JPH04207158A - 大豆蛋白食品の改質法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆蛋白特有の青臭み、キナコ臭等の不快臭
を解消することにより、大豆蛋白を食品材料として有効
に利用可能とする大豆蛋白食品の改質法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

大豆蛋白は良質な植物性蛋白質であり、古くから味噌、
醤油、油揚げ等の食品に多く利用されてきた。更に、最
近になって、粉末状植物蛋白、粒状植物蛋白、繊維状植
物蛋白として広く食品に利用されている。大豆蛋白とは
、通常、脱脂大豆、又はこれを出発原料として加工され
た大豆蛋白製品の総称で、成分的には脱脂大豆、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白の三種類に大別される。これらは
粉末状のまま、又は更に粒状、繊維状に加工して食品材
料として用いられる。

前記大豆蛋白製品の原料となる脱脂大豆は、低変性脱脂
大豆で、大豆からヘキサン等の溶剤抽出て油脂を除去し
た残りてあり、−穀倉品用、すなわち大豆蛋白製品の原
料として用いる場合には、その後の加工を容易にするた
めに脱溶剤工程における蛋白質の変性を最小限に行う必
要から、フラッシュ式又は蒸気式脱溶剤装置を用いて溶
剤を除去することが行われている。

前記脱脂大豆を加工した大豆蛋白製品のうち、脱脂大豆
粉を原料として押出成形法、又は水蒸気造粒法等で粒状
としたものが粒状大豆蛋白である。

濃縮大豆蛋白とは、脱脂大豆からエタノール及び水を用
いて糖質その他の可溶成分を除いて乾燥したもので、製
法としてはアルコール洗浄法、酸洗浄法、湿熱洗浄法等
がある。又、分離大豆蛋白とは、脱脂大豆を水又はアル
カリ分散液を用いてＰＨ７〜９で可溶成分を溶かし出し
、不溶成分を遠心分離で除いた抽出液に酸を加えＰＨ４
〜５で蛋白質を沈澱させるか、又は、遠心分離して上澄
液と沈澱物に分けたものである。

そして、粉末状の大豆蛋白は、主に食品の粘着剤、結着
剤として用いられ、又、粒状大豆蛋白は内的食感を有す
ることからミートボール、ノλンバーグ、ギョウザ等の
冷凍食品、シュウマイ、ギョウザ、コロッケ等のチルド
惣菜類にひき肉の代用品として原料コストの低減を主目
的として使用されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところか、この大豆蛋白は特有の青臭み、キナコ臭等の
食品材料としては好ましくない風味を有している。この
ような大豆蛋白における好ましくない風味は、大豆に含
まれている油脂酸化酵素であるリボキシゲナーセの作用
によって過酸化物か生じ、これか更に分解して不快な臭
み成分といわれるアルデヒド、ケトン、アルコールとな
ることによるものといわれている。そこでこの大豆臭を
除去するために、大豆を加熱して前記酵素を失活させて
から粉砕する方法が従来から行われているか、これだと
キナコ臭か強いという欠点がある。

上記のような大豆蛋白の青臭み、キナコ臭は、その製造
法により風味、色調等か異なる。特に、青臭み、キナコ
臭が強いものとしては、前記の脱脂大豆粉（低変性脱脂
大豆）を主な原料として製造される粒状大豆蛋白である
。これに対し、アルコール、アルカリ、酸、又は水蒸気
等で蛋白質を変性させたり、水で可溶成分を除去した濃
縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等の粉状の大豆蛋白は比較的
青臭みやキナコ臭は少ない。ところが、前記の如く大豆
蛋白の食用材料としての主な用途は、ひき肉の代用品と
して経済的効果を目的としたものであるため、濃縮大豆
蛋白や、分離大豆蛋白のような加工度が高く、従ってコ
ストの高い大豆蛋白ではなく、低変性脱脂大豆粉を加圧
成形しただけて加工度が低く、従って製造コスト、製品
コストの低い粒状大豆蛋白が用いられている。しかしな
がら、前記の如くこの粒状大豆蛋白は青臭み、キナコ臭
等の食品として好ましくない風味を有していることから
、日本農林規格（ＪＡＳ）における加工食品としての使
用基準では２０〜４０％であるにもかかわらず、実際の
使用量は数％程度に止まっており、大豆蛋白を使用する
主目的である経済効果は必ずしも充分に達成されていな
いのか現状である。

従来においては、この粒状大豆蛋白の青臭み、キナコ臭
を防止するために粒状大豆蛋白の製造工程で香味料等を
添加したり、あるいは原料中に油脂をエマルジョンの形
で加えたり、またはこの粒状大豆蛋白を食品材料として
使用する際に香味料を添加することか行われているか、
その効果は必ずしも充分でない。

又、通常、上記の粒状大豆蛋白のような大豆蛋白製品を
食品材料として使用する場合は、これを３倍程度の水に
浸漬して吸水させた状態（この操作を「水でもどす」と
いう。）で使用するか、このように水でもどした脱脂大
豆蛋白は粘性が低く、パサッキや水くささかあった。

本発明は上記の点に鑑み、良質な植物性蛋白であり、且
つ内的食感を存することがら肉の代用品として使用しつ
る大豆蛋白における青臭み、キナコ臭を簡単な操作でも
って解消し、且つ粘性を付与することにより、水でもど
した場合のようにパサツキが発生することを防止し、且
つ、水くささを解消して、大豆蛋白を食品材料として有
効に使用して経済的効果も達成しつる大豆蛋白食品の改
質法を提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る大豆蛋白食品の改質法は上記の目的を達成
するために、大豆蛋白製品を０／Ｗ型エマルジヨンで処
理することを特徴とするものである。

具体的には、大豆蛋白製品を３倍量程度の０／Ｗ型エマ
ルジヨンに浸漬し、好ましくは、７０°Ｃ〜１００°Ｃ
で１０〜２０分間加熱することにより、大豆の青臭み、
キナコ臭を前記０／Ｗ型エマルジヨンでマスキングする
。

ここでいう大豆蛋白製品とは、脱脂大豆を加工した粒状
大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等である。

前記０／Ｗ型エマルジヨンの油相を構成する油脂組成物
としては、牛脂、豚脂、鶏油、或いはゴマ油、オリーブ
油、落花生油、ココナツ油等の呈味性を有する油脂類を
用いることにより、大豆臭をマスキングするとともに、
好みに応じた呈味性を付与することができる。又、この
呈味性を付与する方法として、前記０／Ｗ型エマルジヨ
ンの作成時に種々の煮出液等を水相に使用することもよ
い。

前記の如（０／Ｗ型エマルジヨンの油相に呈味性油脂を
使用する場合は、これら呈味性油脂に酸化安定化油を混
合してなるものを用いることか好ましい。この酸化安定
化油は、例えばナタネ、パーム、ライス、サフラワー、
大豆、オリーブ等の植物性油脂を脱酸、分別、硬化、脱
臭等で精製加工することにより酸化安定性を付与してな
る液状脂であり、このような酸化安定性を付与してなる
液状脂を混合した油脂組成物の酸化安定特性か、ＡＯＭ
て２０Ｈｒ以上となるようにすることか好ましい。この
ような油脂組成物は、呈味性油脂として牛脂、豚脂、鶏
油等の動物性油脂を使用した場合には炭素数１８て２個
以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸及び炭素数１９以
上の不飽和脂肪酸の含有量か１０％以下であり、前記酸
化安定化油と呈味性油脂との混合比か１０：９０〜９０
：ｌＯ径程度割合、又、ゴマ、オリーブ、落花生、ココ
ナツ等の植物性油脂を用いた場合には炭素数１８で２個
以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸及び炭素数１９以
上の不飽和脂肪酸の含有量が３５％以下であり、前記酸
化安定化油と呈味性油脂との混合比か２０：８０〜７０
：３０程度の割合で混合したものである。このように動
物性油脂と植物性油脂とで不飽和脂肪酸の含有率、酸化
安定化油の配合割合等が異なるのは、これらの呈味性油
脂か元来有するトコフェロール等の天然の抗酸化剤の含
有量か異なるためである。

そして、この０／Ｗ型エマルジヨンにおける油相の割合
としては、１０〜８０重量％の範囲、通常は１０〜５０
重量％の範囲のものか用いられる。

又、前記油相を水相と混合して０／Ｗ型エマルジヨンを
作成するに際して多糖類又は乳蛋白を添加すれば、エマ
ルジョンの界面が保護されてより強固なエマルジョンを
作成することかできる。このような安定剤としては、食
品用途であることを考慮して天然ガム、キサンタンガム
、アラビアガム等の高分子多糖類、或いはカゼイン、ア
ルブミン等の乳蛋白といった風味のよい安定剤を用いる
。

〔作　用〕

上記のような本発明に係る大豆蛋白食品の改質法におい
ては、Ｏ／Ｗ型エマルジョンが大豆蛋白製品中に効率よ
く取り込まれて大豆蛋白特有の青臭み、キナコ臭をマス
キングするとともに、Ｏ／Ｗ型エマルジョンの油脂分に
より粘性を付与して水でもどしたときのようなパサツキ
や水くささを防止する。

又、前記０／Ｗ型エマルジヨンの油相として呈味性油脂
を用いれば、この呈味性油脂が０／Ｗ型エマルジヨンの
形で大豆蛋白中に取り込まれることにより、上記のよう
な好ましくない風味のマスキング効果を一層高めること
かできる、と同時に、用途、好みに応じた呈味を付与す
ることができる。

更に前記の場合において、呈味性油脂に酸化安定化油を
混合して使用することにより、比較的熱安定が悪い呈味
性油脂か加熱処理時に好ましくない風味を発生すること
を防止しうる。

又、この大豆蛋白食品の改質法は、低変性大豆蛋白であ
る脱脂大豆を主原料として造粒した粒状大豆蛋白のみで
なく、比較的不快臭か少ない濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋
白等にも適用することにより、これらの大豆蛋白におけ
る青臭みやキナコ臭を完全に除去することができる。

〔実施例〕

（実施例１） 油脂組成物として、濾過器で濾過した未精製牛脂５０重
量％に、ナタネ油を精製、硬化、分別、脱臭等を行って
得られた高酸化安定化油を５０重量％均一に混合し、酸
価０２４、ＡＯＭ１５０Ｈｒ、上昇融点３４．２°Ｃで
牛脂本来の好ましい風味を有する油脂組成物を得た。こ
の油脂組成物４９．５重量％に乳化剤としてポリグリセ
リンを加えて湯温６０°Ｃにて溶解し油相を作成する。

−方、純水４７．５重量％に乳化剤、多糖類、水溶性レ
シチン等を加え６０°Ｃで溶解して水相を作成する。こ
の水相に前記油相を徐々に加え、予備乳化を施し、その
後ホモゲナイザーにて０／Ｗ型エマルジヨンを得る。作
成した０／Ｗ型工マルジヨン１００ｇに対して３００ｇ
の水を加え、これに粒状大豆蛋白１３０ｇを浸漬して８
０°Ｃで１０分間加熱した後、粒状大豆蛋白を取り出す
。

又、対照として、大豆蛋白を使用する際に通常実施され
ている水による浸漬を施した粒状大豆蛋白を用いた。

上記本発明方法によりＯ／Ｗ型エマルジョンで処理した
粒状大豆蛋白と、水で処理した通常の粒状大豆蛋白とを
フライ板にてローストし、それぞれの青臭みとキナコ臭
について官能試験を行い、結果を表１に示した。

〔以下余白〕

表１ 表１の結果から明らかなように、本発明品には大豆臭の
マスキング効果が顕著である。

（応用例１） 次に、本発明により処理した大豆蛋白の呈味性を評価す
るために、実施例１においてＯ／Ｗ型エマルジョンで処
理した粒状大豆蛋白と、通常の水でもどしただけの粒状
大豆蛋白を、４％、９％の割合で使用してメンチカッを
作成し、大豆臭の有無とうまみ（呈味性）についての比
較官能試験を行った。

結果を表２、表３に示す。

〔以下余白〕

表２（大豆蛋白を４％使用したもの） ４以ｌ′：つよみなし。

表３（大豆蛋白を９％使用したもの） 表２、表３の結果から明らかなように、通常の水でもど
した粒状大豆蛋白を使用した場合には、４％の使用でも
若干、大豆臭かあり、９％の使用ではかなりの大豆臭が
あり、しかも、１００％牛肉使用のミンチカッに比べて
うまみが少ないのに対し、本発明により処理した粒状大
豆蛋白は９％使用しても大豆臭は殆ど無く、且つ、１０
０％牛肉使用のミンチカッと殆ど変わらないうまみが出
ており、水でもどした通常の粒状大豆蛋白に比べて使用
量を増やしても大豆臭の発生はなく、且つ、うまみもあ
り、肉代用品として食品への使用量を増やして経済的効
果を達成しうるものである。

〔発明の効果〕

上記の如く、本発明に係る大豆蛋白食品の改質法によれ
ば、大豆蛋白特有の青臭み、キナコ臭を０／Ｗ型エマル
ジヨンにてマスキングすることにより、水産練り製品、
畜肉加工食品、冷凍食品等の食品材料としての利用範囲
を拡大し、且つその使用量を増大して製品コストを低減
することかでき、又、前記０／Ｗ型エマルジヨンの油脂
成分により大豆蛋白に粘性を付与してパサツキを防止す
るとともに水くささをなくすことかできる。更に、前記
０／Ｗ型エマルジヨンの油相として呈味性油脂を用いた
場合には、大豆蛋白中に呈味性油脂を効率よく取り込ん
で大豆蛋白の青臭みやキナコ臭をマスキングすると同時
に用途や好みに応じた呈味性を付与することかできるの
である。

特許出願人　　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）大豆蛋白製品をＯ／Ｗ型エマルジョンで処理するこ
   とを特徴とする大豆蛋白食品の改質法。 ２）大豆蛋白製品として、粒状大豆蛋白、濃縮大豆蛋白
   、分離大豆蛋白を用いてなる請求項１記載の大豆蛋白食
   品の改質法。 ３）Ｏ／Ｗ型エマルジョンの油相を構成する油脂組成物
   として、牛脂、豚脂、鶏油、或いはゴマ油、オリーブ油
   、落花生油、ココナツ油等の呈味性を有する油脂類を用
   いてなる請求項１又は請求項２記載の大豆蛋白食品の改
   質法。 ４）油脂組成物として呈味性油脂に酸化安定化油を混合
   したものを用いてなる請求項３記載の大豆蛋白食品の改
   質法。