JP5846745B2 - 分離型液体調味料の製造方法 - Google Patents
分離型液体調味料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5846745B2 JP5846745B2 JP2011056058A JP2011056058A JP5846745B2 JP 5846745 B2 JP5846745 B2 JP 5846745B2 JP 2011056058 A JP2011056058 A JP 2011056058A JP 2011056058 A JP2011056058 A JP 2011056058A JP 5846745 B2 JP5846745 B2 JP 5846745B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- citrus
- liquid seasoning
- peel
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 62
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 46
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims description 79
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 79
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 63
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 63
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 53
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 53
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 41
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 14
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 14
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 13
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 4
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 40
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 16
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 8
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N Inosine Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1N1C2=NC=NC(O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- 229930010555 Inosine Natural products 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- -1 etc.) Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229960003786 inosine Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、柑橘のさっぱりした香味が充分に感じられる分離型液体調味料の製造方法に関する。
食用油脂を主成分とする油相部と、それ以外の液体調味料である水相部（以下、水性調味料という）とが分離したタイプの分離型液体調味料において、原料の一部に透明レモン果汁を含むことを特徴とする分離型ドレッシング（例えば、特許文献１参照）、ゆず果皮粉砕物を配合した分離タイプの酸性液体調味料（例えば、特許文献２参照）などが知られている。これらの分離型液体調味料は、柑橘の風味が食用油脂にマスキングされ、本来のすっきりとした香りが感じられにくくなるという問題がある。
この問題を解決するために、レモン果汁と食用油脂を含むドレッシングなどの分離型液体調味料を製造するにあたり、特定のハーブを添加する方法が知られている（例えば、特許文献３参照）。しかし、この方法では特定のハーブを添加しなければならず、また、ハーブの添加量によっては、食用油脂および柑橘の風味が抑えられて、液体調味料全体の風味バランスが崩れてしまうという問題が生じる。
本発明は、油相部と水性調味料が分離しているタイプの分離型液体調味料において、柑橘原料だけで、柑橘のさっぱりとした香味が充分に感じられる分離型液体調味料を得ることを課題とする。
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、食用油脂を用いて、乾燥柑橘果皮から柑橘の香味を抽出することにより柑橘香味油を調製し、香味抽出後の柑橘果皮を配合した水性調味料に該柑橘香味油を添加することにより、柑橘のさっぱりとした香味が充分に感じられる分離型液体調味料が得られることを知った。
本発明は、上記知見に基づいて完成したものであって、以下の通りである。
（１）油相部と水相部が分離しているタイプの分離型液体調味料の製造において、食用油脂を用いて乾燥柑橘果皮から柑橘の香味を品温１０〜９０℃で抽出して柑橘香味油を調製し、抽出後の柑橘果皮とともに該柑橘香味油を水相部の液体調味料に添加することを特徴とする分離型液体調味料の製造方法。
（２）乾燥柑橘果皮が、レモンの乾燥果皮である前記（１）に記載の分離型液体調味料の製造方法。
（３）食用油脂が、ゴマ油である前記（１）に記載の分離型液体調味料の製造方法。
（１）油相部と水相部が分離しているタイプの分離型液体調味料の製造において、食用油脂を用いて乾燥柑橘果皮から柑橘の香味を品温１０〜９０℃で抽出して柑橘香味油を調製し、抽出後の柑橘果皮とともに該柑橘香味油を水相部の液体調味料に添加することを特徴とする分離型液体調味料の製造方法。
（２）乾燥柑橘果皮が、レモンの乾燥果皮である前記（１）に記載の分離型液体調味料の製造方法。
（３）食用油脂が、ゴマ油である前記（１）に記載の分離型液体調味料の製造方法。
本発明によれば、油相部と水相部が分離しているタイプの分離型液体調味料において、柑橘原料だけで柑橘のさっぱりとした香味が充分に感じられる、分離型液体調味料を得ることができる。
本発明で用いる乾燥柑橘果皮としては、例えば、ゆず、かぼす、すだち、レモンなどの柑橘類の果皮を水分約１５％以下に乾燥したものであり、乾燥した後にフードカッター、ダイサー、カッターミキサーなどの粉砕機で粉砕したものが好ましい。また、これらの粉砕物の大きさは、０．１〜５ｍｍが好ましく、０．５〜２ｍｍがさらに好ましい。粉砕物の大きさが０．１ｍｍより小さいと調味料の製造時に粉砕物が飛散してしまい取り扱いにくく、５ｍｍより大きいと香味の抽出効率が悪くなり、また分離型液体調味料の食感も悪くなる。
本発明で用いる食用油脂としては、一般に食用として使用される油脂であればよいが、柑橘風味の香味油を調製するには、常温で液体の植物性油脂が好ましい。例えば、大豆油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、菜種油、綿実油、オリーブオイル、パーム油、ゴマ油、米油などが挙げられる。また、柑橘のさっぱりした香味を引き立たせるには、食用油脂自体の香味が強くないものがよい。例えば、ゴマ油の場合は、ゴマの焙煎強度の低い淡口のゴマ油が好ましい。
本発明の分離型液体調味料に使用する水性調味料は、醤油成分、味噌成分、甘味成分（砂糖、みりん、水飴など）、酸味成分（食酢、ゆず、レモンなどの香酸柑橘）、酒類成分、果汁成分、香辛料成分、および、野菜成分（大根、ニンジン、にんにく、たまねぎなど）を適宜組合わせ、必要によりさらに増粘剤（澱粉、増粘多糖類など）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、香料などで構成される。
本発明の分離型液体調味料を調製するには、まず、粉砕した乾燥柑橘果皮を食用油脂に浸漬し、柑橘の成分を食用油脂により抽出する。食用油脂に添加する乾燥柑橘果皮の割合は、食用油脂１００重量部に対して１〜２０重量部であることが好ましい、１重量部より少ないと柑橘の香りを感じるほどの効果がなく、２０重量部を超える量を添加しても柑橘の香りを増やす効果は少なく、また、食感も悪くなる。
浸漬する時間は、１〜１２０分が好ましく、１５〜６０分がより好ましい。ここで、抽出する際の品温は重要で、浸漬中の品温は１０〜９０℃、より好ましくは２０〜６０℃である。１０℃より低いと柑橘のすっきりとした香味が充分に食用油脂に抽出されず、９０℃より高いと食用油脂の焙煎香が強くなり、柑橘の香味を消してしまうので良くない。なお、抽出の際は、抽出効率を高めるために、乾燥柑橘果皮を添加した食用油脂をプロペラ式撹拌装置などで常法により撹拌してもよい。
上記の抽出操作により、柑橘果皮を含む柑橘香味油が得られる。この柑橘果皮を含む柑橘香味油を、柑橘果皮を分離除去することなく、そのまま水性調味料に添加することにより本発明の分離型液体調味料が得られる。その際、柑橘香味油に含まれる柑橘果皮は、水相部に移行する。また、濾過などの固液分離操作により、柑橘果皮を含む柑橘香味油から柑橘果皮を分離除去する場合は、分離して得られた抽出後の柑橘果皮を、柑橘果皮を分離除去した柑橘香味油とともに水性調味料に添加して本発明の分離型液体調味料が得られる。
油相部と水相部の配合比は、重量比で、油相部：水相部が１：９９〜２０：８０とすることが好ましい。上記範囲を超えて、油相部の比率を多くしても柑橘香味油の香り立ちの効果はあまり期待することはできない。反対に、油相部の比率を少なくするときは、油相部が水相部と混じりあって柑橘の香り立ちが弱くなるので好ましくない。
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する。
（柑橘香味油の調製）
乾燥レモン果皮粉末５重量部をゴマ油３０重量部に浸漬し、常温で１時間撹拌してレモンの香味を抽出して、レモン果皮を含んだ柑橘香味油を調製した。また、これとは別に、同様にして得られたレモン果皮を含んだ柑橘香味油から、抽出後のレモン果皮をろ紙濾過により分離して、レモン果皮を分離除去した柑橘香味油と抽出後のレモン果皮を調製した。なお、使用した乾燥レモン果皮粉末は、０．５〜１ｍｍの大きさの粉末を使用した。
乾燥レモン果皮粉末５重量部をゴマ油３０重量部に浸漬し、常温で１時間撹拌してレモンの香味を抽出して、レモン果皮を含んだ柑橘香味油を調製した。また、これとは別に、同様にして得られたレモン果皮を含んだ柑橘香味油から、抽出後のレモン果皮をろ紙濾過により分離して、レモン果皮を分離除去した柑橘香味油と抽出後のレモン果皮を調製した。なお、使用した乾燥レモン果皮粉末は、０．５〜１ｍｍの大きさの粉末を使用した。
（水性調味料の調製）
濃口醤油１６０重量部、果糖ぶどう糖液糖１００重量部、ショ糖５０重量部、醸造酢１５重量部、レモン果汁２０重量部、食塩３０重量部、たまねぎみじん切り１１０重量部、おろしにんにく５重量部、おろししょうが５重量部、唐辛子粉末１重量部、グルタミン酸ナトリウム５重量部、キサンタンガム１重量部、および、水４７０重量部を混合溶解し水性調味料を調製した。
濃口醤油１６０重量部、果糖ぶどう糖液糖１００重量部、ショ糖５０重量部、醸造酢１５重量部、レモン果汁２０重量部、食塩３０重量部、たまねぎみじん切り１１０重量部、おろしにんにく５重量部、おろししょうが５重量部、唐辛子粉末１重量部、グルタミン酸ナトリウム５重量部、キサンタンガム１重量部、および、水４７０重量部を混合溶解し水性調味料を調製した。
（本発明の分離型液体調味料の調製）
上記水性調味料９７０ｇを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製で得られたレモン果皮を含んだ柑橘香味油３５ｇを添加して、本発明の分離型液体調味料を調製した。
上記水性調味料９７０ｇを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製で得られたレモン果皮を含んだ柑橘香味油３５ｇを添加して、本発明の分離型液体調味料を調製した。
（比較例１の分離型液体調味料の調製）
上記水性調味料９７０ｇを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製で得られたレモン果皮を分離除去した柑橘香味油３０ｇを添加して、比較例１の分離型液体調味料を調製した。
上記水性調味料９７０ｇを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製で得られたレモン果皮を分離除去した柑橘香味油３０ｇを添加して、比較例１の分離型液体調味料を調製した。
（比較例２の分離型液体調味料の調製）
上記柑橘香味油の調製に使用したものと同じ乾燥レモン果皮粉末５ｇを上記水性調味料９７０ｇに添加混合し、これを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製に使用したものと同じゴマ油３０ｇを添加して、比較例２の分離型液体調味料を調製した。
上記柑橘香味油の調製に使用したものと同じ乾燥レモン果皮粉末５ｇを上記水性調味料９７０ｇに添加混合し、これを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製に使用したものと同じゴマ油３０ｇを添加して、比較例２の分離型液体調味料を調製した。
（比較例３の分離型液体調味料の調製）
上記柑橘香味油の調製に使用したものと同じ乾燥レモン果皮粉末５ｇを上記水性調味料９７０ｇに添加混合し、これを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製で得られたレモン果皮を分離除去した柑橘香味油３０ｇを添加して、比較例３の分離型液体調味料を調製した。
表１に本発明および比較例の配合の違いを示す。
上記柑橘香味油の調製に使用したものと同じ乾燥レモン果皮粉末５ｇを上記水性調味料９７０ｇに添加混合し、これを８５℃になるまで加熱したのち４０℃以下に冷却してから、上記柑橘香味油の調製で得られたレモン果皮を分離除去した柑橘香味油３０ｇを添加して、比較例３の分離型液体調味料を調製した。
表１に本発明および比較例の配合の違いを示す。
（表１）
（官能評価）
上記比較例１、２および３の分離型液体調味料に対して、上記本発明の分離型液体調味料をそれぞれ２点比較法にて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有するパネル１９人により実施した。分離型液体調味料をよく混合してから２０ｇずつ受け皿に注ぎ、ホットプレートで焼いた厚さ３ｍｍ程度の牛ばら肉をこの分離型液体調味料につけて食したときのレモンの風味、および、さっぱり感について官能評価を行った。ここで、さっぱり感とは、牛肉由来の脂っこさが弱まることを意味する。
その結果を表２に示す。表中の数値は、比較例に比べて本発明のレモン風味、または、さっぱり感を強いと感じた人数である。
上記比較例１、２および３の分離型液体調味料に対して、上記本発明の分離型液体調味料をそれぞれ２点比較法にて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有するパネル１９人により実施した。分離型液体調味料をよく混合してから２０ｇずつ受け皿に注ぎ、ホットプレートで焼いた厚さ３ｍｍ程度の牛ばら肉をこの分離型液体調味料につけて食したときのレモンの風味、および、さっぱり感について官能評価を行った。ここで、さっぱり感とは、牛肉由来の脂っこさが弱まることを意味する。
その結果を表２に示す。表中の数値は、比較例に比べて本発明のレモン風味、または、さっぱり感を強いと感じた人数である。
（表２）
比較例１は、柑橘香味油からレモン果皮を取り除いているため、本発明に比べてレモン風味、さっぱり感ともに弱く感じられる。また、比較例２は、原材料として、水性調味料、ゴマ油、および、乾燥レモン果皮を本発明と同量使用しているが、乾燥レモン果皮をゴマ油に混合せずに、水性調味料に直接添加している点で異なり、そのため本発明に比べて、レモン風味、さっぱり感ともに弱く感じられる。
一方、比較例３は、乾燥レモン果皮を添加した水性調味料に、レモン果皮を分離除去した柑橘香味油を添加して調製した分離型液体調味料である。ゴマ油に浸漬除去した乾燥レモン果皮と水性調味料に新たに添加した乾燥レモン果皮を必要とするため、原料としての乾燥レモン果皮は本発明の２倍使用しているが、レモン風味、および、さっぱり感は本発明と有意差が無い。すなわち、本発明によれば、比較例３の半分の量の乾燥レモン果皮で、比較例３と同じ程度のレモン風味、および、さっぱり感のある分離型液体調味料が得られることがわかる。
（柑橘香味油調製時の最適品温）
実施例１の柑橘香味油の調製において、浸漬中のゴマ油の品温を２０℃、６０℃、９０℃、１２０℃にして、レモン果皮を含んだ柑橘香味油をそれぞれ調製し、調製したレモン果皮を含んだ柑橘香味油３５ｇを実施例１の水性調味料９７０ｇに添加して、分離型液体調味料をそれぞれ調製した。
上記、柑橘香味油調製時の品温が異なる分離型液体調味料について、実施例１と同様に、焼肉に分離型液体調味料をつけて食したときのレモンの風味、および、さっぱり感について官能評価を行った。結果を表３に示した。
実施例１の柑橘香味油の調製において、浸漬中のゴマ油の品温を２０℃、６０℃、９０℃、１２０℃にして、レモン果皮を含んだ柑橘香味油をそれぞれ調製し、調製したレモン果皮を含んだ柑橘香味油３５ｇを実施例１の水性調味料９７０ｇに添加して、分離型液体調味料をそれぞれ調製した。
上記、柑橘香味油調製時の品温が異なる分離型液体調味料について、実施例１と同様に、焼肉に分離型液体調味料をつけて食したときのレモンの風味、および、さっぱり感について官能評価を行った。結果を表３に示した。
（表３）
表３に示したように、柑橘香味油調製時の品温が９０℃を超えるとゴマ油の焙煎香が強くなるために、レモン風味を消してしまう。そのため、柑橘香味油調製時のゴマ油の温度は、９０℃以下である必要があることがわかる。
（生柑橘果皮で調製した柑橘香味油）
実施例１の柑橘香味油の調製において、乾燥レモン果皮を水分約８０％の生レモン果皮に替えて柑橘香味油を調製した。柑橘香味油として官能評価したところ、生レモン果皮を使用した柑橘香味油は、レモン風味がほとんどしなかった。このことから、柑橘香味油の原料としての柑橘果皮は、乾燥柑橘果皮を使用する必要があることがわかる。
実施例１の柑橘香味油の調製において、乾燥レモン果皮を水分約８０％の生レモン果皮に替えて柑橘香味油を調製した。柑橘香味油として官能評価したところ、生レモン果皮を使用した柑橘香味油は、レモン風味がほとんどしなかった。このことから、柑橘香味油の原料としての柑橘果皮は、乾燥柑橘果皮を使用する必要があることがわかる。
Claims (3)
- 油相部と水相部が分離しているタイプの分離型液体調味料の製造において、食用油脂を用いて乾燥柑橘果皮から柑橘の香味を品温１０〜９０℃で抽出して柑橘香味油を調製し、抽出後の柑橘果皮とともに該柑橘香味油を水相部の液体調味料に添加することを特徴とする分離型液体調味料の製造方法。
- 乾燥柑橘果皮が、レモンの乾燥果皮である請求項１に記載の分離型液体調味料の製造方法。
- 食用油脂が、ゴマ油である請求項１に記載の分離型液体調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011056058A JP5846745B2 (ja) | 2011-03-15 | 2011-03-15 | 分離型液体調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011056058A JP5846745B2 (ja) | 2011-03-15 | 2011-03-15 | 分離型液体調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2012191853A JP2012191853A (ja) | 2012-10-11 |
| JP5846745B2 true JP5846745B2 (ja) | 2016-01-20 |
Family
ID=47084397
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2011056058A Active JP5846745B2 (ja) | 2011-03-15 | 2011-03-15 | 分離型液体調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5846745B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018043830A1 (ko) * | 2016-09-02 | 2018-03-08 | 농업회사법인(주)비케이수 | 시트러스계열 과일을 충진재로 함유하는 필터를 이용하는 마유 정제방법 및 그 방법에 의하여 제조된 정제마유 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2857786B2 (ja) * | 1990-03-02 | 1999-02-17 | 日清製粉株式会社 | 香味油の製造法 |
| JPH0581214A (ja) * | 1991-09-25 | 1993-04-02 | Hitachi Ltd | ローカルプロセツサによるテンポラリフアイルの処理方式 |
| JP4368272B2 (ja) * | 2004-08-26 | 2009-11-18 | キユーピー株式会社 | 水中油型乳化香味調味料およびその製造方法 |
| JP4589908B2 (ja) * | 2006-10-16 | 2010-12-01 | 花王株式会社 | 風味油の製造方法 |
| JP4236690B2 (ja) * | 2007-07-30 | 2009-03-11 | 有限会社井上誠耕園 | 柑橘成分入りオリーブオイルとその製造方法 |
-
2011
- 2011-03-15 JP JP2011056058A patent/JP5846745B2/ja active Active
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018043830A1 (ko) * | 2016-09-02 | 2018-03-08 | 농업회사법인(주)비케이수 | 시트러스계열 과일을 충진재로 함유하는 필터를 이용하는 마유 정제방법 및 그 방법에 의하여 제조된 정제마유 |
| KR20180026058A (ko) * | 2016-09-02 | 2018-03-12 | 농업회사법인 주식회사 비케이수 | 시트러스계열 과일을 충진재로 함유하는 필터를 이용하는 마유 정제방법 및 그 방법에 의하여 제조된 정제마유 |
| KR101942831B1 (ko) * | 2016-09-02 | 2019-01-29 | 농업회사법인 주식회사 비케이수 | 시트러스계열 과일을 충진재로 함유하는 필터를 이용하는 마유 정제방법 및 그 방법에 의하여 제조된 정제마유 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2012191853A (ja) | 2012-10-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103250787B (zh) | 一种糯米杏仁豆奶 | |
| CN102389100B (zh) | 一种火锅底料及其制备方法 | |
| KR101257173B1 (ko) | 고추씨를 이용한 칠리소스 및 그 제조방법 | |
| WO2017061524A1 (ja) | 香味油の製造方法 | |
| CN105077168B (zh) | 一种酱油及制备方法 | |
| CN104146081A (zh) | 一种抗肿瘤的核桃调和油 | |
| JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
| JP5846745B2 (ja) | 分離型液体調味料の製造方法 | |
| KR20060112769A (ko) | 음식의 풍미를 향상시키는 천연 향신유 조성물 | |
| KR101731040B1 (ko) | 생선 간장 및 이의 제조방법 | |
| JP4927039B2 (ja) | しそ風味食品 | |
| CN104222924A (zh) | 一种渗香榨菜及其制作方法 | |
| CN103564399A (zh) | 一种火锅专用型鸡精及其制备方法 | |
| CN104430950A (zh) | 一种青刺尖茶制作工艺 | |
| JP7278689B2 (ja) | 調味料のシソの風味増強方法、及び調味料 | |
| KR101257175B1 (ko) | 고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법 | |
| CN106922845B (zh) | 烹饪提辣油脂组合物 | |
| CN102894285A (zh) | 一种具有植物清香的面条 | |
| JP5996937B2 (ja) | 柑橘果実の果皮ペーストとその製造方法 | |
| CN105747189A (zh) | 调味姜汁保健酱油 | |
| KR20120012558A (ko) | 과일 추출물을 이용한 무간수 두부 제조방법 | |
| CN105614404A (zh) | 一种西柚葱油酱 | |
| CN105167028A (zh) | 一种温肾银鱼芝麻酱及其制备方法 | |
| JP4275605B2 (ja) | 即席コンソメスープ調味料 | |
| KR20160072430A (ko) | 죽엽(竹葉)을 이용한 장어 조리방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140224 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150219 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150311 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150420 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150917 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151030 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20151120 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20151124 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5846745 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |