具体的ＶＣ説明する。
魚卵は原料魚を開腹して採取し、うに卵Ｆｉ原料うＶＣ
の殻を割って採ハＶ Ｌ、その後、これらは翰法によっ
て希薄食塩水などで洗浄し、その血液、粘液、汚物、爽
雑物などを除去して得る。
の殻を割って採ハＶ Ｌ、その後、これらは翰法によっ
て希薄食塩水などで洗浄し、その血液、粘液、汚物、爽
雑物などを除去して得る。
次いで、この魚卵又はうに卵を食塩漬、乾燥（燻乾を含
む）、煮熟、蒸煮等による脱水処理を行なう。この脱水
処理はこれらの方法の一種または二種以上を組み合わせ
て行なってもよく、例えは生魚卵又はうに卵をそのま＼
、あるいは撒塩後、乾燥するとか、蒸煮した魚卵又はう
に卵を乾燥したシ、燻乾するなどして行ないこれらの身
をひきしめる。未成熟卵は脱水処理法によっては卵膜が
破れ、ペースト化し易いので成熟卵を用いることが好ま
しい。
む）、煮熟、蒸煮等による脱水処理を行なう。この脱水
処理はこれらの方法の一種または二種以上を組み合わせ
て行なってもよく、例えは生魚卵又はうに卵をそのま＼
、あるいは撒塩後、乾燥するとか、蒸煮した魚卵又はう
に卵を乾燥したシ、燻乾するなどして行ないこれらの身
をひきしめる。未成熟卵は脱水処理法によっては卵膜が
破れ、ペースト化し易いので成熟卵を用いることが好ま
しい。
この脱水処理は最終製品の食感や食味を損うことなく保
存性を有する水分活性値を確保し、しかも次工程以降の
処理を容易にするために行なうものであるから、脱水処
理後の魚卵又はうに卵の５有水分が４０〜７０％、好ま
しくは５０〜６０チであシ、かつ含有塩分が５％以丁く
らいＶＣなるよし、上記した脱水処理方法やその条件を
設足して行なえはよい。
存性を有する水分活性値を確保し、しかも次工程以降の
処理を容易にするために行なうものであるから、脱水処
理後の魚卵又はうに卵の５有水分が４０〜７０％、好ま
しくは５０〜６０チであシ、かつ含有塩分が５％以丁く
らいＶＣなるよし、上記した脱水処理方法やその条件を
設足して行なえはよい。
例えは、−腹分が約５０ノの生タラコを３チの食塩水に
３０時間浸漬した後、これ′ＪｋｌＯ分ＩＷ蒸煮し、更
に５０〜６０℃で３時間乾燥すると、含不水分約５５チ
、含有塩公約２−の脱水タラコとなる。また、中くらい
の大きさの生うに卵に３％の食塩を揄堵１して４０時間
泊込んだものを５分間蒸煮して、更に６０℃で１時間乾
燥すると、含有水公約４８％、含有塩公約４．５チの脱
水うに卵となる。
３０時間浸漬した後、これ′ＪｋｌＯ分ＩＷ蒸煮し、更
に５０〜６０℃で３時間乾燥すると、含不水分約５５チ
、含有塩公約２−の脱水タラコとなる。また、中くらい
の大きさの生うに卵に３％の食塩を揄堵１して４０時間
泊込んだものを５分間蒸煮して、更に６０℃で１時間乾
燥すると、含有水公約４８％、含有塩公約４．５チの脱
水うに卵となる。
このように処理さｉｔだ脱水魚卵又は脱水うに卵は、そ
の１＼次工程に移す。
の１＼次工程に移す。
一方、脱水処理工程において、魚卵又はうに卵の脱水の
程度を上ｄ］！シた場合よりも史に強く行なった脱氷魚
卵又は脱水うに卵は保存性が向上し、これらケ保存して
使用すれは原料魚卵又は原料うに卵の安定した確保がで
きるので便利である。これらは、いわゆる塩蔵品、素千
品１塩干品、燻千品まｆｃは煮士品等とされる前段階の
ものであるがこのように脱水処理したものは水油して、
水戻や脱塩などを行ない、その含有水分または／及び含
有塩分を調整してから用いる。しかし、あまりにも脱水
処理が強過ぎる魚卵やうに卵は水油工程において、水戻
や脱塩に長時間を要したシ、エキス分の浴出減少が犬き
くなるので、脱水処理の程度。
程度を上ｄ］！シた場合よりも史に強く行なった脱氷魚
卵又は脱水うに卵は保存性が向上し、これらケ保存して
使用すれは原料魚卵又は原料うに卵の安定した確保がで
きるので便利である。これらは、いわゆる塩蔵品、素千
品１塩干品、燻千品まｆｃは煮士品等とされる前段階の
ものであるがこのように脱水処理したものは水油して、
水戻や脱塩などを行ない、その含有水分または／及び含
有塩分を調整してから用いる。しかし、あまりにも脱水
処理が強過ぎる魚卵やうに卵は水油工程において、水戻
や脱塩に長時間を要したシ、エキス分の浴出減少が犬き
くなるので、脱水処理の程度。
は含有水分とし−Ｌは３０％以上、含有塩分としては１
０％以下となるようにすることが望ましい。
０％以下となるようにすることが望ましい。
この水油工程において脱水魚卵や脱水うに卵は水戻され
たシ、脱塩されてその含有水分が増加したり、含有塩分
が減少したシするが、これを過度に調整する。却ち、上
記した脱水処理後そのま＼次工程に移す場合と同様に、
水油後の魚卵又はうに卵の含有水分が４０〜７０％、好
１しくは５０〜６０チ、この時の含有塩分が５％以下く
らいとなるように水油の時ＩＭＪ、温度、水詣などを加
減して調整し、次工程に移す。
たシ、脱塩されてその含有水分が増加したり、含有塩分
が減少したシするが、これを過度に調整する。却ち、上
記した脱水処理後そのま＼次工程に移す場合と同様に、
水油後の魚卵又はうに卵の含有水分が４０〜７０％、好
１しくは５０〜６０チ、この時の含有塩分が５％以下く
らいとなるように水油の時ＩＭＪ、温度、水詣などを加
減して調整し、次工程に移す。
尚、上記魚卵又はうに卵の脱水処理あるいは水油による
含有水分の調整において、７０％以上としたものは青筋
れし易く細片化するにしても却つて目的の大きさに揃え
ることはむすかしく、焙焼時間を長くするか、焙焼後乾
燥するなどしなけれはならないので香味の低下をもきた
す。また、４０％均１としたものは焙焼や細片化による
水分減少で更に固くなり、味覚調整材料の混合時に加水
したとしても、もはや吸水［２Ｋ〈＼、その調船は困難
となる。従って、脱水処理あるいは水油工程での含有水
分の調整は重要となるので注意しなけｔｌはシらない。
含有水分の調整において、７０％以上としたものは青筋
れし易く細片化するにしても却つて目的の大きさに揃え
ることはむすかしく、焙焼時間を長くするか、焙焼後乾
燥するなどしなけれはならないので香味の低下をもきた
す。また、４０％均１としたものは焙焼や細片化による
水分減少で更に固くなり、味覚調整材料の混合時に加水
したとしても、もはや吸水［２Ｋ〈＼、その調船は困難
となる。従って、脱水処理あるいは水油工程での含有水
分の調整は重要となるので注意しなけｔｌはシらない。
次いでこれらを焙焼して細片化するか、あるいは細片化
して焙焼する。焙焼は天火などにより行ない、細片化は
裁断、圧潰、破砕など倒れの方法によってもよく、その
形状もＩ９ｒ望のＪｌｔや大きさとするが、例えはクラ
ッシャーなどによりその大きさか１〜５朋柱度の小片や
卵粒となるように破砕する。このように細片化したもの
には卵巣膜などの堅い部分が混入しているので、これら
を除去することが望ましい。焙焼して細片化する場合は
原料の魚卵やうに卵が比較的小さく焙焼工程で熱のとう
りの良いものに細片化して焙焼する場合は、比較的大き
な涼料全用いる時に行なうと効果的である。
して焙焼する。焙焼は天火などにより行ない、細片化は
裁断、圧潰、破砕など倒れの方法によってもよく、その
形状もＩ９ｒ望のＪｌｔや大きさとするが、例えはクラ
ッシャーなどによりその大きさか１〜５朋柱度の小片や
卵粒となるように破砕する。このように細片化したもの
には卵巣膜などの堅い部分が混入しているので、これら
を除去することが望ましい。焙焼して細片化する場合は
原料の魚卵やうに卵が比較的小さく焙焼工程で熱のとう
りの良いものに細片化して焙焼する場合は、比較的大き
な涼料全用いる時に行なうと効果的である。
尚、焙焼工程を経ることにより、魚卵又はうに卵の生臭
味が除去され、焼成成分が付与されると共に、殺菌の効
果が向上したものとなる。この工程の終了後の魚卵又は
うに卵の含有水分は焙焼の程度によっても異なるが、３
０〜６０％程度となる。
味が除去され、焼成成分が付与されると共に、殺菌の効
果が向上したものとなる。この工程の終了後の魚卵又は
うに卵の含有水分は焙焼の程度によっても異なるが、３
０〜６０％程度となる。
このように焙焼して細片化したものあるいは細片化して
焙焼したものに、例えは醤油、砂糖、みりん、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ智の各釉論味料や、含有水分が４０％
以下となるように乾燥または乾燥調味されたワカメ、コ
ンブ、シイタケ、幀シゴマ等の各種風味材料、などの味
覚調整材料の一穐または二種以上の適宜量を添加混合し
て、その風味や食感あるいは水分活性値等を調整して仕
上げる。この味覚調整材料金混合するに際してはそのま
＼混合してもよいが。細片化された魚卵又はうに卵の大
きさ、形状、品質等及び味覚調整材料である調味料や風
味材料のａｌ類、品質、添加匍等によっては加熱混合す
れば更に均質化や殺菌の効果全土けることができる。こ
の加熱混合する場合の加熱は混合全促進させるものであ
るからできるだけ低温で短時間に終了させると良い。こ
うして得られた製品の含有水分＃ｉ３５％前後、含有塩
分はｌＯ−以下程度となり、しかもその水分活性値も０
８５以下となる。
焙焼したものに、例えは醤油、砂糖、みりん、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ智の各釉論味料や、含有水分が４０％
以下となるように乾燥または乾燥調味されたワカメ、コ
ンブ、シイタケ、幀シゴマ等の各種風味材料、などの味
覚調整材料の一穐または二種以上の適宜量を添加混合し
て、その風味や食感あるいは水分活性値等を調整して仕
上げる。この味覚調整材料金混合するに際してはそのま
＼混合してもよいが。細片化された魚卵又はうに卵の大
きさ、形状、品質等及び味覚調整材料である調味料や風
味材料のａｌ類、品質、添加匍等によっては加熱混合す
れば更に均質化や殺菌の効果全土けることができる。こ
の加熱混合する場合の加熱は混合全促進させるものであ
るからできるだけ低温で短時間に終了させると良い。こ
うして得られた製品の含有水分＃ｉ３５％前後、含有塩
分はｌＯ−以下程度となり、しかもその水分活性値も０
８５以下となる。
このようにして製造された製品は、更にカビ、酵母等の
繁殖を完全に防止嘔せるために所定釦を一定容器、例え
は合成樹脂製フィルムよシなる小袋に充填する際、窒素
カスで置換を行なうか、脱酸素剤を挿入した後に溶着等
の手段で密封すると良い。こうすることによって防腐剤
を何ら添加することなく更に長期保存が１ｌｊＪ能にな
る。
繁殖を完全に防止嘔せるために所定釦を一定容器、例え
は合成樹脂製フィルムよシなる小袋に充填する際、窒素
カスで置換を行なうか、脱酸素剤を挿入した後に溶着等
の手段で密封すると良い。こうすることによって防腐剤
を何ら添加することなく更に長期保存が１ｌｊＪ能にな
る。
ｖ上のように構ａきれた本発明によれば、次の様な種々
の％徴を有する。
の％徴を有する。
即ち、本発明は従来の塩蔵品、素千品、地竜類、佃煮、
あるいは惣菜的なあえもの等の加工品と異なり、その食
塩や糖類の含有量が低く、脱水度合も低いにも拘わらず
、保存性が向上し、しかも佃煮のような長時間加熱を行
なわなくても焙焼工程などにより生臭味が除去されるの
で、その特有の香味が生かされ、かつ細片化により水分
をはじめ味覚１４整材料の均一化が容易となり、その風
味も付加さね、るので、食感もよく、シかも保存性を有
する優れた製品を得ることかできる。
あるいは惣菜的なあえもの等の加工品と異なり、その食
塩や糖類の含有量が低く、脱水度合も低いにも拘わらず
、保存性が向上し、しかも佃煮のような長時間加熱を行
なわなくても焙焼工程などにより生臭味が除去されるの
で、その特有の香味が生かされ、かつ細片化により水分
をはじめ味覚１４整材料の均一化が容易となり、その風
味も付加さね、るので、食感もよく、シかも保存性を有
する優れた製品を得ることかできる。
特許出願人 株式会社にんべん
代、・埋入 弁理士 佐 藤 英 昭
Claims (1)
- 含有水分を４０〜７０％に調整した魚卵又はうに卵を焙
焼して細片化するか、あるいは細片化して焙焼し、これ
に味覚調整材料を混合することを特徴とする魚卵又はう
に卵の加工調整方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59056292A JPS60203166A (ja) | 1984-03-26 | 1984-03-26 | 魚卵又はうに卵の加工調整方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59056292A JPS60203166A (ja) | 1984-03-26 | 1984-03-26 | 魚卵又はうに卵の加工調整方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60203166A true JPS60203166A (ja) | 1985-10-14 |
| JPS6320509B2 JPS6320509B2 (ja) | 1988-04-27 |
Family
ID=13023025
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59056292A Granted JPS60203166A (ja) | 1984-03-26 | 1984-03-26 | 魚卵又はうに卵の加工調整方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60203166A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159442A (ja) * | 2005-12-12 | 2007-06-28 | Azuma Shoten:Kk | 新規なウニ加工食品及びその製造方法 |
| JP2010279347A (ja) * | 2009-06-08 | 2010-12-16 | Chiharu Hirakawa | 乾燥ウニの製造方法 |
| WO2019027029A1 (ja) * | 2017-08-03 | 2019-02-07 | 日清フーズ株式会社 | トッピング用焼成魚卵塊及びそれを用いた食品 |
-
1984
- 1984-03-26 JP JP59056292A patent/JPS60203166A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159442A (ja) * | 2005-12-12 | 2007-06-28 | Azuma Shoten:Kk | 新規なウニ加工食品及びその製造方法 |
| JP2010279347A (ja) * | 2009-06-08 | 2010-12-16 | Chiharu Hirakawa | 乾燥ウニの製造方法 |
| WO2019027029A1 (ja) * | 2017-08-03 | 2019-02-07 | 日清フーズ株式会社 | トッピング用焼成魚卵塊及びそれを用いた食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6320509B2 (ja) | 1988-04-27 |
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