JP2000217548A - 馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents
馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法Info
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- JP2000217548A JP2000217548A JP11022280A JP2228099A JP2000217548A JP 2000217548 A JP2000217548 A JP 2000217548A JP 11022280 A JP11022280 A JP 11022280A JP 2228099 A JP2228099 A JP 2228099A JP 2000217548 A JP2000217548 A JP 2000217548A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】馬肉の赤身、豚の胃袋、又は牛の腸を原料とす
る新たな肉加工食品を提供し、嗜好を拡大することに寄
与する。 【解決手段】種類又は部位を特定して市場供給される畜
肉（馬肉、豚の胃袋、牛の腸）を原料として油温処理し
てなる肉加工食品の製造方法であって、原料である馬
肉、豚の胃袋、又は牛の腸を解凍又は湯洗し適宜な大き
さに切り出す前処理工程と；前処理後の原料を１７０℃
以上に昇温したケンネ脂中に投入して撹拌加熱又は煮沸
することにより、原料中の水分とケンネ脂との置換を含
む脱水をおこなう油温処理工程と；油温処理直後に油切
りをしながら少なくとも食塩を含む調味料をまぶして放
置冷却する調味処理工程を包含し、水分量が１０％以下
となるように空揚げして原料の独特臭を除去し、バラ積
み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化する。
る新たな肉加工食品を提供し、嗜好を拡大することに寄
与する。 【解決手段】種類又は部位を特定して市場供給される畜
肉（馬肉、豚の胃袋、牛の腸）を原料として油温処理し
てなる肉加工食品の製造方法であって、原料である馬
肉、豚の胃袋、又は牛の腸を解凍又は湯洗し適宜な大き
さに切り出す前処理工程と；前処理後の原料を１７０℃
以上に昇温したケンネ脂中に投入して撹拌加熱又は煮沸
することにより、原料中の水分とケンネ脂との置換を含
む脱水をおこなう油温処理工程と；油温処理直後に油切
りをしながら少なくとも食塩を含む調味料をまぶして放
置冷却する調味処理工程を包含し、水分量が１０％以下
となるように空揚げして原料の独特臭を除去し、バラ積
み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、馬肉、豚の胃袋、牛の
腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法に関する。
なお、以下の文中における「牛脂」は牛の脂肪を総称す
る用語であり、「ケンネ脂」（通称、ケンネン。）は牛
の腎臓についた脂肪を特定して指称する用語である。
腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法に関する。
なお、以下の文中における「牛脂」は牛の脂肪を総称す
る用語であり、「ケンネ脂」（通称、ケンネン。）は牛
の腎臓についた脂肪を特定して指称する用語である。
【０００２】
【従来の技術】従来より、「羊肉の油温処理方法」（特
公平４−１９８２９号）が知られている。ここでは、羊
肉を予め加熱された牛脂中に投入し、特殊条件で減圧し
て脱水、脱臭した後、脱脂することが開示されている。
こうして得られた羊肉（加工品）は、必要に応じて乾燥
し、粉砕して汎用的な食品添加剤等として使用されると
の記載がある。
公平４−１９８２９号）が知られている。ここでは、羊
肉を予め加熱された牛脂中に投入し、特殊条件で減圧し
て脱水、脱臭した後、脱脂することが開示されている。
こうして得られた羊肉（加工品）は、必要に応じて乾燥
し、粉砕して汎用的な食品添加剤等として使用されると
の記載がある。
【０００３】また、特開昭６１−５８５３３号「マトン
の牛肉風味付乾燥肉の製法」では、脂肪部分を除去した
マトンの肉質片を沸騰水中で脂肪を除去し、更に遠心分
離除去した後、加熱液状の牛脂中で煮込み、味付乾燥す
ることにより原肉脂質と異なる牛肉風味付けをおこなう
ことが開示されている。
の牛肉風味付乾燥肉の製法」では、脂肪部分を除去した
マトンの肉質片を沸騰水中で脂肪を除去し、更に遠心分
離除去した後、加熱液状の牛脂中で煮込み、味付乾燥す
ることにより原肉脂質と異なる牛肉風味付けをおこなう
ことが開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明に
関し、馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料として油温処理し
たもの（肉加工食品）の提案はみあたらない。
関し、馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料として油温処理し
たもの（肉加工食品）の提案はみあたらない。
【０００５】この場合、油温処理により原料肉質の独特
臭を除去するという点で構成及び目的効果の一部に共通
性があるが、上述した従来技術をそのまま転用するとい
うわけにはゆかない。
臭を除去するという点で構成及び目的効果の一部に共通
性があるが、上述した従来技術をそのまま転用するとい
うわけにはゆかない。
【０００６】なぜならば、本発明が食材（馬肉、豚の胃
袋、牛の腸）と製法（空揚げ）の両方に限定される独特
の肉加工食品だからである。
袋、牛の腸）と製法（空揚げ）の両方に限定される独特
の肉加工食品だからである。
【０００７】本発明はこのような事情に鑑みなされたも
のであって、馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とし、ケン
ネ脂を用いて油温処理することにより、水分量が１０％
以下となるように空揚げして原料の独特臭を除去し、バ
ラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化した馬
肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその
製造方法を提供するものである。
のであって、馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とし、ケン
ネ脂を用いて油温処理することにより、水分量が１０％
以下となるように空揚げして原料の独特臭を除去し、バ
ラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化した馬
肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその
製造方法を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】課題を解決するために本
発明は、馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食
品であって、原料である馬肉、豚の胃袋、又は牛の腸を
解凍又は湯洗し適宜な大きさに切り出す前処理工程と、
前処理後の原料を１７０℃以上に昇温したケンネ脂中に
投入して撹拌加熱又は煮沸することにより、原料中の水
分とケンネ脂との置換を含む脱水をおこなう油温処理工
程と、油温処理直後に油切りをしながら少なくとも食塩
を含む調味料をまぶして放置冷却する調味処理工程を経
ることによって得られる食品であって、以下の性質を有
するものである。 （１）水分量が１０％以下となるように空揚げした状態
であること。 （２）原料の独特臭が除去されていること。 （３）バラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化
されていること。
発明は、馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食
品であって、原料である馬肉、豚の胃袋、又は牛の腸を
解凍又は湯洗し適宜な大きさに切り出す前処理工程と、
前処理後の原料を１７０℃以上に昇温したケンネ脂中に
投入して撹拌加熱又は煮沸することにより、原料中の水
分とケンネ脂との置換を含む脱水をおこなう油温処理工
程と、油温処理直後に油切りをしながら少なくとも食塩
を含む調味料をまぶして放置冷却する調味処理工程を経
ることによって得られる食品であって、以下の性質を有
するものである。 （１）水分量が１０％以下となるように空揚げした状態
であること。 （２）原料の独特臭が除去されていること。 （３）バラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化
されていること。
【０００９】また、上記各工程を包含する馬肉、豚の胃
袋、牛の腸を原料とする肉加工食品の製造方法である。
袋、牛の腸を原料とする肉加工食品の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態において、前
処理工程は、原料である馬肉の赤身、豚の胃袋、又は牛
の腸を解凍又は湯洗し適宜な大きさに切り出すものであ
る。ここで、馬肉の赤身は、冷凍品として市場供給され
るので解凍する。また、豚の胃袋又は牛の腸は、湯洗い
してヌメリをとる。なお、豚の胃袋又は牛の腸について
は、さらにタレ（例えば、食塩と生姜汁。）に浸漬する
等の下ごしらえを施してもよい。
処理工程は、原料である馬肉の赤身、豚の胃袋、又は牛
の腸を解凍又は湯洗し適宜な大きさに切り出すものであ
る。ここで、馬肉の赤身は、冷凍品として市場供給され
るので解凍する。また、豚の胃袋又は牛の腸は、湯洗い
してヌメリをとる。なお、豚の胃袋又は牛の腸について
は、さらにタレ（例えば、食塩と生姜汁。）に浸漬する
等の下ごしらえを施してもよい。
【００１１】油温処理工程は、前処理後の原料を１７０
℃以上に昇温したケンネ脂中に投入して１時間以上撹拌
加熱又は煮沸することにより、原料中の水分とケンネ脂
との置換を含む脱水をおこなうものである。この場合、
ケンネ脂１００％で処理するのが好ましい。なお、ケン
ネ脂の概略の成分は、中性脂肪が９０％、水分が６〜７
％、蛋白質が３〜４％である。因みに、対比される牛脂
の概略の成分は、９９％が中性脂肪である。
℃以上に昇温したケンネ脂中に投入して１時間以上撹拌
加熱又は煮沸することにより、原料中の水分とケンネ脂
との置換を含む脱水をおこなうものである。この場合、
ケンネ脂１００％で処理するのが好ましい。なお、ケン
ネ脂の概略の成分は、中性脂肪が９０％、水分が６〜７
％、蛋白質が３〜４％である。因みに、対比される牛脂
の概略の成分は、９９％が中性脂肪である。
【００１２】調味処理工程は、油温処理直後に油切りを
しながら少なくとも食塩を含む調味料をまぶして放置冷
却するものである。
しながら少なくとも食塩を含む調味料をまぶして放置冷
却するものである。
【００１３】こうして、以下の性質を有する肉加工食品
を得ることができる。 （１）水分量が１０％以下となるように空揚げした状態
であること。 （２）原料の独特臭が除去されていること。 （３）バラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化
されていること。
を得ることができる。 （１）水分量が１０％以下となるように空揚げした状態
であること。 （２）原料の独特臭が除去されていること。 （３）バラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化
されていること。
【００１４】なお、袋詰めにおいては脂酸化防止剤を同
封して市場供給することになる。
封して市場供給することになる。
【００１５】
【発明の効果】本発明は以上の構成よりなるものであ
り、これによれば馬肉の赤身、豚の胃袋、又は牛の腸を
原料とする新たな肉加工食品を提供できる。
り、これによれば馬肉の赤身、豚の胃袋、又は牛の腸を
原料とする新たな肉加工食品を提供できる。
【００１６】また、この肉加工食品の態様は、ビーフジ
ャーキー（馬肉）ないしは空揚げ（豚の胃袋又は牛の
腸）に似ており、原料肉質の独特臭を除去（脱臭）し、
かつ、調味を施しているのでので嗜好を拡大することが
期待できる。
ャーキー（馬肉）ないしは空揚げ（豚の胃袋又は牛の
腸）に似ており、原料肉質の独特臭を除去（脱臭）し、
かつ、調味を施しているのでので嗜好を拡大することが
期待できる。
【図１】製造方法を示す処理工程のフロー図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 種類又は部位を特定して市場供給される
畜肉を原料として油温処理してなる肉加工食品におい
て、原料である馬肉、豚の胃袋、又は牛の腸を解凍又は
湯洗し適宜な大きさに切り出す前処理工程と、前処理後
の原料を１７０℃以上に昇温したケンネ脂中に投入して
撹拌加熱又は煮沸することにより、原料中の水分とケン
ネ脂との置換を含む脱水をおこなう油温処理工程と、油
温処理直後に油切りをしながら少なくとも食塩を含む調
味料をまぶして放置冷却する調味処理工程を経ることに
よって得られる食品であって、以下の性質を有する馬
肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品。 （１）水分量が１０％以下となるように空揚げした状態
であること。 （２）原料の独特臭が除去されていること。 （３）バラ積み可能で袋詰め可能に適宜な形状に賦形化
されていること。 - 【請求項２】 種類又は部位を特定して市場供給される
畜肉を原料として油温処理してなる肉加工食品の製造方
法において、原料である馬肉、豚の胃袋、又は牛の腸を
解凍又は湯洗し適宜な大きさに切り出す前処理工程と、
前処理後の原料を１７０℃以上に昇温したケンネ脂中に
投入して撹拌加熱又は煮沸することにより、原料中の水
分とケンネ脂との置換を含む脱水をおこなう油温処理工
程と、油温処理直後に油切りをしながら少なくとも食塩
を含む調味料をまぶして放置冷却する調味処理工程を包
含し、水分量が１０％以下となるように空揚げして原料
の独特臭を除去し、バラ積み可能で袋詰め可能に適宜な
形状に賦形化することを特徴とする馬肉、豚の胃袋、牛
の腸を原料とする肉加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11022280A JP2000217548A (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11022280A JP2000217548A (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000217548A true JP2000217548A (ja) | 2000-08-08 |
Family
ID=12078357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11022280A Pending JP2000217548A (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 馬肉、豚の胃袋、牛の腸を原料とする肉加工食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000217548A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100375777B1 (ko) * | 2000-11-16 | 2003-03-10 | 한국식품개발연구원 | 돈장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법 |
| KR100466945B1 (ko) * | 2002-07-09 | 2005-01-24 | 손상봉 | 소막창 제조방법 |
| CN103478720A (zh) * | 2013-10-08 | 2014-01-01 | 王文喜 | 一种脾胃保健组合物及其制备方法 |
-
1999
- 1999-01-29 JP JP11022280A patent/JP2000217548A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100375777B1 (ko) * | 2000-11-16 | 2003-03-10 | 한국식품개발연구원 | 돈장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법 |
| KR100466945B1 (ko) * | 2002-07-09 | 2005-01-24 | 손상봉 | 소막창 제조방법 |
| CN103478720A (zh) * | 2013-10-08 | 2014-01-01 | 王文喜 | 一种脾胃保健组合物及其制备方法 |
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