CN105614788A - 玫瑰花味泡榨菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及泡菜食品加工领域，具体为一种玫瑰花味泡榨菜及其制备方法。本发明的玫瑰花味泡榨菜，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜450-550份、干玫瑰花瓣3-6份、白糖250-320份、柠檬酸2-3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5-1份，氯化钙0.5-1份和水介质。该玫瑰花味泡榨菜，将具有药用价值的玫瑰花和泡榨菜结合在一起，起到护心养脉，镇静安抚，美容养颜的功效；在制备中解决了玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗的问题；且制备方法简单，适宜于规模化生产，制备的榨菜为新式甜酸口味，带有玫瑰花香，改变了传统泡榨菜口味及品种单一的现状，满足了某一特定人群对泡榨菜的要求。

Description

玫瑰花味泡榨菜及其制备方法

技术领域

本发明涉及泡菜食品加工领域，具体为一种玫瑰花味泡榨菜及其制备方法。

背景技术

我国传统的泡榨菜主要是咸酸味的，口味及品种单一。玫瑰花除了用于表达人们的情感之外，还具有一定的药用价值。它的药性非常温和，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气，起到镇静、安抚、抗抑郁以及美容养颜的功效。将人们喜爱的玫瑰与传统的泡榨菜相结合，这是对不习惯川式泡榨菜人群口味的一种探索。

玫瑰，原产地中国。属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木，枝杆多针刺，奇数羽状复叶，小叶5～9片，椭圆形，有边刺。花瓣倒卵形，重瓣至半重瓣，花有紫红色、白色，果期8-9月，扁球形。玫瑰作为农作物时，其花朵主要用于食品及提炼香精玫瑰油，玫瑰油应用于化妆品、食品、精细化工等工业。《本草正文》中道：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。玫瑰花中含有300多种化学成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等功效。

目前还没有将传统的咸酸味泡榨菜转向新式的甜酸味花香泡榨菜的相关报道。对此类泡榨菜的研发，解决花与泡榨菜结合后榨菜会发暗，色泽不如人意，解决这个问题是研发甜酸味花香泡榨菜的一大难题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种玫瑰花味泡榨菜及其制备方法，将具有药用价值的玫瑰花和泡榨菜结合在一起，可起到护心养脉，镇静安抚，美容养颜的功效；在制备中花青素抑制剂解决了玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗的问题，且制备方法简单，适宜于规模化生产，制备的榨菜为新式甜酸口味，改变了传统泡榨菜口味及品种单一的现状，满足了某一特定人群对泡榨菜的要求。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

玫瑰花味泡榨菜，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜450-550份、干玫瑰花瓣3-6份、白糖250-320份、柠檬酸2-3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5-1份，氯化钙0.5-1份和水介质。

玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗，色泽不如人意，以上配方解决了玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗的问题，此新品泡榨菜的颜色具有玫瑰固有色泽，且带有浓郁的玫瑰花香。

柠檬酸在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品。在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度(降低pH值)，减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌性胀罐和破坏。在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调。在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能有效降低果胶负电荷，从而使果胶分子间氢键结合而凝胶。在加工蔬菜罐头时，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其品质。柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制酶活性，延长食品保存期。柠檬酸具有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。

柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止变色变味。

乳酸有很强的防腐保鲜功效，是一种天然发酵酸，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；乳酸可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和。

冰醋酸也叫乙酸，可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等。它也是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。乙酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，主要用于复合调味料、配制蜡、罐头、干酪、果冻等。用于调味料时，可将乙酸加水稀释至4％～5％溶液后，添加到各种调味料中应用。以食醋作为酸味剂，辅以纯天然营养保健品制成的饮料称为国际型第三代饮料。

甜蜜素属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点等食品中。

氯化钙作为一种食品配料，可起到多价螯合剂和固化剂的作用，它已被欧盟批准为允许作为食品添加剂使用，E编码为E509。被美国食品药品监督管理局认为是“通常确认为是安全的物质”(Generallyrecognizedassafe，缩写为GRAS)。

氯化钙作为固化剂，可用于蔬菜罐头。它还能使大豆凝乳固化形成豆腐，又能作为烹饪分子美食的原料通过与海藻酸钠反应使蔬菜和水果汁表面胶化形成类似鱼子酱状的小球。作为电解质添加到运动饮料或一些软饮料包括瓶装水中。由于氯化钙本身有非常强的咸味所以可代替食盐用于腌黄瓜的制作同时又不增加食物钠含量的效果。

进一步，玫瑰花味榨菜，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜500份、干玫瑰花瓣4份、白糖300份、柠檬酸2.5份，乳酸1.25份，冰醋酸1.25份，甜蜜素1份，氯化钙1份和水介质。

玫瑰花中含有300多种化学成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等功效。

本发明的另一目的在于提供一种玫瑰花味泡榨菜的制备方法，包括以下步骤：

1)新鲜榨菜预处理：挑选块头适中，整齐美观的新鲜榨菜，将基部老皮老筋剥去，清洗干净；

2)盐渍：将步骤1)中预处理后的新鲜榨菜放入盐水中盐渍，得盐渍榨菜；

3)褪盐：对步骤2)所述的盐渍榨菜进行切配，再用水褪盐至盐度为0，得褪盐榨菜；

4)榨菜泡水的配制：取上述重量份的白糖，干玫瑰花瓣，柠檬酸，乳酸，冰醋酸，甜蜜素和氯化钙加入水介质中混匀，得榨菜泡水；

5)取步骤3)所述的褪盐榨菜浸泡在步骤4)所述榨菜泡水中发酵，得玫瑰花味榨菜。

作为一种优选，步骤1)新鲜榨菜预处理为：挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜，将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净。

进一步，步骤2)所述盐水中盐的质量分数为18％，所述盐渍的时间为1-3个月。

作为一种优选，步骤2)所述盐渍的时间为3个月。对榨菜进行盐渍是为了去生，护脆和保存。

进一步，步骤3)所述切配后的榨菜长2-3cm，宽1cm，厚0.2-0.3cm。整体均匀的片状。

进一步，步骤4)所述干玫瑰花瓣需提前泡制1-2h。

进一步，步骤4)所述水介质与白糖的重量比为10：3。所述水介质冷开水。

进一步，步骤5)所述发酵的时间为15-30天。

进一步，玫瑰花味榨菜的制备方法，还包括步骤：

6)发酵后加入0.5份山梨酸钾，出坛，真空包装，得玫瑰花味榨菜成品。

本发明的另一目的在于提供一种花青素抑制剂，按重量份计由以下组分组成：柠檬酸2-3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5-1份，氯化钙0.5-1份。

玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗，色泽不如人意，加入该花青素抑制剂解决了泡榨菜和玫瑰花结合在一起后，玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗的问题，此新品泡榨菜的颜色具有玫瑰固有色泽，且带有浓郁的玫瑰花香。

本发明的有益效果是：

1)本发明的新式甜酸口味玫瑰花香泡榨菜的研发，改变了传统泡榨菜口味及品种单一的现状，满足了某一特定人群对泡榨菜的要求。

2)本发明的玫瑰花味泡榨菜将具有药用价值的玫瑰花和泡榨菜结合在一起，人们在日常饮食的情况下就可起到护心养脉，镇静安抚，美容养颜的功效。

3)在制备过程中解决了泡榨菜和玫瑰花结合在一起后，玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗。在制备中花青素抑制剂解决了玫瑰花中残留的花青素会使榨菜发暗的问题。此新品泡榨菜的颜色具有玫瑰固有色泽，且带有浓郁的玫瑰花香，且制备方法简单，适宜于规模化生产。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1玫瑰花味泡榨菜配方

玫瑰花味泡榨菜，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜500份、干玫瑰花瓣4份、白糖300份、柠檬酸2.5份，乳酸1.25份，冰醋酸1.25份，甜蜜素1份，氯化钙1份和水介质。

实施例2玫瑰花味泡榨菜配方

玫瑰花味泡榨菜，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜450份、干玫瑰花瓣5.5份、白糖250份、柠檬酸3份，乳酸1.2份，冰醋酸1.2份，甜蜜素0.5份，氯化钙0.8份和水介质。

实施例3玫瑰花味泡榨菜配方

玫瑰花味泡榨菜，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜550份、干玫瑰花瓣6份、白糖310份、柠檬酸2.5份，乳酸1.3份，冰醋酸1.3份，甜蜜素1份，氯化钙1份和水介质。

实施例4玫瑰花味泡榨菜制备方法

一种玫瑰花味泡榨菜制备方法，包括以下步骤：

1)新鲜榨菜预处理：挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜。然后将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净；

2)盐渍：调配好18％的盐水，将步骤1)中预处理后的新鲜榨菜放入盐水中盐渍，以便去生，护脆和保存，盐渍时间为3个月；

3)切配，褪盐：将盐渍好的榨菜切成长3cm，宽1cm，厚0.2-0.3cm，整体均匀的片状，用清水褪盐至盐度为0。

4)榨菜泡水的配制：取上述重量份的白糖300份，干玫瑰花瓣4份，干玫瑰花瓣提前泡制1.5h，柠檬酸2.5份，乳酸1.25份，冰醋酸1.25份，甜蜜素1份和氯化钙1份，加入1000份水介质中混匀，得榨菜泡水；

5)取步骤3)所述的褪盐榨菜浸泡在步骤4)所述榨菜泡水中发酵25天，得玫瑰花味榨菜；

6)发酵后加入0.5份山梨酸钾，出坛，真空包装，得玫瑰花味榨菜成品，贮藏或运输。

实施例5玫瑰花味泡榨菜制备方法

一种玫瑰花味泡榨菜制备方法，包括以下步骤：

1)新鲜榨菜预处理：挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜。然后将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净；

2)盐渍：调配好18％的盐水，将步骤1)中预处理后的新鲜榨菜放入盐水中盐渍，以便去生，护脆和保存，盐渍时间为2个月；

3)切配，褪盐：将盐渍好的榨菜切成长2cm，宽1cm，厚0.2-0.3cm，整体均匀的片状，用清水褪盐至盐度为0。

4)榨菜泡水的配制：取上述重量份的白糖310份，干玫瑰花瓣6份，干玫瑰花瓣提前泡制2h，柠檬酸2.5份，乳酸1.3份，冰醋酸1.3份，甜蜜素1份和氯化钙1份，加入1000份水介质中混匀，得榨菜泡水；

5)取步骤3)所述的褪盐榨菜浸泡在步骤4)所述榨菜泡水中发酵30天，得玫瑰花味榨菜；

6)发酵后加入0.5份山梨酸钾，出坛，真空包装，得玫瑰花味榨菜成品，贮藏或运输。

对比实施例1

榨菜泡水中不加柠檬酸和乳酸制备玫瑰花味泡榨菜：

1)新鲜榨菜预处理：挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜。然后将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净；

2)盐渍：调配好18％的盐水，将步骤1)中预处理后的新鲜榨菜放入盐水中盐渍，以便去生，护脆和保存，盐渍时间为2个月；

3)切配，褪盐：将盐渍好的榨菜切成长2cm，宽1cm，厚0.2-0.3cm，整体均匀的片状，用清水褪盐至盐度为0。

4)榨菜泡水的配制：取上述重量份的白糖310份，干玫瑰花瓣6份，干玫瑰花瓣提前泡制2h，柠檬酸1份，乳酸0.5份，冰醋酸1份，甜蜜素0.8份和氯化钙1份，加入1000份水介质中混匀，得榨菜泡水；

5)取步骤3)所述的褪盐榨菜浸泡在步骤4)所述榨菜泡水中发酵30天，得玫瑰花味榨菜。

此方法制得的玫瑰花味泡榨菜色泽发暗，口感也较差。

对比实施例2

改变榨菜泡水中成分比例制备玫瑰花味泡榨菜：

1)新鲜榨菜预处理：挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜。然后将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净；

2)盐渍：调配好18％的盐水，将步骤1)中预处理后的新鲜榨菜放入盐水中盐渍，以便去生，护脆和保存，盐渍时间为2个月；

3)切配，褪盐：将盐渍好的榨菜切成长2cm，宽1cm，厚0.2-0.3cm，整体均匀的片状，用清水褪盐至盐度为0。

4)榨菜泡水的配制：取上述重量份的白糖310份，干玫瑰花瓣6份，干玫瑰花瓣提前泡制2h，冰醋酸1.3份，甜蜜素1份和氯化钙1份，加入1000份水介质中混匀，得榨菜泡水；

5)取步骤3)所述的褪盐榨菜浸泡在步骤4)所述榨菜泡水中发酵30天，得玫瑰花味榨菜。

此方法制得的玫瑰花味泡榨菜色泽较实施例7中颜色暗，口感也欠佳。

实施例6花青素抑制剂配方

花青素抑制剂，按重量份计由以下组分组成：柠檬酸2.5份，乳酸1.25份，冰醋酸1.25份，甜蜜素1份，氯化钙1份。

实施例7花青素抑制剂配方

花青素抑制剂，按重量份计由以下组分组成：柠檬酸2份，乳酸1.3份，冰醋酸1.2份，甜蜜素0.8份，氯化钙1份。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.玫瑰花味泡榨菜，其特征在于，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜450-550份、干玫瑰花瓣3-6份、白糖250-320份、柠檬酸2-3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5-1份，氯化钙0.5-1份和水介质。

2.根据权利要求1所述的玫瑰花味泡榨菜，其特征在于，按重量份计由以下原料制成：新鲜榨菜500份、干玫瑰花瓣4份、白糖300份、柠檬酸2.5份，乳酸1.25份，冰醋酸1.25份，甜蜜素1份，氯化钙1份和水介质。

3.基于权利要求1或2所述的玫瑰花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)新鲜榨菜预处理：挑选块头适中，整齐美观的新鲜榨菜，将基部老皮老筋剥去，清洗干净；

2)盐渍：将步骤1)中预处理后的新鲜榨菜放入盐水中盐渍，得盐渍榨菜；

3)褪盐：对步骤2)所述的盐渍榨菜进行切配，再用水褪盐至盐度为0，得褪盐榨菜；

4)榨菜泡水的配制：取上述重量份的白糖，干玫瑰花瓣，柠檬酸，乳酸，冰醋酸，甜蜜素和氯化钙加入水介质中混匀，得榨菜泡水；

5)取步骤3)所述的褪盐榨菜浸泡在步骤4)所述榨菜泡水中发酵，得玫瑰花味榨菜。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述盐水中盐的质量分数为18％；所述盐渍的时间为1-3个月。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述切配后的榨菜长2-3cm，宽1cm，厚0.2-0.3cm。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述干玫瑰花瓣需提前泡制1-2h。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述水介质与白糖的重量比为10：2.5-3.2。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)所述发酵的时间为15-30d。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤：

6)发酵后加入0.5份山梨酸钾，出坛，真空包装，得玫瑰花味榨菜成品。

10.花青素抑制剂，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：柠檬酸2-3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5-1份，氯化钙0.5-1份。