JP2857786B2 - 香味油の製造法 - Google Patents
香味油の製造法Info
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- JP2857786B2 JP2857786B2 JP2051157A JP5115790A JP2857786B2 JP 2857786 B2 JP2857786 B2 JP 2857786B2 JP 2051157 A JP2051157 A JP 2051157A JP 5115790 A JP5115790 A JP 5115790A JP 2857786 B2 JP2857786 B2 JP 2857786B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は香味油、更に詳細には、種々の料理に添加し
て独特の旨味を与えることのできる風味の付与された
油、すなわち香味油の製造法に関する。
て独特の旨味を与えることのできる風味の付与された
油、すなわち香味油の製造法に関する。
従来、香味油の製造法としては、水分60％以上の生野
菜を植物油脂と共に加熱し後油相を採取する方法（特公
昭59−4972号）、及び水分20％以下の乾燥植物性食品を
油脂と共に120〜160℃に加熱した後油相を採取する方法
（特開昭61−124343号）が知られている。
菜を植物油脂と共に加熱し後油相を採取する方法（特公
昭59−4972号）、及び水分20％以下の乾燥植物性食品を
油脂と共に120〜160℃に加熱した後油相を採取する方法
（特開昭61−124343号）が知られている。
しかしながら、特公昭59−4972号の生野菜を用いる方
法は、加熱によってまず水分が蒸発するために油と反応
して突沸を起こすという作業上の危険を伴うと共に、水
分の蒸発のために比較的長時間の加熱を要するという欠
点があり、また特開昭61−124343号の方法は、120〜160
℃の高温に加熱されるため、採取した油に焦げ臭が残る
と共に風味もあまりよくないという欠点があった。
法は、加熱によってまず水分が蒸発するために油と反応
して突沸を起こすという作業上の危険を伴うと共に、水
分の蒸発のために比較的長時間の加熱を要するという欠
点があり、また特開昭61−124343号の方法は、120〜160
℃の高温に加熱されるため、採取した油に焦げ臭が残る
と共に風味もあまりよくないという欠点があった。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結
果、比較的水分の少ない植物性食品を用い、かつ特定の
加熱温度を選択することによって、焦げ臭がなく、非常
に香りのよい香味油を得ることに成功した。
果、比較的水分の少ない植物性食品を用い、かつ特定の
加熱温度を選択することによって、焦げ臭がなく、非常
に香りのよい香味油を得ることに成功した。
すなわち、本発明は、油脂に、水分30％以下の乾燥な
いし半乾燥植物性食品を該油脂に対して３〜30重量％加
え、100〜115℃に10〜60分間加熱した後、油相を採取す
ることを特徴とする香味油の製造法を提供するものであ
る。
いし半乾燥植物性食品を該油脂に対して３〜30重量％加
え、100〜115℃に10〜60分間加熱した後、油相を採取す
ることを特徴とする香味油の製造法を提供するものであ
る。
本発明に用いられる油脂としては植物性食用油脂が好
ましく、例えば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、コ
メ油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、オリーブ
油などが挙げられるが、特に不飽和脂肪酸含量の多いコ
ーン油、大豆油、菜種油、綿実油、コメ油、サフラワー
油、ひまわり油等が好ましい。これらの油脂は単独で用
いてもよいし、二種以上を混合して用いてもよい。ま
た、油脂は通常の精製工程は経たものであればよく、精
製の目安としては、日本農林規格（JAS）の食品精製油
脂に準じた物性値を備えている油脂であればよい。
ましく、例えば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、コ
メ油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、オリーブ
油などが挙げられるが、特に不飽和脂肪酸含量の多いコ
ーン油、大豆油、菜種油、綿実油、コメ油、サフラワー
油、ひまわり油等が好ましい。これらの油脂は単独で用
いてもよいし、二種以上を混合して用いてもよい。ま
た、油脂は通常の精製工程は経たものであればよく、精
製の目安としては、日本農林規格（JAS）の食品精製油
脂に準じた物性値を備えている油脂であればよい。
また、植物性食品としては、風味の好ましいものであ
ればどんなものでもよいが、特にニンニク、ニンジン、
タマネギ、セロリー、パセリ、バジル、唐辛子、しょう
が、長ねぎ等の香味野菜が好ましい。これらは単独でも
二種以上を組合せてもよい。
ればどんなものでもよいが、特にニンニク、ニンジン、
タマネギ、セロリー、パセリ、バジル、唐辛子、しょう
が、長ねぎ等の香味野菜が好ましい。これらは単独でも
二種以上を組合せてもよい。
これらの植物性食品はよく洗浄し、不要部を除去した
後、適当の大きさに細断又は破砕し、しかる後水分含量
が30％以下になるまで乾燥する。
後、適当の大きさに細断又は破砕し、しかる後水分含量
が30％以下になるまで乾燥する。
乾燥方法は特に限定されないが、乾燥空気によって乾
燥するのが好ましい。乾燥は植物性食品の種類によって
も異なるが、水分含量が30％以下になるまで行うことが
必要であり、水分含量がこれより多いと、油脂との加熱
を高温度で長時間行うことが必要であり、その結果風味
が損なわれる。
燥するのが好ましい。乾燥は植物性食品の種類によって
も異なるが、水分含量が30％以下になるまで行うことが
必要であり、水分含量がこれより多いと、油脂との加熱
を高温度で長時間行うことが必要であり、その結果風味
が損なわれる。
本発明を実施するには、上記植物性食品を油脂中に加
え、100〜115℃の温度で加熱する。温度が100℃未満で
は植物性食品の風味の充分な抽出が行われず、またあ11
5℃を超えると焦げ臭がついて好ましくない。加熱時間
は、植物性食品の種類及び加熱温度等によっても異なる
が、10〜60分が好ましい。
え、100〜115℃の温度で加熱する。温度が100℃未満で
は植物性食品の風味の充分な抽出が行われず、またあ11
5℃を超えると焦げ臭がついて好ましくない。加熱時間
は、植物性食品の種類及び加熱温度等によっても異なる
が、10〜60分が好ましい。
次いで、この処理物を冷却後、濾過等によって油相を
採取すれば本発明の香味油が得られる。
採取すれば本発明の香味油が得られる。
〔発明の効果〕 本発明方法で得られる香味油は従来のものに比較して
風味が優れており、スパゲッティ用、中華料理用、焼肉
用、ドレッシング用、野菜炒め用等多種多用の調理に使
用し、料理の風味を一層高めることができる。
風味が優れており、スパゲッティ用、中華料理用、焼肉
用、ドレッシング用、野菜炒め用等多種多用の調理に使
用し、料理の風味を一層高めることができる。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ ニンニクを薄く切断し、60℃の乾燥空気で20％の水分
に乾燥した。このもの200gをコーンサラダ油1kgに加
え、110℃で10分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採取
し香味油（香味油Ａ）を得た。
に乾燥した。このもの200gをコーンサラダ油1kgに加
え、110℃で10分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採取
し香味油（香味油Ａ）を得た。
実施例２ 唐辛子（水分５％）の細粉砕物40gを食用大豆油1kgに
加え、105℃で30分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採
取し香味油を得た。
加え、105℃で30分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採
取し香味油を得た。
実施例３ 玉ねぎのフレーク（水分７％）250gをコーンサラダ油
1kgに加え、115℃で20分間加熱し、放冷後濾過し、油相
を採取して香味油を得た。
1kgに加え、115℃で20分間加熱し、放冷後濾過し、油相
を採取して香味油を得た。
実施例４ 長ねぎを5cmの長さに切り、60℃の乾燥空気で25％の
水分に乾燥した。このもの200gをゴマ油1kgに加え、110
℃で15分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採取して香味
油を得た。
水分に乾燥した。このもの200gをゴマ油1kgに加え、110
℃で15分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採取して香味
油を得た。
比較例１ 生ニンニクを薄く切断したもの（水分68％）600gをコ
ーンサラダ油1kgに加え、100℃に加熱して大部分の水を
蒸発させた後、160℃で10分間加熱した。これらを放冷
後濾過し、油相を採取して香味油Ｂを得た。
ーンサラダ油1kgに加え、100℃に加熱して大部分の水を
蒸発させた後、160℃で10分間加熱した。これらを放冷
後濾過し、油相を採取して香味油Ｂを得た。
比較例２ 実施例１と同じニンニク200gをコーンサラダ油1kgに
加え、160℃で５分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採
取して香味油Ｃを得た。
加え、160℃で５分間加熱し、放冷後濾過し、油相を採
取して香味油Ｃを得た。
試験例１ 香味油Ａ〜Ｃの風味及び焦げ臭の有無を10名のパネラ
ーによって官能評価した。結果を第１表に示す。
ーによって官能評価した。結果を第１表に示す。
Claims (1)
- 【請求項１】油脂に、水分30％以下の乾燥ないし半乾燥
植物性食品を該油脂に対して３〜30重量％加え、100〜1
15℃に10〜60分間加熱した後、油相を採取することを特
徴とする香味油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2051157A JP2857786B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 香味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2051157A JP2857786B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 香味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03254638A JPH03254638A (ja) | 1991-11-13 |
| JP2857786B2 true JP2857786B2 (ja) | 1999-02-17 |
Family
ID=12878995
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2051157A Expired - Lifetime JP2857786B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 香味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2857786B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012039902A (ja) * | 2010-08-17 | 2012-03-01 | Komido:Kk | 香味油 |
| JP5846745B2 (ja) * | 2011-03-15 | 2016-01-20 | キッコーマン株式会社 | 分離型液体調味料の製造方法 |
| CN111418811A (zh) * | 2020-04-13 | 2020-07-17 | 上海应用技术大学 | 一种调配型凉拌菜香精及其制备方法 |
-
1990
- 1990-03-02 JP JP2051157A patent/JP2857786B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03254638A (ja) | 1991-11-13 |
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