JP2013146233A - 臭みが低減された内臓肉の製造方法及び当該内臓肉を原料とする肉製品 - Google Patents

Abstract

【課題】 簡便な方法により、かつ低コストで内臓肉に特有の臭みを低減させることができる内臓肉の製造方法、及び当該内臓肉を原料とする肉製品を提供する。
【解決手段】 内臓肉を冷水に浸漬した状態で、内臓肉にタンブリング処理やミキサー処理のような物理的衝撃を与える処理を施すことで、内臓肉特有の臭みを効果的に低減することができる。冷水と内臓肉の混合比（重量比）は、５：１〜１：２が好ましい。当該内臓肉を原料として、ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の肉製品を製造することが可能である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、簡便な方法により、かつ低コストで内臓肉に特有の臭みを低減させることができる内臓肉の製造方法及び当該内臓肉を原料とする肉製品に関する。

ホルモン、ハラミ、サガリ等の内臓肉は、ロース、カルビ等に比べ独特の味わいがあることから、近年の健康志向を反映して、ホルモン焼、煮込みを中心に幅広い料理に利用されている。

このような内臓肉は、新鮮なうちに処理した場合は臭みもなく、美味しく食することができるが、例えば、海外から輸入される冷凍内臓肉になると、独特の臭さ（レバー臭のような血生臭さ）があり、通常の食肉（例えば、牛肉、豚肉等）用途に使用することが困難である。食するには冷凍内臓肉を強い味付けでマスキングしたり、何らかの方法で肉臭を除去したりする処理を行うことが一般的である。

これまで、内臓肉の肉臭を除去する技術としては、豚の胃袋、又は牛の腸を前処理した後、原料中の水分とケンネ脂との置換を含む脱水をおこなう油温処理工程と、調味料をまぶして放置冷却する調味処理工程により、水分量が１０％以下となるように空揚げして、原料の独特臭を除去する技術（特許文献１）、内臓入りソーセージの製造にあたり、内臓を加えた原料肉にトランスグルタミナーゼを添加することで風味の改良された内臓入りソーセージの製造法（特許文献２）が開示されている。

しかし、特許文献１の方法によれば、内臓肉特有な臭みを除去できるものの、工程が煩雑であるため製造に時間を要してしまう。一方、特許文献２の方法によれば、添加物を使用するため、製造コストがかかってしまうという問題点がある。

特開２０００−２１７５４８号公報 特開平８−２９８９６１号公報

以上の通り、簡便な方法により、かつ低コストで内臓肉に特有の臭みを低減させることができる内臓肉の製造方法については、これまで知られていなかった。

そこで、本発明は上記事情に鑑み、製造工程を煩雑にすることなく、しかも、添加物によりマスキングを行うことなく、内臓肉特有の臭みを低減させることができる内臓肉の製造方法及び当該内臓肉を含有する肉製品を提供することを目的とする。

本発明者らは、内臓肉を冷水に浸漬した状態で、内臓肉に物理的衝撃を与える処理を施すことで、内臓肉特有の臭みを低減させることができることを見出し、さらに鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、
（１）内臓肉の臭みが低減された内臓肉の製造方法であって、内臓肉を冷水に浸漬した状態で、内臓肉に物理的衝撃を与える処理を施す工程を含むことを特徴とする内臓肉の製造方法、
（２）前記物理的衝撃を与える処理は、タンブリング処理又はミキサー処理であることを特徴とする前記（１）項記載の内臓肉の製造方法、
（３）前記内臓肉に物理的衝撃を与える処理を行う前に、内臓肉を細切処理することを特徴とする前記（１）又は（２）項記載の内臓肉の製造方法、
（４）前記内臓肉と冷水の混合比（重量比）が約５：１〜１：２であることを特徴とする前記（１）〜（３）項のいずれか１つに記載の内臓肉の製造方法、
（５）前記内臓肉は、豚横隔膜であることを特徴とする前記（１）〜（４）項のいずれか１つに記載の内臓肉の製造方法、及び
（６）前記（１）〜（５）項のいずれか１つに記載の製造方法により製造された内臓肉を原料として含む肉製品
に関する。

本発明によれば、製造工程を煩雑にすることなく、添加物に依存することなく、簡便な方法、かつ低コストで臭みを低減した内臓肉を製造することができる。しかも、当該内臓肉を原料として、臭みが低減されたソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の肉製品を製造することが可能である。

本発明は、内臓肉の臭みが低減された内臓肉の製造方法であって、内臓肉を冷水に浸漬した状態で、内臓肉に物理的衝撃を与える処理を施す工程を含むことを特徴とする内臓肉の製造方法、に関する。内臓肉を冷水に浸漬した状態で、当該内臓肉に物理的衝撃を与える処理を施して、内臓肉中に冷水を強制的に加液し、また、当該内臓肉中から冷水を吐き出させることにより、内臓肉中の臭み成分が冷水に移動し、内臓肉の臭みを低減することができる。

本発明において、内臓肉としては、例えば、横隔膜（ハラミ、サガリ）、肝臓（レバー）、舌（タン）、胃、腸、脾臓、膵臓、腎臓、肺、心臓等の肉が挙げられるが、可食できる家畜の内臓部位であれば特に限定されない。また、家畜の種類も、例えば、牛、豚、鶏、馬等が挙げられるが、特に限定されることはない。例えば、内臓肉として、豚の横隔膜、肝臓、舌等が好ましく用いられる。

本発明において、生の内臓肉を冷水に浸漬させた上で、物理的衝撃を与える処理を施すが、原料の内臓肉が冷凍されたものであるときは、物理的衝撃を与える処理を施す工程の前に、解凍処理を行うのが好ましい。当該解凍処理は、例えば、飲用適の流水等を用いて、常温・常圧下で実施することができる。

本発明において、物理的衝撃を与える処理とは、例えば、タンブリング処理やミキサー処理等が挙げられる。

タンブリング処理とは、原料肉をタンブラー（ロータリーマッサージ機）と呼ばれる機械に入れて、タンブラー自体が回転することで原料肉に物理的な衝撃を与えることで、原料肉へ水や塩漬剤を浸透させる処理のことである。ここで、タンブラーとは、内側に仕切り板（邪魔板）がついたドラムであって、その中に原料肉を入れてゆっくり回転させ、原料肉をある高さから繰り返し落下させることによって、原料肉に物理的な衝撃を与える機械である。

タンブリング処理の効果を高めるために、減圧条件下、好ましくは真空条件下でタンブリング処理を実施したり、減圧−加圧を繰り返して実施してもよく、温度を調節してもよい。タンブラー内の真空度としては、常圧〜０．０８ＭＰａ（メガパスカル）程度であるのが好ましい。

本発明において、タンブリング処理におけるタンブラーの回転数は、約１〜１６ｒｐｍ程度が好ましく、約６〜１５ｒｐｍ程度がより好ましい。

ミキサー処理とは、ミキサー（混和機）と呼ばれる機械を用いて原料肉に物理的衝撃を与える処理のことをいう。ミキサーとは、例えば、ステンレス製の長方形状のタンクとその内に平行に貫通する２本の軸（シャフト）に取り付けられた数枚の撹拌翼からなる装置である。即ち、シャフトが回転することで、原料肉と撹拌翼が接触し、原料肉に物理的衝撃が加えられるという仕組みである。また、縦型ミキサー（らいかい機）でもよい。

ミキサー処理も、内臓肉へ水を浸透させ、内臓肉から水を抜くことを促進するために、適宜減圧条件下、好ましくは真空条件下で行うのが好ましい。ミキサー内の真空度としても、常圧〜０．０８ＭＰａ（メガパスカル）程度であるのが好ましい。

本発明において、ミキサー処理におけるミキサーの回転数は、約５〜５０ｒｐｍ程度が好ましく、約３５〜４５ｒｐｍ程度がより好ましい。

本発明において、内臓肉に物理的衝撃を与える処理の時間は、約１分〜２４時間程度が好ましく、約５〜１５時間程度が特に好ましい。物理的衝撃を与える処理の時間が短すぎると内臓肉特有の臭みを低減させるのに不十分であり、逆に、物理的衝撃を与える処理の処理時間が長すぎると内臓肉の旨味までも流出してしまう。

また、内臓肉を浸漬する冷水の温度は０から１０℃が好ましく、０から約５℃が特に好ましい。例えば、内臓肉に物理的衝撃を与える処理を冷蔵庫等の内部で行ってもよい。

本発明において、内臓肉に物理的衝撃を与える処理を行う前に、内臓肉を細切処理し、細片化しておくのが好ましい。細切処理の手段としては、内臓肉をミートチョッパーによりミンチ処理したり、スライサーによりスライス処理することが挙げられるが、細片化できれば手段は特に限定されない。細片化することで、内臓肉に物理的衝撃を与える時間を短くすることができ、製造時間を短縮することができる。

内臓肉と冷水の混合比（重量比）は、約５：１〜１：２であることが好ましく、ほぼ１：１であることが特に好ましい。冷水より内臓肉の割合が多過ぎると特有の臭みを低減させるのに不十分な結果となり、逆に水の量が多過ぎると、排水の負荷が多くなるため、好ましくない。

以上の物理的衝撃を与える処理を施す工程を行った後、臭みが低減された内臓肉に異物（骨片、内臓片等）がある場合には、異物を除去するのが好ましい。また、適宜水を切る処理を行ってもよい。

本発明の製造方法により製造された内臓肉は、ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ、焼豚や酢豚用の揚肉の原料として使用することが可能となる。肉製品の原料とするために、肉製品に応じて、本発明の製造方法により製造された内臓肉に対し、適宜加工処理（例えば、ミンチ処理、カット処理等）を行ってもよい。

本発明の製造方法により製造された内臓肉を用いて、自体公知の方法により、ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ、酢豚用の揚肉等の肉製品を製造することができる。そして、本発明の内臓肉を用いて製造された肉製品は、内臓肉特有の臭みもなく美味しく食することができる。

以下に、本発明の実施例を提示するが、当然のことながら、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）内臓肉の製造方法
冷凍の豚横隔膜５０００ｇを水解凍により解凍し、解凍後の横隔膜４８００ｇと５℃の冷水４８００ｇとをタンブラー（双葉電気工業株式会社製、型番ＦＲＭ−４０）に投入し、真空状態にして、タンブラーの回転数６ｒｐｍで１５時間連続でタンブリング処理を行った。その後、異物（骨片、内臓片等）を除去した。その後、加熱処理を行い、タンブリング処理を行っていない内臓肉に比べてどのくらい臭みが低減されているか試食を行った。

（結果）
タンブリング処理を行っていないものは内臓肉特有の臭みが残っていたが、タンブリング処理をしたものは臭みもなく、美味しく食することができた。

（実施例２）内臓肉入りソーセージの製造方法
上記製造方法により製造された内臓肉を用いて、常法によりソーセージを製造した。配合割合は表１の通りである。表中の数値は重量％である。

（官能検査）
８名のパネルに、試験区１〜３のソーセージについて、外観、臭み、食感の３項目について評価してもらった。その結果を表２に示す。外観について、○は良好、△はやや不良、×は不良である。臭みについて、○は内臓肉特有の臭みが低減されていて良好、×は内臓肉特有の臭みが低減されておらず不良である。食感について、○は良好、△はやや不良、×は不良である。

（結果）
タンブリング未処理の豚横隔膜を使用した試験区２（比較例）は色が濃く外観がやや不良で、内臓臭特有の臭みが残っていたのに対して、タンブリング処理後の豚横隔膜を使用した試験区３（実施例）は外観、食感共に良好で、内臓肉を含有しない試験区１（対照例）と同等なくらい内臓肉特有の臭みを感じさせなかった。

本発明によれば、製造工程を煩雑にすることなく、添加物に依存することなく、簡便な方法、かつ低コストで臭みを低減した内臓肉及び当該内臓肉を原料とする肉製品を製造することができる。

Claims (6)

1. 内臓肉の臭みが低減された内臓肉の製造方法であって、内臓肉を冷水に浸漬した状態で、内臓肉に物理的衝撃を与える処理を施す工程を含むことを特徴とする内臓肉の製造方法。
2. 前記物理的衝撃を与える処理は、タンブリング処理又はミキサー処理であることを特徴とする請求項１記載の内臓肉の製造方法。
3. 前記内臓肉に物理的衝撃を与える処理を行う前に、内臓肉を細切処理することを特徴とする請求項１又は２記載の内臓肉の製造方法。
4. 前記内臓肉と冷水の混合比（重量比）が５：１〜１：２であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１つに記載の内臓肉の製造方法。
5. 前記内臓肉は、豚横隔膜であることを特徴とする請求項１〜４いずれか１つに記載の内臓肉の製造方法。
6. 請求項１〜５いずれか１つに記載の製造方法により製造された内臓肉を原料として含む肉製品。