KR101860781B1

KR101860781B1 - 야채기름 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101860781B1
Application number: KR1020180014865A
Authority: KR
Inventors: 문준성
Original assignee: 문준성
Priority date: 2018-02-07
Filing date: 2018-02-07
Publication date: 2018-05-24

Abstract

본 발명은 야채기름 및 그 제조방법에 관한 것으로, 대파, 양파, 마늘, 당근, 고추를 전처리하고 수분함량을 15% 미만으로 건조하여 건야채향신재료를 제조하는 1 단계; 상기 건야채향신재료를 선별망에 넣고 식용유지에 중탕하여 야채향미유를 제조하는 2단계; 상기 야채향미유를 냉각하는 3단계; 상기 냉각된 야채향미유에 대파풍미유, 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하여 혼합야채향미유를 제조하는 4단계; 및 상기 혼합야채향미유를 여과 및 정제하는 5단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 따른 야채기름은, 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부를 식용유지에 중탕하여 얻어진 야채향미유에 대파풍미유 및 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하여 이루어지고, 본 발명에 따른 야채기름을 이용하여 요리하는 경우에 야채의 향미가 어우러져 맛과 향이 풍부한 요리를 간편하게 만들 수 있고, 비활성처리된 녹차추출액의 산패를 막고, 향이 보관기간 중에 안정적으로 유지되는 효과가 있다.

Description

야채기름 및 그 제조방법{Flavored oil with vegetable extracts and manufacturing method thereof}

본 발명은 야채기름 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 음식물을 조리할때 별도의 향을 내기위한 과정을 거치지 않아도 요리에 향을 더할 수 있는 야채기름 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식용유지는 튀김유, 샐러드유 등의 식용으로 하는 유지류를 일컫는다. 식용유지로는 식용유는 동물성 유지 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르로서, 음식물의 조리 시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류의 튀김요리나 볶음요리 등의 조리과정에서 사용되는 식용가능한 기름을 일컫는다.

대두유, 유채유, 참기름 등의 식물유, 돈지, 우지 등의 동물지 등 많은 것이 포함된다. 식용유지에는 튀김유와 같이 그 원료로부터 채취하고 정제하여 그대로의 형태로 시판되는 것과, 마가린 등과 같이 원료유를 가공하여 소위 이차제품으로 시판되는 것이 있다. 특수한 유지를 제외하고 거의 모든 유지는 식용이 되지만, 원료사정이나 기름의 성상 등에 의해서 식용유지로 되는 유지의 종류는 비교적 한정되어 있고, 올레산, 리놀레산계 유지, 에루스산계 유지, 리놀렌산계 유지, 고도불화산계 유지, 가축지, 식물지, 라우르산계 유지, 우유지방 등으로 분류된다. 한편, 용도에 의해서 식용유지는 샐러드유, 튀김유 등으로도 분류된다.

우리나라에서는 예로부터콩기름, 옥수수유 및 면실유가 식용유로 사용되어 왔고, 근래에는 외국과의 교역이 활발해짐에 따라 올리브유, 야자유, 팜유, 유채유, 홍화유, 땅콩유, 해바라기유 같은 다양한 종류의 식용유가 수입되어 사용되고 있다. 이들 식용유지는 향이 약하여 요리과정에서 향을 내기 위해 대파, 마늘 등의 향신 재료를 유지에 넣어 볶아서 식용유지에 향을 낸 다음 요리를 하는데, 특히 대파는 음식에 많이 사용되는 향신채소로 대파를 기름에 넣어 우려내면 대파의 유효성분이 기름에 추출되어 요리에 영양과 풍미를 더할 수 있다.

이를 위해 가정에서 요리를 할 때 대파를 비롯한 향신재료를 일일이 손으로 수세, 박피, 세절, 마쇄하여 이를 다시 기름에 넣어 향신재료의 향미를 추출해야하므로 많은 시간과 노력이 필요하고, 요리과정이 복잡해지며 소요시간이 늘어나 빠른시간내에 향미가 있는 요리를 하기 어렵다. 또한, 요리자의 숙련도에 따라 생야채를 기름에 넣고 향을 내는 과정에서 온도에 따라 야채의 수분으로 인해 기름이 튀는 등 위험이 있고, 풍부하고 균일한 향미를 내기 어려운 문제가 있으며, 기름이 산폐되고 향이 날아가는 등 장기간 보관이 어렵다.

대한민국 공개특허 제1991-0014038호에는 풍미 식용유의 제조방법이 소개되어 있다. 향과 맛을 함유한 향신 야채를 세절 또는 마쇄한 후 수분함량 20%이하로 건조하여 분쇄하고 식물성 식용유에 대하여 1-20중량부 첨가하고 환류 냉각기가 부착된 교반기에서 90-140℃로 10-30분간 가열하고 상온으로 냉각한후 흡인 여과하여 야채의 풍미가 가미된 식용유의 제조방법으로, 향이 충분하게 유지에 혼입되지 못하여 향이 식용유지의 보존기간 동안 유지되지 못하는 문제가 있다.

요리에 주로 사용되고 있는 식물성 유지는 불포화 지방산의 함량이 높아 저장 및 조리가공시 산패되어 과산화물의 생성, 불쾌취의 형성, 영양소의 손실 등이 나타나고 이에 의한 품질이 저하되는 문제점이 있다. 이를 해결하기 위하여 천연 및 합성 항산화제를 사용하여 산화를 억제시키고 있다. BHT(Butylated hydroxytolulene), BHA(Butylated hydroxyanisole) 등의 합성 항산화제는 뛰어난 효과와 경제성으로 널리 사용되고 있으나 과량 사용시에 안정성에 문제가 있어 사용량이 법적으로 규제되고 있으며, 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 천연 항산화제에 대한 관심이 높아지고 있다. 천연항산화제로 널리 사용되고 있는 토코페롤은 인체에 대한 안정성이 우수하나 항산화 효과가 제한적이고 가격이 비싸다는 단점이 있다. 따라서 인체에 무해하면서 항산화력이 우수하고, 경제적인 천연 항산화제의 개발이 요구되고 있다.

그 일례로, 녹차는 차나무(Camellia sinensis O. Kuntze)의 싹이나 잎을 가공한 것으로 녹차에는 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 비타민, 무기질 등이 함유되어 있다. 이들 성분들에 의해 항산화작용, 항균작용, 소취작용, 콜레스테롤 재흡수 억제 등의 다양한 효능이 있다고 알려져 있으며, 녹차의 항산화작용을 이용하여 식용유지의 산폐를 막기위해 식용유지에 녹차성분을 가미한 식용유지가 개발되어 있다. 구체적으로, 녹차 식용유를 제조하는 방법으로는 대한민국 특허 공개번호 제10-2009-0118341호, 대한민국 특허 공개번호 제10-2010-0033332호 등이 공지되어 있다. 공개특허 제10-2010-0033332호는 초임계 방식으로 녹차성분을 추출함에 따라 초기시설비 및 전기료 등 운전비용이 많이 소요되는 문제점이 있다. 등록특허 제10-1053985호는 녹차성분 함유 식용유지의 제조방법에 관한 것으로, 0-60℃에서 녹차엽 또는 분쇄된 차엽을 에탄올 수용액으로 추출하고, 이를 농축하고 유화제를 혼합하여 식용유에 혼합하여 녹차성분이 함유된 식용유를 제조하는 것이나, 녹차 추출물의 저장안정성이 떨어져 이를 혼합하여 만들어진 식용유지가 변질되는 문제가 있다.

대한민국 공개특허 제1991-0014038호 대한민국 공개번호 제10-2009-0118341호 대한민국 공개특허 제10-2010-0033332호 대한민국 등록특허 제10-1053985호

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 간편하게 향미가 있는 요리를 할 수 있고, 비숙련자도 풍부하고 균일한 향미를 낼 수 있는 향이 가미된 식용유지를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 향신 재료의 향이 충분하게 유지에 혼입되어 식용유지의 보존기간 동안 향이 유지되는 야채기름를 제공하는 것이다.

본 발명은 항산화 유용성분이 함유된 녹차추출물을 식용유지에 혼합하여 보존기간 동안 산폐의 위험을 방지하고, 녹추추출물의 저장안정성을 개선하여 보존안정성이 높은 향이 가미된 식용유지를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대파, 양파, 마늘, 당근, 고추를 전처리하고 건조하여 건야채향신재료를 제조하는 1 단계; 상기 건야채향신재료를 선별망에 넣고 식용유지에 중탕하여 야채향미유를 제조하는 2단계; 상기 야채향미유를 냉각하는 3단계; 상기 냉각된 야채향미유에 대파풍미유, 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하여 혼합야채향미유를 제조하는 4단계; 및 상기 혼합야채향미유를 여과 및 정제하는 5단계를 포함하여 이루어지는 야채기름의 제조방법을 제공한다.

상기 대파풍미유는 식물성유지와 골파향을 3:7 중량부로 혼합한 것으로, 혼합야채향미유 총중량대비 0.1~1.0중량%로 첨가한다.

상기 양파풍미유는 식물성유지와 양파향을 5:5 중량부로 혼합한 것으로, 혼합야채향미유 총중량 대비 0.1~1.0중량%로 첨가한다.

상기 녹차추출액은 녹차를 에탄올에 혼입하여 교반하고 50~ 60℃에서 100~150분간 녹차성분을 추출하고, 100~110℃ 로 10분간 가열한 후 여과하여 녹차추출물을 제조하고, 상기 녹차추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량비로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조하는 것으로, 혼합야채향미유 총중량대비 0.005~0.02 중량%로 첨가한다.

상기 제1단계는 건대파 1중량부 대비하여 건양파 1중량부, 건마늘 0.2~0.4 중량부, 건고추 0.1~0.2 중량부 및 건당근 0.1~0.2 중량부로 첨가하여 건야채향신재료를 제조한다.

상기 제2단계는 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부를 첨가하여, 100~ 170℃ 에서 70~150분간 중탕하여 야채향미유를 제조한다.

본 발명에 따라, 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부를 식용유지에 중탕하여 얻어진 야채향미유에 대파풍미유 및 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하되, 총중량을 기준으로 대파풍미유 0.1~1.0중량%, 양파풍미유 0.1~1.0중량%, 녹차추출액 0.005~0.02 중량% 및 잔량의 야채향미유로 구성되는 야채기름을 제공한다.

본 발명에 따른 야채기름은 대파, 양파, 마늘, 고추, 당근으로 이루어진 야채로부터 추출되는 향성분 및 유용성분이 함유되어 이를 이용하여 생선류나 육류 등의 식재료를 튀기거나 볶아 익히는 경우에 야채기름의 향에 의해 해당 식재료로부터 발생되는 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 야채의 향미가 어우러져 맛과 향이 풍부한 요리를 간편하게 만들 수 있다.

또한 본발명에 따른 향이 가미된 식용유지 및 그 제조방법은 녹차성분의 추출액이 포함되어 녹차성분의 약리작용에 의하여 식용유지의 산패를 막고, 녹차추출물의 저장안정성이 확보되어 향이 가미된 식용유지의 보관기간 중의 저장안정성이 향상되는 효과가 있다.

도 1 은 본 발명의 일실시예에 따른 야채기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 야채기름를 제조하기 위한 가열탱크를 나타낸 사진이다.

이하, 도면을 이용하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

도 1 은 본 발명의 일실시예에 따른 야채기름의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 야채기름를 제조하기 위한 가열탱크를 나타낸 사진이다.

본 발명을 실시하기 위하여, 먼저 건야채향신재료를 준비한다.

제1단계

건야채향신재료는 대파, 앙퍄, 마늘, 당근, 고추를 포함하여 구성되고, 이들 재료는 선별하고 세척한 다음, 재료의 특성 상 필요시 재료를 절단하여 건조시킨다. 이들 향신재료는 알리움 속(Allium Species)에 속하는 것으로, 대파, 파, 양파, 마늘 등이 포함되어 있으며, 그 독특한 향과 식욕증진을 목적으로 활용되고 있으며, 우리나라의 식단에서 주요 부식으로 소비되어 왔다. 향신재료는 독특한 향을 갖는 것이 특징으로, 황함유 휘발성 물질에 기인하며, 향신재료가 분쇄될때 세포가 파괴되면서 휘발성 함유황 유기화합물이 다량 생성된다.

대파는 다년생 채소류의 일종으로 특이한 자극적인 냄새와 매운맛을 가진 함황 휘발성 물질을 가지고 있어 우리 식생활에서 양념류로 널리 애용되고 있으며, 요리시 불쾌취를 제거해주고 가열조리 시 휘발성 함황 화합물인 프로필디설파이드의 가열에 의해 자극성 냄새가 제거됨과 동시에 프로필메캅탄으로 변환되어 감미가 증진된다.

마늘은 독특한 향미와 우수한 생리활성을 지니고 있어 널리 요리에 활용되어 오고 있으며 마늘 조직이 파괴될때 마늘의 알린이 알리네이스에 의하여 알리신과 피루브산으로 분해되고 알리신이 다시 디알릴 디설파이드로 분해되며 이들이 피브루산과 작용하여 황화합물을 생성함으로써 발생하는 것으로 알려져 있다.

고추는 캅산틴, 카로틴 등의 카로티노이드 색소와 캡사이신 등의 산미성분이 함유되어 있어 음식에 독특한 색, 맛과 향기를 제공한다. 고추는 고추씨를 포함할 수 있으며 고추씨 자체에서 기름을 얻을 수 있다.

당근은 미나리과에 속하는 뿌리로 프로비타민A인 베타카로틴과 알파카로틴, 루테인과 같은 카로티노이드 성분을 다량 함유하며, 세포 내 색소체에서 합성 및 광흡수도 하며 식품에 색깔을 부여하고 영양학적으로도 영상소가 풍부하다. 항암 작용 및 성인병을 예방하는 효능을 지닌다고 알려져 있다. 당근을 식용유지에 중탕함으로써 당근에 함유된 풍부한 지용성 비타민이 기름에 혼입되어 영양이 우수하고 폴라보노이드 성분으로 향미가 풍부해진다.

상기 향신재료는 열풍, 동결 및 감압에 의한 건조방법으로 건조하여 사용한다. 수분을 제거하지 않거나 수분함량이 높은 경우 식용 유지에 넣고 향을 추출하는 과정에서 야채의 수분이 가열된 식용유지와 반응하여 유지가 튀는 문제가 있고, 증발하지 못한 수분은 유지를 변질 시킬 우려가 있고, 수분함량을 10% 미만으로 낮추는 경우 비경제적이므로, 향신재료는 건조과정을 통해 수분함량을 15% 이하로 가공하는 것이 바람직하다. 열풍건조의 경우 건조과정에서 품질이 저하되는 우려가 있고, 동결건조의 경우 비용이 높은 반면, 향신재료 고유의 유효성분 및 향의 유실을 최소화할 수 있다. 한편 감압건조는 동결건조에 비해 저렴한 편이고 향기성분의 보전효과가 더 높아, 향이나는 식용유지를 제조하기 위해서 향신재료는 감압건조방법으로 건조하는 것이 효율적이다. 바람직하게는 감압건조기를 이용하여 수분함량을 12~15%에 도달하도록 건조한다.

이들 건야채향신재료는 건대파 1중량부 대비하여 건양파 1중량부, 건마늘 0.2~0.4 중량부, 건고추 0.1~0.2 중량부 및 건당근 0.1~0.2 중량부로 첨가한다. 대파와 양파는 동일한 중량으로 첨가하고, 향미를 높이기 위해서 건마늘은 0.4중량부를 초과하지 않는 것이 바람직하고, 0.2중량부 미만으로 첨가하는 경우 마늘의 첨가에 따른 향미 증진효과가 미미하다. 건고추는 0.1 중량부 미만으로 첨가할 경우 그 첨가에 따른 효능이 미미하고, 0.2중량부를 초과하여 첨가하는 경우 매운 맛이 강하여 풍미와 맛이 저하된다. 건당근은 0.2 중량부를 초과하여 첨가하는 경우 야채기름의 색상에 영향을 주고, 0.1 미만으로 첨가하는 경우 향미가 저하된다.

제2단계

다음으로, 상기 건야채향신재료를 선별망에 넣고 식용유지에 중탕하여 야채향미유를 제조한다.

가열탱크에 식용유지를 넣고, 상기 건야채향신재료가 들어간 선별망을 가열탱크에 투입하여, 중탕으로 가열한다. 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부 첨가한다. 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료가 14 중량부 미만으로 첨가되는 경우 경제적이나 향미가 떨어지는 문제가 있고, 45 중량부를 초과하여 건야채향신재료를 첨가하는 경우 건야채향신재료의 함량이 높아져 가격이 높아진다.

도 2에서와 같이, 상기 가열탱크(10) 내에 장착된 히터봉(20)으로 식용유지를 100~ 170℃ 로 가열하여 70~150분간 중탕하여 가열한다. 가열탱크(10)에는 식용유지 공급관(50)이 연결되어 있어 식용유지를 공급관(50)을 통해 가열탱크(10) 내로 유입한다.

이 단계를 통해 1차로 식용유지에 향미 특성을 부여한다. 170℃를 초과하여 가열하는 경우 향신재료가 타게 되어 향미가 떨어지고, 고온 가열로 인해 발암물질이 생성될 수 있다. 100℃ 미만으로 가열하는 경우 향신성분의 추출시간이 길어져 생산성이 떨어진다.

제3단계

상기 야채향미유를 15~ 20℃ 정도의 상온으로 냉각한다.

가열탱크(10)의 표면으로 따라 냉각수를 순환 공급하여 빠른 시간내에 냉각시킨다. 도 2의 가열탱크(10)에는 냉각수를 공급하는 파이프(45)가 연결되어 펌프의 유입관(40)으로 냉각수가 공급되고, 가열탱크표면의 열을 식하고 데워진 냉각수는 배출관(45)을 따라 외부로 배출된다. 빠른 시간내에 야채향미유를 냉각함으로써 향미의 증발을 막고 산폐를 방지할 수 있다.

제4단계

상기 냉각된 야채향미유에 대파풍미유, 양파풍미유 및 녹차추출액을 투입하여 교반하여 혼합야채향미유를 제조한다.

상기 제3단계에 의한 야채향미유는 가열탱크(10)에 연결된 혼합기(30)로 이동하고, 혼합기(30)에서 균일하게 혼합된다. 야채향미유는 향이 가미되어 있으나, 식용유지의 보존기간이 통상 1년정도로 비교적 장기간 균일한 향이 발산되어야 하므로 이 단계에서 대파풍미유와 양파풍미유를 추가하여 향미를 증대시킨다. 또한 이 과정에서 천연항산화제인 녹차추출액를 혼입함으로써 산폐를 지연시키고 보존안정성을 높인다.

상기 대파풍미유는 골파향과 식물성유지를 7:3 중량부로 혼합한 것으로, 혼합야채향미유 총중량대비 0.1~1.0중량%로 첨가한다.

골파향은 파의 잎, 줄기, 뿌리부분 가운데 일 이상 선택하여 건조하고 미분쇄하여, 식물성유지에 1:1 중량비로 혼합기를 이용하여 60분 이상 충분하게 균질하게 혼합한다. 대파풍미유는 혼합야채향미유 총중량대비 0.1 중량% 미만으로 첨가하는 경우 향미 증진효과가 미미하고, 1.0중량% 초과하여 첨가하면 경제성이 낮고, 유지가 혼탁해져 상품성이 떨어진다.

상기 양파풍미유는 양파향과 식물성유지를 5:5 중량부로 혼합한 것으로, 혼합야채향미유 총중량대비 0.1~1.0중량%로 첨가한다.

양파향은 양파의 껍질, 뿌리, 양파구근 가운데 일 이상 선택하여 마쇄하여, 필터로 침전물을 일차적으로 제거한 다음, 2차로 원심분리기로 침전물을 제거하고 상등액을 추출한 것으로, 다시 액상의 양파추출액을 동결건조기로 건조하여, 식물성유지에 1:1 중량비로 혼합기를 이용하여 60분 이상 충분하게 균질하게 혼합한 것이다. 또는 양파의 껍질, 뿌리, 양파구근 가운데 일 이상 선택하여 세척하고 절단하여 수분함량을 12%이하로 건조한 후, 선별망에 넣어 건조양파와 식물성유지에 1:1 중량비로 100~ 130℃ 에서 60~100분간 중탕하여 사용한다.

양파풍미유는 혼합야채향미유 총중량대비 0.1 중량% 미만으로 첨가하는 경우 향미 증진효과가 미미하고, 1.0중량% 초과하여 첨가하면 경제성이 낮고, 유지가 혼탁해져 상품성이 떨어진다.

상기 녹차추출액은 녹차를 에탄올에 혼입하여 교반하고 50~ 60℃에서 100~150분간 녹차성분을 추출하고, 100~110℃ 로 10분간 가열한 후 여과하여 녹차추출물을 제조하고, 상기 녹차추출물에 유화제와 에탄올을 각각 3:5:2의 비율로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조한다. 녹차는 천연항산화제로 식용유지의 산폐를 막고 보전안정성을 높인다.

본 발명에 따른 녹차추출물은 1차로 50~ 60℃에서 유용성분을 추출하고, 2차로 100~110℃ 로 가열하여 비활성화시킴으로써 녹차추출물의 저장안정성을 개선하여 보존안정성이 높은 향이 가미된 식용유지를 제공한다. 바람직하게는 55℃에서 추출하는 것이 항산화물질을 포함한 유용성분의 추출효율이 우수하다.

한편, 녹차잎으로부터 유효 성분의 추출은 물이나 에탄올 등의 용매를 이용할 수 있다. 상기 녹차추출물은 액상 혹은 분말화하여 제조할 수 있으며 식용 유지에 균일하게 혼합하기 위해 수분을 제거한 분말화된 녹차추추물을 사용하는 것이 바람직하다. 녹차잎에 부피비로 3∼5배의 용매를 가하고, 50~60℃정도로 유지하면서 2∼4시간 동안 교반하여 추출한다.이후 2차로 100~110℃ 로 가열하여 비활성화시킨다. 녹차추출물을 60℃ 이하의 온도에서 유용성분을 추출하여 유화시켜 사용하는 경우 추출물의 효소활성화로 인한 변질의 우려가 있으므로, 100~110℃ 로 가열하여 불활성화시킴으로써 녹차추출물을 안정화시킬수 있다. 추출물에 포함된 효소는 식품의 변색, 향미 손상, 영양소 파괴를 일으키므로 효소로 인한 품질변화를 막기 위해 가열하여 효소의 활성을 실활시킨다. 100~110℃에서 5분 동안 열처리함으로서 94% 이상 불활성화 되었으며, 그 이하 온도에서는 불활성화가 미약하여 식품의 변색, 향미 손상 등 품질을 변화시킨다.

녹차추출물에는 우수한 항산화 성분들이 포함되어 있지만 수용성이므로 유지에 첨가하였을 경우 혼탁해지고 불균일하게 분포하게 된다. 따라서 유지에 첨가하여 사용하는 유용성 항산화제로 사용하기 위해서는 유화과정을 거쳐야한다. 녹차추출물을 에탄올과 혼합하고 여기에 유화제를 첨가하여 균질하게 혼합, 유화시킴으로써 식용유지에 혼합하였을때 식용유지가 균일하게 혼합되어 혼탁해지는 것을 방지한다. 한편, 유화시키기 위해 2가지 이상의 유화제를 혼합 사용하면 유화제의 지방산기가 계면에서 분자간 인력에 의해서 회합되기 때문에 안정한 유화액을 만들 수 있다. 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘으로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택하여 사용된다.

녹차추출물과 에탄올 및 유화제는 각각 3:2:5 중량비로 혼합하여 녹차추출물을 유화시킨다. 유화제가 위 중량비에 비해 적게 첨가되는 경우 유화효과가 달성되지 못하고, 초과하여 첨가되는 경우에는 유화에는 문제가 없지만 녹차추출물이 희석되어 원하는 항산화력을 얻지 못하게 된다. 교반 유화시 온도는 90~95℃로 유지하고 30분 이상 60분 가량 교반시키는 것이 바람직하다.

녹차추출물에 에탄올을 혼합하고 유화제를 투입하여 교반시킨 후, 75~85℃에서 10~20 시간 가열하여 수분을 제거하고 이후 냉각 및 여과시켜 녹차추출액을 제조한다.

상기 녹차추출액은 혼합야채향미유 총중량대비 0.005~0.02 중량%로 첨가한다. 녹차추출액을 0.005 중량% 미만으로 첨가하는 경우 항산화효과가 떨어지고, 0.02 중량%를 초과하여 첨가하는 경우 유지가 혼탁하여 제품성이 떨어진다.

제5단계

상기 혼합야채향미유를 여과 및 정제하여 제조한다.

상온에서 혼합야채향미유를 필터를 이용하여 여과시키고 정제하여 상등액을 분리하여 추출한 다음, 포장하여 출하한다.

상기 제조방법에 의해 제조된 야채기름은 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부를 식용유지에 중탕하여 얻어진 야채향미유에 대파풍미유 및 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하되, 총중량을 기준으로 대파풍미유 0.1~1.0중량%, 양파풍미유 0.1~1.0중량%, 녹차추출액 0.005~0.02 중량% 및 잔량의 야채향미유로 구성되고, 대파, 양파, 마늘, 당근, 고추로 이루어진 야채향신재료에 의한 특유의 향이 함유되어 이를 이용하여 식재료를 튀기거나 볶아 익히는 등의 조리시에 재료 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 향미를 증진시킨다.

또한 녹차추출액 항산화작용을 이용하여 식용유지의 산폐를 막을 수 있으며, 녹차추출액을 고온에서 가열하여 비활성화하므로 저장안정성이 확보되어 통상의 유통기간인 12개월 동안 향이 지속되어 식용유지의 보관기간 중의 저장안정성이 향상되었다.

야채향신재료로 대파,야파, 마늘, 당근, 고추를 각각 세척하고 대파, 양파, 마늘, 당근, 고추를 절단한 다음 감압건조기를 이용하여 수분함량을 15%에 도달하도록 건조하였다. 건대파와 건양파를 각각 80g, 건마늘 20g, 건당근10g 과 건고추 9g 씩 계량하여 선별망에 투입하였다.

가열탱크에 식용유지로 옥배유를 796.9g 투입하고, 상기 선별망을 챔버에 넣어 120℃에서 60분간 중탕으로 가열하였다. 이후 가열탱크를 급냉각하여 20℃ 상온으로 야채향미유를 냉각시키고, 선별망을 제거하였다. 냉각된 야채향미유는 200mesh의 필터로 걸러 향신재료 찌꺼기 및 이물질을 제거하고, 혼합챔버에 이송하였다. 혼합챔버에 상기 야채향미유에 대파풍미유 2g, 양파풍미유 2g 및 녹차추출액 0.1g을 투입하여 60분간 혼합하였다.

[비교예 1]

실시예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 제조하되, 투입 재료에서 양파 풍미유와 대파풍미유를 첨가하지 않고 제조하였다.

즉, 가열탱크에 식용유지로 옥배유를 796.9g 투입하고, 건대파와 건양파를 각각 80g, 건마늘 20g, 건당근10g 과 건고추 9g 씩 계량하여 선별망에 넣어 챔버에 넣어 120℃에서 60분간 중탕으로 가열하였다. 이후 가열탱크를 급냉각하여 20℃ 상온으로 야채향미유를 냉각시키고, 선별망을 제거하였다. 냉각된 야채향미유는 200mesh의 필터로 걸러 향신재료 찌꺼기 및 이물질을 제거하고, 혼합챔버에 이송하였다. 혼합챔버에 녹차추출액 0.1g을 투입하여 60분간 혼합하였다.

이들 원료함량을 정리하여 표 1로 나타내었다.

재료	옥배유	건대파	건양파	건마늘	건당근	건고추	대파풍미유	양파풍미유	녹차추출액
실시예1	796.9	80	80	20	10	9	2	2	0.1
비교예1	796.9	80	80	20	10	9			0.1

위 표에서 재료의 함량은 g이다.

한편, 본원 발명에 따른 야채기름의 맛과, 향에 대해 50명에 블라인드 테스트를 실시하였고 각각 양호(5점), 보통(3점), 부족(1점)으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과 실시예1에 의한 야채기름의 맛과 향이 양호(5)하다고 평가되었고, 반면에 비교예1에 의한 야채기름은 맛은 보통(3)이고, 향이 실시예1에 비해 떨어지고, 맛도 보통(3)으로 나타나, 본원발명에 따른 야채기름의 품질이 양호하다는 것을 확인하였다.

Claims

대파, 양파, 마늘, 당근, 고추를 전처리하고 수분함량을 15% 미만으로 건조하여 건야채향신재료를 제조하는 1 단계;
상기 건야채향신재료를 선별망에 넣고 식용유지에 중탕하여 야채향미유를 제조하는 2단계;
상기 야채향미유를 냉각하는 3단계;
상기 냉각된 야채향미유에 대파풍미유, 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하여 혼합야채향미유를 제조하는 4단계; 및
상기 혼합야채향미유를 여과 및 정제하는 5단계를 포함하여 이루어지고,
상기 대파풍미유는
식물성유지와 골파향을 3:7 중량부로 혼합한 것으로, 혼합야채향미유 총중량대비 0.1~1.0중량%로 첨가하고,
상기 양파풍미유는
식물성유지와 양파향을 5:5 중량부로 혼합한 것으로, 혼합야채향미유 총중량 대비 0.1~1.0중량%로 첨가하고,
상기 녹차추출액은
녹차를 에탄올에 혼입하여 교반하고 50~ 60℃에서 100~150분간 녹차성분을 추출하고, 100~110℃ 로 10분간 가열한 후 여과하여 녹차추출물을 제조하고, 상기 녹차추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량비로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조하는 것으로, 혼합야채향미유 총중량대비 0.005~0.02 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 야채기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제1단계는 건대파 1중량부 대비하여 건양파 1중량부, 건마늘 0.2~0.4 중량부, 건고추 0.1~0.2 중량부 및 건당근 0.1~0.2 중량부로 첨가하여 건야채향신재료를 제조하는 것을 특징으로 하는 야채기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제2단계는 식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부를 첨가하여, 100~ 170℃ 에서 70~150분간 중탕하여 야채향미유를 제조하는 것을 특징으로 하는 야채기름의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 가운데 어느 하나의 항에 의한 제조방법으로 제조되고,
식용유지 100 중량부 대비 건야채향신재료 14 ~ 45 중량부를 식용유지에 중탕하여 얻어진 야채향미유에 대파풍미유 및 양파풍미유 및 녹차추출액을 혼합하되, 총중량을 기준으로 대파풍미유 0.1~1.0중량%, 양파풍미유 0.1~1.0중량%, 녹차추출액 0.005~0.02 중량% 및 잔량의 야채향미유로 구성되는 야채기름.