CN105077378A

CN105077378A - 一种五香金枪鱼鱼片加工工艺

Info

Publication number: CN105077378A
Application number: CN201410294614.5A
Authority: CN
Inventors: 张小军; 金雷; 陈瑜; 陈雪昌
Original assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Priority date: 2014-06-27
Filing date: 2014-06-27
Publication date: 2015-11-25
Anticipated expiration: 2034-06-27
Also published as: CN105077378B

Abstract

本发明公开了一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，解决了现有技术的金枪鱼鱼片加工方法得到的金枪鱼片口感、风味及完整度差，不易嚼碎的问题，其包括以下步骤：（1）原料鱼预处理；（2）去腥护色；（3）腌渍；（4）低温烘烤；（5）回潮；（6）高温烘烤；（7）冷却包装。本发明对整个金枪鱼片加工工艺的步骤和工艺参数进行了优化，步骤简单，可操作性强，同时优化了浸泡液和调料配方，并在加工过程中加入了品质改良剂，得到的金枪鱼片易嚼碎，口感好，风味佳，色泽均匀，外形完好平整，厚度一致，适合各阶段人群食用，具有良好的市场前景和推广价值。

Description

一种五香金枪鱼鱼片加工工艺

技术领域

本发明涉及海洋水产加工技术领域，尤其是涉及一种五香金枪鱼鱼片加工工艺。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。目前的金枪鱼基本以鲜活或者冷冻的方式进入市场，也有部分加工成罐头形式进行销售，其总体加工利用水平较低，产品形势较为单一，因此导致市场竞争力不强，经济效益不高，因此对金枪鱼开发新的加工形式具有重要意义。

授权公告号CN102742870B，授权公告日2013.12.25的中国专利公开了一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法，其主要步骤包括煮熟、切片、腌制、热风干燥、杀菌包装。该加工方法的不足之处在于：（1）未对金枪鱼进行去腥，同时金枪鱼肉内的血水不能充分去除，得到鱼干腥味重，风味差；（2）先煮熟后再进行切片，在切片过程中金枪鱼片易破碎，得到的鱼干完整度差；（3）最后得到的鱼干质地坚硬，不易嚼碎，口感差；（4）通过在调味料中加入酱油来掩盖加工过程中鱼干产生的褐变，但是酱油同时也会掩盖金枪鱼肉自身的风味，得到的鱼干色泽与风味较差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的金枪鱼鱼片加工方法得到的金枪鱼片口感、风味及完整度差，不易嚼碎的问题，提供了一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，本发明的加工工艺步骤简单，可操作性强，加工得到的金枪鱼片易嚼碎，口感好，风味佳，色泽均匀，外形完好平整，厚度一致。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将新鲜或解冻的金枪鱼去头、去尾、去鳍、去皮、去内脏后，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半，剔除脊排骨刺后将鱼肉切成厚度为3~5mm的鱼片，洗净沥干。

（2）去腥护色：将鱼片浸于浸泡液中浸泡1~2h后取出洗净，沥干。该步骤是本发明的关键点，通过浸泡液的浸泡，可以达到去腥脱脂护色的效果，充分去除鱼肉中的血水，使得最后的鱼片色泽均匀一致，无褐斑，可提高鱼片的感官品质。

（3）腌渍：在步骤（2）的鱼片中加入腌渍剂腌渍15~20min。腌渍时间的长短对鱼肉有较大影响，腌渍时间过长，会使鱼肉过软，在烘烤时易变碎，腌渍时间过短，鱼肉不够入味，会影响鱼片的风味，因此本发明控制腌渍时间为15~20min。

（4）低温烘烤：将腌渍好的鱼片摊平后在35~40℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为35~40%。低温烘烤以去除鱼肉中的大部分水分，使鱼肉组织变得更为紧致，改善口感，便于保存，低温烘烤还可避免鱼肉表面因脱水速度过快而产生卷曲和硬化现象。

（5）回潮：将步骤（4）中的鱼片在室温下摊晾60~80min。回潮使鱼片内部的水分由内向外扩散，使鱼片内的水分含量保持一致，有利于延长贮藏时间。

（6）高温烘烤：将回潮后的鱼片在120~140℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为15~20%。高温烘烤可使鱼片完全熟化，改善鱼片的色泽，同时进一步激发调料的香味，鱼肉水分含量控制在15~20%，鱼片柔软，且易于保存。

（7）冷却包装：待鱼片降温至室温后进行真空包装，即得五香金枪鱼鱼片成品。

作为优选，步骤（2）中鱼片与浸泡液的质量比为1:2~4，浸泡液的温度为5~10℃。

作为优选，所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03~0.05%β-环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液。本发明中的浸泡液可以最大程度地去除血水和腥味，同时对金枪鱼肉进行护色，抑制或者减缓鱼肉的氧化变质，提高产品的加工品质，其中β-环糊精在水中极易形成具有包埋作用的大分子物质，可将溶出的腥味物质包埋起来，提高去腥效果；乙醇能加速腥味成分与血水的溶出，同时并使鱼肉组织轻度脱水，形成较为紧密的肌肉组织，有利于后续过程中鱼体的加工取材；NaHCO₃则能有效溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和腥味物质，并可维持鱼肉的pH；维生素E能有效掩盖鱼肉中的腥味物质，进一步消除腥味，同时起到抗氧化作用，能防止鱼体变色；氯化钙既能提高渗透压，促使腥味组分和血水渗出，又能有效抑制鱼肉的膨润，从而保证产品的品质；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色效果，同时蜂胶水提液还能防止鱼肉中风味物质的流失，本发明中的浸泡液配方合理，具有优异的去腥脱脂护色效果，通过本发明浸泡液的浸泡，最后制得的鱼片色泽均匀，风味佳，感官品质好。

作为优选，蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，这里的3~5倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。

作为优选，步骤（3）中腌渍温度控制在10~15℃。腌渍温度控制在10~15℃，既保证鱼肉能充分入味，又保证鱼肉不变质。

作为优选，步骤（3）中，腌渍剂的加入量为鱼片质量的20~25%，所述腌渍剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%品质改良剂，余量为调料，其中调料由以下质量百分比的组分组成：20~30%食盐，5~10%白糖，5~10%葱汁，5~10%姜汁，1~3%花椒粉，5~10%五香粉，0.5~1%味精，余量为料酒；品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：10~15%麦芽糊精，5~10%卡拉胶，1~3%海藻酸钠，10~20%葡萄糖酸-δ-内酯，15~20%碳酸氢钠，20~30%乳酸钙，余量为甘草粉。调料配方是影响产品风味的重要因素，因此本发明对调味料的配方进行了优化，使得最后的鱼片鲜香可口，咸甜适中，风味佳，另外本发明根据金枪鱼肉的生化特性，在腌渍剂中加入一种品质改良剂，使得鱼片口感柔软，易嚼碎，且有一定弹性，片形完好平整，色泽均匀，可大大提高鱼片的品质，其中葡萄糖酸-δ-内酯本身不是酸，但是加热后水解呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO₂，使鱼片内部充满小孔，可增大鱼肉片的膨松度，使得鱼片更易嚼碎；另外，葡萄糖酸-δ-内酯还具有抗氧化作用，能有效防止鱼肉的褐变，有利于提高产品的品质，乳酸钙具有膨松剂的作用，同时能控制葡萄糖酸-δ-内酯与碳酸氢钠的产气速度，还可作为营养强化剂；麦芽糊精可使鱼片表面呈纤维状，增加鱼片的弹性和嚼劲，改善口感，但是麦芽糊精的加入使得鱼片易碎，因此加入卡拉胶以解决这一问题，卡拉胶的加入能提高鱼片的成型性，使得不易破碎；而海藻酸钠能有效锁住鱼肉内的结合水，使得鱼片内部柔软而富有弹性，组织结构均匀，并且有很好的抗老化效果，以保证鱼片的口感；甘草粉则可有效除去金枪鱼肉的酸味、腥味等异味，大大改善鱼片的风味，同时甘草还有健脾益胃、助消化等保健作用。本发明的腌渍剂配伍合理，通过各组分的协同配合，得到的鱼片风味与口感佳，外观品质好。

作为优选，步骤（4）中，低温烘烤时每隔3~5min翻动鱼片一次。

因此，本发明的有益效果：对整个金枪鱼片加工工艺的步骤和工艺参数进行了优化，步骤简单，可操作性强，同时优化了浸泡液和调料配方，并在加工过程中加入了品质改良剂，得到的金枪鱼片易嚼碎，口感好，风味佳，色泽均匀，外形完好平整，厚度一致，适合各阶段人群食用，具有良好的市场前景和推广价值。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，包括以下步骤：

（2）去腥护色：将鱼片浸于温度为5℃的浸泡液中浸泡2h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:2，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03%β-环糊精，10%乙醇，0.03%异抗坏血酸钠，1%碳酸氢钠，0.3%氯化钙，0.5%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80℃热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70℃浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液。

（3）腌渍：在步骤（2）的鱼片中加入为鱼片质量20%的腌渍剂，腌渍20min，腌渍温度为10℃，腌渍剂5%的品质改良剂和95%的调料组成，其中调料由以下质量百分比的组分组成：20%食盐，5%白糖，5%葱汁，5%姜汁，1%花椒粉，5%五香粉，0.5%味精，余量为料酒；品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：10%麦芽糊精，5%卡拉胶，1%海藻酸钠，10%葡萄糖酸-δ-内酯，15%碳酸氢钠，20%乳酸钙，余量为甘草粉。

（4）低温烘烤：将腌渍好的鱼片摊平后在35℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为35%，低温烘烤时每隔3min翻动鱼片一次。

（5）回潮：将步骤（4）中的鱼片在室温下摊晾60min。

（6）高温烘烤：将回潮后的鱼片在120℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为15%。

实施例2

一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，包括以下步骤：

（2）去腥护色：将鱼片浸于温度为10℃的浸泡液中浸泡1h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:4，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.05%β-环糊精，20%乙醇，0.05%异抗坏血酸钠，2%碳酸氢钠，0.5%氯化钙，1%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85℃热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80℃浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液。

（3）腌渍：在步骤（2）的鱼片中加入为鱼片质量25%的腌渍剂，腌渍15min，腌渍温度为15℃，腌渍剂10%的品质改良剂和90%的调料组成，其中调料由以下质量百分比的组分组成：30%食盐，10%白糖，10%葱汁，10%姜汁，3%花椒粉，10%五香粉，1%味精，余量为40%料酒；品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：15%麦芽糊精，10%卡拉胶，3%海藻酸钠，20%葡萄糖酸-δ-内酯，20%碳酸氢钠，30%乳酸钙，余量为甘草粉。

（4）低温烘烤：将腌渍好的鱼片摊平后在40℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为40%，低温烘烤时每隔5min翻动鱼片一次。

（5）回潮：将步骤（4）中的鱼片在室温下摊晾80min。

（6）高温烘烤：将回潮后的鱼片在140℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为20%。

实施例3

一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，包括以下步骤：

（2）去腥护色：将鱼片浸于温度为8℃的浸泡液中浸泡1.5h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:3，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.04%β-环糊精，12%乙醇，0.04%异抗坏血酸钠，1.5%碳酸氢钠，0.4%氯化钙，0.7%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入82℃热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75℃浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液。

（3）腌渍：在步骤（2）的鱼片中加入为鱼片质量20%的腌渍剂，腌渍18min，腌渍温度为12℃，腌渍剂8%的品质改良剂和92%的调料组成，其中调料由以下质量百分比的组分组成：25%食盐，6%白糖，6%葱汁，7%姜汁，2%花椒粉，8%五香粉，0.7%味精，余量为料酒；品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：13%麦芽糊精，6%卡拉胶，2%海藻酸钠，12%葡萄糖酸-δ-内酯，18%碳酸氢钠，25%乳酸钙，余量为甘草粉。

（4）低温烘烤：将腌渍好的鱼片摊平后在36℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为37%，低温烘烤时每隔4min翻动鱼片一次。

（5）回潮：将步骤（4）中的鱼片在室温下摊晾65min。

（6）高温烘烤：将回潮后的鱼片在130℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为18%。

通过本发明得到的金枪鱼鱼片的质量指标为：

感官指标

外观：色泽呈金黄色，表面无褐斑并呈纤维状，鱼片大小均匀，厚薄一致，外形完好平整。

气味：香味浓烈，具有金枪鱼自有的鲜香味，无异味。

口感：口感柔软韧，有弹性，易嚼碎。

滋味：咸甜适中，鲜香可口。

理化指标

蛋白质含量≥50%，水分含量15~20%，铅≤1.0mg/Kg，汞≤0.5mg/Kg，锡≤200mg/Kg，铜≤5.0mg/Kg。

微生物指标

细菌总数≤1.5×10⁴cfu/100g，大肠菌群≤30cfu/100g，大肠杆菌及其他致病菌不得检出。

本发明利用金枪鱼为原料，将其加工成鱼片，色泽金黄，风味独特，营养丰富，适合各阶段人群食用，具有良好的市场前景和推广价值。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将新鲜或解冻的金枪鱼去头、去尾、去鳍、去皮、去内脏后，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半，剔除脊排骨刺后将鱼肉切成厚度为3~5mm的鱼片，洗净沥干；

（2）去腥护色：将鱼片浸于浸泡液中浸泡1~2h后取出洗净，沥干；

（3）腌渍：在步骤（2）的鱼片中加入腌渍剂腌渍15~20min；

（4）低温烘烤：将腌渍好的鱼片摊平后在35~40℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为35~40%；

（5）回潮：将步骤（4）中的鱼片在室温下摊晾60~80min；

（6）高温烘烤：将回潮后的鱼片在120~140℃温度下烘烤至鱼肉水分含量为15~20%；

2.根据权利要求1所述的一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（2）中鱼片与浸泡液的质量比为1:2~4，浸泡液的温度为5~10℃。

3.根据权利要求1或2所述的一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03~0.05%β-环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液。

4.根据权利要求3所述的一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。

5.根据权利要求1所述的一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（3）中腌渍温度控制在10~15℃。

6.根据权利要求1所述的一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，腌渍剂的加入量为鱼片质量的20~25%，所述腌渍剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%品质改良剂，余量为调料，其中调料由以下质量百分比的组分组成：20~30%食盐，5~10%白糖，5~10%葱汁，5~10%姜汁，1~3%花椒粉，5~10%五香粉，0.5~1%味精，余量为料酒；品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：10~15%麦芽糊精，5~10%卡拉胶，1~3%海藻酸钠，10~20%葡萄糖酸-δ-内酯，15~20%碳酸氢钠，20~30%乳酸钙，余量为甘草粉。

7.根据权利要求1所述的一种五香金枪鱼鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，低温烘烤时每隔3~5min翻动鱼片一次。