KR20120091852A - 뼈 해장국의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뼈 해장국의 제조 방법에 관한 기술로써 먼저 살이 도톰하게 붙은 돼지등뼈를 절단하여 채소와 향신료를 함께 장시간 삶아 육수를 얻고, 얻어진 육수를 이용하여 갖은 양념과 함께 배합하여 소스를 얻으며 우거지는 전일 물에 침지하여 염분제거 작업을 거친 후 삶아 섬유질을 부드럽게 만든 후 고춧가루, 다진마늘 등의 양념에 버무려 숙성과정을 거쳐 얻어진 돼지등뼈와 숙성 우거지 그리고 소스를 분량에 맞게 배분하여 파우치에 투입, 급랭 제조하는 공법으로써 완성된 뼈 해장국의 돼지등뼈는 잡내가 없고 살이 부드러우며 숙성된 우거지는 섬유질이 부드러워져 씹는 질감이 좋아진다.
이렇게 제조된 뼈 해장국은 조리가 간편하여 바쁜 현대인의 식생활의 편의성과 아울러 입맛과 기호를 맞춰주며 특히 돼지 등뼈는 간 기능 회복에 좋아 숙취를 도우며 우거지는 감기예방과 변비예방 등에 효과를 갖는다.

Description

뼈 해장국의 제조방법 {The manufacturing method of the bone broth for relief the hangover}

본 발명은 뼈 해장국의 대량생산을 위한 제조방법에 관한 것으로, 돼지등뼈의 전처리 공정과 배추 우거지의 전처리 공정 및 숙성 공정을 통하여 맛이 향상된 뼈 해장국의 제조방법에 관한 것이다.

동의보감의 기록을 보면 돼지의 뼈는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보충하며 성장기 어린이와 노인의 허약을 예방하는데 좋은 약이 된다고 기록되어 있다.

돼지등뼈는 성인병과 골다공증 예방에 좋은 필수 아미노산이 다량 함유되어 있고 양질의 단백질과 칼슘 그리고 비타민 B1, B2의 경우는 소고기보다 10배 가량 함유되어 있어 어린이의 성장발육에 좋고 노인들의 노화방지 및 골다공증 예방에도 효능이 있다고 한다. 돼지등뼈를 조리하여 섭취하였을 때 소화 흡수가 잘 되어 소화기능이 약한 사람이 섭취하기에도 알맞으며 특히 등뼈의 골수는 사람의 골수에 좋다고 알려져 있다.

우거지는 열량이 적은 반면 비타민 C가 풍부하여 다이어트 및 감기예방에 좋고 식이섬유소가 풍부하여 변비의 예방에도 효과가 있다고 한다. 특히 식이섬유는 당뇨병 환자의 혈당치를 안정시키고 콜레스테롤 수치를 낮추는데 큰 역할을 한다고 한다.

아래의 표 1은 돼지등뼈의 100g 당 영양성분을 나타낸 것이고, 표 2는 우거지의 100g 당 영양성분을 나타낸 것이다.

일반적으로 뼈 해장국은 술마신 다음날 숙취 현상에 좋다. 숙취 현상은 알코올이 분해되면서 생기는 아세트 알데히드 때문이며, 이것을 분해하는 효소가 간에 들어있어 뼈 해장국을 섭취함으로 아세트 알데히드의 산화를 촉진시켜 배설시켜주며 또한 손상된 간세포를 재생시켜주는 등 간기능 회복에 좋은 것으로 알려져 있다.

대량생산을 통한 뼈 해장국의 생산 공정을 보면 삶는 양에 따라 정확한 물의 양과 불의 세기, 정확한 시간 그리고 일련의 작업공정(대량의 뼈를 삶게 되므로 돼지등뼈가 용기에 놓이게 되는 위치에 따라 익는 속도와 정도가 달라진다) 등이 일정하게 유지, 관리되어야 한다.

그렇지 않게 되면 일정한 상태의 익힘 정도가 달라지게 되는 즉, 너무 안 익게 되면 육질이 좋지않고 살밥이 잘 분리되지 않아 먹기가 불편해지고, 너무 익으면 생산 전부터 뼈에서 살이 분리되어 낮은 수율로 인한 생산성 약화가 우려된다.

또한, 뼈를 삶아내면서 얻어지는 양질의 육수를 기대하기 어렵고 맛 또한 일정하게 유지되지 않기 때문에 품질에 막대한 지장을 주게 된다.

이러한 뼈 해장국의 대량생산은 그 방법이나 관리 등이 어렵기 때문에 생산에 관련된 연구 개발이 미미했던 것이 사실이다. 지금까지 뼈 해장국의 제조에 관하여는 전통적인 제조방법에서 발생되는 여러 가지 문제점과 이를 개선하고자 하는 많은 연구가 행해져 왔으나, 돼지뼈의 가공처리시 돼지 특유의 냄새의 처리 부분과 해장국으로써의 영양학적 완성도(자극적인 맛으로 인한 위 등의 손상을 없애고 탁월한 숙취해소와 건강상의 개선 등)에 관하여는 아직까지도 해결해야 할 많은 부분이 있다. 특히, 대량생산을 통한 뼈 해장국의 제조 및 품질 등의 일정한 유지관리는 많은 연구를 해나가야 할 부분이다.

등록특허 제10-0489164호에는 돼지등뼈를 삶을 때 1차 가열 후 24시간 방치하여 숙성시키는 과정과 우거지를 삶고 48시간 방치하는 방법을 통해 얻어진 원료와 갖은 양념과 황기를 넣고 끓여 얻어진 양념을 가마솥에 혼합하여 60~70분 끓인 후 24시간 자연 방치하여 식히는 제조방법이 기재되어 있다.

그러나 이러한 제조방법의 문제점은 돼지등뼈와 우거지를 1차 가열 후 오랜 시간 방치함으로써 발생될 수 있는 계절별 품질변화와 제품의 변질 우려 등의 문제를 안고 있으며, 돼지 특유의 냄새를 제거하는 부분에서도 자연 숙성과 황기를 이용한 제조방법의 일반적인 방법으로써는 한계가 있다. 또한, 최종 가열 후 24시간 방치하여 식히는 것은 일정한 제품생산 유지의 어려움과 제품의 오염발생 원인이 될 수 있으므로 바람직한 제조방법이라 할 수 없다.

본 발명은 위에서 기록한 바와 같이 선행 기술들의 문제점들을 해결하고, 나아가 원재료인 돼지등뼈와 배추 우거지의 영양학적 가치를 최대한 보존함을 목적으로 한다. 본 발명의 다른 목적은 일정한 품질관리를 담보할 수 있는 대량생산 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 가정에서 간편하게 해동하여 조리할 수 있는 뼈 해장국을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 돼지고기 특유의 잡내가 제거되고 맛이 우수한 뼈 해장국을 제공하는 것이다.

본 발명은 급냉된 돼지등뼈를 자연해동하여 숙성하는 과정, 자연해동 된 돼지 등뼈를 생산 15~30시간 동안 정제수에 침지하는 과정, 침지과정을 거친 돼지등뼈를 끓는 물에 투입하여 5~15분간 튀 하는 과정, 튀 작업 후 깨끗한 물에 세척하는 과정을 거친 후, 냄새제거와 양질의 육수를 얻을 수 있는 재료를 가하고 찬물에서 시작하여 삶는 과정, 삶는 과정을 통하여 얻어진 육수와 돼지등뼈를 분리하여 육수에 갖은 양념을 가하고 교반가열하여 양념육수(소스)를 제조하는 과정 및 삶아진 돼지 등뼈와 별도로 처리된 배추 우거지와 양념육수를 계량하여 포장하는 과정으로 이루어진다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 숙성과정은 급냉된 돼지등뼈를 -1 ~ -5℃ 온도 범위에서 2~7일간 해동 냉장고에서 해동 및 숙성시키는 과정이다. 이 숙성과정을 통하여 급냉된 등뼈는 자연스러운 육질을 유지할 수 있고 맛의 향상을 끌어낼 수 있다.

숙성완료된 돼지등뼈를 정제수에 침지하는 과정을 통하여 핏물을 제거할 수 있으며, 이를 통하여 돼지고기 특유의 잡내를 없앨 수 있다. 침지 시간은 15~30시간의 범위가 적절하며, 이 범위 미만의 경우에는 핏물 제거가 불완전할 수 있으며, 이 범위를 초과하더라도 더 이상의 침지효과는 발생하지 않는다.

튀 과정은 침지공정을 거친 돼지등뼈를 끓는 물에서 끓이는 공정이며, 이를 통하여 잔존해 있는 핏물 및 불순물을 제거할 수 있다. 적절한 튀 과정 시간은 5~15분이다. 이 범위 미만의 경우에는 잔존하는 핏물 및 불순물의 제거효과가 부족하게 되며, 이 범위를 초과하는 경우에는 더 이상의 제거효과 향상이 없다.

튀 과정 후에는 깨끗한 물에서 세척하는 세척과정이 필요하다. 세척과정을 통하여 잔존하는 핏물과 이물질을 제거할 수 있으며, 보다 깔끔하고 시원한 맛의 육수를 얻을 수 있다.

세척과정을 거친 돼지등뼈는 잡내 제거와 양질의 육수를 얻을 수 있게 하는 재료들과 함께 찬물에서부터 삶는 과정을 거치게 된다. 이때 투입되는 재료들의 적절한 예로는, 대파, 양파, 통후추, 생강, 된장, 소주의 혼합 재료를 들 수 있다.

삶는 과정은 1.5시간 내지 3시간 정도가 적절하며 투입된 물의 70~90% 정도의 육수가 얻어질 정도가 적절하다. 이 범위 미만의 경우에는 육질이 단단하고 살밥이 잘 분리되지 않아 먹기에 불편하고, 이 범위를 초과하는 경우에는 쫄깃한 맛이 없어짐과 동시에 미리 살밥이 분리되는 문제점이 발생하게 된다.

이때, 불의 세기는 처음 센 불로 시작하여 끓기 시작하면 중불로 줄이고 마지막 30분 전 약불로 하여 약을 다리 듯 삶아주는데 중간 중간 이물질과 거품을 제거해 주어야 냄새가 없고 깔끔하며 맛있는 육수를 얻을 수 있다.

또한 삶는 과정 중간 중간 돼지등뼈를 잘 섞어 주어야 하는데 이는 많은 양을 삶을 때 열이 골고루 전도되도록 하기 위함으로 많이 익거나 덜 익는 부분이 없이 골고루 익도록 함에 있다.

다 삶아지면 불을 끄고 잘 다려진 육수를 분리한 후 돼지등뼈는 분량대로 투입이 되도록 분리작업하고 육수는 양념육수 만들기에 이용한다.

얻어진 육수에 갖은 양념을 첨가하고 70~80℃의 온도에서 15분 내지 1시간 정도 교반 가열하게 되면 양념육수(소스)가 얻어진다. 갖은 양념의 적절한 예로는 마늘, 생강, 태양초 고춧가루, 후춧가루, 다시다, 들깨가루 등을 들 수 있으며, 여기에 맛술, 소주 등을 첨가하여 양념육수(소스)가 완성된다.

한편, 배추 우거지의 처리방법은 아래와 같다.

푸른빛이 남아 있는 신선한 냉동 배추 우거지는 먼저 정제수 세척과정을 거친다. 세척과정을 통하여 해동을 할 수 있고, 표면의 염분 및 이물질을 제거할 수 있다.

세척과정을 거친 우거지는 삶는 과정을 거친다. 삶는 과정은 우거지의 섬유질이 부드러워질 때까지 계속된 다음, 부드러워진 후에는 즉시 종료한다.

삶아진 우거지는 갖은 양념과 골고루 혼합된 후 5 내지 10℃의 온도로 유지되는 저온숙성고에서 1 내지 2일간 숙성된다. 숙성된 우거지는 섬유질이 살아 있으면서도 부드럽고 감칠맛이 있으며, 영양분이 충분히 유지된다.

본 발명의 전체적인 제조공정은 도 1과 같다.

본 발명에 의한 뼈 해장국은 생산 전 돼지등뼈의 숙성과 배추 우거지의 저온 양념숙성과정을 통해 얻어지는 맛의 상승과 영양학적 상승의 기대는 물론이고 일련의 제조과정을 통해 돼지 특유의 잡내를 제거함은 물론 시원하면서도 자극적이지 않아 숙취 해소 기능으로써의 해장국으로 훌륭하며 가정에서 간편하게 조리하여 먹을 수 있음으로 바쁜 현대인과 직장인에게 이상적인 가정대용식이 된다. 또한 성인병 예방과 어린이의 성장발육, 노인의 허약한 체력의 보강, 여성의 피부미용 등 남녀노소 누구에게나 훌륭한 영양을 공급할 수 있는 가정대용식 이상의 식품으로 각광받을 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 뼈 해장국의 제조공정을 나열한 제조공정 흐름도이다.

(제조 실시예 1)

- 양념 우거지의 제조

* 1공정 : 정제수 침지 과정

푸른빛이 남아있는 신선한 냉동 배추 우거지 163kg을 하루 동안 정제수에 침지하여 해동 및 염분 제거 작업을 하였다. 해동 및 염분이 제거된 우거지를 정제수에 깨끗이 씻어 잔존해 있는 이물질 등을 제거하였다.

* 2공정 : 삶는 과정

세척작업이 완료된 배추 우거지를 스팀 솥을 이용하여 100℃ 온도에서 뚜껑을 덮고 1시간 30분을 삶은 후 섬유질이 충분히 부드러워졌는지 확인 후 불을 끄고 물을 빼낸 후 충분히 식혀 주었다.

* 3공정 : 우거지의 양념 및 숙성과정

삶아진 우거지를 준비한 양념 간마늘 1.4kg, 맛술 2ℓ, 된장 1.5kg, 고춧가루 0.7kg을 넣어 골고루 버무린 후 7℃의 온도가 유지되는 숙성냉장고에서 하루 동안 저온숙성시켰다.

(제조 실시예 2)

- 양념 육수의 제조

* 1공정 : 자연해동 및 숙성 과정

돼지등뼈는 뼈에 붙은 살이 선홍색을 띄고 살집이 많은 것으로 엄선하여 구매한다. 이렇게 선별된 돼지등뼈는 처음 급냉되어 온 상태에서의 품온은 보통 -18℃이다. 선별된 304kg의 돼지등뼈를 -3℃의 온도가 유지되는 해동냉장고에서 4일간 해동 및 숙성시켰다.

* 2공정 : 정제수 침지 과정(돼지등뼈)

자연해동 및 숙성된 돼지 등뼈를 하루 동안 정제수에 침지하여 핏물제거 작업을 하였다. 이때 이취(돼지의 잡내)제거도 어느 정도 이루어지며 이렇게 핏물이 제거된 돼지등뼈는 정제수로 한번 더 씻어 주었다.

* 3공정 : 돼지등뼈의 튀 과정(끓는 물에 삶기)

핏물제거가 완료된 돼지등뼈를 끓는 물속에 투입하여 끓는 상태가 10분 정도 유지될 때까지 튀 작업을 하였다. 10분이 지나면 불을 끄고 이때 핏물과 이물질이 섞여 나온 물을 제거해 주었다.

* 4공정 : 세척과정

튀 작업이 완료된 돼지등뼈를 정제수를 이용하여 깨끗이 세척하였다. 이때 남아있는 핏물 및 이물질을 깨끗이 제거하며 일련의 작업을 통해 돼지의 잡내를 제거하는 효과와 육수를 얻을 때 더 깔끔하고 시원한 맛있는 육수를 얻을 수 있다.

* 5공정 : 삶는 과정(돼지등뼈 삶기)

튀 작업 및 세척 작업이 완료된 돼지등뼈를 대형 스팀 솥에 정제수와 함께 넣고 찬물에부터 삶기 시작하였다.

먼저 대형 스팀 솥에 정제수 364ℓ를 넣고 처리된 돼지등뼈와 된장 1.6kg, 소주 1.64ℓ를 넣고 여기에 대파 5.2kg, 양파 4.6kg, 통후추 0.1kg, 통생강 0.2kg을 자루 망에 넣어 같이 투입하여 2시간 동안 삶았다.

다 삶아진 후 불을 끄고 잘 다려진 육수를 분리한 후 돼지뼈는 분량대로 투입이 되도록 분리작업하고 육수는 양념육수 만들기에 이용하였다. 삶아진 돼지등뼈의 무게는 약 234kg이었으며 육수의 양은 약 290ℓ를 얻을 수 있었다.

* 6공정 : 양념육수(소스)만들기 과정

대용량 배합기를 이용하여 여기에 잘 다려진 육수 290ℓ에 간마늘 10.4kg, 간생강 1.5kg, 된장 15.6kg, 고추장 16.6kg, 고춧가루 6.7kg, 맛술 10ℓ, 다시다 6.7kg, 후추가루 2.08kg, 들깨가루 10kg, 소주 8.3ℓ, 정제수 116ℓ를 혼합하여 70 ~ 80℃의 온도에서 약 30분간 교반가열하여 양념육수(소스)를 얻었다.

( 실시예 )

제조 실시예 1에 의하여 얻어진 양념 숙성된 배추 우거지 250g과 제조 실시예 2에 의하여 얻어진 돼지 등뼈 450g 및 양념육수(소스) 900g을 파우치 투입한 다음 실링기를 이용하여 밀봉 포장한 후, -30℃ 이하의 온도로 급냉하였다.

포장된 뼈 해장국을 가열한 후 시식한 결과, 육질이 쫄깃하고 돼지고기 특유의 잡내가 나지 않았으며, 육수는 깔끔하고 시원한 느낌을 주었다. 우거지도 섬유질이 살아 있으면서도 부드러운 감칠맛이 있었다.

Claims (5)

1. 선별된 돼지등뼈를 급냉상태에서 해동냉장고로 이동하여 서서히 품온을 올려주고 이 과정에서 숙성을 시켜주는 공정;
   숙성된 돼지등뼈를 15~30시간 동안 정제수에 침지하여 핏물 및 불순물을 제거하는 공정;
   핏물이 제거된 돼지등뼈를 5~15분간 끓는 물에 투입하여 핏물이 제거된 돼지등뼈를 튀 하는 공정;
   상기 공정을 통해 얻어진 돼지등뼈를 찬물에서부터 삶기 시작하고 여기에 냄새 제거와 양질의 육수를 얻을 수 있는 재료들을 투입하여 1.5시간 내지 3시간 동안 삶아서 육수를 얻는 공정;
   상기 공정을 통해 얻어진 육수에 갖은 양념을 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 15분 내지 1시간 정도 교반 가열하여 양념육수(소스)를 얻어내는 공정; 및
   상기 공정을 통해 얻어진 돼지 등뼈 및 양념육수와 조리된 배추 우거지를 계량하여 용기에 투입하고 실링, 포장한 다음, 급냉시키는 공정을 포함하는 뼈 해장국의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 숙성 공정은 선별된 돼지등뼈를 -1 ~ -5℃ 온도 범위에서 2~7일간 해동 냉장고에서 해동 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 뼈 해장국의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 조리된 배추 우거지는 정제수 세척과정, 삶는 과정을 거친 후 갖은 양념과 골고루 혼합된 후 5 내지 10℃의 온도로 유지되는 저온숙성고에서 1 내지 2일간 숙성된 것을 특징으로 하는 뼈 해장국의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 육수를 얻는 공정은 투입된 물의 70~90% 범위의 육수가 얻어질 정도로 가열하는 것을 특징으로 하는 뼈 해장국의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서, 냄새 제거와 양질의 육수를 얻을 수 있는 재료는 된장, 대파, 양파, 후추, 생강을 포함하는 것을 특징으로 하는 뼈 해장국의 제조방법.

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