KR960008832B1 - 양념유 - Google Patents

Abstract

내용없음.

Description

양념유

본 발명은 양념유에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해바라기씨 또는 땅콩을 착유함에 있어 천연토코페롤이 함유된 향미유를 섞어 착유하므로써 볶은 해바라기씨나 땅콩의 고소한 풍미와 향미유에 들어있는 각종 양념이 독특한 향미가 어우러지고, 보편성도 우수한 양념유에 관한 것이다.

통상 가정 및 외식업체에서 각종 요리에 고소한 풍미와 마늘, 후추, 겨자, 양파 등의 양념 향미를 부여하기 위하여는 고가의 참기름에 각종 향미야채류를 일일이 손으로 수세, 탈피, 절단하여 첨가 가능하므로 준비에 장시간이 소요되고 상당한 번거로움이 있을 뿐 아니라 비수확기에는 야채의 품귀로 이하여 연하는 양념 향미를 얻을 수 없는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명자들은 이러한 문제점들을 개선, 보완하기 위하여 연구 검토한 결과 압착유를 사용하여 고소한 풍미를 갖는 것은 물론 각종 양념의 향미가 배합되어 간편하고 저렴하게 사용할 수 있는 양념유를 개발하기에 이르렀다.

양념유의 제조 방법에 관한 종래의 기술은 보고된 것이 없지만 압착유의 경우에 기존의 통상적 방법이 원료를 단순히 가열처리후 착유하여 가열에 의한 산패에 대하여 아무런 예비처리가 없었음에 반하여 본 발명에서는 가열처리된 원료를 세절한 후 천연토코페롤이 함유된 향미유를 세절한 원료 입자 표면에 골고루 분무하여 고온에서의 착유시 발생 가능한 산패에 의한 품질저하를 최소화 하도록 함과 동시에 착유후에도 잔류하는 토코페롤에 의한 변향 및 산패가 억제되도록 한점이 특징이라 할 수 있다.

또한 해바라기씨나 땅콩의 수분 함량을 가열처리 공정 이전에 25~30%로 조절하여 입자의 팽윤에 의하여 고소한 향이 최대로 생성될 수 있도록 한점도 특징이라 할 수 있다.

향미유의 제조 방법에 관한 종래의 기술로서는 일본 특허공보 소59-4972호가 있으나 여기에 기술된 제조방법은 야채중에 함유된 수분 제거를 위해 90~105℃로 가열하고 재차 향미 수출을 위해 110~170℃로 60분 이내에서는 가열하는 등 제품 제조시에 높은 가열온도로 향이 신선하지 못하거나 부드럽지 못하고 산가, 과산화물가가 높음은 물론 조그만 취급부주의에서도 제품이 과열되어 탄내가 발생할 수 있는 문제점이 있었다.

또한 한국 특허공고 89-3734호의 경우에도 야채중에 함유된 수분을 제거하기 위하여 상온에서 진공농축조를 이용하여 10~20분간 교반한 후 3~30mmHg의 진공상태에서 100~200℃로 30~60분간 가열하여 향을 추출하였으나 이 역시 야채의 수분제거 공정에서는 야채향이 열에 의한 변화는 일어나지 않으나 수분제거 효과가 극히 미미할 뿐 더러 향 추출조건에서 고온으로 가열하기 때문에 추출된 향이 신선하지 못하고 볶은 듯한 향이 생성될 뿐 아니라 산가, 과산화물가 등이 높은 결점이 있었다.

이에 본 발명에서는 야채의 양념 향미 성분의 추출을 최대화하기 위하여 향미 야채류를 60~80메쉬로 분말화하여 향미성분과 식용유의 접촉면이 극대화 되도록 하였다. 또한 추출온도를 40~60℃로 유지하여 기존의 방법이 100℃이상으로 가열함에 의해 신선하지 못한 향을 생성한 것이나 그로 인하여 향미유의 산가 및 과산화물가가 증가되는 현상을 방지할 수 있도록 하였다.

본 발명의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

고소한 풍미의 압착유를 제조하기 위하여 해바라기 씨나 땅콩을 정선후 수세 및 침지하여 수분 함량이 25~30%되도록 한 후 180~210℃에서 20~40분간 골고루 가열처리하고 입자를 세절한뒤 토코페롤이 함유된 향미류를 세절한 입자 중량의 5~15% 취하여 입자표면에 분무한 후 200~220℃에서 착유후의 참깨박중 잔존유 함량이 최소가 되도록 착유 및 여과한다.

향미유는 60~80 메쉬로 분말화된 향미야채류에 약 25~30배(중량)의 식용유를 첨가하고 40~60℃에서 60~120분간 교반한 후 상온으로 냉각하고 여과하여 양념 향미 성분을 식용유에 이전 시킨다.

이때 향미유의 산화안정성을 증진시키기 위하여 추출에 사용한 식용유에 대해 0.1~1%의 천연 토코페롤을 첨가한다.

이와 같이 제조한 압착유 40~90중량%와 향미유 10~60중량%를 상온에서 1~2시간 혼합한 후 여과하여 양념유를 얻는다.

본 발명에서 압착유를 제조하기 위하여 사용하는 원료로 해바라기 씨나 땅콩 등을 사용할 수 있으며 양념의 향미를 추출하기 위한 식용유로는 대두유, 면실유, 옥배유, 팜유, 해바라기유, 채종유, 홍화유 중 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있으며 양념 향미를 추출하기 위한 향미 야채 원료로는 한국인의 기호도를 고려하여 마늘, 고추, 생강, 양배추, 당근, 겨자, 파세리, 참께 등 향미를 갖는 야채중 1종 또는 2종 이상을 혼합사용하도록 하였다.

[실시예 1]

1) 마늘, 후추, 생강, 양파, 겨자분말을 각각 20g 씩 혼합한 후 0.8%의 농도로 천연토코페롤이 첨가된 2.1㎏의 대두유로 55℃에서 2시간 교반하여 향미유를 제조했다.

2) 압착해바라기유를 제조하기 위하여 해바라기씨 5㎏을 미지근한 물로 수세후 침지하여 수분함량을 25%로 조절한 후 180~210℃에서 30분간 골고루 가열처리하고 상온에서 냉각한후 가열처리된 해바라기씨를 세절하였다. 1) 공정에서 제조한 향미유 750g을 가열처리후 세절한 해바라기씨 표면에 골고루 분무하고 200~220℃에서 압착하여 추출하였다.

3) 1), 2) 공정에서 제조한 압착해바라기유 및 향미대두유를 75 : 25의 비율로 혼합한 후 상온에서 1~2시간 교반하여 양념유를 제조하였다.

이상과 같이 제조한 양념유와 수분함량 조절공정이나 토코페롤 함유 향미유 분무공정을 거치지 않고 제조한 양념유의 기호도 및 화학측정치를 배교한 결과는 각각 표 1, 2와 같다.

[실시예 2]

실시예 1의 2) 공정에서 해바라기씨 대신 땅콩을 사용하여 동일한 공정 순서에 의해 양념유를 제조하였다.

기호도 관능검사는 양념유와 동일하게 참기름에 향미유를 혼합한 제품의 향을 10점 만점으로 하여 관능검사 전문요원 20명에게 2회 반복 실시하였다.

양념유(가) : 수분함량을 25~30%로 조절하고 가열처리후 세절한 해바라기씨에 천연토코페롤을 첨가한 향미유를 분무한후 착유한 압착유를 사용하여 제조한 양념유.

양념유(나) : 가열처리된 해바라기씨에게서 바로 착유하여 제조한 압착유를 사용한 양념유

양념유(가) : 수분함량을 25~30%로 조절하고 가열처리후 세절한 해바라기씨에 천연토코페롤을 첨가한 향미유를 분무한후 착유한 압착유를 사용하여 제조한 양념유.

양념유(나) : 가열처리된 해바라기씨에게서 바로 착유하여 제조한 압착유를 사용한 양념유

Claims (4)

1. 해바라기씨 또는 땅콩을 가열처리하고, 착유전에 40~60℃에서 야채성분을 추출한 향미유와 토코페롤을 분무한 후 착유하여 제조되는 압착유 40~90중량%와 40~60℃에서 야채성분을 추출한 향미유 10~60중량%로 이루어진 양념유.
2. 제1항에 있어서, 해바라기씨 또는 땅콩의 수분함량을 10~50중량%로 함을 특징으로 하는 양념유.
3. 제1항에 있어서, 향미유의 제조를 위한 양념향미의 원료 야채는 마늘, 겨자, 양배추, 당근, 파세리, 참께 등으로 이루어진 양채분말중 1종 또는 2종 이상이 혼합된 것임을 특징으로 하는 양념유.
4. 제1항에 있어서, 향미유는 대두유, 옥배유, 면실유, 팜유, 해바라기유, 체종유중 1종 또는 2종 이상이 혼합된 식용유에 양념향미가 추출된 것임을 특징으로 하는 양념유.