JP3024798B2 - 低コレステロールのダイエット用卵全体製品又は卵黄製品の製造方法並びにそれらの製品の食品への２次加工方法 - Google Patents

低コレステロールのダイエット用卵全体製品又は卵黄製品の製造方法並びにそれらの製品の食品への２次加工方法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低コレステロールのダイエット用卵全体製
品又は卵黄製品の製造方法、製品自身並びに食品の製造
における出発原料としてのこれらの製品の用途に関す
る。さらに、本発明は、前記製品の製造過程で副産物と
して生じる卵抽出物、並びに食品添加剤としての用途に
関する。
卵とか卵黄という概念は、鶏卵に優先的に結びつく。
鶏卵には、蛋白質（例えばビテリン）、りん脂質（レシ
チン）のような栄養生理学的に価値のある成分の外に、
医学的見地からは、コレステロールのような望ましくな
い物質が含まれている。コレステロールは、卵黄の脂肪
分に含まれており、やはり望ましくない物質である、飽
和脂肪酸と合わせて、卵黄の利用可能な重量の約20％を
占めている。
ダイエット食品に卵を使用する際は、卵黄のコレステ
ロールを低減することが望ましい。この関連で、溶剤
（例えば、ヘキサン）を用いた全抽出の過程で、卵黄の
脂肪分は、除去できることが知られている。この方法に
よって、確かにコレステロールは除去できるが、一方で
は、医学上望ましいレシチンも、少なくとも一部は、一
緒に抽出される。また、抽出溶剤（例えば、ヘキサン）
を、製品を損なうことなく、卵材料から、完全に除去す
ることは困難である。
超臨界流体（例えば、CO2）による高圧抽出を行っ
て、卵黄からコレステロールを除去することも可能であ
る。高圧抽出の過程で、コレステロールを、卵黄に含ま
れている外の脂肪分と共に、レシチン含量を下げること
なく、選択的に除去できる。しかしこの方法では、コレ
ステロールは主として、流体流れから卵黄−脂肪分の最
終物質として分離され、そのため、長い処理時間を必要
とする欠点がある。高圧抽出の間の温度及び圧力条件に
よって、卵黄蛋白質の部分的変質が容易に生じる。
さらに、液状の卵黄にシクロデキストリンを加えて、
卵黄からコレステロールを分離することもできる。シク
ロデキストリンはコレステロールを選択的に閉じ込める
特性を持っている。所定の時間作用させた後、シクロデ
キストリンは、閉じ込めたコレステロールと共に、卵黄
から分離できる。この方法は、目下経済的な理由から、
実用化されていない。
従って、本発明の課題は、コレステロールの少ない卵
全体製品又は卵黄製品を製造するための、経済的で、健
康の見地から問題の少ない方法を提供することにある。
本発明のもう一つの目的は、ダイエットに適した、低コ
レステロールの卵全体製品又は卵黄製品を提供すること
である。
本発明の課題は，請求項１の特徴ある方法並びに請求
項13による製品により解決された。本発明による副産物
として、請求項18による、生産物がある。
本発明による方法は、本質的には、出発原料である卵
全体又は卵黄を脱水し、次いで、コレステロールの少な
い液状食用油を主成分とする抽出剤で、処理することに
ある。本法の原理は、卵黄の脂肪分とそれに加えた液状
食用油からなる混合物において、すべての脂肪成分の濃
度を均一にすることにある。言い換えると、卵黄脂肪分
中のコレステロールはコレステロールの少ない抽出剤に
均一に分散する。従って、抽出剤を分離すれば、１回だ
けの抽出操作で、卵黄コレステロールの主要部を分離で
きる。
請求項２で提案しているように、抽出操作を何度か繰
り返すと、卵黄のコレステロール分は、簡単に約95％か
それ以上を低減できる。
最終製品の脂肪含量次第で、請求項３による最後の脱
油処理は、抽出剤のごく一部を除去するだけで済ますこ
とができる。
抽出剤としてはいろいろな食用油が考えられる。例え
ば、本質的には天然の卵黄であるが、コレステロールな
しの卵黄組成に相当する製品に関心が寄せられており、
例えば、請求項４による抽出に、コレステロールの少な
い卵油を使うことができる。この種の卵油は、例えば卵
黄をまず任意の食用油で抽出し、次いでその抽出物から
コレステロールを除去することにより得られる。卵黄に
おける条件とは対照的に、液体脂肪のコレステロールは
大した問題もなく、従来の方法で除去できる。最初の処
理工程で得られた、脱コレステロール抽出物を、抽出剤
として再び使用し、卵油を濃縮できる。この操作を何回
か繰り返すと、コレステロールはないが、本質的に卵油
の性質を示す、卵黄脂肪がますます濃縮した、抽出剤が
得られる。この種の濃縮卵油を抽出剤として利用する
と，その他の点では天然の卵組成に相当する、コレステ
ロールのない卵製品が得られる。しかし、この方法は、
比較的費用のかかる方法である。
従って、請求項５による抽出剤としては、普通の植物
性食用油を使うことが好まれている。例えば、麦芽油、
ヒマワリ油、大豆油、やし油、アザミ油のような植物性
食用油が、すべて適している。これらの油を、個別又は
混合物として使うことができる。経済性を度外視する
と、この種の抽出剤は、コレステロールの他にやはり望
ましくない成分である、動物性飽和脂肪酸を除去するか
低減し、場合によっては、不飽和の植物性脂肪酸や油溶
性のビタミンの濃縮も可能である。
請求項６による脱油処理、つまり余剰の抽出剤の除去
は、デカンテーション、分離、濾過のように、一般的に
行われている方法、特に遠心分離で、有利に行える。
請求項７と８は、卵全体又は卵黄を抽出剤で処理する
前に、噴霧乾燥して瞬間的に粒径150〜300μに造粒する
のが、有利であると考えている。スプレー乾燥の過程
で、出発原料の卵黄又は卵全体は温和な方法で脱水さ
れ、瞬間的に造粒された粉末が、抽出剤処理で容易に且
つ均一に脱油される。
しかし、前に述べた脱油方法では、処理した卵材料か
ら抽出剤を完全に除去することはできない。多くの場
合、コレステロールのない製品を得ることに関心が集ま
っており、脂肪を全て完全に除去することは、必ずしも
必要ではない。むしろ、植物油系脂肪酸であるため、コ
レステロールのない製品が高品質を示す場合には、反対
に利点になりうる。
それにもかかわらず、例えば、スポーツマン用食品と
の関連で、完全に脂肪のない卵黄製品又は卵全体製品を
提供することが必要になる。このような場合、本発明は
請求項９により、最後の脱油操作の後で得られた、実質
的にコレステロールのない卵材料を、超臨界流体を用い
て抽出できると考えられている。もちろん、得られた卵
材料を流体抽出する前に、さらに請求項10により、0.5
〜2mmの粒径にすることは意味のあることである。この
ように粒状化された卵材料は、流体流れを均一に貫流で
きる。とはいうものの、上述の高圧抽出は、抽出剤に植
物性食用油を用い、何回か抽出を繰り返す場合にのみ、
意義ある方法になりうる。植物性脂肪は、動物性脂肪と
は対照的に、比較的容易に流体流れに移行し、短い処理
時間で抽出できる。従って、天然卵黄の超臨界流体によ
る処理について、初めに述べた欠点は、ここでは発現し
ない。即ち、温和な方法で完全に脂肪のない製品が得ら
れる。これと関連して、請求項11により、スプレー乾燥
前の原料に、食塩及び／又はクエン酸ナトリウムのよう
な電解質を、0.1から２％添加すると、有利であること
が分かった。卵材料にこのような塩が存在すると、蛋白
質の変質を防ぐ効果もある。
上述の流体抽出の代替又はその前段として、少なくと
も最後の脱油即ち余剰抽出剤を除去する間に、請求項12
により不活性ガスを、場合によっては加圧下で、卵材料
に圧入し、普通に吸収されている油を除去することがで
きる。その際、本発明の方法全体を、保護ガスの下で行
うのが有利である。
初めに述べたように、医学的に望ましくない物質、特
にコレステロールは、専ら卵黄に含まれている。鶏卵の
卵白は、本質的にはアルブミンとグロブリンの混合物で
あり、ダイエット食品としては問題ない。このような理
由から、大抵の場合、本発明の方法の原料として卵全体
を使う必要はなく、卵黄を処理するだけで十分である。
卵黄のみの処理は、目的に合った抽出をできるという利
点がある。その上、処理量が減少する。通常、本発明の
方法では、卵黄を処理することから出発する。
請求項13は、出発原料に卵黄を用い、ダイエット用最
終製品として、卵全体と同じ組成を得ようとする場合に
関するものである。このような場合について、請求項13
は、得られた卵黄材料の処理後、スプレー乾燥した卵白
を混合して、天然の卵全体の組成に合わせることを提案
している。
本発明は、請求項５から13の方法により、植物性食用
油を用いた抽出により製造できる、ダイエット用卵黄又
は卵全体製品に関する。通常、請求項14による低コレス
テロール製品には、まだ、ある程度の抽出剤が含まれて
いる。言い換えると、本来卵黄に含まれていた脂肪分
が、全体又は部分的に、植物性食用油で置換されてい
る。この種の製品は、コレステロールが少ないだけでな
く、ダイエットの見地から特に価値がある、植物性の脂
肪酸が蓄積されている。
本発明の方法による卵製品は、任意の植物性食用油を
用いた抽出により製造することができる。それに応じて
さまざまな食用油による、さまざまな製品が考えられ
る。しかし、これに関連して好まれているのは、「赤や
し油」を含む製品、少なくとも他の植物性食用油との混
合物として「赤やし油」を含む製品である。「赤やし
油」は優れた酸化防止剤であり、本発明による卵製品は
貯蔵安定性があり、早めに傷んだりしないことを保証す
る。
さらに有利な卵製品が請求項16で開示されている。こ
の卵製品は、卵製品の脂肪分が植物性の食用油によって
形成されているという違いがあるだけで、本質的には、
未処理の卵全体又は卵黄と、量的には同じ脂肪分を持っ
ている。この種の製品は、処方に支持された量と全く同
じ量の卵黄を使用し、処理できる。
本発明の方法により得られる卵製品は、ダイエット食
品の製造に使うことができる。これらの製品には、申告
義務のある物質は、何も含まれていない。製品の抽出並
びに製造によって得られるのは、問題のない食品であ
る。従って、本発明は更に、請求項17により、本発明の
方法により製造された卵製品の、ダイエット食物を調理
加工する際の、利用に関する。
本発明の方法を進行させる過程で、脱油中に卵材料か
ら、副生成物として、分離された抽出剤が生じる。この
抽出剤には、本法の操作方法に応じて、卵黄の天然脂肪
並びに場合によっては、他の油溶性物質が、さまざまな
濃度で蓄積されている。まず、この卵抽出物は、乳化剤
として、優れた性質を持っている事が分かっている。さ
らに、抽出物に蓄積されたコレステロールは、簡単に、
例えば、包接化合物（アダクト結晶）として除去でき
る。従って、天然着色剤（卵黄染料）又は食品加工にお
ける味覚物質（食品香料）としての卵抽出物の利用は、
食品添加剤としての申告を必要としない。
従って、請求項18は、本発明の方法の副産物として生
じる卵抽出物に関する。
次にいくつかの例と図表により、本発明を説明する。
例 １ 1,000gのスプレー乾燥した、普通の卵黄粉末を1.5
の大豆油に40℃にて浸漬し、約10分後遠心フィルター
（遠心分離指数1300）で脱油し、次いで、0.5の大豆
油で４回40℃にて後処理する。その後、卵材料を約10分
遠心脱油する。収量は1085gであった。残留コレステロ
ール含量は239mg/100g（卵粉末）であった。
例 ２ 処理操作は例１に応じて行った。しかし、スプレー乾
燥した卵黄粉末の乾燥プロセスを一部変更したので、そ
の粒子は、高い空隙率を示す。平均粒子径は、225μで
あった。この場合、収量は1040g、残留コレステロール
含量は223mg/100g（卵粉末）であった。
例 ３ 処理操作は例１に応じて行い、出発物質として用いた
卵黄粉末は、例２に応じてスプレー乾燥した。例１によ
る処理と異なるのは、遠心室だけでなく、受器も不活性
ガス（ここではCO2）で満たし、幾分加圧に保ったこと
である。不活性ガスは、遠心機と受器の間で循環する。
収量は976g、残留コレステロール含量は200mg/100g（卵
粉末）であった。
例 ４ 処理操作は例３の方法により行った。しかし、ここで
は、後処理油に0.250の大豆油と0.250の「赤やし
油」の混合物を用いた。「赤やし油」は天然組成のもの
で、酸化防止剤として有効である。プロビタミンＡ（カ
ロチン）の含有量が異常に高く、またプロビタミンＥ
（トコフェロール）の含有量も高いので長期間有効で、
やし油で処理された卵製品は早めに傷むのが防止され
る。収量は977g、残留コレステロール含量は200mg/100
（卵粉末）であった。
例４の方法により得られた卵黄粉末を分析した結果
を、未処理卵黄粉末の分析結果と比較して、次の表に示
す。
この表から、適当な植物油を（この場合、大豆油とや
し油）を抽出に用いると、本発明により、下記のような
可能性があることが、分かった。
1.コレステロール含量の90％以上の低下。
2.卵レシチンの含量は実質的に変わらない。
3.プロビタミンＡが約10倍に上昇。
4.プロビタミンＥが約40倍に上昇。
5.プロビタミンＦが約100％増加。
例 ５ 例３の方法により処理した。しかし、0.5の大豆油
による後処理を、４回ではなく８回行った。卵黄粉末の
残留コレステロール含量は、総ステリン含量210mg/100g
（卵粉末）において、わずか51mg/100g（卵粉末）であ
った。これはコレステロールの洗い落とし率が、約98％
であることを意味している。
これまでに挙げた例については、効率の大きい遠心分
離機を用いたり、仕上げの遠心処理を長時間続けること
により、卵黄粉末の油分を著しく下げられるが、この処
理により、残留コレステロール含量も下がると、一般的
に言える。例３の方法により、高圧不活性ガスを、卵材
料に導入した時にも、類似の効果が得られる。
例 ６ 品質をテストするため、例４の方法により製造した卵
黄粉末を、新鮮な卵黄の代わりに、マヨネーズに80％、
サラダマヨネーズに50％、サラダドレッシングに25％、
並びに卵バタークリームに加えた。
処方で指定された新鮮卵黄15gを、本発明の方法によ
り造った卵黄粉末7.65gを水7.65gに溶かしたもので、置
き換えたものを、標準処方とした。マヨネーズ／ドレッ
シングの場合の卵黄量は、新鮮卵黄にあてはめた油分の
7.5％になる。新鮮卵黄の、スプレー乾燥した卵黄粉末
への換算は、次のリストにより行われる。
平均的卵の重量＝50g 卵の殻 ＝6g 卵黄部分＝15g/スプレー乾燥＝7.65g 卵白部分＝29g／スプレー乾燥＝3.77g 50g 11.42g コレステロールの少ない卵黄粉末に基づく標準処方に
よって製造した製品は、テスト者とは関わりなく評価さ
れた。製品は、外観（一様な視覚像）、安定性（クリー
ム状態や口ざわり）並びに味覚がすべて良いと評価され
た。新鮮卵黄からの製品と比べ、別系統の味がすると
か、その他重要な違いがあるといったことは全くなかっ
た。
例 ７ 上記関係に対応して、例４から得られた卵黄粉末7.65
gに、スプレー乾燥した卵白粉末3.77gを混合すると、卵
全体の粉末の組成を持つ製品11.42gを得た。この製品1
1.42gを32.58mlの水に溶かすと、１個の卵の代わりに、
簡単に、種々の処方で加工できる。
そのようにして製造した卵全体製品の品質の比較を、
模範的に示すために、次のような料理を調理場で調理
し、テストした。
ａ）ベーコン付いり卵 ｂ）ヌードル ｃ）パンケーキ ｄ）パウンドケーキ ｅ）ドーナツ 製品ｃ）ｄ）ｅ）の場合は、まず、アメリカの工業的
処方に対応した、いわゆる「レディミックス」を造る。
（「レディミックス」は卵、スパイスなどのすべての成
分が含まれている混合物で、調理の前に水かミルクと混
ぜるだけでよい。）この場合も、光学的検査や味覚に対
する検査では、普通の卵を用いて造った対照製品と比
べ、全く違いがないことが確認できた。
次の例８、９、10は、天然の卵黄もしくは本発明の方
法により処理した卵黄の、超臨界流体を用いた処理に関
する。３つの実験はすべて、次のように同一条件下で行
った。
1.出発原料として用いる卵黄を、50℃の予め乾燥した不
活性ガスを用いて、残留水分２％まで乾燥した。
2.抽出容器（直径11.5cm）に圧力をかけずに1,000gの卵
製品を充填した。
3.抽出は、温度40℃、圧力5,000psiにて純CO2を用い、
卵黄1gにつき、33gCO2/hの流量にて行った。
例 ８ 上述のように、残留水分２％にまで乾燥された、普通
に販売されている卵黄粉末を、抽出機にゆったり充填す
る。それから、抽出は上記３条件に従い、4.5時間にわ
たり行った。装置を開放して見ると、ガス経路がつくら
れており、従って、抽出は抽出ケーキの中を不均一に行
われていることが明らかになった。卵粉末の重量減少は
35％、抽出された卵黄の残留コレステロール含量は1.34
％であった。
例 ９ 卵黄粉末を、例３の方法により、大豆油で洗浄し、次
いで、うず巻き層造粒機で、粒径１〜2mmに造粒し、残
留水分２％まで乾燥する。得られた、乾燥卵黄を抽出機
に充填し、上述の３条件に従い、3.5時間にわたり抽出
する。卵黄顆粒の重量減少は37％、抽出卵黄の残留コレ
ステロール含量は、総ステリン含量0.11％において0.06
9％であった。
例 10 スプレー乾燥の前に、卵黄粉末に、食塩とクエン酸カ
リウムの混合物を1.5％添加するという違いが一つある
が、本質的には例９の方法により処理した。抽出は約３
時間行った。卵黄顆粒の重量減少は、油の収量が41.1％
の時に、43％であり、そのコレステロール含量は、ステ
リン含量が0.07％の時に、0.031％であった。
例８、９、10の抽出経過を図に示す。
油分の少ない卵粉末を用いることにより（例５の注釈
を見よ）、図から例８が最悪、例10が最良であることが
判明するように、CO2抽出の経済性は、さらに改善する
ことができる。
例９と10の方法により得られた、卵顆粒について、さ
らに分析を行い、これらの顆粒には、実質的に脂肪が含
まれていないことが判明した。顆粒は両方とも、色はク
リームのように白く、臭いは無難で、卵黄の味を呈し
た。さらに、これらは溶解性がよく、新鮮な卵黄に換算
したレシチン含量は、未処理卵黄と実質的に差がない。
従って、例９と10の方法による顆粒は、蛋白質とレシチ
ンに富んだ、合成食品に適している。
最後の例11は，例１から４による方法で、抽出剤とし
て用いた植物油に関する。これらの植物油は、抽出後分
離され、次のように処理する。
最初の処理工程で、卵黄粉末から分離された抽出油
と、最初の後洗浄で得られた抽出油を一つにまとめる。
この油を分析した結果、次のような組成であることが判
明した。
総ステリン含量 1.442 ％ その内 コレステロール 0.945 ％ スティグマステリン 0.065 ％ カンペステリン 0.178 ％ シトステリン 0.254 ％ レシチン 0.0099％ 統合した抽出油は、20℃で３日間貯蔵し、その後は、
10−12℃で貯蔵した。
この間に、ワックス状の成分が底に沈んだ。透明な上
澄み液は、デカンテーションし、不透明な沈澱物は10℃
で遠心分離にかけるか、フィルタープレスで絞りだし
た。
透明な油から公知の方法、例えば、包接化合物を経る
ことにより、コレステロールが分離され、さらに抽出さ
れる。この処理により得られた透明な油は、乳化剤、味
覚剤（人工香油）、卵黄染料等、多方面にわたり使用で
きる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 1/30

Claims (18)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】卵全体又は卵黄を脱水し、次いでコレステ
    ロールの少ない液状食用油を主とするコレステロール抽
    出剤と混合して、該コレステロール抽出剤を作用させ、
    次いで脱油処理で卵材料から前記コレステロール抽出剤
    を除去することを特徴とする、ダイエット用、低コレス
    テロール卵全体製品又は卵黄製品の製造方法。
  2. 【請求項２】抽出剤処理、並びに、引き続いて行う脱油
    を、場合によっては、種々の抽出剤を用い、何回か繰り
    返して行うことを特徴とする、請求の範囲第１項による
    方法。
  3. 【請求項３】最後の脱油処理において、卵材料から抽出
    剤を一部だけ取り去ることを特徴とする、請求の範囲第
    １項又は第２項による方法。
  4. 【請求項４】抽出剤として、任意の液状食用油と低コレ
    ステロール卵油分の混合物もしくは低コレステロール卵
    油のみを用いることを特徴とする、請求の範囲第１項か
    ら第３項のいずれか１項による方法。
  5. 【請求項５】抽出剤として、植物性食用油もしくはいく
    つかの植物性食用油の混合物を用いることを特徴とす
    る、請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項による
    方法。
  6. 【請求項６】脱油処理をデカンテーション、セパレーシ
    ョン、フィルタープレスにより、特に遠心分離の方法で
    行うことを特徴とする、請求の範囲第１項から第５項の
    いずれか１項による方法。
  7. 【請求項７】卵全体もしくは卵黄を脱水するため、スプ
    レー乾燥プロセスにかけることを特徴とする、請求の範
    囲第１項から第６項のいずれか１項による方法。
  8. 【請求項８】卵黄もしくは卵全体を、スプレー乾燥内に
    おいて、又は次工程で、瞬間的に粒径150μから300μに
    造粒することを特徴とする、請求の範囲第７項による方
    法。
  9. 【請求項９】上記脱油処理の後、さらに卵材料を超臨界
    流体、好ましくはCO2で抽出することを特徴とする、請
    求の範囲第５項から第８項のいずれか１項による方法。
  10. 【請求項１０】上記脱油処理の後、卵材料を超臨界流体
    により抽出する前に、瞬間造粒の方法で粒径0.5−2mmに
    造粒することを特徴とする、請求の範囲第９項による方
    法。
  11. 【請求項１１】卵全体もしくは卵黄に、脱水する前、電
    解質、好ましくは食塩又はクエン酸カリウムを、新鮮卵
    含有量に対し0.1から２％添加することを特徴とする、
    請求の範囲第９項又は第10項による方法。
  12. 【請求項１２】抽出の過程又は少なくとも最後の脱油処
    理の間に、不活性ガスを、加圧して又は加圧なしに、卵
    材料中に導入することを特徴とする、請求の範囲第１項
    から第11項のいずれか１項による方法。
  13. 【請求項１３】出発物質として卵黄粉末を用い、処理後
    得られた卵材料に、天然の卵全体の組成に対応した量
    の、スプレー乾燥した卵白を混合することを特徴とす
    る、請求の範囲第１項から第12項のいずれか１項による
    方法。
  14. 【請求項１４】請求の範囲第５項から第13項のいずれか
    １項による方法により得られた、ダイエット用低コレス
    テロール卵製品又は卵黄製品。
  15. 【請求項１５】製品に含まれる脂肪分が、植物性食用油
    の混合物であり、その内の一つが、天然の「赤やし油」
    であることを特徴とする、請求の範囲第14項による製
    品。
  16. 【請求項１６】脂肪含有量が、本質的には、未処理卵又
    は卵黄の脂肪含有量に対応していることを特徴とする、
    請求の範囲第14項又は第15項による製品。
  17. 【請求項１７】請求の範囲第１項から第13項のいずれか
    １項による方法により製造した、食品製造において利用
    される低コレステロール卵全体製品又は卵黄製品。
  18. 【請求項１８】請求の範囲第１項から第13項のいずれか
    １項による方法の副産物として得られた、乳化剤、染料
    又は食品用香料物質として利用される、卵全体又は卵黄
    の抽出物。
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