CN104273566A - 一种冷冻调味烤星鳗加工工艺 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，解决了现有技术的星鳗加工工艺制得的产品风味与感官指标差，营养流失大的问题，本发明包括以下步骤：（1）开片；（2）修片；（3）清洗选级；（4）摆盘压片；（5）蒸煮；（6）调味浸渍；（7）多阶段烘烤；（8）包装杀菌；（9）预冷、速冻、冻藏。本发明对整个加工工艺进行了优化设计，工艺步骤简单，可操作性强，得到的产品形态完整，营养流失少，较好地保持了星鳗原有的鲜味，色泽与风味佳，有利于提高星鳗的附加值，适合应用推广。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种冷冻调味烤星鳗加工工艺。
背景技术
星鳗学名星康吉鳗，属康吉鳗科，主要分布于中国、日本、朝鲜半岛的水域中，在中国自北部到渤海，东至台湾，西溯长江至四川中部都有分布，其肉含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁维生素等营养成分，味道鲜美，深受人们的青睐。
目前的星鳗除少量供鲜食外，大部分被加工成冷冻制品和干制品，且在国内外市场上深受欢迎，因此开发新的星鳗制品，使其储运、食用更为方便对于提高星鳗的经济价值具有重大意义。
申请公布号CN103315332A，申请公布日2013.09.25的中国专利公开了一种调味星鳗鱼片的加工方法，加工步骤包括原料准备、调味汁制备、蒸煮调味、烘干、包装。该方法的不足之处在于：（1）将星鳗片晾晒2~3天，极易引起星鳗片的腐败变质；（2）未去除星鳗表皮上的胶质粘液，由于星鳗体表的粘液腥味很重，若不去除直接进行烘烤，得到的产品腥味重，风味差，最重要的是，在对鳗片进行烘干时，鳗鱼表皮上的胶质粘液会形成黑大泡（也就是焦斑），使得产品带有苦味；（3）采用蒸煮调味，在蒸煮过程中星鳗的营养物质和风味物质会大量流失，且会导致星鳗肉破碎；（4）只采用调味汁进行调味，由于星鳗脂肪含量较高，在烘干时会产生油哈味，且会使产品发生褪色、褐变，最后得到的产品感官指标差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的烤星鳗加工工艺制得的产品风味与感官指标差，营养流失大的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强的冷冻调味烤星鳗加工工艺，通过该工艺制得的星鳗腥味小，风味佳，感官指标好，营养流失少，有利于提高星鳗的附加值，适合推广应用。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，包括以下步骤：
（1）开片：将星鳗沿脊椎骨从腹部剖开，然后去头、去内脏、去骨，使鱼体成为脊部相连的星鳗片。
（2）修片：对星鳗片进行去鳍，并对星鳗片上不平整、沿边不整齐的部位进行修整。
（3）清洗选级：在星鳗片表面均匀抹上粘液去除剂后用盐水洗净，沥干，选取每尾规格为400~500g的星鳗片作为加工原料。本发明中采用粘液去除剂以有效地去除星鳗表面粘滑的胶质粘液，大大降低星鳗的腥味，同时避免在烘烤过程中星鳗表皮上的胶质粘液形成黑大泡以影响感官品质和风味。
（4）摆盘压片：在不锈钢盘上平铺一张塑料膜，将星鳗片以皮朝上肉朝下的方式平摊于塑料膜上，再在星鳗片上盖上塑料膜并压上不锈钢片将星鳗片压平。本发明将星鳗片置于塑料膜之间，避免星鳗片与不锈钢盘和不锈钢片粘连，压上不锈钢片的目的是防止星鳗片在蒸煮过程中发生卷曲，并使星鳗片变得更为平整，厚度更为均匀，从而提高感官品质，不锈钢片只要将星鳗片压平即可。
（5）蒸煮：将不锈钢盘置于在95~98℃蒸汽中蒸7~12min后冷却至室温，取出。本发明采用蒸煮使星鳗熟化，并可以最大程度地保留星鳗中的营养物质，降低营养流失，蒸煮的温度是关键，温度过高，星鳗肉组织过于软化，易断，易破碎，很难进行后续加工，而温度过低，不易熟化，另外，蒸煮还具有去腥作用。
（6）调味浸渍：将不锈钢盘中的星鳗片取出后浸于浸渍液中，于真空条件下浸泡1~1.5h，取出沥干。在真空条件下浸泡，有利于浸渍液中的各组分渗入星鳗肉中。
（7）多阶段烘烤：将步骤（6）中的星鳗片平摊于烘箱的不锈钢网架上进行多阶段烘烤，多阶段烘烤分为：第一阶段：在40~50℃下，先背烤10~15min，再腹烤10~15min；第二阶段：在70~80℃下，先背烤5~7min，再腹烤5~7min；第二阶段：在90~100℃下，先背烤2~3min，再腹烤2~3min；烘烤后冷却至室温。本发明采用多阶段烘烤，第一阶段烘烤温度最低，时间长，鳗肉的水分蒸发速度慢，内部水分向表面慢慢蒸发，干燥均匀，鳗片平整，色泽浅，可避免因表面水分迅速蒸发而引起海鳗表皮的严重收缩、开裂，造成鳗片卷曲；在第二阶段，烘烤温度提高，时间缩短，在保证星鳗片片形的前提下以改善星鳗片的色泽，使星鳗片呈金黄色或淡棕色； 在第三阶段，烘烤温度最高，烘烤时间最短，通过短时间的高温以激发星鳗和调料的香味，改善风味，通过多阶段烘烤，得到星鳗片风味与感官品质好，而烘烤时先背烤，后腹烤，以保证烘烤均匀。
（8）包装杀菌：将烘烤后的整条星鳗片置于真空包装袋内，抽气真空封口后进行高温蒸煮杀菌，即得星鳗片产品。
（9）预冷、速冻、冻藏：将步骤（8）中的产品置于温度≤10℃的冰水中冷却至中心温度≤20℃后，取出并擦干包装表面水迹，送入温度≤-28℃的速冻间，待冻结至中心温度达-18℃时装箱，于装箱后放入温度为-18℃以下的冻藏库中冻藏。
作为优选，步骤（1）中星鳗为冷冻星鳗、冰鲜星鳗或者鲜活星鳗。冷冻星鳗需要解冻后再进行后续处理，鲜活星鳗需宰杀放血后再进行后续处理，解冻和宰杀放血均为本领域的常规技术手段，故不在此赘述。
作为优选，步骤（3）中，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：3~5%明矾，3~5%β-环糊精，余量碳酸氢钠。本发明的粘液去除剂中，碳酸氢钠可与星鳗表面的粘液混合形成小颗粒以便去除粘液，明矾在水中会水解成氢氧化铝具有吸附作用，可以吸附碳酸氢钠与星鳗表面的粘液混合形成小颗粒，使小颗粒形成大颗粒以便于从星鳗片上洗去，而碳酸氢钠在水中又呈弱碱性，可以促进明矾的水解，β-环糊精用于增强粘液去除剂的防潮能力，改善其保存性。本发明的粘液去除剂中各组分相互协同，可以快速、有效去除星鳗体表粘液，且保存性好，有利于改善最后产品的品质。
作为优选，步骤（3）中盐水的质量百分浓度为3~3.5%，盐水的温度为5~10℃。盐水浓度控制在3~3.5%以免影响星鳗的风味，盐水的温度控制在5~10℃保证星鳗的品质。
作为优选，步骤（6）中，所述浸渍液由5~10%的品质改良剂和余量的调味液组成，其中调味液由以下质量百分比的组分制成：0.1~0.3%八角，0.1~0.3%桂皮，0.1~0.3%花椒，0.1~0.3%香叶，0.1~0.3%小茴香，0.5~1%姜，0.5~1%蒜，2~5%料酒，0.3~0.5%白醋，2~3%白糖，3~5%食盐，0.3~0.5%味精，余量水；所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：0.1~0.5%葡萄籽提取物，0.1~0.5%植酸，1~3%山梨糖醇，3~5%乳糖，0.5~1%乙基麦芽酚，3~5%大豆卵磷脂，10~15%麦芽糊精，5~10%卡拉胶，余量为甘草水提液。本发明中的调味液配伍合理，对产品的色泽影响小，且得到的产品整体口感协调性好，风味佳；本发明的浸渍液中还加入了品质改良剂以提高星鳗片的加工品质，其中葡萄籽提取物对羟基自由基和过氧化氢具有很好的清除能力，能有效抑制脂质的氧化，而星鳗肉中含有一定量的金属离子，对油脂的氧化起催化作用，植酸可以与这些金属离子形成螯合物，从而消除这些金属离子对油脂的催化作用，因此通过葡萄籽提取物与植酸的协同作用，以有效抑制星鳗片中脂质的氧化；山梨糖醇和乳糖之间具有协同增效作用，既能改善产品的外观，又能提高产品的柔韧度，改善口感；乙基麦芽酚起到赋香的作用，在保持星鳗原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效；大豆卵磷脂能使品质改良剂中的各组分迅速溶解并均匀分散于水中，改善溶解性，且能使品质改良剂中的各组分迅速渗入星鳗组织中，使品质改良剂中各组分的功效得到充分发挥，起到增效作用；麦芽糊精具有固油的作用，能有效防止烘烤过程中油脂从星鳗片中溢出，此外麦芽糊精还可使鱼片表面呈纤维状，增加星鳗片的弹性和嚼劲，改善口感，但是麦芽糊精填充在星鳗组织内，在烘烤时易使星鳗片开裂、破碎，因此本发明中加入卡拉胶以解决这一问题，卡拉胶的加入能保持星鳗的完整性，使其在烘烤时不易开裂、破碎从而保持星鳗片完整的外形；甘草水具有去腥作用，并且可掩盖腥味与苦涩味等异味，改善产品的风味。本发明品质改良剂中的各组分相互协同增效，能大大改善星鳗片的加工品质，有利于提高星鳗的经济价值。
作为优选，所述调味液的制备方法为：按配比称取各组分后，先将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、姜、蒜与水混合后煮沸5~10min，冷却后过滤，在滤液中加入料酒、白醋、白糖、食盐和味精，搅拌均匀即可。
作为优选，所述甘草水提液通过以下步骤制得：将甘草中加入10~20倍量的水进行煎煮，煮至为原体积的50~70%，过滤即得甘草水提液。
作为优选，所述浸渍液的温度为10~20℃，浸渍液的加入量为星鳗片质量的3~5倍。
作为优选，步骤（6）中，浸渍期间不断通入臭氧气体，使浸渍液中的臭氧浓度维持在1.5~1.8mg/L。本发明在浸泡期间通入臭氧气体，臭氧具有杀菌作用，可有效防止星鳗片在浸泡过程中因大量细菌繁殖而发生腐败，同时臭氧具有脱腥的作用，而且在通入臭氧的过程中，可使浸渍液发生翻滚，起到搅拌的作用，有利于星鳗片浸泡入味。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）采用粘液去除剂以去除星鳗表面粘滑的胶质粘液，并公开了粘液去除剂的配方，以改善产品的感官品质和风味；
（2）将星鳗片夹于塑料膜之间并用不锈钢板压平后进行蒸煮，既能使星鳗熟化，最大程度地保留星鳗中的营养物质，又能使星鳗片外形保持平整，厚度保持均匀一致；
（3）公开了一种品质改良剂的具体配方，通过各组分相互协同增效，大大改善星鳗片的加工品质，有利于提高星鳗的经济价值；
（4）在调味浸渍期间不断通入臭氧气体，有效防止星鳗片在浸泡过程中因大量细菌繁殖而发生腐败，同时臭氧具有脱腥的作用，而且在通入臭氧的过程中，可使浸渍液发生翻滚，起到搅拌的作用，有利于星鳗片浸泡入味；
（5）对星鳗片采用多阶段烘烤，得到星鳗片风味与感官品质好；
（6）对整个加工工艺进行了优化设计，工艺步骤简单，可操作性强，得到的产品形态完整，较好地保持了星鳗原有的鲜味，色泽与风味佳，适合应用推广。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）开片：将鲜活星鳗宰杀放血后，沿脊椎骨从腹部剖开，然后去头、去内脏、去骨，使鱼体成为脊部相连的星鳗片。
（2）修片：对星鳗片进行去鳍，并对星鳗片上不平整、沿边不整齐的部位进行修整。
（3）清洗选级：在星鳗片表面均匀抹上粘液去除剂后用温度为5℃，质量百分浓度为3%的盐水洗净，沥干，选取每尾规格为400~500g的星鳗片作为加工原料，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：3%明矾，3%β-环糊精，余量为碳酸氢钠。
（4）摆盘压片：在不锈钢盘上平铺一张塑料膜，将星鳗片以皮朝上肉朝下的方式平摊于塑料膜上，再在星鳗片上盖上塑料膜并压上不锈钢片将星鳗片压平。
（5）蒸煮：将不锈钢盘置于在95℃蒸汽中蒸12min后冷却至室温，取出。
（6）调味浸渍：将不锈钢盘中的星鳗片取出后浸于3倍量，温度为10℃浸渍液中，于真空条件下浸泡1.5h，取出沥干，浸渍期间不断通入臭氧气体，使浸渍液中的臭氧浓度维持在1.8mg/L，浸渍液由5%的品质改良剂和余量的调味液组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分混合而成：0.5%葡萄籽提取物，0.5%植酸，3%山梨糖醇，5%乳糖， 1%乙基麦芽酚，5%大豆卵磷脂，15%麦芽糊精，10%卡拉胶，余量为甘草水提液，甘草水提液通过以下步骤制得：将甘草中加入20倍量的水进行煎煮，煮至为原体积的50%，过滤即得甘草水提液；调味液通过以下方法制得：以调味液总质量为基准，按0.1%八角，0.1%桂皮，0.1%花椒，0.1%香叶，0.1%小茴香，0.5%姜，0.5%蒜，2%料酒，0.3%白醋，2%白糖，3%食盐，0.3%味精，余量水的比例称取各组分后，将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、姜、蒜与水混合后煮沸5min，冷却后过滤，在滤液中加入料酒、白醋、白糖、食盐和味精，搅拌均匀即可。
（7）多阶段烘烤：将步骤（6）中的星鳗片平摊于烘箱的不锈钢网架上进行多阶段烘烤，多阶段烘烤分为：第一阶段：在40℃下，先背烤15min，再腹烤15min；第二阶段：在70℃下，先背烤7min，再腹烤7min；第二阶段：在90℃下，先背烤3min，再腹烤3min；烘烤后冷却至室温。
（8）包装杀菌：将烘烤后的整条星鳗片置于真空包装袋内，抽气真空封口后进行高温蒸煮杀菌，即得星鳗片产品。
（9）预冷、速冻、冻藏：将步骤（8）中的产品置于温度≤10℃的冰水中冷却至中心温度≤20℃后，取出并擦干包装表面水迹，送入温度≤-28℃的速冻间，待冻结至中心温度达-18℃时装箱，于装箱后放入温度为-18℃以下的冻藏库中冻藏。
实施例2
（1）开片：将冷冻星鳗解冻后，沿脊椎骨从腹部剖开，然后去头、去内脏、去骨，使鱼体成为脊部相连的星鳗片。
（2）修片：对星鳗片进行去鳍，并对星鳗片上不平整、沿边不整齐的部位进行修整。
（3）清洗选级：在星鳗片表面均匀抹上粘液去除剂后用温度为10℃，质量百分浓度为3.5%的盐水洗净，沥干，选取每尾规格为400~500g的星鳗片作为加工原料，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：5%明矾，5%β-环糊精，余量为碳酸氢钠。
（4）摆盘压片：在不锈钢盘上平铺一张塑料膜，将星鳗片以皮朝上肉朝下的方式平摊于塑料膜上，再在星鳗片上盖上塑料膜并压上不锈钢片将星鳗片压平。
（5）蒸煮：将不锈钢盘置于在98℃蒸汽中蒸7min后冷却至室温，取出。
（6）调味浸渍：将不锈钢盘中的星鳗片取出后浸于5倍量，温度为20℃浸渍液中，于真空条件下浸泡1h，取出沥干，浸渍期间不断通入臭氧气体，使浸渍液中的臭氧浓度维持在1.5mg/L，浸渍液由10%的品质改良剂和余量的调味液组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分混合而成：0.1%葡萄籽提取物，0.1%植酸，1%山梨糖醇，3%乳糖，0.5%乙基麦芽酚，3%大豆卵磷脂，10%麦芽糊精，5%卡拉胶，余量为甘草水提液，甘草水提液通过以下步骤制得：将甘草中加入10倍量的水进行煎煮，煮至为原体积的70%，过滤即得甘草水提液；调味液通过以下方法制得：以调味液总质量为基准，按0.3%八角，0.3%桂皮，0.3%花椒，0.3%香叶，0.3%小茴香，1%姜，1%蒜，5%料酒，0.5%白醋，3%白糖，5%食盐，0.5%味精，余量水的比例称取各组分后，将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、姜、蒜与水混合后煮沸10min，冷却后过滤，在滤液中加入料酒、白醋、白糖、食盐和味精，搅拌均匀即可。
（7）多阶段烘烤：将步骤（6）中的星鳗片平摊于烘箱的不锈钢网架上进行多阶段烘烤，多阶段烘烤分为：第一阶段：在50℃下，先背烤10min，再腹烤10min；第二阶段：在80℃下，先背烤5min，再腹烤5min；第二阶段：在100℃下，先背烤2min，再腹烤2min；烘烤后冷却至室温。
（8）包装杀菌：将烘烤后的整条星鳗片置于真空包装袋内，抽气真空封口后进行高温蒸煮杀菌，即得星鳗片产品。
（9）预冷、速冻、冻藏：将步骤（8）中的产品置于温度≤10℃的冰水中冷却至中心温度≤20℃后，取出并擦干包装表面水迹，送入温度≤-28℃的速冻间，待冻结至中心温度达-18℃时装箱，于装箱后放入温度为-18℃以下的冻藏库中冻藏。
实施例3
（1）开片：将冰鲜星鳗直接沿脊椎骨从腹部剖开，然后去头、去内脏、去骨，使鱼体成为脊部相连的星鳗片。
（2）修片：对星鳗片进行去鳍，并对星鳗片上不平整、沿边不整齐的部位进行修整。
（3）清洗选级：在星鳗片表面均匀抹上粘液去除剂后用温度为6℃，质量百分浓度为3~3.5%的盐水洗净，沥干，选取每尾规格为400~500g的星鳗片作为加工原料，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：4%明矾，4%β-环糊精，余量为碳酸氢钠。
（4）摆盘压片：在不锈钢盘上平铺一张塑料膜，将星鳗片以皮朝上肉朝下的方式平摊于塑料膜上，再在星鳗片上盖上塑料膜并压上不锈钢片将星鳗片压平。
（5）蒸煮：将不锈钢盘置于在96℃蒸汽中蒸8min后冷却至室温，取出。
（6）调味浸渍：将不锈钢盘中的星鳗片取出后浸于4倍量，温度为12℃浸渍液中，于真空条件下浸泡1.2h，取出沥干，浸渍期间不断通入臭氧气体，使浸渍液中的臭氧浓度维持在1.6mg/L，浸渍液由7%的品质改良剂和余量的调味液组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分混合而成：0.2%葡萄籽提取物，0.3%植酸，1.5%山梨糖醇，4%乳糖，0.7%乙基麦芽酚，4%大豆卵磷脂，12%麦芽糊精，6%卡拉胶，余量为甘草水提液，甘草水提液通过以下步骤制得：将甘草中加入15倍量的水进行煎煮，煮至为原体积的60%，过滤即得甘草水提液；调味液通过以下方法制得：以调味液总质量为基准，按0.2%八角，0.2%桂皮，0.15%花椒，0.2%香叶，0.15%小茴香，0.7%姜，0.6%蒜，3%料酒，0.4%白醋，2.5%白糖，4%食盐，0.4%味精，余量水的比例称取各组分后，将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、姜、蒜与水混合后煮沸8min，冷却后过滤，在滤液中加入料酒、白醋、白糖、食盐和味精，搅拌均匀即可。
（7）多阶段烘烤：将步骤（6）中的星鳗片平摊于烘箱的不锈钢网架上进行多阶段烘烤，多阶段烘烤分为：第一阶段：在45℃下，先背烤12min，再腹烤12min；第二阶段：在75℃下，先背烤6min，再腹烤6min；第二阶段：在92℃下，先背烤2.5min，再腹烤2.5min；烘烤后冷却至室温。
（8）包装杀菌：将烘烤后的整条星鳗片置于真空包装袋内，抽气真空封口后进行高温蒸煮杀菌，即得星鳗片产品。
（9）预冷、速冻、冻藏：将步骤（8）中的产品置于温度≤10℃的冰水中冷却至中心温度≤20℃后，取出并擦干包装表面水迹，送入温度≤-28℃的速冻间，待冻结至中心温度达-18℃时装箱，于装箱后放入温度为-18℃以下的冻藏库中冻藏。
通过本发明的加工工艺制得烤星鳗品质指标为：
感官指标：外形平整，个体完整，色泽呈金黄色或浅棕色，颜色均匀饱满，质地紧密柔软，有嚼劲，具有星鳗应有的香味和鲜味，无异味，无霉变。
理化指标：水分15~20%；无机砷≤1mg/Kg；铅≤0.5 mg/Kg，酸价（以脂计）≤100mg/Kg；过氧化值（以脂肪计）≤0.4mg/Kg。
微生物指标：菌落总数＜3000cfu/g；大肠杆菌＜30MPN/100g；致病菌未检出。
本发明的加工工艺制得烤星鳗产品形态完整，较好地保持了星鳗原有的鲜味，色泽与风味佳，有利于提高星鳗的附加值，具有广阔的市场前景。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (9)
1.一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）开片：将星鳗沿脊椎骨从腹部剖开，然后去头、去内脏、去骨，使鱼体成为脊部相连的星鳗片；
（2）修片：对星鳗片进行去鳍，并对星鳗片上不平整、沿边不整齐的部位进行修整；
（3）清洗选级：在星鳗片表面均匀抹上粘液去除剂后用盐水洗净，沥干，选取每尾规格为400~500g的星鳗片作为加工原料；
（4）摆盘压片：在不锈钢盘上平铺一张塑料膜，将星鳗片以皮朝上肉朝下的方式平摊于塑料膜上，再在星鳗片上盖上塑料膜并压上不锈钢片将星鳗片压平；
（5）蒸煮：将不锈钢盘置于在95~98℃蒸汽中蒸7~12min后冷却至室温，取出；
（6）调味浸渍：将不锈钢盘中的星鳗片取出后浸于浸渍液中，于真空条件下浸泡1~1.5h，取出沥干；
（7）多阶段烘烤：将步骤（6）中的星鳗片平摊于烘箱的不锈钢网架上进行多阶段烘烤，多阶段烘烤分为：第一阶段：在40~50℃下，先背烤10~15min，再腹烤10~15min；第二阶段：在70~80℃下，先背烤5~7min，再腹烤5~7min；第二阶段：在90~100℃下，先背烤2~3min，再腹烤2~3min；烘烤后冷却至室温；
（8）包装杀菌：将烘烤后的整条星鳗片置于真空包装袋内，抽气真空封口后进行高温蒸煮杀菌，即得星鳗片产品；
（9）预冷、速冻、冻藏：将步骤（8）中的产品置于温度≤10℃的冰水中冷却至中心温度≤20℃后，取出并擦干包装表面水迹，送入温度≤-28℃的速冻间，待冻结至中心温度达-18℃时装箱，于装箱后放入温度为-18℃以下的冻藏库中冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，步骤（1）中星鳗为冷冻星鳗、冰鲜星鳗或者鲜活星鳗。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：3~5%明矾，3~5%β-环糊精，余量碳酸氢钠。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，步骤（3）中盐水的质量百分浓度为3~3.5%，盐水的温度为5~10℃。
5.根据权利要求1所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述浸渍液由5~10%的品质改良剂和余量的调味液组成，其中调味液由以下质量百分比的组分制成：0.1~0.3%八角，0.1~0.3%桂皮，0.1~0.3%花椒，0.1~0.3%香叶，0.1~0.3%小茴香，0.5~1%姜，0.5~1%蒜，2~5%料酒，0.3~0.5%白醋，2~3%白糖，3~5%食盐，0.3~0.5%味精，余量水；所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：0.1~0.5%葡萄籽提取物，0.1~0.5%植酸，1~3%山梨糖醇，3~5%乳糖，0.5~1%乙基麦芽酚，3~5%大豆卵磷脂，10~15%麦芽糊精，5~10%卡拉胶，余量为甘草水提液。
6.根据权利要求5所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，所述调味液的制备方法为：按配比称取各组分后，先将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、姜、蒜与水混合后煮沸5~10min，冷却后过滤，在滤液中加入料酒、白醋、白糖、食盐和味精，搅拌均匀即可。
7.根据权利要求5所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，所述甘草水提液通过以下步骤制得：将甘草中加入10~20倍量的水进行煎煮，煮至为原体积的50~70%，过滤即得甘草水提液。
8.根据权利要求5所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，所述浸渍液的温度为10~20℃，浸渍液的加入量为星鳗片质量的3~5倍。
9.根据权利要求1所述的一种冷冻调味烤星鳗加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，浸渍期间不断通入臭氧气体，使浸渍液中的臭氧浓度维持在1.5~1.8mg/L。
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