JPH01300875A - 鰻の頭部の完全利用方法 - Google Patents
鰻の頭部の完全利用方法Info
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- JPH01300875A JPH01300875A JP63130071A JP13007188A JPH01300875A JP H01300875 A JPH01300875 A JP H01300875A JP 63130071 A JP63130071 A JP 63130071A JP 13007188 A JP13007188 A JP 13007188A JP H01300875 A JPH01300875 A JP H01300875A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、美味で豊富な栄養分を有するにもかかわらず
、従来、あまり利用されていなかった鰻の頭部を、食品
として完全利用する方法に関するものである。
、従来、あまり利用されていなかった鰻の頭部を、食品
として完全利用する方法に関するものである。
鰻の頭部は、従来からかぶと煮の缶詰あるいは串焼き等
の食品として、一部使用されている。
の食品として、一部使用されている。
しかし鰻の頭部は、形態がグロテスクで、頭骨があるた
め、口当りが悪く、美味で豊富な栄養分を有するにもか
かわらず、あまり利用されていなかった。
め、口当りが悪く、美味で豊富な栄養分を有するにもか
かわらず、あまり利用されていなかった。
上記課題を解決するための本発明の方法は、鰻の頭部よ
り表面粘質物を除去した後、高圧下で蒸煮して頭骨を軟
化させ、チョッパにより泥状に刻み、ほぼ等量の熱湯と
、必要に応じ若干の食塩と鮮度保持剤を加えて攪拌した
後、液汁と残渣に強制ろ別し、液汁を低温に静置して、
凝固した脂肪層と粗エキス層を分離し、加熱して溶解し
た粗エキスを、遠心分離機により、残存する若干の脂肪
分を分別し、ついで、濃縮して得られたエキスを、食品
添加物とするとともに、脂肪を魚油として食用に供し、
かつ上記残渣を、水洗して脱水後、乾燥して粉砕し、魚
粉とし′Ｃ食用に供することを特徴とするものである。
り表面粘質物を除去した後、高圧下で蒸煮して頭骨を軟
化させ、チョッパにより泥状に刻み、ほぼ等量の熱湯と
、必要に応じ若干の食塩と鮮度保持剤を加えて攪拌した
後、液汁と残渣に強制ろ別し、液汁を低温に静置して、
凝固した脂肪層と粗エキス層を分離し、加熱して溶解し
た粗エキスを、遠心分離機により、残存する若干の脂肪
分を分別し、ついで、濃縮して得られたエキスを、食品
添加物とするとともに、脂肪を魚油として食用に供し、
かつ上記残渣を、水洗して脱水後、乾燥して粉砕し、魚
粉とし′Ｃ食用に供することを特徴とするものである。
本発明によれば、鰻の頭部の最初の処理で、表面のぬる
が除去されるので、ぬるに付着していた有害物が同時１
；除去され、しかもチョッパによる細刻作業が容易とな
る。
が除去されるので、ぬるに付着していた有害物が同時１
；除去され、しかもチョッパによる細刻作業が容易とな
る。
この頭部を高圧下で蒸煮すれば１頭骨が軟化するので、
チョッパにより容易に泥状に刻むことができ、熱湯を加
えて攪拌すれば、容易に液汁と固形分である残渣にろ刑
することができる。
チョッパにより容易に泥状に刻むことができ、熱湯を加
えて攪拌すれば、容易に液汁と固形分である残渣にろ刑
することができる。
残渣の水洗により、液汁が著しく希釈された時は、適宜
濃縮して低温に静置すれば、上方の脂肪層と下方の粗エ
キス層に分かれて凝固するので、容易に両者を分別する
ことができる。
濃縮して低温に静置すれば、上方の脂肪層と下方の粗エ
キス層に分かれて凝固するので、容易に両者を分別する
ことができる。
粗エキス層を加熱溶解して、遠心分離機にかければ、残
存する若干の脂肪分を分離して除去することができ、適
宜濃縮して食品添加物とすることができる。
存する若干の脂肪分を分離して除去することができ、適
宜濃縮して食品添加物とすることができる。
上記残渣は、佃煮やソーセージ等に利用することができ
る。また上記残渣を、水洗して脱水乾燥すれば、膠質分
は既に上記液汁中に移行しているので、容易に粉砕して
、魚粉とすることができ、ふりかけや調味用に利用する
ことができる。
る。また上記残渣を、水洗して脱水乾燥すれば、膠質分
は既に上記液汁中に移行しているので、容易に粉砕して
、魚粉とすることができ、ふりかけや調味用に利用する
ことができる。
濃縮前のエキスを、多孔質グラスフィルタ処理して濃縮
すれば、魚臭の除かれた。より風味のよい純エキスとな
る。
すれば、魚臭の除かれた。より風味のよい純エキスとな
る。
以下、添付の行程図に基づいて１本発明を具体的に説明
する。
する。
鰻の頭部に、たとえば頭部の約１５％の食塩をまぶして
、約３０秒の間激しく攪拌した後水洗して、ぬるを除去
する この頭部を、２気圧の高圧釜で約３０分間１２０℃で蒸
煮すれば、頭部が軟化するので二これをチョッパで細片
に刻んで泥状とする。歩留りは、原料の約５０％である
。
、約３０秒の間激しく攪拌した後水洗して、ぬるを除去
する この頭部を、２気圧の高圧釜で約３０分間１２０℃で蒸
煮すれば、頭部が軟化するので二これをチョッパで細片
に刻んで泥状とする。歩留りは、原料の約５０％である
。
この泥状物に、約等量の熱湯と、必要に応じ、約１．０
−１．５％の食塩、および約０．５％の鮮度保持剤を添
加して攪拌した後、適宜の高圧ろ過装置で、液汁と残渣
にろ則する。残渣の歩留りは原料の約４０％である。
−１．５％の食塩、および約０．５％の鮮度保持剤を添
加して攪拌した後、適宜の高圧ろ過装置で、液汁と残渣
にろ則する。残渣の歩留りは原料の約４０％である。
ろ別操作時に残渣の水洗により、液汁が著しく希釈され
た時は、粘度がほぼ２０ｍ、ｐａ、ｓになるまで減圧濃
縮した後、０〜５℃に１２時間以上静置すれば、液汁は
上方の脂肪層と下方の粗エキス層に分離して、ゼラチン
状に凝固するので１両者を分離する。
た時は、粘度がほぼ２０ｍ、ｐａ、ｓになるまで減圧濃
縮した後、０〜５℃に１２時間以上静置すれば、液汁は
上方の脂肪層と下方の粗エキス層に分離して、ゼラチン
状に凝固するので１両者を分離する。
凝固した粗エキス層は、加熱して液化させ、遠心分離機
にかけて、残存する若干の脂肪分を分離して除去した後
、所定の濃度まで減圧濃縮すれば、鰻特有の風味と、栄
養に富んだエキスが得られる。
にかけて、残存する若干の脂肪分を分離して除去した後
、所定の濃度まで減圧濃縮すれば、鰻特有の風味と、栄
養に富んだエキスが得られる。
また、脱臭した濃縮前のエキスを、多孔質グラスフィル
タにより脱臭した後、所定濃度まで減圧濃縮すれば、よ
り風味のよい純エキスが得られる。
タにより脱臭した後、所定濃度まで減圧濃縮すれば、よ
り風味のよい純エキスが得られる。
上述操作により分離された脂肪は、食用魚油として、あ
るいは精製して、ビタミンＡ含有の健康食品となる。
るいは精製して、ビタミンＡ含有の健康食品となる。
上記ろ過の際の残渣は、そぼろ佃煮として、あるいはハ
ンバーグやソーセージ等に添加することができる。また
水洗して脱水した後、乾燥して、粉砕機でたとえば６０
メツシユに粉砕すれば、原料に対し約８％の魚粉が得ら
れる。
ンバーグやソーセージ等に添加することができる。また
水洗して脱水した後、乾燥して、粉砕機でたとえば６０
メツシユに粉砕すれば、原料に対し約８％の魚粉が得ら
れる。
これを適宜味付けして顆粒状にすれば、ふりかけとして
食用に供することができる。
食用に供することができる。
〔発明の効果〕
本発明によれば、工程の初めにぬるが除去されるので、
得られた製品が衛生的である。
得られた製品が衛生的である。
また次工程で高圧下で蒸煮するので、頭部が軟化して、
チョッパで容易に泥状に刻むことができ、若干の熱湯で
希釈することにより、容易に液汁と残渣にろ刑すること
ができる。
チョッパで容易に泥状に刻むことができ、若干の熱湯で
希釈することにより、容易に液汁と残渣にろ刑すること
ができる。
ろ別した液汁は、低温に静置すれば、脂肪層と粗エキス
層に分かれて凝固するので、容易に両者を分別すること
ができる。
層に分かれて凝固するので、容易に両者を分別すること
ができる。
■エキス層を加熱溶解して、遠心分離機にがければ、残
存する若干の脂肪分を分離して除去しうるので、濃縮す
れば、風味良好なエキスを得ることができる。
存する若干の脂肪分を分離して除去しうるので、濃縮す
れば、風味良好なエキスを得ることができる。
上記残渣は、水洗して脱水乾燥すれば、膠質分は既に除
去されているので、容易に粉砕して、魚粉とすることが
できる。
去されているので、容易に粉砕して、魚粉とすることが
できる。
濃縮前のエキスを、多孔質グラスフィルタ処理後減圧濃
縮すれば、より風味の良好な純エキスが得られる。
縮すれば、より風味の良好な純エキスが得られる。
このようにして得られたエキスまたは純エキスと魚粉に
は、鰻の頭部の有する風味と栄養分が、そのまま全部台
まれており、しがも、グロテスクな形態が解消されてい
るので、抵抗なく食用に供することができる。
は、鰻の頭部の有する風味と栄養分が、そのまま全部台
まれており、しがも、グロテスクな形態が解消されてい
るので、抵抗なく食用に供することができる。
図面は、本発明方法の工程図である。
Claims (2)
- （１）鰻の頭部より表面粘質物を除去した後、高圧下で
蒸煮して頭骨を軟化させ、チョッパにより泥状に刻み、
ほぼ等量の熱湯と、必要に応じ若干の食塩と鮮度保持剤
を加えて攪拌した後、液汁と残渣に強制ろ別し、液汁を
低温に静置して、凝固した脂肪層と粗エキス層を分離し
、加熱して溶解した粗エキスを、遠心分離機により、残
存する若干の脂肪分を分別し、ついで、濃縮して得られ
たエキスを、食品添加物とするとともに、脂肪を魚油と
して食用に供し、かつ上記残渣を、水洗して脱水後、乾
燥して粉砕し、魚粉として食用に供することを特徴とす
る鰻の頭部の完全利用方法。 - （２）濃縮前のエキスを多孔質グラスフィルタにより脱
臭した後、所定濃度まで濃縮して純エキスとすることを
特徴とする請求項（１）記載の鰻の頭部の完全利用方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63130071A JPH01300875A (ja) | 1988-05-30 | 1988-05-30 | 鰻の頭部の完全利用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63130071A JPH01300875A (ja) | 1988-05-30 | 1988-05-30 | 鰻の頭部の完全利用方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01300875A true JPH01300875A (ja) | 1989-12-05 |
Family
ID=15025302
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63130071A Pending JPH01300875A (ja) | 1988-05-30 | 1988-05-30 | 鰻の頭部の完全利用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01300875A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002087354A1 (en) * | 2001-05-01 | 2002-11-07 | Novozymes A/S | Method for processing fish material |
| JP2002360185A (ja) * | 2001-06-11 | 2002-12-17 | Hokkai Can Co Ltd | 飼料原体 |
| JP2007195501A (ja) * | 2006-01-30 | 2007-08-09 | Kyomaru:Kk | 鰻の骨入り焼菓子、鰻の骨入り焼菓子の製造方法及び鰻の骨の擂り身の製造方法 |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55141179A (en) * | 1979-04-20 | 1980-11-04 | Masaru Matsuki | Method of processing head and bone of eel |
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-
1988
- 1988-05-30 JP JP63130071A patent/JPH01300875A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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