JP4624938B2

JP4624938B2 - ふぐの卵巣の処理方法および該処理方法により処理されたふぐの卵巣

Info

Publication number: JP4624938B2
Application number: JP2006043810A
Authority: JP
Inventors: 長治牲川; 祐一新川
Original assignee: 有限会社ニエカワ水産
Priority date: 2006-02-21
Filing date: 2006-02-21
Publication date: 2011-02-02
Anticipated expiration: 2026-02-21
Also published as: JP2007222018A

Description

本発明は、ふぐの卵巣の処理方法、および該処理方法により処理されたふぐの卵巣に関する。

ふぐ料理は、日本人の食用とする約２００種類の魚介類のうちで美味とされている代表的な料理として親しまれ、一般的に高級魚として販売され、料理されている。しかし、ふぐの肝臓、精巣、卵巣といった内臓には、テトロドトキシンという毒が含まれており、可食部位が限られている。なかでも、ふぐの卵巣（真子）は、そのままで食べると５、６人の致死量に相当する程のテトロドトキシンが含まれているものであり、通常、廃棄処分されている。この廃棄処分においても、法的規制により、焼却処分することが義務付けられている。このように処理されて廃棄されるふぐの卵巣は、年間４〜５トンとされている。

このように通常廃棄処分されているふぐの卵巣を塩蔵処理することによって、食用にすることができることも知られている。しかし、塩蔵処理のみでは解毒するのに膨大な時間を要するという問題があった。

また、例えば、特許文献１には、ふぐの不可食廃棄部分の可食利用方法について開示されている。しかし、この方法は、頭部両側の鰓と鰓間をつなぐ身肉を利用する方法であり、ふぐの卵巣を調理するものではない。

ふぐの卵巣を調理して食べる方法としては、古くから石川県で製造されている、ふぐの卵巣の糠漬け「ふぐの子糠漬」が知られている。この方法は、ふぐの卵巣を１年間３０％の塩水に塩漬けにして、その後、２〜３年糠漬けするものである。しかし、この方法では、ふぐの卵巣の解毒に通常３〜４年を要することになり、処理に時間がかかるものである。

特開平７−３１３１０９号公報

本発明は、ふぐ毒を解毒することができる、ふぐの卵巣の処理方法を提供する。また、該処理方法により処理されたふぐの卵巣を提供する。

すなわち、本発明は、ふぐの卵巣を塩蔵する工程、塩蔵後にふぐの卵巣を魚類と共に漬け材料に浸漬して発酵させる工程からなるふぐの卵巣の処理方法に関する。

魚類が、鯖、秋刀魚または鯵であることが好ましい。

漬け材料が、米糠からなる材料であることが好ましい。

また、本発明は、前記処理方法により処理されたふぐの卵巣に関する。

本発明の処理方法は、ふぐの卵巣を塩蔵する工程、塩蔵後にふぐの卵巣を魚類と共に漬け材料に浸漬して発酵させる工程からなることにより、短期間で、安全に食べることができるふぐの卵巣を提供することができる。また、ふぐの卵巣と同時に漬け込んだ魚類は、食用として提供することができる。

本発明は、ふぐの卵巣を塩蔵する工程、塩蔵後にふぐの卵巣を魚類と共に漬け材料に浸漬して発酵させる工程からなるふぐの卵巣の処理方法に関する。

ふぐの卵巣を塩蔵する工程は、通常の魚の塩蔵処理として用いられる条件であればよく、特に限定させるものではないが、たとえば、ふぐの卵巣１ｋｇに対して、５０〜１０００ｇの塩にふぐの卵巣を漬け込むことが好ましく、より好ましくは５０〜５００ｇの塩であり、さらに好ましくは５０〜２００ｇの塩に漬け込むことである。ふぐの卵巣１ｋｇに対して、塩が５０ｇ未満であると、充分に塩蔵がおこなわれない傾向があり、塩が１０００ｇをこえても、それ以上の効果が得られるものではなく無駄である。また、塩とふぐの卵巣は、桶に交互に積層して、上から蓋をして重石をすることが好ましい。

塩蔵期間は、１０日〜３ヵ月であることが好ましく、１〜２ヵ月であることがより好ましい。塩蔵期間が１０日未満であると充分塩蔵できない傾向があり、３ヵ月をこえると、ふぐの卵巣の風味が落ちる傾向がある。

塩蔵終了後はふぐの卵巣を水洗いして、乾燥することがより好ましい。

ふぐの卵巣の毒性は、個々の卵巣により異なるものであるが、前記塩蔵処理をおこなうことにより、それぞれのふぐの卵巣の毒性を均一にすることができるものである。

塩蔵後にふぐの卵巣と共に漬け材料に浸漬する魚類としては、たとえば、鯖、秋刀魚、鯵、鰯などがあげられるが、これらの中でも、ふぐの卵巣の解毒作用が優れている点から、鯖、秋刀魚または鯵であることが好ましく、鯖がより好ましい。

また、塩蔵後にふぐの卵巣と漬け材料に浸漬する魚類は、ふぐの卵巣の解毒作用が優れている点から、開いた状態で浸漬することが好ましい。

魚類の添加量としては、ふぐの卵巣１ｋｇに対して、０．５〜２ｋｇであることが好ましく、より好ましくは０．７〜１．５ｋｇであり、さらに好ましくは０．８〜１．２ｋｇである。ふぐの卵巣１ｋｇに対して、魚類が０．５ｋｇ未満であると、ふぐ毒の解毒が充分におこなわれない傾向があり、２ｋｇをこえても、それ以上の効果が得られるものではなく無駄である。

漬け材料としては、特に限定されるものではなく、通常、魚類のへしこを製造する際に用いられる漬け材料であればよいが、得られるふぐの卵巣の風味、材料の入手容易性の点から、米糠からなる材料であることが好ましい。

また、漬け材料とともに、調味料や酒を添加してもよい。調味料としては醤油、味噌、砂糖などがあげられ、酒としては焼酎、日本酒などがあげられる。

調味料や酒の添加量としては、漬け材料１ｋｇに対して、５〜１００ｇであることが好ましく、１０〜５０ｇであることがより好ましく、１５〜３０ｇであることがさらに好ましい。調味料が５ｇ未満であると、添加効果が得られない傾向があり、１００ｇをこえると得られるふぐの卵巣の風味を損なう傾向がある。

漬け材料に浸漬し発酵させる温度としては、とくに限定されないが、２０℃以上でおこなうことが好ましく、２５℃以上でおこなうことがより好ましい。また、上限値としては４０℃以下であることが好ましい。浸漬し発酵させる温度が、２０℃未満であると、ふぐ毒の解毒が充分におこなわれない傾向がある。また、４０℃をこえると、糠、ふぐの卵巣、魚類などが腐ってしまう傾向がある。

また、漬け材料に浸漬し発酵させる期間としては、とくに限定されないが、１００〜６００日が好ましく、１５０〜４００日がより好ましく、１５０〜３００日がさらに好ましい。浸漬し発酵させる期間が、１００日未満であると、ふぐ毒の解毒が充分におこなわれない傾向があり、６００日をこえても、それ以上の解毒効果が得られないため無駄である。

前記方法により短期間で、余分な塩分とふぐ毒が排出され、粒子感がきわだつ深い味わいのふぐの卵巣を得ることができる。

得られたふぐの卵巣は、薄く切って生で食べることができるものである。

つぎに本発明を実施例をあげて説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。

＜フグ毒の検出＞
財団法人日本食品分析センターに依頼した。

実施例１
桶にふぐの卵巣５００ｋｇと塩５５ｋｇとを交互に積層し、蓋をして上に重石を置いた状態で１ヶ月塩蔵した。塩蔵終了後、ふぐの卵巣を水洗いし、半日乾燥した。塩蔵したふぐの卵巣に含まれるフグ毒の定量分析を行った。分析後のふぐの卵巣を、５００ｋｇの鯖の開きとともに米糠１４０ｋｇ、醤油３．５ｋｇに、２５℃で９ヶ月浸漬し発酵させて、ふぐの卵巣のへしこを得た。得られたふぐの卵巣のへしこ、鯖、米糠に含まれるフグ毒の定量分析を行った。

比較例１
未処理のふぐの卵巣に含まれるフグ毒の定量分析を行った。

比較例２
桶にふぐの卵巣５００ｋｇと塩５５ｋｇとを交互に積層し、蓋をして上に重石を置いた状態で９ヶ月塩蔵した。塩蔵終了後、ふぐの卵巣を水洗いし、半日乾燥した。得られたふぐの卵巣のへしこに含まれるフグ毒の定量分析を行った。

Claims

ふぐの卵巣を塩蔵する工程と、塩蔵後にふぐの卵巣を魚類と共に漬け材料に浸漬して発酵させる工程とからなり、
前記塩蔵期間は１〜２ヵ月であり、ふぐの卵巣１ｋｇに対して５０〜２００ｇの塩にふぐの卵巣を漬け込み、
前記魚類が鯖であり、前記魚類は開いた状態で浸漬し、前記魚類の添加量がふぐの卵巣１ｋｇに対して０．８〜１．２ｋｇであり、
漬け材料が、米糠からなる材料であり、
漬け材料に浸漬し発酵させる温度が２５℃以上４０℃以下であり、
漬け材料に浸漬し発酵させる期間が１５０〜３００日である
ふぐの卵巣の処理方法。
請求項１記載の処理方法により処理されたふぐの卵巣。