KR20200058076A - 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물 - Google Patents

베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 베리류 및 조개젓갈이 함유되며, 상기 베리류는 복분자 또는 아로니아로 이루어지고, 상기 조개젓갈은 바지락, 동죽 및 굴로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어지는 소스 조성물은 베리류와 조개젓갈이 갖는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 보존성과 기호도를 나타낸다.

Description

베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물 {SAUCE COMPOSITION CONTAINING BERRIES AND SALT FERMENTED CLAM}
본 발명은 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 베리류와 조개젓갈이 갖는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 보존성과 기호도를 나타내는 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물에 관한 것이다.
소스(Source)는 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하다. 일반적으로 소스는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어울려지도록 한 조미료의 일종이라고 알려져 있으며, 소스의 원료 형태는 야채류에 양념을 가열하여 혼합한 것과 여기에 각종 부산물을 기호에 따라 일정량 첨가하여 다양한 맛과 향을 내는 것으로 알려져 있다(Shahidi, F., Parliment, T.H., Mcromine, R.J. and Ho, C.T. 1989)
복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2∼3 m에 달하고 줄기 끝은 자주색 또는 적색이고 흰색 분말로 덮여있는 산딸기 일종이다. 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고 7∼8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 한반도 황해도 이남지방과 중국, 일본의 해발 50∼1,000 m 지역 산기슭 양지에서 야생하고 있다. 한방에서 복분자의 덜 익은 과실을 보간신(補肝腎), 축뇨(縮尿), 명목(明目),이뇨제의 효능이 있고 정력 감퇴, 유정(遺精)을 치료한다고 하여 많이 이용되고 있다.
또한, 아로니아의 높은 항산화활성등 기능성이 알려지면서 수요가 점차 증가해 2014년도에 재배면적은 530ha, 생과 생산량은 1,500톤이었고, 전국의 재배농가가 10,500여 농가 정도로 영농이 간편하고 토양 적응성이 우수하므로 농촌 소득 경쟁력에 높은 영향을 끼치며, 재배 열기가 고조되고 있다(Hwang et al 2013).
아로니아에 대한 연구로는 주름개선(Kim et al 2014)과 심혈관 질환을 예방하고, 항당뇨(Jankowski et al 1999), 항염증(Yang et al 2015) 효과 및 각종 질병을 일으키는 활성산소종(reactive oxygenspecies, ROS)에 의한 산화적 손상을 막아주는 효능 등 다양한 기능을 가진 것으로 알려져 있다.
그러나, 아로니아와 복분자는 과실의 크기가 작으며 수분함량이 많아 부패하기 쉽고 저장이 어려워 복분자를 이용한 가공 식품개발에 관한 연구는 미흡하며 이에 대한 활용도 잘 이루어지지 않고 있는 실정이다.
한편, 젓갈은 생선의 알, 창자 또는 살이나 조개류의 살 등을 소금에 절여 발효시킨 건강식품으로서, 사용되는 재료에 따라 여러 가지 종류가 있으며, 이를테면 밑반찬으로 섭취되거나 김치를 담글 때 사용되는데, 젓갈은 발효과정에서 어패류의 빠른 부패를 방지하기 위하여 다량의 소금을 혼합하므로, 발효를 마친 젓갈은 짠맛이 매우 강하여 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1435159호(2014.08.21). 한국특허등록 제10-1825969호(2018.01.31).
본 발명의 목적은 베리류와 조개젓갈이 갖는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 보존성과 기호도를 나타내는 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 베리류 및 조개젓갈이 함유되며, 상기 베리류는 복분자 또는 아로니아로 이루어지고, 상기 조개젓갈은 바지락, 동죽 및 굴로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베리류와 젓갈이 함유된 소스 조성물을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 멸치육수 100 중량부, 바지락 젓갈 20 내지 30 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 20 내지 30 중량부, 간장 20 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 30 중량부, 참기름 10 내지 20 중량부, 미림 20 내지 30 중량부, 고추기름 4 내지 6 중량부 및 구연산 0.5 내지 1.5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 물 100 중량부, 동죽젓갈 10 내지 20 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 10 내지 20 중량부, 액젓 30 내지 40 중량부, 식초 60 내지 70 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 미림 30 내지 40 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 설탕 100 중량부 굴 젓갈 5 내지 15 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 4 내지 6 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부, 양파 25 내지 30 중량부, 간장 70 내지 80 중량부, 미림 2 내지 3 중량부 및 감자전분 10 내지 15 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 베리류와 조개젓갈이 갖는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 보존성과 기호도를 나타내는 소스 조성물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1 내지 3은 본 발명의 제조예 1 내지 3을 통해 제조된 바지락 젓갈, 동죽 젓갈 및 굴 젓갈의 발효 기간별 이화학적 특성을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 4 내지 6은 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 항산화 활성 분석을 위해 DPPH라디칼 소거능을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 7 내지 9는 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 항산화 활성 분석을 위해 ABTS라디칼 소거능을 분석하여 나타내 그래프이다.
도 10은 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 베리류 및 조개젓갈이 함유되며, 상기 베리류는 복분자 또는 아로니아로 이루어지고, 상기 조개젓갈은 바지락, 동죽 및 굴로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어진다.
상기 베리류는 복분자 또는 아로니아로 이루어지는데, 복분자는 전북 고창군 관내에서 수확하여 저온냉동고에 보관된 것을 착즙하여 착즙액의 형태로 사용하였는데, 복분자에는 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, 무기성분과 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다.
또한, 복분자에는 여러 유기산과 비타민류, 인, 칼륨 등의 무기성분, 탄닌을 포함한 플라보노이드류 등의 유용성분이 풍부하다. 복분자 열매의 항산화 활성을 지닌 Quercetin의 분리 및 동정, 복분자의 유산균 발효 및 생리활성 효과 등을 보고되고 있는데, 그 외에도 복분자 추출조건에 따른 페놀성 화합물의 특성 변화, 복분자의 항산화 활성, 미숙 복분자로부터 가수분해 된 tannin의 분리, 미숙 복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 상기 아로니아는 아로니아 생과나 착즙액을 사용할 수도 있으나, 아로니아의 맛과, 향 및 영양성분이 풍부하게 함유된 소스 조성물을 얻기 위해서는 아로니아 생과를 마쇄하여 착즙액의 형태로 사용하는 것이 가장 바람직하다.
아로니아는 초크베리(choke-berry)라고도 하며, 베리류 중 안토시아닌(anthocyanin)의 함량이 가장 높아 우수한 항산화효과를 나타내는데, 통상적으로는 아로니아에 함유된 안토시아닌의 함량은 사과의 120배, 포도의 12배, 크랜베리의 10배 및 블루베리의 4배에 달하며, 안토시아닌은 산화 후에 발생하는 활성산소 제거효과가 탁월할 뿐만 아니라, 콜라겐 합성을 촉진하여 주름개선 및 피부노화를 방지한다.
또한, 아로니아는 체내에 흡수되면 지방의 흡수를 억제하고, 체내에 저장된 지방을 태워 체중감량 효과를 나타내며, 다이어트로 인해 발생하는 산화 스트레스를 감소시키는 효과도 나타낸다.
또한, 아로니아에 함유되어 있는 안토시아닌이 시각에 관여하는 단백질의 일종인 로돕신의 재합성을 촉진하여 눈의 피로를 완화시키고, 시력저하 및 백내장과 같은 질환을 예방하여 눈의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기 조개젓갈은 바지락, 동죽 및 굴로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는데, 상기 바지락은 비타민과 철분이 다량 함유되어 있어 헤모글로빈의 생성을 촉진하기 때문에 빈혈을 예방하며, 베타인과 타우린이 다량 함유되어 숙취해소에 효과적이고, 메티오닌이 함유되어 있어 타이어트에도 효과적이다.
또한, 상기 동죽은 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 효과적이며, 철분이 다량 함유되어 있어 빈혈을 예방한다.
또한, 상기 굴은 칼슘이 다량함유되어 있어 골밀도를 높여주고, 골다공증을 예방하며, 철분 뿐만 아니라, 단백질 및 칼슘이 다량 함유되어 빈혈을 개선하고, 아연이 다량함유되어 남성의 자양강장에 도움을 주며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병을 개선하고, 타우린과 헥산이 다량 함유되어 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 조절해주기 때문에 성인병을 예방하는 효과를 나타낸다.
상기와 같은 효능을 나타내는 조개젓갈은 바지락, 동죽 및 굴의 껍질을 제거한 조갯살 80 중량%에 소금 20% 중량%를 혼합하고 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하여 제조된다.
상기 조개젓갈로 바지락을 사용하여 소스 조성물을 제조하는 경우에는 멸치육수 100 중량부, 바지락 젓갈 20 내지 30 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 20 내지 30 중량부, 간장 20 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 30 중량부, 참기름 10 내지 20 중량부, 미림 20 내지 30 중량부, 고추기름 4 내지 6 중량부 및 구연산 0.5 내지 1.5 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 멸치육수는 마른 다시마, 마른 멸치, 마른 새우, 마른 표고버섯, 통마늘, 양파, 대파, 대추, 무, 북어머리를 이용하여 제조하였다.
또한, 상기 조개젓갈로 동죽을 사용하여 소스 조성물을 제조하는 경우에는 물 100 중량부, 동죽젓갈 10 내지 20 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 10 내지 20 중량부, 액젓 30 내지 40 중량부, 식초 60 내지 70 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 미림 30 내지 40 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 동죽젓갈의 특유의 향을 개선하고자 미림(맛술) 및 식초를 혼합하였다.
또한, 상기 조개젓갈로 굴을 사용하는 경우에는 설탕 100 중량부 굴 젓갈 5 내지 15 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 4 내지 6 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부, 양파 25 내지 30 중량부, 간장 70 내지 80 중량부, 미림 2 내지 3 중량부 및 감자전분 10 내지 15 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 굴 젓갈의 특유의 향을 개선하기 위해 미림(맛술)을 이용하였으며, 굴 소스의 점도를 위해 감자전분을 이용하여 농도를 증가시켰다.
이하에서는, 본 발명에 따른 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1>
바지락 80 중량%에 소금 20 중량%를 혼합하고 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하여 바지락 젓갈을 제조하였다.
<제조예 2>
동죽 80 중량%에 소금 20 중량%를 혼합하고 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하여 바지락 젓갈을 제조하였다.
<제조예 3>
바지락 80 중량%에 소금 20 중량%를 혼합하고 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하여 바지락 젓갈을 제조하였다.
<비교예 1>
바지락을 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하였다.
<비교예 2>
동죽을 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하였다.
<비교예 3>
굴을 10℃의 온도에서 30일 동안 발효하였다.
상기 제조예 1 내지 3을 통해 제조된 바지락 젓갈, 동죽 젓갈 및 굴 젓갈의 발효 기간별 이화학적 특성을 분석하여 아래 도 1 내지 3에 나타내었다.
{단, (a)pH, (b)염도, (c)산도이며, 이화학적 특성은 pH, 염도 및 산도를 측정하였으며, pH의 측정은 pH meter (SevenEasy, Mettler Toledo, Swiss)를 이용하였으며, 염도는 휴대용 염도계 (Refractometer, PAL-03S, Sodium chloride 0-28%, Atago, Japan)를 이용하였다.
또한, 산도는 0.1N NaOH를 이용하여 pH가 8.3이 될 때 까지 소요된 0.1N NaOH의 함량을 산도계산법에 의해 분석하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.}
아래 도 1의 (a)에 나타낸 바와 같이 pH의 경우 바지락-0%(비교예 1)는 평균 4.97±0.64로 초기 5.88에서 발효 후 4.64로 pH가 낮아지는 것으로 확인되었다. 바지락-20%(제조예 1)의 경우 평균 5.79 ± 0.06으로 초기 5.71에서 발효 후 5.79로 소금이 첨가된 경우 pH는 크게 변하지 않은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 1의 (b)에 나타낸 바와 같이 염도의 경우 바지락-0%는 평균 8.33±2.58%이며, 초기 5%에서 발효 후 12%로 확인되었다. 바지락-20%는 평균 19.83±1.83%이며, 초기 18%에서 발효 후 22%로 확인되었다. 발효 기간이 지날수록 바지락 젓갈의 염도가 높아지는 것은 바지락 자체의 염도가 있어 발효가 진행됨에 따라 염도가 높아지는 것으로 판단된다.
또한, 아래 도 1의 (c)에 나타낸 바와 같이 산도의 경우 바지락-0%는 평균 11.50±6.70%이며, 초기 2.97%에서 발효 후 18.45%로 확인되었다. 바지락-20%의 산도는 평균 3.82±1.60%이며, 초기 2.88%에서 발효 후 4.32%로 확인되었다. 산도 및 pH는 상관관계가 있어 바지락-0%의 경우 발효 후 pH가 낮아 산도도 발효 후 상당히 높아진 것으로 확인되었다. 바지락-20%는 발효 기간에 따른 pH 변화가 미미하여 산도의 변화도 낮은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 2의 (a)에 나타낸 바와 같이 pH의 경우 동죽-0%(비교예 2)는 평균 4.58±0.73으로 초기 5.80에서 발효 후 4.16으로 pH가 낮아지는 것으로 확인되었다. 동죽-20%(제조예 2)의 경우 평균 5.55±0.10으로 초기 5.59에서 발효 후 5.57로 소금이 첨가된 경우 pH는 크게 변하지 않은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 2의 (b)에 나타낸 바와 같이 염도의 경우 동죽-0%는 평균 8.17±2.14%이며, 초기 5%에서 발효 후 10%로 확인되었다. 동죽-20%는 평균 19.33±1.75%이며, 초기 16%에서 발효 후 20%로 확인되었다.
또한, 아래 도 2의 (c)에 나타낸 바와 같이 산도의 경우 동죽-0%는 평균 19.64±10.61%이며, 초기 3.15%에서 발효 후 30.15%로 확인되었다. 동죽-20%의 산도는 평균 4.93±1.50%이며, 초기 2.7%에서 발효 후 6.3%로 확인되었다.
또한, 아래 도 3의 (a)에 나타낸 바와 같이 pH의 경우 굴-0%(비교예 3)는 평균 4.63±0.58으로 초기 5.66에서 발효 후 4.27으로 pH가 낮아지는 것으로 확인되었다. 굴-20%(제조예 3)의 경우 평균 5.60±0.15로 초기 5.76에서 발효 후 5.57로 소금이 첨가된 경우 pH는 크게 변하지 않은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 3의 (b)에 나타낸 바와 같이 염도의 경우 굴-0%는 평균 7.83±3.37%이며, 초기 4%에서 발효 후 12%로 확인되었다. 굴-20%는 평균 17.83±4.62%이며, 초기 14%에서 발효 후 25%로 확인되었다.
또한, 아래 도 3의 (c)에 나타낸 바와 같이 산도의 경우 굴-0%는 평균 16.72±9.61%이며, 초기 2.7%에서 발효 후 26.55%로 확인되었다. 굴-20%의 산도는 평균 4.63±1.63%이며, 초기 2.25%에서 발효 후 5.85%로 확인되었다.
또한, 상기 제조예 1 내지 3을 통해 제조된 바지락 젓갈, 동죽 젓갈 및 굴 젓갈의 무기성분을 분석하여 아래 표 1 내지 3에 나타내었다.
{단, 무기성분의 분석은 Osborne & Voogt(1981)의 방법에 따라 시료를 질산과 과산화수소, 증류수를 이용하여 마이크로웨이브 분해기(Ultrawave, Milestone, Italy)로 시료를 분해하였다. 냉각 후 소량의 증류수로 희석한 후 50mL 정용플라스크로 옮겨서 증류수로 정용하였다. 이 용액을 ICP-OES(Agilent 720-ES, Melbourne, Australia)로 분석하여 무기성분의 함량을 구하였다. 분석조건은 power의 경우 1.20 kw, analysis pump rate는 15rpm, rinse time은 10sec로 하였다.}
<표 1>
Figure pat00001
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 바지락 젓갈의 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분으로는 Na가 131,709.69 mg/kg으로 확인되었다. 그 외에는 K, T-P, Mg, Ca, Fe, Zn, AI, Mn, Cu 및 Sn이 2,560.59, 1,830.80, 1,671.65, 960.983, 46.609, 22.442, 2.64, 2.071, 1.434 및 ND로 확인되었다. 젓갈의 경우 소금을 20% 첨가하여 무기성분 중 Na의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다.
<표 2>
Figure pat00002
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 동죽 젓갈의 무기성분으로는 Na가 98,124.08 mg/kg으로 확인되었다. 그 외에는 K, Mg, T-P, Ca, Fe, Mn, AI, Zn, Cu 및 Sn이 2,323.15, 1,688.39, 1,208.15, 950.062, 123.248, 41.049, 31.417, 20.239, 0.897 및 ND로 확인되었다. 젓갈의 경우 소금을 20% 첨가하여 무기성분 중 Na의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다.
<표 3>
Figure pat00003
상기 표 3에 나타낸 것처럼, 굴 젓갈의 무기성분으로는 Na가 104,477.66 mg/kg으로 확인되었다. 그 외에는 K, T-P, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, AI, Mn 및 Sn이 2,956.99, 2, 880.65, 1,845.84, 1,163.08, 306.54, 173.203, 89.423, 67.855, 13.253 및 ND로 확인되었다. 젓갈의 경우 소금을 20% 첨가하여 무기성분 중 Na의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 바지락 젓갈 10g, 멸치 육수 41.6g, 복분자 착즙액 10g, 간장 10g, 올리고당 10g, 참기름 6g, 미림(맛술) 10g, 고추기름 2g 및 구연산 0.4g을 혼합하여 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 복분자 착즙액 대신 아로니아 착즙액을 사용하여 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 제조예 2를 통해 제조된 동죽 젓갈 5g, 복분자 착즙액 5g, 액젓 10g, 식초 20g, 설탕 20g, 미림 10g 및 물 30g을 혼합하여 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 복분자 착즙액 대신 아로니아 착즙액을 사용하여 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 제조예 3을 통해 제조된 굴 젓갈 20g, 복분자 착즙액 10g, 마늘 30g, 양파 55g, 간장 150g, 설탕 200g, 미림 5g 및 감자전분 25g을 혼합하여 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 5와 동일하게 진행하되, 복분자 착즙액 대신 아로니아 착즙액을 사용하여 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 이화학적 특성을 분석하여 아래 표 4에 나타내었다.
<표 4>
Figure pat00004
상기 표 4에 나타낸 것처럼, 바지락 젓갈을 이용한 소스로 복분자 바지락 발효소스(실시예 1)의 pH는 3.86±0.02, 염도는 2.8±0.1%, 당도는 3.5±0.1°Bx, 산도는 3.30±0.03으로 확인되었다.
또한, 아로니아 바지락 발효소스(실시예 2)의 pH는 4.01±0.01, 염도는 2.9±0.2%, 당도는 3.7±0.1°Bx, 산도는 2.98±0.05%으로 확인되었다.
복분자 바지락 발효소스의 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 95.02±0.00, 적색도를 나타내는 a값은 1.15±0.00, 황색도를 나타내는 b값은 4.66±0.00로 확인되었다.
또한, 아로니아 바지락 발효소스의 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 95.47±0.01, 적색도를 나타내는 a값은 0.70±0.00, 황색도를 나타내는 b값은 4.52±0.01로 확인되었다.
또한, 동죽 젓갈을 이용한 소스로 복분자 동죽 발효소스(실시예 3)의 pH는 3.38±0.02, 염도는 2.9±0.1%, 당도는 3.7±0.2°Bx, 산도는 0.77±0.02으로 확인되었다.
아로니아 동죽 발효소스(실시예 4)의 pH는 3.40±0.03, 염도는 3.0±0.1%, 당도는 3.7±0.1°Bx, 산도는 0.83±0.01%으로 확인되었다.
복분자 동죽 발효소스의 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 95.47±0.00, 적색도를 나타내는 a값은 1.50±0.01, 황색도를 나타내는 b값은 1.30±0.00로 확인되었다.
또한, 아로니아 동죽 발효소스의 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 94.90±0.03, 적색도를 나타내는 a값은 1.96±0.00, 황색도를 나타내는 b값은 1.35±0.01로 확인되었다.
또한, 굴 젓갈을 이용한 소스로 복분자 굴 발효소스(실시예 5)의 pH는 4.89±0.03, 염도는 4.8±0.2%, 당도는 5.5±0.1°Bx, 산도는 3.10±0.02으로 확인되었다.
아로니아 굴 발효소스(실시예 6)의 pH는 4.90±0.01, 염도는 4.2±0.3%, 당도는 5.2±0.2°Bx, 산도는 3.17±0.03%로 확인되었다.
복분자 굴 발효소스의 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 92.53±0.02, 적색도를 나타내는 a값은 0.70±0.01, 황색도를 나타내는 b값은 14.04±0.01로 확인되었다.
또한 아로니아 동죽 발효소스의 색도의 경우 명도를 나타내는 L값은 92.99±0.01, 적색도를 나타내는 a값은 0.17±0.01, 황색도를 나타내는 b값은 13.99±0.02로 확인되었다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 항산화 활성 분석을 위해 DPPH라디칼 소거능을 분석하여 아래 도 4 내지 6에 나타내었다.
{단, DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radica 소거활성은 Choi등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉 농도별로 조제한 시료액 100uL에 ethanol 200 uL를 가하고 2×10-4M DPPH용액 300uL를 가한 후 5초간 vortex mixer로 혼합하여 실온에서 30분간 반응시키고 ELISA(Synergy HT, Biotec, Washington DC, USA)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.
Figure pat00005
}
아래 도 4에 나타낸 것처럼, 바지락 젓갈을 이용한 소스로 복분자 바지락 발효소스(실시예 1)의 DPPH 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 복분자 바지락 발효소스의 DPPH 라디칼 소거능은 67.26±0.96%, 10배는 58.33±1.22%, 20배는 40.63±1.42%으로 확인되었다.
또한 아로니아 바지락 발효소스(실시예 2)의 DPPH 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 아로니아 바지락 발효소스의 DPPH 라디칼 소거능은 64.21±1.11%, 10배는 49.22±1.25%, 20배는 38.91±1.63%으로 확인되었다.
복분자 및 아로니아 바지락 발효소스를 비교한 결과 복분자 바지락 발효소스가 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 5에 나타낸 것처럼, 동죽 젓갈을 이용한 소스로 복분자 동죽 발효소스(실시예 3)의 DPPH 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 복분자 동죽 발효소스의 DPPH 라디칼 소거능은 71.00±1.41%, 10배는 41.20±1.14%, 20배는 37.79±0.23%으로 확인되었다.
또한 아로니아 동죽 발효소스(실시예 4)의 DPPH 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 아로니아 동죽 발효소스의 DPPH 라디칼 소거능은 68.44±0.87%, 10배는 45.96±1.36%, 20배는 37.29±1.38%으로 확인되었다.
복분자 및 아로니아 동죽 발효소스를 비교한 결과 복분자 동죽 발효소스가 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 6에 나타낸 것처럼, 굴 젓갈을 이용한 소스로 복분자 굴 발효소스(실시예 5)의 DPPH 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 복분자 굴 발효소스의 DPPH 라디칼 소거능은 69.24±1.25%, 10배는 61.91±1.32%, 20배는 52.73±1.25%으로 확인되었다.
또한 아로니아 굴 발효소스(실시예 6)의 DPPH 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 아로니아 굴 발효소스의 DPPH 라디칼 소거능은 64.39±1.52%, 10배는 57.23±1.66%, 20배는 46.29±1.42%으로 확인되었다.
복분자 및 아로니아 굴 발효소스를 비교한 결과 복분자 굴 발효소스가 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것으로 확인되었다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 항산화 활성 분석을 위해 ABTS라디칼 소거능을 분석하여 아래 도 7 내지 9에 나타내었다.
{단, ABTS radical을 이용한 항산화 활성의 측정은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 추출물 내의 항산화 물질에 의해 제거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법으로 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 탐색하는데 자주 이용되고 있다. ABTS assay는 Art 등의 방법을 변형하여 측정하였다. 농도별 (1, 5, 10, 25, 50/mL)로 제조한 시료를 96well plate에 5uL를 취하고 pH 7.0으로 맞춘 2.45mM ABTs 용액 195uL를 넣은 후 잘 교반한 후 7 min동안 방치 한 다음 ELISA를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정하였고, 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.
Figure pat00006
}
아래 도 7에 나타낸 것처럼, 바지락 젓갈을 이용한 소스로 복분자 바지락 발효소스(실시예 1)의 ABTS 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 복분자 바지락 발효소스의 ABTS 라디칼 소거능은 64.35±0.69%, 10배는 57.42±0.52%, 20배는 50.36±1.25%으로 확인되었다.
또한 아로니아 바지락 발효소스(실시예 2)의 ABTS 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 아로니아 바지락 발효소스의 ABTS 라디칼 소거능은 60.25±1.22%, 10배는 51.92±0.59%, 20배는 45.28±0.99%으로 확인되었다.
복분자 및 아로니아 바지락 발효소스를 비교한 결과 복분자 바지락 발효소스가 ABTS 라디칼 소거능이 높은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 8에 나타낸 것처럼, 동죽 젓갈을 이용한 소스로 복분자 동죽 발효소스(실시예 3)의 ABTS 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 복분자 동죽 발효소스의 ABTS 라디칼 소거능은 78.03±0.50%, 10배는 72.01±1.65%, 20배는 68.00±1.01%으로 확인되었다.
또한 아로니아 동죽 발효소스(실시예 4)의 ABTS 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 아로니아 동죽 발효소스의 ABTS 라디칼 소거능은 75.09±0.58%, 10배는 72.01±1.65%, 20배는 65.32±0.49%으로 확인되었다.
복분자 및 아로니아 동죽 발효소스를 비교한 결과 복분자 동죽 발효소스가 ABTS 라디칼 소거능이 높은 것으로 확인되었다.
또한, 아래 도 9에 나타낸 것처럼, 굴 젓갈을 이용한 소스로 복분자 굴 발효소스(실시예 5)의 ABTS 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 복분자 굴 발효소스의 ABTS 라디칼 소거능은 71.06±1.26%, 10배는 65.29±0.93%, 20배는 51.67±1.11%으로 확인되었다.
또한 아로니아 굴 발효소스(실시예 6)의 ABTS 라디칼 소거능은 희석 배율에 따라 낮아지는 것으로 확인되었다. 2배 희석된 아로니아 굴 발효소스의 ABTS 라디칼 소거능은 67.28±1.09%, 10배는 61.22±1.63%, 20배는 53.71±0.82%으로 확인되었다.
복분자 및 아로니아 굴 발효소스를 비교한 결과 복분자 굴 발효소스가 ABTS 라디칼 소거능이 높은 것으로 확인되었다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.
{단, 총 폴리페놀의 함량은 건강기능식품공전 방법을 응용하여 측정하였다. 각의 시료 100μL에 증류수 750μL와 Folin-Ciocalteau’s phenol regent 500uL, 35% Na2CO3 100uL를 순서대로 가한 다음 실온에서 1시간 동안 암반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 tannin acid(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, Mo, USA)를 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.}
복분자 젓갈을 이용하여 개발한 소스로 복분자 바지락 발효소스(실시예 1)의 총 폴리페놀 함량은 2배 희석된 경우 0.35 mg/ml, 10배 희석된 경우 0.21 mg/ml, 20배 희석된 경우 0.11 mg/ml으로 확인되었다.
아로니아 바지락 발효소스(실시예 2)의 경우 2배 희석은 0.31 mg/ml, 10배 희석은 0.19 mg/ml, 20배 희석은 0.10 mg/ml으로 확인되었다.
복분자 동죽 발효소스(실시예 3)의 경우 2배 희석은 0.42 mg/ml, 10배 희석은 0.21 mg/ml, 20배 희석은 0.16 mg/ml으로 확인되었다.
아로니아 동죽 발효소스(실시예 4)의 경우 2배 희석은 0.49 mg/ml, 10배 희석은 0.27 mg/ml, 20배 희석은 0.17 mg/ml으로 확인되었다.
복분자 굴 소스(실시예 5)의 경우 2배 희석은 0.43 mg/ml, 10배 희석은 0.25 mg/ml, 20배 희석은 0.19 mg/ml으로 확인되었다.
아로니아 굴 발효소스(실시예 6)의 경우 2배 희석은 0.52 mg/ml, 10배 희석은 0.35 mg/ml, 20배 희석은 0.21 mg/ml으로 확인되었다.
따라서 바지락, 동죽 굴 젓갈을 이용하여 개발한 소스의 경우 복분자가 함유된 소스의 총 폴리페놀 함량이 다소 높은 것으로 확인되었다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 총 안토시아닌 함량을 측정하였다.
{단, 총 안토시아닌의 함량은 각각의 시료액 10mL에 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 40mL로 24시간 동안 shaking incubator에서 추출한 후 원심분리 (3,000rpm, 10min)하여 상등액을 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.}
복분자 젓갈을 이용하여 개발한 소스로 복분자 바지락 발효소스(실시예 1)의 총 안토시아닌 함량은 2배 희석된 경우 0.0021 mg/ml으로 확인되었다.
아로니아 바지락 발효소스(실시예 2)의 경우 2배 희석은 0.0011 mg/ml으로 확인되었다.
복분자 동죽 발효소스(실시예 3)의 경우 2배 희석은 0.0018 mg/ml으로 확인되었다. 아로니아 동죽 발효소스(실시예 4)의 경우 2배 희석은 0.0010 mg/ml으로 확인되었다. 복분자 굴 소스(실시예 5)의 경우 2배 희석은 0.0023 mg/ml으로 확인되었다. 아로니아 굴 발효소스(실시예 6)의 경우 2배 희석은 0.0019 mg/ml으로 확인되었다.
따라서 바지락, 동죽 굴 젓갈을 이용하여 개발한 소스의 경우 복분자가 함유된 소스의 총 안토시아닌 함량이 다소 높은 것으로 확인되었다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물의 미생물을 분석하여 아래 표 5에 나타내었다.
{단, 미생물의 분석은 소스 조성물의 미생물 오염현황을 분석하기 위해 일반세균 및 효모, 곰팡이를 측정하였다.
상기 미생물은 건조필름법에 의한 미생물 분석으로 각 시료 5 g에 희석수 45 mL로 단계별로 희석하여 일반세균의 경우 3M petrifilm AC를 이용하여 37℃에서 24 시간 배양하였으며, 효모 및 곰팡이의 경우 3M petrifilm YM을 이용하여 25℃에서 48 시간 배양하였다.}
<표 5>
Figure pat00007
상기 표 5에 나타낸 것처럼, 상기 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 소스 조성물에 대해 미생물학적 분석으로 일반세균, 효모 및 곰팡이, 병원성 미생물 (대장균군, 황색포도상구균)을 분석하였다.
복분자 바지락 발효소스(실시예 1)의 일반세균은 0.75±0.02 Log CFU/g, 아로니아 바지락 발효소스(실시예 2)의 일반세균은 0.93±0.03 Log CFU/g, 복분자 동죽 발효소스(실시예 3)의 일반세균은 1.33±0.12 Log CFU/g, 아로니아 동죽 발효소스(실시예 4)의 일반세균은 1.82±0.33 Log CFU/g, 복분자 굴 발효소스(실시예 5) 1.22±0.19 Log CFU/g, 아로니아 굴 발효소스(실시예 6) 0.83±0.22 Log CFU/g로 확인되었다.
또한, 효모 및 곰팡이, 병원성 미생물로 대장균군 및 황색포도상구균은 모든 소스 시료에서 음성으로 확인되었다.
따라서, 본 발명에 따른 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 베리류와 조개젓갈이 갖는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 우수한 보존성과 기호도를 나타내는 소스 조성물을 제공한다.

Claims (4)

  1. 베리류 및 조개젓갈이 함유되며,
    상기 베리류는 복분자 또는 아로니아로 이루어지고,
    상기 조개젓갈은 바지락, 동죽 및 굴로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 멸치육수 100 중량부, 바지락 젓갈 20 내지 30 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 20 내지 30 중량부, 간장 20 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 30 중량부, 참기름 10 내지 20 중량부, 미림 20 내지 30 중량부, 고추기름 4 내지 6 중량부 및 구연산 0.5 내지 1.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 물 100 중량부, 동죽젓갈 10 내지 20 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 10 내지 20 중량부, 액젓 30 내지 40 중량부, 식초 60 내지 70 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 미림 30 내지 40 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물은 설탕 100 중량부 굴 젓갈 5 내지 15 중량부, 복분자 또는 아로니아로 이루어진 베리류 4 내지 6 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부, 양파 25 내지 30 중량부, 간장 70 내지 80 중량부, 미림 2 내지 3 중량부 및 감자전분 10 내지 15 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베리류와 조개젓갈이 함유된 소스 조성물.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101435159B1 (ko) 2012-11-27 2014-08-29 농업회사법인 일오삼식품 주식회사 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비
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