JPH0445740A - 粉末卵黄の製造方法 - Google Patents
粉末卵黄の製造方法Info
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野〕
この発明は粉末卵黄の製造方法、特に香ばしい風味を有
する粉末卵黄の製造方法に関する。
する粉末卵黄の製造方法に関する。
［従来の技術と発明の！Ｉｌｌり
卵黄の乾燥、粉末化は、通常卵黄単独または種々の添加
物を加えた後、スプレードライヤー、ドラムドライヤー
、ベルトドライヤー、パンドライヤー等で高温加熱して
脱水するごとくより行われる。このような方法で製造さ
れた卵黄粉末は非常に細かい粒子になっており、しかも
大量の高温空気に晒されているので、保存中の劣化が早
いという欠点がある。また、凍結乾燥機を用いる方法も
あるが、この方法では、非常にコスト高になる。
物を加えた後、スプレードライヤー、ドラムドライヤー
、ベルトドライヤー、パンドライヤー等で高温加熱して
脱水するごとくより行われる。このような方法で製造さ
れた卵黄粉末は非常に細かい粒子になっており、しかも
大量の高温空気に晒されているので、保存中の劣化が早
いという欠点がある。また、凍結乾燥機を用いる方法も
あるが、この方法では、非常にコスト高になる。
このような欠点を解決する粉末卵黄の製造方法としｔは
、特公昭５５−２１号公報に開示されているような油温
乾燥を採用したものがある。
、特公昭５５−２１号公報に開示されているような油温
乾燥を採用したものがある。
この方法によれば、まず卵黄を油脂中に入れて減圧下で
加熱し、その油温によって水分を蒸発さセて脱水し、脱
水完了後に油分除去を行うために溶剤によって脱油し、
それを粉砕して粉末化するのである。
加熱し、その油温によって水分を蒸発さセて脱水し、脱
水完了後に油分除去を行うために溶剤によって脱油し、
それを粉砕して粉末化するのである。
以上のように、この方法の場合は、製品中に残留する油
脂の量が多く、有機溶媒でこれを除去しているが、有機
溶媒の取り扱いには危険が伴うため資格等が必要となり
、設備も大がかりなものになる。また、乾燥後に粉末化
するための粉砕工程が必要であり、能率的に粉末を作り
得ない、さらに、不溶性蛋白等の成分を熱変性をさゼな
いよう低温で脱水しているため、風味の良いすなわちロ
ースト感のある粉末卵黄を作ることができない。
脂の量が多く、有機溶媒でこれを除去しているが、有機
溶媒の取り扱いには危険が伴うため資格等が必要となり
、設備も大がかりなものになる。また、乾燥後に粉末化
するための粉砕工程が必要であり、能率的に粉末を作り
得ない、さらに、不溶性蛋白等の成分を熱変性をさゼな
いよう低温で脱水しているため、風味の良いすなわちロ
ースト感のある粉末卵黄を作ることができない。
そこで、この発明のｇｕｉは、風味の良い粉末卵黄を能
率良く低コストで製造することができる粉末卵黄の製造
方法を提供することにある。
率良く低コストで製造することができる粉末卵黄の製造
方法を提供することにある。
以上の課題を解決するため、この発明においては、卵黄
を油脂中に加え、これを攪拌して微細粒子に油中分解さ
せながら減圧下で加熱脱水し、その脱水の最終段階にお
いて、油温を７０℃以上１２０℃以下（より好ましくは
９５℃〜１００℃）に上昇させた後、遠心分離にかけて
脱油する粉末卵黄の製造方法を採用したのである。
を油脂中に加え、これを攪拌して微細粒子に油中分解さ
せながら減圧下で加熱脱水し、その脱水の最終段階にお
いて、油温を７０℃以上１２０℃以下（より好ましくは
９５℃〜１００℃）に上昇させた後、遠心分離にかけて
脱油する粉末卵黄の製造方法を採用したのである。
なお、油脂中には卵黄の他、適当な添加物、例えば食塩
、Ｗ８．！１）味料、有ＩＩ＃等を加えてもよい。
、Ｗ８．！１）味料、有ＩＩ＃等を加えてもよい。
熱媒体として用いる油脂として、パーム油、大豆油、そ
の他の植物油、ラード、ヘット、鶏油などの動物油脂、
各種魚油などがあるが、中でもパーム油が風味の良い卵
黄の粉末化に適している。
の他の植物油、ラード、ヘット、鶏油などの動物油脂、
各種魚油などがあるが、中でもパーム油が風味の良い卵
黄の粉末化に適している。
また、粉末の流動性が要求されるときは、融点の高い硬
化油を使用するのが好ましく、二種類以上の油脂を混合
して使用しても良い。
化油を使用するのが好ましく、二種類以上の油脂を混合
して使用しても良い。
さらに、油脂の酸化防止のためにトコフェロール、メラ
ノイジン、ジブチルヒドロトルエン、ブチルヒドロオキ
シルアニソール、没食子酸プロピル等を添加してもよい
。
ノイジン、ジブチルヒドロトルエン、ブチルヒドロオキ
シルアニソール、没食子酸プロピル等を添加してもよい
。
以上のように、激しく攪拌して微細粒子に油中分散させ
た状態で脱水すると、最後に脱油したときに粉末状の製
品が得られる。また、攪拌を穏やかに行うと粒子径が大
きくなり、顆粒状の製品が得られる。
た状態で脱水すると、最後に脱油したときに粉末状の製
品が得られる。また、攪拌を穏やかに行うと粒子径が大
きくなり、顆粒状の製品が得られる。
脱水の最終段階で油温を７０℃以上１２０℃以下に上昇
させると、卵黄に含まれる僅かなグルコースと卵黄中の
蛋白質が反応して香ばしい香りが発生し、これが製品に
賦与され、食欲をそそる風味となる。油温が７０°Ｃ以
下では効果がなく、１２０℃以上にするといわゆるコゲ
臭が発生して風味が劣化する。
させると、卵黄に含まれる僅かなグルコースと卵黄中の
蛋白質が反応して香ばしい香りが発生し、これが製品に
賦与され、食欲をそそる風味となる。油温が７０°Ｃ以
下では効果がなく、１２０℃以上にするといわゆるコゲ
臭が発生して風味が劣化する。
以下、実施例について説明する。
この発明の方法を実施するに当っては、攪拌機を有する
加熱釜、これに連結する真空濃縮装置（真空ポンプ、水
蒸気凝ｍ器等）及び粉末製品を油脂から分離するための
遠心骨ｍｓを使用する。
加熱釜、これに連結する真空濃縮装置（真空ポンプ、水
蒸気凝ｍ器等）及び粉末製品を油脂から分離するための
遠心骨ｍｓを使用する。
まず、加塩凍結卵６ｋｇ及びパーム油１２ｋｇを一前記
加熱釜に仕込み攪拌機の回転数を１５０ｒｐ−にして激
しく撹拌しながら減圧下（６０閣Ｈ１りで加熱する。
加熱釜に仕込み攪拌機の回転数を１５０ｒｐ−にして激
しく撹拌しながら減圧下（６０閣Ｈ１りで加熱する。
減圧されているため、水分は速やかに蒸発し、数十分後
に水分がなくなる。水分がなくなると油温が上昇してく
るので１００℃まで上昇させた後、加熱を停止し、熱い
うちに遠心分離にかけると、約３ｋｇの粉末卵黄が得ら
れる。
に水分がなくなる。水分がなくなると油温が上昇してく
るので１００℃まで上昇させた後、加熱を停止し、熱い
うちに遠心分離にかけると、約３ｋｇの粉末卵黄が得ら
れる。
なお、各攪拌機の回転数を１八以下に落した状態で各工
程を行うと、粒径の粗い顆粒状の卵黄を得ることｂ（で
きる−なお、脱水時の最終油温を９５℃〜１００℃に設
定すると最も香りの良い粉末卵黄が得られるが、７０℃
〜１２０℃の範囲内であれば十分効果が得られる。
程を行うと、粒径の粗い顆粒状の卵黄を得ることｂ（で
きる−なお、脱水時の最終油温を９５℃〜１００℃に設
定すると最も香りの良い粉末卵黄が得られるが、７０℃
〜１２０℃の範囲内であれば十分効果が得られる。
以下、粉末卵黄の応用例について述べる。
応用例１ スナック菓子の製造
まず、コーンサラダ油４０ｇを乾燥コーンバフ１００ｇ
に浸み込ませた後、次に軽く撹拌しながら卵黄粉末４ｇ
、食塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇを加え、良く
混合すると、卵黄に由来する風味の良い、食べ易いスナ
ック菓子１４８ｇが得られる。
に浸み込ませた後、次に軽く撹拌しながら卵黄粉末４ｇ
、食塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇを加え、良く
混合すると、卵黄に由来する風味の良い、食べ易いスナ
ック菓子１４８ｇが得られる。
応用例２ 粉末スパゲツティソースの製造卵黄粉末５ｇ
、砂糖１０ｇ、ブドウ糖２５ｇ、食塩２０ｇ、トマトパ
ウダー１０ｇ、粉末醤油７ｇ、牛肉粉末５ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム５ｇ、スパイス１ｇを混合器に入れ、十
分４：混合すると、卵黄の風味が生かされた粉末状のス
パゲツティソース約８８ｇが得られる。
、砂糖１０ｇ、ブドウ糖２５ｇ、食塩２０ｇ、トマトパ
ウダー１０ｇ、粉末醤油７ｇ、牛肉粉末５ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム５ｇ、スパイス１ｇを混合器に入れ、十
分４：混合すると、卵黄の風味が生かされた粉末状のス
パゲツティソース約８８ｇが得られる。
〔効果］
以上のように、この発明の製法によれば、脱水脱油後に
得られる製品が既に粉末状又は顆粒状になっているため
、従来のような粉砕工程が不要となる。また、脱水過程
における攪拌状態を調整することにより、必要な粒径の
粉末卵黄が簡単に得られるという利点がある。
得られる製品が既に粉末状又は顆粒状になっているため
、従来のような粉砕工程が不要となる。また、脱水過程
における攪拌状態を調整することにより、必要な粒径の
粉末卵黄が簡単に得られるという利点がある。
さらに、脱水終了時の油温を７０℃以上１２０℃以下に
上昇させると、製品には生の卵にはない香ばしい香りが
賦与され、しかも色調が美しいため高級な食品素材とし
ての利用性が期待できる。特に、粉末マヨネーズ、粉末
洋菓子、粉末和菓子、さらには、和風、中華風、洋風の
料理の素材、電子レンジを用いる即席食品の素材として
有効に利用できる。
上昇させると、製品には生の卵にはない香ばしい香りが
賦与され、しかも色調が美しいため高級な食品素材とし
ての利用性が期待できる。特に、粉末マヨネーズ、粉末
洋菓子、粉末和菓子、さらには、和風、中華風、洋風の
料理の素材、電子レンジを用いる即席食品の素材として
有効に利用できる。
Claims (1)
- （１）卵黄を油脂中に加え、これを攪拌して微細粒子に
油中分解させながら減圧下で加熱脱水し、その脱水の最
終段階において、油温を７０℃以上１２０℃以下に上昇
させた後、遠心分離にかけて脱油する粉末卵黄の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2154859A JPH0636714B2 (ja) | 1990-06-12 | 1990-06-12 | 粉末卵黄の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2154859A JPH0636714B2 (ja) | 1990-06-12 | 1990-06-12 | 粉末卵黄の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0445740A true JPH0445740A (ja) | 1992-02-14 |
| JPH0636714B2 JPH0636714B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=15593475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2154859A Expired - Lifetime JPH0636714B2 (ja) | 1990-06-12 | 1990-06-12 | 粉末卵黄の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636714B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006043612A (ja) * | 2004-08-05 | 2006-02-16 | Kao Corp | 精製した油の製造方法 |
| JP2008035811A (ja) * | 2006-08-08 | 2008-02-21 | Q P Corp | 粉末卵及びこれを用いた食品 |
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
-
1990
- 1990-06-12 JP JP2154859A patent/JPH0636714B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| JP2006043612A (ja) * | 2004-08-05 | 2006-02-16 | Kao Corp | 精製した油の製造方法 |
| JP4641759B2 (ja) * | 2004-08-05 | 2011-03-02 | 花王株式会社 | シリコーン油の精製方法 |
| JP2008035811A (ja) * | 2006-08-08 | 2008-02-21 | Q P Corp | 粉末卵及びこれを用いた食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0636714B2 (ja) | 1994-05-18 |
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