CN108244544A - 一种烟熏牛肉味金枪鱼丁休闲食品生产工艺 - Google Patents
一种烟熏牛肉味金枪鱼丁休闲食品生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种牛肉味金枪鱼丁休闲食品的生产方法，其加工工艺为：金枪鱼经清洗除杂后切丁，放入盐水、焦磷酸盐、三聚磷酸盐组成的混合溶液中浸泡2小时，调味粉中腌制24小时调味，低温烘干，浸色拉油，烟熏，焙烤，真空包装，杀菌，装箱得终产品。此方法得到的牛肉味金枪鱼丁休闲食品产品麻辣鲜香，具有烟熏牛肉风味，扩展了金枪鱼休闲食品的种类，且加工方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及水产品综合利用与加工领域，主要是一种牛肉味金枪鱼丁休闲食品生产工艺的制备方法。
背景技术
金枪鱼(tuna)是一种大型远洋性重要商品食用鱼。金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼，澳门以葡萄牙语旧译为亚冬鱼，大部分皆属于金枪鱼属。金枪鱼的肉色为红色，这是因为金枪鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些金枪鱼，例如蓝鳍金枪鱼可以利用泳肌的代谢；使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使金枪鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。
鱼肉干加工方法包括去杂、去头、去皮、去骨得到鱼肉，再烘干得到，其中鱼肉或煮熟或未煮，烘干前可以腌制鱼肉或醉制鱼肉，烘干后也可熏制等。如公开号CN1819770的发明专利申请，公开了原料鱼煮或蒸熟后，得到鱼肉，再烘干。公开号为CN102224947的发明专利申请，该专利公开了调味醉鱼干的生产方法，通过对鱼块腌制去腥、清洗沥干得到鱼片，再用香叶、八角等调味，然后先在50℃下风干4小时，再在30℃下风干16小时，得到鱼干。公开号为CN101073417的发明专利申请，则公开了淡水鱼干的加工方法，鱼肉片通过白糖、黄洒等调味腌制，后先在40℃下风干6-9小时，再在180℃下烘烤1-2分钟，然后轨片得到鱼干。上述各种加工方法，风干时间较长，但风干效果反而较差。通过科技查新，以烟熏金枪鱼生产休闲食品在国内外公开发表的文献中未见报道。本发明利用金枪鱼加工中产生的边角料为原料，采用调味、半干制和烟熏组合工艺，生产了烟熏金枪鱼。将金枪鱼加工产生的边角料利用成为价值较高的海鲜休闲制品。
发明内容
本发明利用金枪鱼生产一种牛肉味金枪鱼丁的休闲食品。在原料第一步的处理方法中，采用新鲜或解冻后的金枪鱼，清洗干净后切丁放入盐水、焦磷酸盐、三聚磷酸盐组成的混合溶液中浸泡2小时，调味粉中腌制24小时调味，低温烘干，浸色拉油，焙烤，真空包装，杀菌，装箱得终产品。此工艺操作性强，可被工厂广泛应用。
所述的生产技术为无保鲜剂和防腐剂的，且保留了金枪鱼的营养价值。
所述的调味粉配方(金枪鱼湿重为基准)：糖2.5％，味精0.5％，肌苷酸钠和鸟苷酸钠0.1％，山梨糖醇1.0％，酵母提取物0.5％，三聚磷酸钠0.2％，磷酸氢二钾0.1％，牛肉精粉1.0％，辣酱0.3％，红辣椒0.5％，酱油0.5％。
所述的去腥：将切丁后的金枪鱼放入盐水1％，焦磷酸盐0.1％，三路磷酸盐0.1％的混合溶液中浸泡2小时。
所述的烘干：将调味后的金枪鱼在45-52℃下烘干约4h。
所述的浸色拉油：将烘干后的金枪鱼丁在5％的色拉油中渗透2h。
所述的焙烤：焙烤温度170℃，导热焙烤时间约3min.最终成品水份30-37％，盐份4.0-5.2％，PH5.7-6.0。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：原味金枪鱼制备方法
(1)原味金枪鱼清洗除杂：选取新鲜或解冻后的金枪鱼作为原料100重量份，清洗除去金枪鱼表面杂质，备用。
实施例2：牛肉味金枪鱼丁制备方法
此牛肉味的调味粉配方：糖2.5％，味精0.5％，肌苷酸钠和鸟苷酸钠0.1％，山梨糖醇1.0％，酵母提取物0.5％，三聚磷酸钠0.2％，磷酸氢二钾0.1％，牛肉精粉1.0％，辣酱0.3％，红辣椒0.5％，酱油0.5％
本发明实施例所述的牛肉味金枪鱼丁生产方法，主要包括如下步骤：
(1)金枪鱼清洗除杂：选取新鲜或解冻后的金枪鱼作为原料100重量份，清洗除去金枪鱼表面杂质，备用。
(2)金枪鱼去腥调味：将金枪鱼放置由盐水，焦磷酸盐，三聚磷酸盐组成的混合溶液中浸泡2小时去腥。
(3)调味：将去腥后的金枪鱼放入调味粉中腌制24小时，备用。
(4)烘干：低温烘干(45℃-52℃，烘干4小时)
(5)烟熏：烟熏(100℃，苹果木屑烟熏1小时)
(6)培烤：在一平底容器的表面刷上食用植物油，将混合料平铺其上，将金枪鱼置烤箱内培烤，培烤温度为170℃，培烤时间3min，培烤结束后，冷却至室温，得烘干品，备用。
(7)包装入库：将烘干品称量包装，得牛肉味金枪鱼产品。
(8)杀菌：将上述包装产品在100℃下杀菌50min，得终产品。
(9)最后再进行金属探测、成品封箱和入库即可。
实施例3：鸡肉味金枪鱼丁制备方法
只需将配方中牛肉精粉改为鸡肉精粉。加工工艺与实施例2相同。
Claims (6)
1.一种以金枪鱼为原料生产一种牛肉味金枪鱼丁休闲食品的生产方法，其特征在于：新鲜金枪鱼放入盐水、焦磷酸盐、三聚磷酸盐组成的混合溶液中浸泡2小时，调味粉中腌制24小时调味，低温烘干，浸色拉油，烟熏，焙烤，真空包装，杀菌，装箱得终产品。
2.一种牛肉味金枪鱼丁及其制备方法，其特征在于该牛肉味金枪鱼丁中含有金枪鱼且保留了金枪鱼的营养价值。
3.如权利要求1所述的该牛肉味金枪鱼及其制备方法，其特征在于该工艺过程中配方。
4.如权利要求1所述的该牛肉味金枪鱼及其制备方法，其特征在于该工艺配方中牛肉精可换为符合国家标准的任意一种调味品。
5.如权利要求1所述的该牛肉味金枪鱼及其制备方法，其特征在于该工艺中烘干温度及时间的控制。
6.如权利要求1所述的该牛肉味金枪鱼及其制备方法，其特征在于该工艺中焙烤温度及时间的控制。
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| CN201711457508.4A CN108244544A (zh) | 2017-12-18 | 2017-12-18 | 一种烟熏牛肉味金枪鱼丁休闲食品生产工艺 |
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Publications (1)
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| CN (1) | CN108244544A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114271452A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-05 | 陈春晓 | 一种风干金枪鱼干的制作方法 |
| CN115039858A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-09-13 | 浙江兴业集团有限公司 | 一种烟熏味的金枪鱼肉片 |
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2017
- 2017-12-18 CN CN201711457508.4A patent/CN108244544A/zh active Pending
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |