CN104222924A

CN104222924A - 一种渗香榨菜及其制作方法

Info

Publication number: CN104222924A
Application number: CN201410470469.1A
Authority: CN
Inventors: 管过如; 陈功; 万鹏; 张其圣; 费敏
Original assignee: SICHUAN PROVINCE CHUANNAN BREWING CO Ltd
Current assignee: SICHUAN PROVINCE CHUANNAN BREWING CO Ltd
Priority date: 2014-09-16
Filing date: 2014-09-16
Publication date: 2014-12-24

Abstract

本发明提供了一种渗香榨菜及其制作方法，解决了现在技术中榨菜香味的融合性和协调性较差，产品香味不自然、香味不突出、香味的持久性差等问题。本发明榨菜用盐水浸渍,浸渍过程中加入辣椒、大蒜、生姜；提取香辛料的香味提取物，将浸渍后的榨菜经过清洗、脱盐、切分、压榨工艺后，与香辛料提取出的香味提取物搅拌成品，促进了香料香味（外加香味）与泡菜原料香味的融合，使产品色泽艳丽，香味更加醇厚和持久，加上乳酸发酵产生的自然风味，使得产品更加开味爽口，鲜脆味美。

Description

一种渗香榨菜及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种渗香榨菜及其制作方法。

背景技术

榨菜是我国传统发酵食品之一，其质地脆嫩、清香爽口、开胃下饭，深受广大消费者喜爱。目前市场销售的大多数榨菜产品是以盐渍的榨菜为主要原料，经过清洗、盐渍、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产而成。

食品的香味是食品是否具有产品吸引力的一个重要组成部分，目前榨菜产品的增香方法一般是在脱水后的榨菜中直接添加香辛料或者添加人工合成香料来提高食品的香味，香辛料的主要使用方式是将香辛料晒干或者烘干后，粉碎成粉末（一般为40~80目），直接添加至泡菜半成品中，存在香味的融合性和协调性较差，产品香味不自然、香味不突出、香味的持久性差等问题。长此以往，榨菜产品创新严重不足，而榨菜产品风味不佳的问题同样也是影响产品销售的核心问题之一。

申请人在先的专利号为201010112172X的发明公开了一种腌制品渗香方法及渗香液、泡菜、发酵豆制品的制备方法，其中将超微粉碎后的香料用料酒在真空条件下加热萃取香料液；将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到渗香液。但由于香料物质成分在料酒中溶解度是有限度的，而且料酒在泡菜中使用比例很低，因此提取后渗香液（主要成分是料酒）用量也极低，增香的效果有限。

发明内容

本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种渗香榨菜及其制作方法，解决了现在技术中榨菜香味的融合性和协调性较差，产品香味不自然、香味不突出、香味的持久性差等问题。本发明促进了香料香味（外加香味）与泡菜原料香味的融合，使产品色泽艳丽，香味更加醇厚和持久，加上乳酸发酵产生的自然风味，使得产品更加开味爽口，鲜脆味美。

为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：榨菜用盐水浸渍,浸渍过程中加入辣椒、大蒜、生姜；提取香辛料的香味提取物，将浸渍后的榨菜经过清洗、脱盐、切分、压榨工艺后，与香辛料提取出的香味提取物搅拌成品。

进一步地，上述香辛料可采用常规香料物质，采用如下组分较佳：

香辛料包括辣椒、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、山奈、香叶、胡椒、陈皮、甘草。

进一步地，所述提取香辛料的香味提取物，包括以下步骤：

（1）烘干：将香辛料在60~80℃条件下烘干；

（2）粉碎混合：将烘干后的香辛料分别进行粉碎；将粉碎后的香辛料混合；

（3）提取：将混合后的香辛料，进行提取，得到香味提取物。

优选地，所述香辛料按照以下重量百分比进行混合：八角9~11%、花椒23~27%、小茴香2~4%、丁香4~6%、桂皮4~6%、山奈4~6%、香叶2~4%、胡椒1~3%、陈皮5~7%、甘草1~3%，余量为辣椒。

优选地，所述香辛料按照以下重量百分比进行混合：辣椒35%、八角10%、花椒25%、小茴香3%、丁香5%、桂皮5%、山奈4%、香叶3%、胡椒2%、陈皮6%、甘草2%。

优选地，所述粉粹混合步骤中是将香辛料粉粹至粒度20~60目。

优选地，所述提取步骤中进行提取，包括以下步骤：称取混合均匀的香辛料，减压真空醇提，再完全脱醇得到香味提取物。

本发明的作用原理如下：

本发明的核心是通过初始发酵原料盐渍过程中增加香辛料，促进风味物质成分的形成。香辛料中的风味成分和榨菜原料中的物质在长时间的食盐渗透压的作用下，经过一系列的微生物作用、生物生化反应促成其物质成分的慢慢融合，从而使榨菜原料本身具有特有的风味物质，其风味成分在长时间的发酵条件下形成，其风味更佳自然、混合更均匀。

再利用香辛料的呈香成分易溶于有机溶剂的原理，香辛料的有效成分主要为精油，一般含量在1~15%，其余主要是木制纤维。本技术将香辛料粉碎至粒度20-60目左右，然后以醇为主要提取介质，在一定的温度下提取一定的时间，然后进行脱醇得到香基，最后将香基应用于泡菜生产。

相比申请人在先的专利号为201010112172X的发明，公开了一种腌制品渗香方法及渗香液、泡菜、发酵豆制品的制备方法，由于物质成分在料酒中溶解度是有限度的，而且料酒在泡菜中使用比例很低，因此提取后渗香液（主要成分是料酒）用量也极低，增香的效果有限。本发明通过减压真空醇提再完全脱醇，使香辛料物质以本身呈现，风味成分保留更完整，并且浓度高，香味提升幅度大，增香效果更为明显，完全脱醇无酒精残留。与现有的红油泡菜等产品相比，本发明产品具备了红油泡菜特有的风味，但是产品中无油脂，过氧化值低。

本发明的有益效果表现在：

一、本发明产品不仅贮藏时间长，不易变味，而且香味均匀，香味自然、突出，产品色泽艳丽，香味醇和持久。

二、本发明促进了香料香味（外加香味）与泡菜原料香味的融合，复合香味提取物加上乳酸发酵产生的自然风味，使得产品更加开味爽口，鲜脆味美。

三、本发明与传统原味榨菜产品相比，香辛料物质以本身呈现，风味成分保留更完整，并且浓度高，香味提升幅度大，增香效果更为明显，完全脱醇无酒精残留。本发明风味足，尤其是富含了脂溶性的风味成分；与传统的红油榨菜产品相比，本发明富含了水溶性风味成分，且同样具有脂溶性风味成分，而且产品不含油脂，更为营养健康。

四、本发明香料来自于天然提取物，不含人工合成香料，更加绿色健康，符合人们的食用习惯。

具体实施方式

实施例1

（1）盐渍：榨菜用盐水浸渍,浸渍过程中加入辣椒、大蒜、生姜；

（2）选料：选择质量上佳的干辣椒、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、山奈、香叶、胡椒、陈皮、甘草作为提取的主要原料；

（3）烘干：将上述原料在60~80℃条件下烘干；

（4）粉粹混合：将烘干后的香辛料分别进行粉粹至粒度20~60目；将粉粹后的香辛料，按照以下重量百分比进行混合：辣椒35%、八角10%、花椒25%、小茴香3%、丁香5%、桂皮5%、山奈4%、香叶3%、胡椒2%、陈皮6%、甘草2%；

（5）提取：称取混合均匀的香辛料，减压真空醇提，再完全脱醇得到香味提取物；

（6）成品：将浸渍后的榨菜经过清洗、脱盐、切分、压榨工艺后，与香辛料提取出的香味提取物搅拌成品。

实施例2

（3）烘干：将上述原料在60~80℃条件下烘干；

（4）粉粹混合：将烘干后的香辛料分别进行粉粹至粒度20~60目；将粉粹后的香辛料，按照以下重量百分比进行混合：辣椒37%、八角9%、花椒27%、小茴香2%、丁香4%、桂皮4%、山奈4%、香叶4%、胡椒1%、陈皮5%、甘草3%；

Claims

1. 一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：榨菜用盐水浸渍,浸渍过程中加入辣椒、大蒜、生姜；提取香辛料的香味提取物，将浸渍后的榨菜经过清洗、脱盐、切分、压榨工艺后，与香辛料提取出的香味提取物搅拌成品。

2. 根据权利要求1所述的一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：上述香辛料可采用常规香料物质，采用如下组分较佳：

3. 根据权利要求1所述的一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：所述提取香辛料的香味提取物，包括以下步骤：

（1）烘干：将香辛料在60~80℃条件下烘干；

4. 根据权利要求1或3所述的一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：所述香辛料按照以下重量百分比进行混合：八角9~11%、花椒23~27%、小茴香2~4%、丁香4~6%、桂皮4~6%、山奈4~6%、香叶2~4%、胡椒1~3%、陈皮5~7%、甘草1~3%，余量为辣椒。

5. 根据权利要求1或3所述的一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：所述香辛料按照以下重量百分比进行混合：辣椒35%、八角10%、花椒25%、小茴香3%、丁香5%、桂皮5%、山奈4%、香叶3%、胡椒2%、陈皮6%、甘草2%。

6. 根据权利要求3所述的一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：所述粉粹混合步骤中是将香辛料粉粹至粒度20~60目。

7. 根据权利要求3所述的一种渗香榨菜及其制作方法，其特征在于：所述提取步骤中进行提取，包括以下步骤：称取混合均匀的香辛料，减压真空醇提，再完全脱醇得到香味提取物。