KR101825969B1 - 아로니아 발효소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 조미생선 - Google Patents

아로니아 발효소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 조미생선 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 아로니아 착즙액에 유산균을 첨가한 후 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계; (b) 옥수수유에 대파, 양파 및 다진 마늘을 넣고 끓인 후 여과하고 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계; (c) 간장, 설탕, 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 후추, 레몬즙 및 소금과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계; (d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 침지하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 과열증기를 이용하여 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이에 관한 것이다.

Description

아로니아 발효소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 조미생선{Method for producing aronia fermentation sauce and seasoned fish of ready to eat food produced by the same}
본 발명은 (a) 아로니아 착즙액에 유산균을 첨가한 후 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계; (b) 옥수수유에 대파, 양파 및 다진 마늘을 넣고 끓인 후 여과하고 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계; (c) 간장, 설탕, 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 후추, 레몬즙 및 소금과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계; (d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 침지하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 과열증기를 이용하여 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이에 관한 것이다.
삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공방법이 개발되어 왔으며, 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하다.
그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.
따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.
그러나, 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 이점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.
또한, 상기와 같이 염장 가공된 고등어를 가정 또는 식당에서 고등어 구이를 제조할 경우에는 고등어를 굽는 과정에서 연기나 냄새가 많이 나기 때문에 조리과정이 불편하고 번거로우며 조리시간이 오래 소요되는 문제가 있다. 또한, 고등어를 후라이팬이나 숯불로 구울 경우 벤조피렌이 많이 검출되어 건강 측면에서 바람직하지 못한 문제점이 있다.
한국등록특허 제1212609호에는 즉석조리용 고등어의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1297896호에는 생선 비린내를 제거한 인스턴트 생선구이의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 조리 시간을 단축시키고, 조직감 및 풍미가 우수하고 비린내가 제거된 양념 고등어 구이를 제조하기 위해, 소스 제조 및 과열증기 조리 조건 등의 제조조건을 최적화하여 비린내는 제거되어 풍미 및 식감이 우수하며, 간편하게 섭취할 수 있는 양념 고등어 구이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 아로니아 착즙액에 유산균을 첨가한 후 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계; (b) 옥수수유에 대파, 양파 및 다진 마늘을 넣고 끓인 후 여과하고 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계; (c) 간장, 설탕, 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 후추, 레몬즙 및 소금과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계; (d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 침지하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 과열증기를 이용하여 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이를 제공한다.
기존의 간편편의식(HMR) 고등어 구이 제조 시 고온에서 장시간 가열함에 따라 영양성분 파괴, 조직감 저하 등의 품질 및 기호도가 저하되는 문제점이 있었으나, 본 발명에서는 과열증기를 이용하여 조리함으로써, 고등어 특유의 비린내는 제거하면서 고유의 향미와 식감이 증진된 고등어 구이로 제조할 수 있다. 또한, 고등어 구이 제조 시 사용되는 아로니아 간장소스는 고등어 구이의 감칠맛 및 깊은맛을 더해주고 산패를 억제하여 기호도 및 품질이 우수한 고등어 구이 가공제품을 소비자들에게 제공할 수 있다.
또한, 특별한 조리과정 없이 전자레인지 등으로 즉석에서 데워 간편하게 섭취할 수 있어, 기존의 고등어 구이 제조 시 생성되는 연기 및 냄새의 발생을 방지하여 소비자의 편의성을 향상시킬 수 있다.
도 1은 소스 종류를 달리한 양념 고등어 구이의 외관 및 관능 결과를 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 아로니아 착즙액에 유산균을 첨가한 후 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계;
(b) 옥수수유에 대파, 양파 및 다진 마늘을 넣고 끓인 후 여과하고 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계;
(c) 간장, 설탕, 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 후추, 레몬즙 및 소금과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계;
(d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 침지하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 과열증기를 이용하여 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양념 고등어 구이의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 아로니아 발효액은 바람직하게는 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 35~39℃에서 25~35일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 37℃에서 30일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 아로니아 착즙액은 단맛은 약하고 신맛과 떫은맛이 강하여 소스에 그대로 첨가할 경우 소스의 기호도를 떨어뜨리며, 또한, 아로니아 착즙액 발효 시 유산균을 첨가할 경우 제대로 발효되지 않은 문제가 있다. 따라서, 본원 발명의 상기와 같은 특정 유산균 종류 및 발효조건으로 아로니아를 발효할 경우 당류 등의 부재료를 첨가하지 않아도 발효가 용이하고 신맛 및 떫은맛이 감소하는 이점이 있다.
또한, 본 발명의 양념 고등어 구이의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 파오일은 바람직하게는 옥수수유 700~800 mL와 대파 250~350 g, 양파 80~120 g 및 다진 마늘 18~22 g을 넣고 160~200℃에서 50~70분 동안 끓인 후 여과하고 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 옥수수유 750 mL와 대파 300 g, 양파 100 g 및 다진 마늘 20 g을 넣고 180℃에서 60분 동안 끓인 후 여과하고 4~7℃에서 7일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 파오일을 첨가하여 제조된 소스로 양념 고등어 구이를 제조할 경우 고등어 특유의 비린내는 저감되고 더욱더 감칠맛과 깊은맛을 지니는 양념 고등어 구이로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 고등어 구이의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 아로니아 간장소스는 바람직하게는 간장 180~220 g, 설탕 55~65 g, 양파 분말 12~18 g, 생강 분말 0.8~1.2 g, 마늘 분말 1.6~2.4 g, 후추 0.4~0.6 g, 레몬즙 3~4 g, 소금 0.8~1.2 g, 아로니아 발효액 4~6 g 및 파오일 22~28 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 간장 200 g, 설탕 60 g, 양파 분말 15 g, 생강 분말 1 g, 마늘 분말 2 g, 후추 0.5 g, 레몬즙 3.5 g, 소금 1 g, 아로니아 발효액 5 g 및 파오일 25 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 소스를 이용하여 고등어 구이를 제조할 경우 고등어 육질을 더욱 부드럽게 하고, 고등어의 맛 및 향과 잘 어우러져 고등어 구이의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 고등어 구이의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 고등어에 아로니아 간장소스를 7~9:0.8~1.2 중량비율로 20~40분 동안 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고등어에 아로니아 간장소스를 8:1 중량비율로 30분 동안 침지할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 소스에 고등어를 침지하는 것이 소스의 맛과 향이 적절하게 고등어에 배어들어 기호도가 증진될 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 고등어 구이의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 조리는 바람직하게는 180~220℃의 과열증기를 이용하여 5~7분 동안 조리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 200℃의 과열증기를 이용하여 6분 동안 조리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 고등어를 조리하는 것이 식감이 우수하고 골고루 잘 익힐 수 있었으나, 조리 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 고등어가 충분히 익지 않거나, 고등어의 수분이 많이 빠져나가 식감이 뻣뻣해지고 타버리는 문제점이 있다.
본 발명의 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 35~39℃에서 25~35일 동안 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계;
(b) 옥수수유 700~800 mL와 대파 250~350 g, 양파 80~120 g 및 다진 마늘 18~22 g을 넣고 160~200℃에서 50~70분 동안 끓인 후 여과하고 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계;
(c) 간장 180~220 g, 설탕 55~65 g, 양파 분말 12~18 g, 생강 분말 0.8~1.2 g, 마늘 분말 1.6~2.4 g, 후추 0.4~0.6 g, 레몬즙 3~4 g 및 소금 0.8~1.2 g과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 4~6 g 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일 22~28 g을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계;
(d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 7~9:0.8~1.2 중량비율로 20~40분 동안 침지하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 180~220℃의 과열증기를 이용하여 5~7분 동안 조리하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 37℃에서 30일 동안 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계;
(b) 옥수수유 750 mL와 대파 300 g, 양파 100 g 및 다진 마늘 20 g을 넣고 180℃에서 60분 동안 끓인 후 여과하고 4~7℃에서 7일 동안 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계;
(c) 간장 200 g, 설탕 60 g, 양파 분말 15 g, 생강 분말 1 g, 마늘 분말 2 g, 후추 0.5 g, 레몬즙 3.5 g 및 소금 1 g과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 5 g 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일 25 g을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계;
(d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 8:1 중량비율로 30분 동안 침지하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 200℃의 과열증기를 이용하여 6분 동안 조리하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 양념 고등어 구이 제조
(a) 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri) 배양액을 첨가한 후 37℃에서 30일 동안 발효하여 아로니아 발효액을 제조하였다.
(b) 옥수수유 750 mL와 대파(녹색 부분) 300 g, 양파 100 g 및 다진 마늘 20 g을 넣고 180℃에서 60분 동안 끓인 후 여과하고 4~7℃에서 7일 동안 숙성시켜 파오일을 제조하였다.
(c) 양조간장 200 g, 흑설탕 40 g, 흰설탕 20 g, 양파 분말 15 g, 생강 분말 1 g, 마늘 분말 2 g, 순후추 0.5 g, 레몬즙 3.5 g 및 소금 1 g과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 5 g 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일 25 g을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하였다.
(d) 고등어 80 g을 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스 10 g에 30분 동안 침지하였다.
(e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 200℃의 과열증기(superheated steam)를 이용하여 6분 동안 조리한 후 포장하였다.
실험방법
(1) 미생물 변화
생균수는 시료를 10진 희석법으로 희석하여 표준 한천평판 배지를 사용하여 37℃에서 48시간 배양한 후 그 집락수를 계산하였다.
(2) TBA(Thiobarbituric acid) 값
시료 5 g에 20% TCA 용액 15 mL를 가하여 15분간 방치한 후, 11,000 rpm에서 30초간 균질화한 후 15분간 방치하여 단백질을 분해하였다. 그 다음 5,000 rpm, 30분 및 4℃에서 원심분리한 액을 페이퍼 필터로 여과하여 시험 용액으로 사용하였다. 시험 용액 1 mL를 분취하여 0.02N TBA 용액 5 mL과 혼합한 후 60분간 끓는 물에서 반응시켰다. 반응 종료를 위하여 30분간 충분히 냉각한 후 538 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(3) 관능검사
선호도 높은 시제품 제작을 위한 고등어 구이에 대해 전문 패널 20명을 대상으로 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다. 이때 채점 기준은 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
실시예 1: 아로니아 발효액 제조
아로니아 발효액 제조 시 첨가되는 유산균 종류를 달리하여 제조된 아로니아 발효액을 가지고 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다. 신맛과 떫은맛의 정도는 신맛과 떫은맛이 강하다 5점, 보통이다 3점, 약하다 1점으로 하였고, 향과 전체적인 기호도는 아주 좋다 5점, 보통이다 3점, 아주 나쁘다 1점으로 하여, 3회 반복하여 평균 득점을 구하였다.
아로니아 발효액 관능검사
유산균 종류 향 신맛 떫은맛 전체적인 기호도
Lactobacillus gasseri 3.98 1.32 1.87 4.26
Lactobacillus acidophilus 2.45 4.24 3.75 2.68
Leuconostoc mesenteroides 2.67 3.47 3.92 2.90
그 결과, 아로니아 착즙액에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 또는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 넣고 발효시킬 경우 발효가 잘 되지 않고, 신맛과 떫은맛이 그대로 남아있었다. 반면, 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 발효할 경우 발효가 잘 진행되고, 신맛과 떫은맛은 감소하고 향과 기호도가 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 소스 종류에 따른 양념 고등어 구이의 관능검사
제조예 1의 양념 고등어 구이와 제조예 1의 방법으로 양념 고등어 구이를 제조하되, 소스 종류를 달리하여 제조된 양념 고등어 구이의 외관과 기호도를 평가하였다. 소스 종류는 시판되는 오키스모키 향이 나는 간장소스, 고추장 소스, 매운 고추장 소스 및 칠리소스를 사용하였다.
그 결과, 본 발명의 아로니아 간장소스를 이용한 고등어 구이는 적절하게 간이 베고 향 및 식감이 우수하고, 외관도 노릇하고 촉촉해보였으며, 소스가 고등어에 잘 베어 가장 선호도가 높게 나타났다. 반면, 고추장 소스와 매운 소스는 맛은 무난하였으나, 조리 후 고등어 표면이 타는 현상이 나타났고, 칠리소스의 경우 고등어의 맛이 떨어지는 문제점이 있었다. 오키스모크 향을 가미한 간장소스의 경우 기호도 평가 시 무난하다는 평가를 받았으나, 아로니아 간장소스에 비해서는 기호도가 낮았다(도 1).
실시예 3: 소스 재료 배합비에 따른 양념 고등어 구이의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 양념 고등어 구이와 제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계의 아로니아 간장소스의 재료 배합비를 달리하여 제조된 양념 고등어 구이(비교예 1 및 2)의 관능검사를 실시하였다.
아로니아 간장소스 재료 배합비
재료 제조예 1 비교예 1 비교예 2
양조간장(g) 200 160 240
흑설탕(g) 40 50 27
흰설탕(g) 20 30 10
양파 분말(g) 15 25 7
생강 분말(g) 1 0.5 1.5
마늘 분말(g) 2 1.2 2.8
순후추(g) 0.5 0.2 0.8
레몬즙(g) 3.5 5 2
굵은 소금(g) 1 0.5 1.5
아로니아 발효액(g) 5 8 3
파오일(g) 25 32.6 17.4
합계 313 313 313
그 결과, 외관과 식감에서는 제조예 1과 비교예 1 및 2는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 비교예들에 비해 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내었고, 전체적인 기호도에서도 제조예 1이 4.22로 높은 선호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 제조된 아로니아 간장소스를 이용하여 양념 고등어 구이를 제조하는 것이 고등어의 풍미와 맛을 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
소스 재료 배합비에 따른 양념 고등어 구이의 관능검사
구분 외관 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.02 4.26 4.30 4.12 4.22
비교예 1 4.00 3.48 3.64 4.08 3.84
비교예 2 3.96 3.52 3.38 4.06 3.72
실시예 4: 과열증기 조리 조건에 따른 양념 고등어 구이의 품질
제조예 1의 방법으로 제조된 양념 고등어 구이와 제조예 1의 방법으로 제조하되 (e)단계의 과열증기 조리조건을 달리하여 제조된 양념 고등어 구이의 총균수 및 TBA 값을 분석한 결과는 하기 표 4와 같다.
과열증기 조리 조건에 따른 양념 고등어 구이의 총균수 및 TBA 값
과열증기 조리조건 총균수(CFU/ml) TBA
고등어 원물 3.9×104 11.89
후라이팬 조리 - 14.56
소스 무처리 - 13.54
200℃ 6분 - 9.20
200℃ 4분 - 11.42
250℃ 4분 - 12.05
250℃ 6분 - 12.55
300℃ 4분 - 10.96
그 결과, 고등어 원물에서는 총균수가 3.9×104으로 나타났으나, 구이로 조리한 고등어 구이에서는 균이 검출되지 않았다. 또한, 제조예 1의 방법으로 제조하되 (e)단계에서 과열증기 처리하지 않고 후라이팬에 조리한 고등어 구이와 제조예 1의 방법으로 제조하되 아로니아 간장 소스를 사용하지 않고 과열증기 조리한 고등어 구이에 비해 본 발명의 아로니아 간장 소스에 침지한 후 과열증기 조리한 고등어 구이에서 낮은 TBA 값을 나타내었다. 과열증기 처리 조건에 따라서는 200℃에서 6분 동안 조리한 고등어 구이가 가장 낮은 TBA 값을 나타내었다.
실시예 5: 과열증기 조리 조건에 따른 양념 고등어 구이의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 양념 고등어 구이와 제조예 1의 방법으로 제조하되 (e)단계의 과열증기 조리조건을 달리하여 제조된 양념 고등어 구이의 외관, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다.
과열증기 조리 조건에 따른 양념 고등어 구이의 관능검사
과열증기 조리 조건 외관 식감 전체적인 기호도
200℃ 6분 4.02 4.12 4.22
200℃ 4분 3.84 3.47 3.74
250℃ 4분 3.67 3.84 3.80
250℃ 6분 3.80 3.64 3.72
300℃ 4분 3.65 3.22 3.42
그 결과, 200℃에서 4분 동안 과열증기 조리할 경우, 고등어의 속까지 골고루 익지 않아 살이 무른 상태로 나타났다. 또한, 250℃에서 6분간 과열증기 조리할 경우 고등어 살이 잘 익었지만 살이 뻣뻣해져 식감이 감소하는 문제점이 있었고, 300℃의 온도에서 과열증기 처리할 경우 조리한 고등어 구이의 얇은 쪽 부분이 타버리고 식감도 감소하는 문제점이 있었다. 따라서, 아로니아 간장소스를 이용한 양념 고등어 구이 제조 시 200℃에서 6분 동안 과열증기 조리하는 것이 외관 및 식감이 우수하여 가장 적합한 것으로 확인되었다.

Claims (5)

  1. (a) 아로니아 착즙액에 유산균을 첨가한 후 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계;
    (b) 옥수수유에 대파, 양파 및 다진 마늘을 넣고 끓인 후 여과하고 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계;
    (c) 간장, 설탕, 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 후추, 레몬즙 및 소금과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계;
    (d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 침지하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 과열증기를 이용하여 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 아로니아 간장소스는 간장 180~220 g, 설탕 55~65 g, 양파 분말 12~18 g, 생강 분말 0.8~1.2 g, 마늘 분말 1.6~2.4 g, 후추 0.4~0.6 g, 레몬즙 3~4 g, 소금 0.8~1.2 g, 아로니아 발효액 4~6 g 및 파오일 22~28 g을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계;
    (b) 옥수수유에 대파, 양파 및 다진 마늘을 넣고 끓인 후 여과하고 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계;
    (c) 간장 180~220 g, 설탕 55~65 g, 양파 분말 12~18 g, 생강 분말 0.8~1.2 g, 마늘 분말 1.6~2.4 g, 후추 0.4~0.6 g, 레몬즙 3~4 g 및 소금 0.8~1.2 g과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 4~6 g 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일 22~28 g을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계;
    (d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 침지하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 180~220℃의 과열증기를 이용하여 5~7분 동안 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (a) 아로니아 착즙액에 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri)를 첨가한 후 35~39℃에서 25~35일 동안 발효하여 아로니아 발효액을 제조하는 단계;
    (b) 옥수수유 700~800 mL와 대파 250~350 g, 양파 80~120 g 및 다진 마늘 18~22 g을 넣고 160~200℃에서 50~70분 동안 끓인 후 여과하고 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 파오일을 제조하는 단계;
    (c) 간장 180~220 g, 설탕 55~65 g, 양파 분말 12~18 g, 생강 분말 0.8~1.2 g, 마늘 분말 1.6~2.4 g, 후추 0.4~0.6 g, 레몬즙 3~4 g 및 소금 0.8~1.2 g과 상기 (a)단계의 제조한 아로니아 발효액 4~6 g 및 상기 (b)단계의 제조한 파오일 22~28 g을 혼합하여 아로니아 간장소스를 제조하는 단계;
    (d) 고등어에 상기 (c)단계의 제조한 아로니아 간장소스를 7~9:0.8~1.2 중량비율로 20~40분 동안 침지하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 침지한 고등어를 180~220℃의 과열증기를 이용하여 5~7분 동안 조리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 과열증기를 이용한 양념 고등어 구이.
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