JP2922892B1

JP2922892B1 - 孟宗竹を用いた灰汁の生成方法及びこの灰汁を用いた食肉の改質方法

Info

Publication number: JP2922892B1
Application number: JP10154707A
Authority: JP
Inventors: 昭光牧野
Original assignee: 株式会社伊豆ライスセンター
Priority date: 1998-06-03
Filing date: 1998-06-03
Publication date: 1999-07-26
Anticipated expiration: 2018-06-03
Also published as: JPH11346719A

Abstract

【要約】【課題】天然に存在する孟宗竹による灰汁を用いるこ
とによって、良好な食肉の改質を可能とする。【解決手段】孟宗竹を１０００℃前後の高温で焼却し
た後、その灰を水の中に入れて沸騰させ、その沸騰後の
混合水を濾過して灰汁を取り出す。そして、この灰汁と
食塩とを適当量配合（カリウム（Ｋ）イオン値２０００
ｍｇ／Ｌ〜４０００ｍｇ／Ｌの灰汁に対し、食塩を３％
〜５％の割合で配合）した溶液に、食肉を一定時間浸す
ことによって、肉の保水率を高く保つ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、孟宗竹を用いた灰
汁の生成方法及びこの灰汁を用いた食肉の改質方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】牛肉や鶏肉、海老といった肉類（たんぱ
く質類）は、調理することによって水分が失われる。た
とえば、無添加の剥き海老を沸騰水浴中に５分間浸して
加熱すると、熱変性によって重量比４４％程度に収縮す
る。つまり、肉の中に含まれている水分がそれだけ失わ
れてしまい、パサパサとした食感の悪いものとなってし
まう。そのため、従来より、牛肉や鶏肉、海老といった
肉類を改質する方法として、リン酸塩の溶液に１〜３時
間程度浸すといった処理が行われていた。このような処
理を行った剥き海老を、同じく沸騰水浴中に５分間浸し
て加熱した場合、収縮は当初の８０％から９０％程度に
留まることになる。つまり、肉の中に含まれている水分
があまり逃げないので、プリプリ感のある食感の良いも
のとなる。

【０００３】ところで、最近は自然食品の普及に伴い、
食品添加物に消費者の関心が集まっている。例えば、リ
ン酸塩については、その過剰摂取による体質の酸性化に
より、骨の代謝に重大な影響があることから、リンの摂
り過ぎ防止といった観点からも関心が高まっている。

【０００４】そのため、このような食肉の改質方法につ
いても、化学的に合成されたリン酸塩ではなく、天然に
存在する物質を用いた改質方法が模索されている。

【０００５】本発明はこのような実情に鑑みて創案され
たものであって、天然に存在する孟宗竹に着目し、この
孟宗竹による灰汁を用いることによって、食肉を改質す
る方法を提供するとともに、孟宗竹から灰汁を生成する
方法についても提供することを目的としている。

【０００６】孟宗竹は、日本全国に分布し、多量に得ら
れることからコスト的にも安価に取得できるといった利
点があり、また、４年程度で世代交代していくので、伐
採した後の竹林の再生も容易かつ短期間に行えるといっ
た自然保護の観点からも有効であり、また、竹自体の肉
質も他の種類の竹より厚いので、その分ミネラル分やカ
リウム（Ｋ）の含有量が多いといった利点がある。さら
に、孟宗竹は、焼却時、それ自体が高温になるので、焼
却のための他の燃料を必要とせず経済的であるといった
利点もある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明に係わる孟宗竹を用いた灰汁の生成方法は、
孟宗竹を高温で焼却した後、その灰を水の中に入れて沸
騰させ、その沸騰後の混合水を濾過して灰汁を取り出す
ものである。また、孟宗竹を焼却する温度を１０００℃
前後としたものである。

【０００８】また、本発明に係わる孟宗竹の灰汁を用い
た食肉の改質方法は、上記の生成方法によって生成され
た灰汁の溶液、若しくはこの灰汁と食塩とを適当量配合
した溶液に、食肉を一定時間浸すようにしたものであ
る。また、この溶液は、カリウム（Ｋ）イオン値２００
０ｍｇ／Ｌ〜４０００ｍｇ／Ｌの灰汁に対し、食塩を３
％〜５％の割合で配合したものとする。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て、図面を参照して説明する。

【００１０】まず、孟宗竹から灰汁を取り出す方法につ
いて説明する。孟宗竹を伐採し、枝や葉をカットして焼
却炉に入る程度の適当な長さに切断する。枝や葉をカッ
トするのは、焼却時の温度を枝や葉が下げるからであ
る。そのため、それ自体で高温となる孟宗竹の本体部分
のみを焼却炉で焼却することにする。つまり、焼却する
ための他の燃料を必要としない。

【００１１】このとき、焼却温度は１０００℃前後に保
つようにする。１０００℃前後に保つのは、焼却炉に投
げ込む竹の量と吸気量とによって調節する。

【００１２】焼却温度を１０００℃前後に保つのは、次
の理由による。すなわち、１０００度以下（例えば６０
０℃から８００℃程度）では、灰汁を取り出したとき
に、その中に含まれるミネラルやカリウム（Ｋ）の量が
少なく、１０００℃前後のときが最も多いからである。
例えば、６００℃から８００℃程度で焼却して得られた
灰汁に含まれるミネラルやカリウム（Ｋ）の量を１とす
ると、１０００℃前後で焼却して得られた灰汁に含まれ
るミネラルやカリウム（Ｋ）の量は５〜６、すなわち、
５〜６倍程度のミネラルやカリウム（Ｋ）が得られるこ
とになる（表１参照）。一方、１１００℃を超えると、
結晶化してしまって灰汁を取ることが困難なので、焼却
温度は１０００℃前後が最適な温度となる。

【００１３】このようにして孟宗竹を焼却し、残った灰
を回収して計量を行う。そして、灰の量（嵩１）に対
し、水２の割合で混合し、この混合液を加熱して沸騰さ
せる。沸騰時間は約５分間程度（一煮立ち程度）でよ
い。このように、灰を熱湯に入れるだけでなく、一旦沸
騰させることによって、より多くのミネラルやカリウム
（Ｋ）を抽出できるからである。

【００１４】この後、沸騰後の混合液を、溶けている灰
を含めてその全てを濾過して、灰汁を取り出す。ここで
特徴的なのは、その上澄み液だけを濾過するのではな
く、灰を含めた全体を濾過する点である。また、濾過
は、本実施の形態では自然放置としている。実用的に
は、だいたい１〜２時間程度で濾過できるようなメッシ
ュ寸法の濾紙を使用する。

【００１５】この後、一定期間（例えば、１ケ月程度）
放置して、上澄み液を回収し、これを容器に充填して保
存する。放置期間は、長ければ長い程、より純粋なもの
が得られるが、実用的には１カ月程度で十分純粋に近い
ものが得られる。実験では、１年間放置することによっ
て、完全に純粋なものが得られている。

【００１６】表１は、上記の生成方法（焼却温度１００
０℃〜１１００℃）によって得られた孟宗竹の灰汁に含
まれる主な溶解成分の具体的数値を、焼却温度６００℃
〜８００℃の場合と対比させて例示している。微量成分
については今回測定を行っていないが、Ｓ、Ｎａ、Ｍ
ｇ、Ｃａ、Ｒｂ等が含まれている。なお、表１では、焼
却温度を１０００℃以上としているが、１０００℃を若
干下回る温度（例えば９８０℃等）であっても、ほぼ同
様の数値が得られる。

【００１７】

【表１】

【００１８】次に、上記のようにして生成した孟宗竹の
灰汁を用いて、食肉を改質する方法について説明する。

【００１９】この改質方法は、上記の生成方法によって
得られたカリウム（Ｋ）イオン値２０００ｍｇ／Ｌ〜４
０００ｍｇ／Ｌの灰汁の溶液、若しくはカリウム（Ｋ）
イオン値２０００ｍｇ／Ｌ〜４０００ｍｇ／Ｌの灰汁に
対し、食塩を３％〜５％の割合で配合した溶液に、食肉
を一定時間浸すことによって行う。これにより、この溶
液に浸した食肉をその後加熱（蒸す、煮る、焼く、揚げ
る等）しても、肉の保水率を高く保つことができる。な
お、ここで使用する灰汁は、実際にはカリウム（Ｋ）イ
オン値３００００ｍｇ／Ｌといった高濃度の灰汁の原液
を、２０００ｍｇ／Ｌ〜４０００ｍｇ／Ｌまで希釈して
用いている。

【００２０】表２は、鶏のモモ肉２００ｇを灰汁の主成
分であるカリウム（Ｋ）の濃度を変えた各溶液（液重量
６０ｇ）に浸した場合の実験結果を示している。すなわ
ち、表２は、灰汁の濃度をカリウム（Ｋ）イオンの濃度
でみた場合の実験結果である。

【００２１】

【表２】

【００２２】この実験結果から、歩留率（保水率）とし
て８０％以上を得ようとすると、カリウム（Ｋ）の濃度
としては２０００ｍｇ／Ｌ以上の溶液に浸す必要がある
ことが分かる。一方、カリウム（Ｋ）の濃度が４０００
ｍｇ／Ｌを超えると、灰汁の味が出てきている。このこ
とから、カリウム（Ｋ）の濃度としては、２０００ｍｇ
／Ｌ〜４０００ｍｇ／Ｌの間であることが好ましいこと
が分かる。

【００２３】また表３は、鶏のモモ肉２００ｇをナトリ
ウム（Ｎａ）の濃度（塩分濃度）を変えた各溶液（液重
量６０ｇ）に浸した場合の実験結果を示している。

【００２４】

【表３】

【００２５】この実験結果から、歩留率（保水率）とし
て８０％以上を得ようとすると、ナトリウム（Ｎａ）の
濃度としては３％（３０ｇ／Ｌ）以上の溶液に浸す必要
があることが分かる。一方、ナトリウム（Ｎａ）の濃度
が６％（６０ｇ／Ｌ）を超えると、塩辛い味が出てきて
いる。実際には、ナトリウム（Ｎａ）の濃度が５％（５
０ｇ／Ｌ）を超えると、塩辛い味が出てきている。この
ことから、ナトリウム（Ｎａ）の濃度としては、３％〜
５％の間であることが好ましいことが分かる。

【００２６】また、表４は、表２及び表３の実験結果を
踏まえて、灰汁（３０００ｍｇ）に対してナトリウム
（Ｎａ）の配合割合を２％、４％、６％と変えた場合の
各溶液に、鶏のモモ肉２００ｇを浸した場合の実験結果
を示している。

【００２７】

【表４】

【００２８】この実験結果からも分かるように、カリウ
ム（Ｋ）イオン値３０００ｍｇ／Ｌの灰汁に対してナト
リウム（Ｎａ）を３％〜５％の割合で配合した溶液に鶏
のモモ肉を浸すことによって、９６〜９７％と高い歩留
率が得られている。

【００２９】次に、このような孟宗竹の灰汁を用いて食
肉を改質するための調味液を生成し、鶏肉を調理した場
合の具体例について説明する。

【００３０】すなわち、上記の割合で配合した灰汁と食
塩との溶液に、トレハロース等の糖類、大豆蛋白、醤油
などを加えて調味液を生成し、この調味液２５０ｇに鶏
肉１０００ｇを浸して約２０分間もみ込んで、調味液を
鶏肉にしみ込ませる。このもみ込む時間が長い程、肉質
は柔らかくなる。この後、５℃の冷蔵庫で約１２時間以
上保管して熟成させた後、通常の調理を行った。その結
果、次のような効果が得られた。

【００３１】加熱しても離水が少なく、歩留りが向上し
た。熱の通りが良くなって、加熱時間が短くなった（省
エネ効果が得られた）。調理後の鶏肉は冷めても食感の
柔らかいものであった。冷凍耐性に強く、解凍後も離水
や変色が少なかった。嫌な獣臭も無くなった。

【００３２】因みに、表５及び表６は、上記の調味液で
処理した鶏肉をフィルムで脱気シールし、蒸気で１５分
加熱後に鶏肉を取り出して計量し、加熱前の重量と比較
することによって歩留率を計算した結果を示している。

【００３３】

【表５】

【００３４】

【表６】

【００３５】これら表の結果から、いずれも上記の調味
液で処理した方が、９０％から９６％の高い歩留率が得
られていることが分かる。

【００３６】

【発明の効果】本発明に係わる孟宗竹を用いた灰汁の生
成方法は、孟宗竹を高温で焼却した後、その灰を水の中
に入れて沸騰させ、その沸騰後の混合水を濾過して灰汁
を取り出すことを特徴とし、孟宗竹を焼却する温度を１
０００℃前後としている。これにより、食肉を改質する
ためのカリウム（Ｋ）イオンやミネラルを多く含む灰汁
を取得することができる。また、孟宗竹は日本全国に分
布し、多量に得られることからコスト的にも安価に取得
できる。また、伐採した後の竹林の再生も容易かつ短期
間に行えるので、長期にわたって安定して供給できる。
また、孟宗竹は、焼却時、それ自体が高温になるので、
焼却のための他の燃料を必要とせず経済的である。

【００３７】また、本発明に係わる食肉の改質方法は、
孟宗竹から生成した灰汁と食塩とを適当量配合した溶液
に、食肉を一定時間浸すようにしたものであって、溶液
は、カリウム（Ｋ）イオン値２０００ｍｇ／Ｌ〜４００
０ｍｇ／Ｌの灰汁に対し、食塩を３％〜５％の割合で配
合したものである。これにより、この溶液に浸した食肉
をその後加熱（蒸す、煮る、焼く、揚げる等）しても、
肉の保水率を高く保つことができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】孟宗竹を高温で焼却した後、その灰を水
の中に入れて沸騰させ、その沸騰後の混合水を濾過して
灰汁を取り出すことを特徴とする孟宗竹を用いた灰汁の
生成方法。
【請求項２】孟宗竹を焼却する温度が１０００℃前後
であることを特徴とする請求項１に記載の孟宗竹を用い
た灰汁の生成方法。
【請求項３】請求項１又は２に記載の生成方法によっ
て生成された灰汁の溶液、若しくはこの灰汁と食塩とを
適当量配合した溶液に、食肉を一定時間浸すことを特徴
とする食肉の改質方法。
【請求項４】前記溶液は、カリウム（Ｋ）イオン値２
０００ｍｇ／Ｌ〜４０００ｍｇ／Ｌの灰汁に対し、食塩
を３％〜５％の割合で配合したものである請求項３に記
載の食肉の改質方法。