JP7143280B2 - 食用油脂組成物の製造方法及び食材の不快な風味のマスキング方法 - Google Patents
食用油脂組成物の製造方法及び食材の不快な風味のマスキング方法 Download PDFInfo
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Description
(T-100)×t0.2 (1)
(ただし、上記式(1)において、T:焙煎温度(℃)、t:焙煎時間(分)である。)
(T-100)×t0.2 (1)
(ただし、上記式(1)において、T:焙煎温度(℃)、t:焙煎時間(分)である。)
で計算される値が、52以上230以下を満たすことが好ましく、52以上180以下を満たすことがより好ましく、80以上115以下を満たすことがさらに好ましい。ここで、本発明における焙煎時間は、105℃以上200℃以下に達した状態の時間を意味する。焙煎時間中における温度は、上記範囲に含まれていればよく、一定に保つ必要はない。また、本発明における焙煎温度は、105℃以上200℃以下に達した状態での平均温度を意味する。焙煎温度は110℃以上200℃以下が好ましく、140℃以上200℃以下がより好ましく、140℃以上170℃以下がさらに好ましい。焙煎時間は3分以上100分以下が好ましく、10分以上100分以下がより好ましく、10分以上45分以下がさらに好ましい。上記焙煎条件で油糧原料を焙煎処理することで、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味をマスキングすることのできる食用油脂組成物を製造できる。
(1)焙煎コーン油の製造
コーンウエットジャーム(以下、ウェットジャームとも言う)又はコーンドライジャーム(以下、ドライジャームとも言う)を、予め表1の焙煎開始温度に加熱した攪拌機つき加熱機に投入し、表1の焙煎温度、焙煎時間で焙煎処理した。
菜種油(AJINOMOTO さらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ)に各焙煎コーン油又は未焙煎コーン油を0.3質量%となるように添加して、試験油脂とした。何も添加しない菜種油を対照として用いた。
・植物タンパク入り肉団子による評価
豚ひき肉200g、植物タンパク質(4倍加水)20g、塩4gをボウルに入れて、スプーンで混合した。なお、植物タンパク質(4倍加水)は、植物タンパク質(RESPONSE4400、ダニスコ社製、大豆由来)4gに、4倍量の水16gを加え、1時間吸水させたものである。上記混合物をミキサー(スピードカッターMK-K45、松下電工株式会社製)に入れて、30秒間混ぜ合わせることにより、植物タンパク入り肉団子原料を得た。
冷凍白身魚(白身フライ、株式会社八千代商事社製)を冷凍のまま、175℃に加熱した試験油脂で4分間揚げて、白身魚フライを作製した。白身魚フライは、網の上で油切りをし、約10分後に専門パネラー2名で試食し、合議の上で評価した。穀物臭もしくは焦げ臭については上記同様に、魚の臭みについては、「強くマスキングしている」を◎、「少しマスキングしている」を〇、「わずかにマスキングしている」を△、「マスキング効果なし」を×とした。
・植物タンパク入り肉団子による評価
植物タンパク入り肉団子による評価を表1に示す。ウエットジャームを油糧原料として得られた焙煎油を0.3質量%添加した試験油脂では、植物タンパク風味のマスキング効果が見られた(実施例1~11)。ただし、式(1)の値が193以上であるとマスキング効果はあるものの、焦げ臭が気になった(実施例10,11)。ドライジャームを油糧原料とした試験油脂では、植物タンパク風味のマスキング効果は十分には得られなかった(比較例2,3)。
白身魚フライによる評価を表2に示す。ウエットジャームを油糧原料として得られた焙煎油を0.3質量%添加した試験油脂では、魚の臭みのマスキング効果が見られた(実施例12~16)。ドライジャームを油糧原料とした試験油脂では、魚の臭みのマスキング効果は十分には得られなかった(比較例6,7)。
(1)焙煎コーン油の製造
ウエットジャームを150℃の焙煎開始温度に加熱した攪拌機つき加熱機に投入し、155℃で30分間焙煎処理をした(式(1)の値は109)。その後、ウエットジャームをエキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分はろ過処理後、脱ガム処理を行い、焙煎コーン油を製造した。
上記焙煎コーン油を表3に示す割合で菜種油に添加して、試験油脂とした。
植物タンパク入り肉団子による評価と白身魚フライによる評価は、上記「1.油糧原料、焙煎条件の検討」と同じ方法で行った。
・植物タンパク入り肉団子による評価
植物タンパク入り肉団子による評価を表3に示す。焙煎コーン油を0.1~10質量%添加した試験油脂では、植物タンパク風味の十分なマスキング効果が得られ(実施例17~23)、特に、0.3~10質量%添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた(実施例18~23)。しかし、10質量%添加した試験油脂ではマスキング効果はあるものの、焦げ臭が気になった(実施例23)。
白身魚フライによる評価を表4に示す。焙煎コーン油を0.1~10質量%添加した試験油脂では、魚の臭みの十分なマスキング効果が得られ(実施例24~30)、特に、0.3~10質量%添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた(実施例25~30)。しかし、10質量%添加した試験油脂ではマスキング効果はあるものの、焦げ臭が気になった(実施例30)。
(1)精製焙煎コーン油の製造
ウエットジャームを150℃の焙煎開始温度に加熱した攪拌機つき加熱機に投入し、155℃で30分間焙煎処理をした(式(1)の値は109)。その後、ウエットジャームをエキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分はろ過処理後、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理を行い、精製焙煎コーン油を製造した。
上記精製焙煎コーン油を表5に示す割合で菜種油に添加して、試験油脂とした。
植物タンパク入り肉団子による評価と白身魚フライによる評価は、上記「1.油糧原料、焙煎条件の検討」と同じ方法で行った。
・植物タンパク入り肉団子による評価
植物タンパク入り肉団子による評価を表5に示す。精製焙煎コーン油を0.1~10質量%添加した試験油脂では、植物タンパク風味の十分なマスキング効果が得られ(実施例31~37)、特に、0.3~10質量%添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた(実施例32~37)。
白身魚フライによる評価を表6に示す。精製焙煎コーン油を0.1~10質量%添加した試験油脂では、魚の臭みの十分なマスキング効果が得られ(実施例38~44)、特に、0.3~10質量%添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた(実施例39~44)。
Claims (3)
- コーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られた焙煎油であって、前記コーンウエットジャームの焙煎の条件が、以下の式(1)で計算される値が52以上230以下を満たす該焙煎油を、食用油脂に0.05質量%以上13質量%以下添加する食用油脂組成物の製造方法であって、前記食用油脂組成物は、魚介類、及び植物性タンパク質から選ばれる1種又は2種である食材の不快な風味のマスキングのためのものである、食用油脂組成物の製造方法。
(T-100)×t 0.2 (1)
(ただし、上記式(1)において、T:焙煎温度(℃)、t:焙煎時間(分)である。) - 食材を、コーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られた焙煎油であって、前記コーンウエットジャームの焙煎の条件が、以下の式(1)で計算される値が52以上230以下を満たす該焙煎油を、食用油脂に0.05質量%以上13質量%以下添加してなる食用油脂組成物で調理する食材の不快な風味のマスキング方法であって、前記食材が魚介類、及び植物性タンパク質から選ばれる1種又は2種である、食材の不快な風味のマスキング方法。
(T-100)×t 0.2 (1)
(ただし、上記式(1)において、T:焙煎温度(℃)、t:焙煎時間(分)である。) - 前記調理が油ちょうである、請求項2に記載の食材の不快な風味のマスキング方法。
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