CN102972723A - 一种清酱榨菜产品 - Google Patents

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陈功
李恒
吴奇谦
张其圣
余文华
游敬刚
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Abstract

一种清酱榨菜产品，其特点是将清洗、切分、脱盐脱水后的盐渍榨菜加入到用酱油、辣椒、生姜、大蒜、味精白砂糖、醋酸、乳酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠配制而成的调味料液中浸渍入味，再经过离心除水、包装、封口、杀菌而成；它酱香浓郁、口感淡爽脆嫩，适合各地消费者食用，是对传统四川泡菜产品的技术创新。

Description

一种清酱榨菜产品
技术领域
本发明涉及一种清酱榨菜及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
调味盐渍榨菜是我国传统发酵食品之一，其质地脆嫩、清香爽口、开胃下饭，深受广大消费者喜爱。目前市场销售的大多数调味榨菜产品是以盐渍的榨菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产而成，其一般是在脱水后的榨菜中加入调味料、食品添加剂直接调味而成，产品品种、口味单一，同质化严重，泡菜产品创新严重不足。
发明内容
本发明的目的是针对市场现有调味榨菜产品品种、口味单一，同质化严重，根据市场发展需求而提供的一种清酱榨菜产品及其制备方法，其特点是将清洗、切分、脱盐、脱水后的盐渍榨菜加入到用酱油、辣椒、生姜、大蒜、味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠配制而成的调味料液中浸渍入味，再经过离心除水、包装、封口、杀菌而成。
本发明的目的由以下技术措施实现
1.清酱榨菜的配方组成
（1）主料
榨菜                1份
（2）以主料重量计，辅料为：
酱油                50-100%
生姜                5-10%
辣椒                5-10%
新鲜大蒜            1-3%
味精                1-3%
白砂糖              5-10%
（3）以主料计，食品添加剂为：
醋酸                0.05-0.10‰
乳酸                0.10-0.20‰
D-异抗坏血酸钠      0.15-0.25‰
山梨酸钾            0.15-0.25‰
脱氢醋酸钠          0.15-0.25‰
2.清酱榨菜的制备方法
（1）主料处理
a．清洗切分：盐渍发酵好的原料用清水清洗3-5次进行切分，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切成条、片、丁形状；
b．脱盐脱水：切分好的原料在脱盐水池中进行流水脱盐处理，当盐度降低至3-5%时即可停止脱盐；
c．压榨脱水：脱盐结束后，将原料装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后榨菜中的水分控制在78-83%；
（2）辅料处理
a．酱油：选用色泽鲜亮的高盐稀态酱油备用；
b．辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的小米辣，清洗干净后用斩拌机切成碎末；
c．生姜：生姜去皮后用清洗干净，用斩拌机切成碎末；
d．新鲜大蒜：新鲜大蒜去皮清洗干净后，用斩拌机切成碎末；
（3）浸渍
将称量好的味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠溶解到称好的酱油中，再将称处理好的生姜、辣椒、新鲜大蒜用纱布包好浸入酱油中，最后加入处理后主料浸渍入味24-48小时；
（4）离心
将浸渍入味的主料捞出后，利用三足离心机在3000-4000r/min条件下离心除水5-10分钟后备用；
（5）包装杀菌
离心后的产品装袋、真空封口，然后进行巴氏灭菌，迅速冷却。

Claims (2)

1.一种清酱榨菜产品，其特征在于该清酱榨菜产品的配方组成为：
（1）主料
榨菜                1份
（2）以主料重量计，辅料为：
酱油                50-100%
生姜                5-10%
辣椒                5-10%
新鲜大蒜            1-3%
味精                1-3%
白砂糖              5-10%
（3）以主料计，食品添加剂为：
醋酸                0.05-0.10‰
乳酸                0.10-0.20‰
D-异抗坏血酸钠      0.15-0.25‰
山梨酸钾            0.15-0.25‰
脱氢醋酸钠          0.15-0.25‰。
2.按照权利要求1所述清酱榨菜产品的制备方法，其特征在于：
（1）主料处理
a．清洗切分：盐渍发酵好的原料用清水清洗3-5次进行切分，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切成条、片、丁形状；
b．脱盐脱水：切分好的原料在脱盐水池中进行流水脱盐处理，当盐度降低至3-5%时即可停止脱盐；
c．压榨脱水：脱盐结束后，将原料装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后榨菜中的水分控制在78-83%；
（2）辅料处理
a．酱油：选用色泽鲜亮的高盐稀态酱油备用；
b．辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的小米辣，清洗干净后用斩拌机切成碎末；
c．生姜：生姜去皮后用清洗干净，用斩拌机切成碎末；
d．新鲜大蒜：新鲜大蒜去皮清洗干净后，用斩拌机切成碎末；
（3）浸渍
将称量好的味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠溶解到称好的酱油中，再将称处理好的生姜、辣椒、新鲜大蒜用纱布包好浸入酱油中，最后加入处理后主料浸渍入味24-48小时；
（4）离心
将浸渍入味的主料捞出后，利用三足离心机在3000-4000r/min条件下离心除水5-10分钟后备用；
（5）包装杀菌
离心后的产品装袋、真空封口，然后进行巴氏灭菌，迅速冷却。
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