KR20220095409A - 비건 향미유 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 직화방식의 로스팅공법으로 제조방법은 직화볶음솥에서 발생되는 열로 로스팅을 하는 방법을 적용하여 향미유를 얻어냄으로써 소고기나, 돼지고기를 직접 추출한 로스팅한 향미유에 비하여 진한 맛과 향은 약하나, 재료 본연의 맛과 구운 듯한 풍미로 기존 제품과는 차별화 된 향미유를 제조 할 수 있는 효과가 있다. 해당 효과의 근거를 확보하기 위하여 로스팅 처리하지 않고 낮은 온도로 추출한 실험군과 로스팅 처리 후 추출한 향미유를 대조군으로 나누어 총 아미노산분석과 전자코분석, SPME 향미분석(GC-MS)을 병행하여 실험을 진행하였고 Wiley registry 9th Edition GC/MS Library 및 Nist 08 Library Spectra DB, Kovats Index Library와 각종 문헌을 통해 물질과 향 매칭하여 해석 진행하였다.
본 발명에서의 총 아미노산분석은 아미노산의 함량 변화를 측정하여 실험군과 대조군에서 맛 성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 글루탐산, 알라닌 등이 1.5~2.0배 증가하는 것으로 나타났다.
본 발명에서의 향미분석은 향의 물질 정성분석과 함량 증감을 확인하는 정량분석을 통하여 실험군과 대조군에서 향미성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 야채 비린취, 불쾌취(Dimethyl Sulfide) 등이 감소하고, 캐러멜한 구운아몬드 및 넛트향 등이 생성되는 것으로 확인하였다.
본 발명에서의 총 아미노산분석은 아미노산의 함량 변화를 측정하여 실험군과 대조군에서 맛 성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 글루탐산, 알라닌 등이 1.5~2.0배 증가하는 것으로 나타났다.
본 발명에서의 향미분석은 향의 물질 정성분석과 함량 증감을 확인하는 정량분석을 통하여 실험군과 대조군에서 향미성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 야채 비린취, 불쾌취(Dimethyl Sulfide) 등이 감소하고, 캐러멜한 구운아몬드 및 넛트향 등이 생성되는 것으로 확인하였다.
Description
본 발명은 비건 향미유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추, 양파, 마늘을 절단 및 분쇄를 하고, 직화방식의 로스팅 공법을 이용해 고기를 사용하지 않고 야채와 제조방법으로 볶음풍미를 구현하는 기술에 관한 것이다.
향미유는 압착한 참기름, 압착한 들기름을 제외한 식용유지에 향신료, 향료, 천연
추출물, 조미료 등을 혼합한 것으로, 조리 또는 가공시 풍미를 부여하기 위해 사용
하는 것으로 식품공전에 소개되어 있다. 식용유지는 동물성 유지 또는 식물의 씨앗·
견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르로서, 음식물의 조
리시 풍미를 내기 위하여 조미료로 첨가되거나, 각종 생선류 또는 육류의 튀김요리
나 볶음요리 등의 조리과정에서 사용되는 식용가능한 기름을 일컫는다. 대두유, 유
채유, 참기름 등의 식물유, 돈지, 우지 등의 동물지 등 많은 것이 포함된다.
최근 들어 비건에 대한 수요가 늘어나고 있으며, 특히 국내에서도 지구, 환경, 건
강 등에 대한 이슈가 있고, 전세계 음식에 대한 관심과 수요 확대로 신제품이 증가
하고 가정에서도 고기, 해물류를 사용하지 않고 요리하여 먹을 수 있도록 향미유에
대한 수요가 확대되는 실정이다.
직화볶음솥은 직화방식의 로스팅공법으로 온도를 150℃이상으로 가열하여 고온의
로스팅 방식이 식품표면에 균일하게 전달되어 짧은 시간 가열이 가능함과 동시에
연속식으로 제조가 가능해 에너지를 절약할 수 있는 로스팅방법이다.
본 발명자들은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 요리과정에서 간편하게 로스팅 향이 풍부한 요리를 할 수 있는 비건 향미유 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 요리과정에서 가열에 의해 로스팅향미가 대거 상실
되지 않는 비건향미유를 제공하여 간편하게 비숙련자도 풍부하고 균일한 향미를
낼 수 있는 비건향미유 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계(1단계); 전처리 완료된 추출 소재들을 채종유와 함께 넣고 특성에 맞는 온도와 시간에 따라 가열 및 여과하는 로스팅 단계(제2단계); 채종유, 고추, 양파, 마늘을 볶음솥에 투입하고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고, 2단계(마늘향미유)의 향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하는 단계(3단계) 로스팅추출이 완료된 향미유에 포함 될 수 있는 마늘, 고추, 양파 등의 슬러지를 제거하기 위한 여과 단계(제4단계); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 직화방식의 로스팅공법을 이용한 비건 향미유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계(1단계); 전처리 완료된 추출 소재들을 채종유와 함께 넣고 특성에 맞는 온도와 시간에 따라 가열 및 여과하는 로스팅 단계(제2단계); 채종유, 고추, 양파, 마늘을 볶음솥에 투입하고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고, 2단계(마늘향미유)의 향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하는 단계(3단계); 로스팅추출이 완료된 향미유에 포함 될 수 있는 마늘, 고추, 양파 등의 슬러지를 제거하기 위한 여과 단계(제4단계); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 직화방식의 로스팅공법을 이용한 비건 향미유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
마늘 절단, 세척하는 전처리 단계(1단계);
전처리 완료된 소재를 직화방식 볶음솥에 각각 특성에 알맞은 온도와 시간에 따라 가열 및 여과하는 로스팅 단계(제2단계);
채종유, 고추, 양파, 마늘을 볶음솥에 투입하고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고, 2단계(마늘풍미유)의 향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하는 단계(제3단계);
로스팅추출이 완료된 향미유에 포함 될 수 있는 마늘, 고추, 양파 등의 슬러지를 제거하기 위한 여과 단계(제4단계);
본 발명에서 상기 전처리 단계에서는 마늘을 절단, 세하는 전처리 단계로 해당 단계의 불순물이나, 불가식부위 등이 제거되지 않으면 최종 품질의 관능 저하되는 문제가 발생할 수 있기 때문에 반드시 거쳐야 하는 단계이다. 마늘은 껍질과 뿌리 부분을 제거하고 깨끗이 세척한다.
상기 로스팅 단계에서는 직화방식의 볶음솥은 150℃ 직화열을 공급하여 마늘 의 내외부를 짧은 시간 내 가열 로스팅하여 Maillard Reaction 통해 갈색의 색상과 구운 풍미가 발현되게 되는 것이다.
본 발명에서 상기 로스팅 온도와 시간은 추출 소재의 특성에 따라 달라진다. 각 추출 소재들의 수분함량, 사이즈 등에 따라서 로스팅 온도와 시간이 달라지는 특성이 있어 직화 볶음솥 로스팅 테스트를 하여 마늘 소재의 크기를 규격화하고 최적의 로스팅 온도와 시간을 설계하였다. 마늘은 일반적으로 약 2~3cm 크기로 규격화 하였고, 마늘을 넣기 전 온도는 150℃로 설정하였고, 마늘을 투입한 후 110℃ 90분으로 설정 하였다. 상기 추출 소재의 규격과 로스팅 온도 시간을 위와 같이 설정 할 수 있으나 목적하는 로스팅 정도에 따라 당업자가 용이하게 그 조건을 선택 할 수 있을 것이다.
상기 추출 단계에서는 로스팅 완료된 향미유는(마늘향미유) 따로 여과하여 분리 보관을 하고 채종유, 고추, 양파, 마늘, 파프리카추출색소, 올레오레진?L시컴,토코페롤을 넣고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고 상기 2단계에서 추출한 마늘향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하여 로스팅된 풍부한 맛 방향으로 변화되는 과정을 거치게 된다. 이는 아미노산과 환원당의 반응인 Maillard reac tion에 의하여 맛과 향미가 변화에 중요한 역할을 한다.
본 발명에서의 Maillard reaction 환원당과 아미노 화합물(아미노산, 펩타이드)을 가열하였을 때 등에 보이는, 갈색 물질을 만들어 내는 반응이라 하여 갈변 현상이라고도 한다. 아미노카르보닐(aminocarbonyl) 반응의 일종으로, 갈색 물질을 생성하는 대표적인 비효소적 반응이다. 식품 산업에서, 식품의 가공이나 저장 때 생기는 제품의 착색과 향기 성분 생성, 항산화성 성분의 생성 등에 관한 반응으로 매우 중요하게 여겨지고 있다. 상기 추출공정의 온도와 시간은 위와 같이 설정 할 수 있으나 목적하는 추출물의 특징에 따라 당업자가 용이하게 그 조건을 선택 할 수 있을 것이다.
상기 여과 단계에서는 추출이 완료된 추출액에 포함될 수 있는 마늘, 양파, 고추 등의 슬러지를 제거하여, 순수한 향미유를 얻기 위한 공정으로 200mesh의 망을 설치하여 정제된 비건 향미유를 얻어 낼 수 있다. 상기 여과공정의 필터사이즈는 위와 같이 설정 할 수 있으나 목적하는 향미유의 특징에 따라 당업자가 용이하게 그 조건을 선택 할 수 있을 것이다.
본 발명은 직화방식의 로스팅공법으로 제조방법은 직화볶음솥에서 발생되는 열로 로스팅을 하는 방법을 적용하여 향미유를 얻어냄으로써 소고기나, 돼지고기를 직접 추출한 로스팅한 향미유에 비하여 진한 맛과 향은 약하나, 재료 본연의 맛과 구운 듯한 풍미로 기존 제품과는 차별화 된 향미유를 제조 할 수 있는 효과가 있다. 해당 효과의 근거를 확보하기 위하여 로스팅 처리하지 않고 낮은 온도로 추출한 실험군과 로스팅 처리 후 추출한 향미유를 대조군으로 나누어 총 아미노산분석과 전자코분석, SPME 향미분석(GC-MS)을 병행하여 실험을 진행하였고 Wiley registry 9th Edition GC/MS Library 및 Nist 08 Library Spectra DB, Kovats Index Library와 각종 문헌을 통해 물질과 향 매칭하여 해석 진행하였다.
본 발명에서의 총 아미노산분석은 아미노산의 함량 변화를 측정하여 실험군과 대조군에서 맛 성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 글루탐산, 알라닌 등이 1.5~2.0배 증가하는 것으로 나타났다.
본 발명에서의 향미분석은 향의 물질 정성분석과 함량 증감을 확인하는 정량분석을 통하여 실험군과 대조군에서 향미성분이 어떠한 변화가 나타나는지 확인하기 위한 것이다. 분석결과 로스팅 마늘에서는 야채 비린취, 불쾌취(Dimethyl Sulfide) 등이 감소하고, 캐러멜한 구운아몬드 및 넛트향 등이 생성되는 것으로 확인하였다.
도 1은 본 발명에 따른 직화방식의 로스팅을 이용한 비건향미유를 제조하는 제조방법을 단계적으로 도시한 흐름도이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
단. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
직화방식의 로스팅을 이용한 비건 향미유 제조
1. 전처리 단계(제1단계)
상기 전처리 단계에서는 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계로 마늘은 껍질과 뿌리 부분을 제거하고 깨끗이 세척한다.
2. 로스팅 단계(제2단계)
상기 로스팅 단계에서는 110℃~150℃의 직화방식으로 표면을 짧은 시간 내 가열 로스팅되어 Maillard Reaction 통해 갈색의 색상과 구운 풍미가 발현되게 되는 것이다.
마늘의 경우 일반적으로 약 2~3cm 크기로 절단하여 채종유를 넣고 150℃ 로스팅하고 절단된 마늘을 넣고 110℃ 90분 로스팅 처리한다.
3. 로스팅 추출 단계(제3단계)
상기 추출 단계에서는 로스팅 완료된 향미유는(마늘향미유) 따로 여과하여 분리 보관을 하고 채종유, 고추, 양파, 마늘, 파프리카추출색소, 올레오레진?L시컴,토코페롤을 넣고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고 상기 2단계에서 추출한 마늘향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하여 로스팅된 풍부한 맛 방향으로 변화되는 과정을 거치게 된다.
4. 여과 단계(제4단계)
상기 여과 단계에서는 로스팅추출이 완료된 향미유에 포함될 수 있는 마늘,고추, 양파 등의 슬러지를 제거하여, 순수한 향미유를 얻기 위한 공정으로 200mesh의 망을 설치하여 정제된 비건 향미유를 얻어 낼 수 있다. 상기 여과공정의 필터사이즈는 위와 같이 설정 할 수 있으나 목적하는 향미유의 특징에 따라 당업자가 용이하게 그 조건을 선택 할 수 있을 것이다.
본 발명은 직화방식의 로스팅공법으로 제조방법은 직화볶음솥에서 발생되는 열로 로스팅을 하는 방법을 적용하여 향미유를 얻어냄으로써 소고기나, 돼지고기를 직접 추출한 로스팅한 향미유에 비하여 진한 맛과 향은 약하나, 재료 본연의 맛과 구운 듯한 풍미로 기존 제품과는 차별화 된 향미유를 제조 할 수 있는 효과가 있어식품산업 상 이용가능성이 매우 우수하다.
Claims (5)
- 본 발명의 목적은 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계(1단계);
전처리 완료된 추출 소재들을 채종유와 함께 넣고 특성에 맞는 온도와 시간에 따라 가열 및 여과하는 로스팅 단계(제2단계);
채종유, 고추, 양파, 마늘을 볶음솥에 투입하고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고, 상기 2단계에서 추출한 마늘향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하는 단계(제3단계);
로스팅추출이 완료된 향미유에 포함 될 수 있는 마늘, 고추, 양파 등의 슬러지를 제거하기 위한 여과 단계(제4단계);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 직화방식의 로스팅공법을 이용한 비건 향미유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
- 제 1항에 있어서, 상기 전처리 단계에서는 마늘을 절단, 세척하는 전처리 단계로 마늘은 껍질과 뿌리 부분을 제거하고 깨끗이 세척한다.
- 제 1항에 있어서, 로스팅 단계에서는 110℃~150℃의 직화방식으로 표면을 짧은 시간 내 가열 로스팅되어 Maillard Reaction 통해 갈색의 색상과 구운 풍미가 발현되게 되는 것이다.
마늘의 경우 일반적으로 약 2~3cm 크기로 절단하여 채종유를 넣고 150℃ 로스팅하고 절단된 마늘을 넣고 110℃ 90분 로스팅 처리한다.
- 제 1항에 있어서, 상기 추출 단계에서는 로스팅 완료된 향미유는(마늘향미유) 따로 여과하여 분리 보관을 하고 채종유, 고추, 양파, 마늘, 파프리카추출색소, 올레오레진?L시컴,토코페롤을 넣고 95~100℃까지 로스팅하여 55~60분 간 향미를 포집하고 상기 2단계에서 추출한 마늘향미유를 넣고 5분간 잠열에 교반하여 후배합 및 여과하는 4단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 직화방식의 로스팅공법을 이용한 비건 향미유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
- 제 1항에 있어서, 상기 제 4단계 여과 단계에서는 로스팅추출이 완료된 향미유에 포함될 수 있는 마늘,고추, 양파 등의 슬러지를 제거하여, 순수한 향미유를 얻기 위한 공정으로 200mesh의 망을 설치하여 정제된 비건 향미유를 얻어 낼 수 있다.
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|---|---|---|---|
| KR1020200186887A KR20220095409A (ko) | 2020-12-30 | 2020-12-30 | 비건 향미유 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020200186887A KR20220095409A (ko) | 2020-12-30 | 2020-12-30 | 비건 향미유 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| KR20220095409A true KR20220095409A (ko) | 2022-07-07 |
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ID=82398938
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20220095409A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115558544A (zh) * | 2022-10-24 | 2023-01-03 | 湖南文理学院 | 一种小龙虾专用植物油的制备方法 |
-
2020
- 2020-12-30 KR KR1020200186887A patent/KR20220095409A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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